Есть такие блюда, рецепт которых содержит всего пару-тройку компонентов, и готовить их, кажется, не сложно, но получается не у всех. Спрашивая у опытных хозяек о том, как им удается тот или иной десерт, в ответ обычно слышишь «А, немного соли, немного сахара и двадцать лет у плиты». Но приготовить что-то сложное могут не только те, кто прошел кулинарные огонь, воду и медные трубы.
Сегодня я попытаюсь доказать, что готовить вкусные десерты на самом деле легко – нужно лишь внимательно читать рецепт и следовать советам. В нашем меню – итальянская меренга.

Возможно слово «меренга» кажется вам чем-то странным и незнакомым, но этот десерт вы точно пробовали, а может быть, даже и готовили. Итальянская меренга – это старые добрые белки, взбитые с сахаром и запеченные в духовке. В народе их еще называют «безе».

Пошаговый видео-рецепт

Если разбираться в терминологии, то «безе» и «меренги» это немного разные десерты. Согласно технологии приготовления, безе – это сам крем, которые получается из сахара и белков, а меренги – уже пирожные, получаемые в результате выпекания этого крема.

Впрочем, называть можно как угодно – лишь бы получилось вкусно.

Итальянская меренга в домашних условиях - пошаговый рецепт

Классическими считаются пропорции: на 1 часть белка использовать 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на деле можно брать и немного меньше сахара или чуть-чуть больше воды. У меня получается отличная итальянская меренга из таких пропорций:

• 4 яичных белка.
• Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
• 4 столовые ложки воды.
• Несколько капель лимонного сока.

Кулинарные хитрости

Есть несколько секретов, о которых часто умалчивают опытные хозяйки.

• Классический рецепт содержит только белки и сахар, но для того, чтобы легче и быстрее взбить яйца, в кондитерских в крем добавляют лимонную или уксусную кислоту. Дома можно запросто обойтись соком лимона.
• Используйте идеально чистую посуду.
• Не включайте миксер на максимум. Для начала перемешайте белки на минимальной скорости, затем понемногу увеличивайте темп.
• Не добавляйте сахар перед взбиванием белков и не добавляйте всю массу в один заход, после такого издевательства, крем останется только выбросить.
• Рецепт меренги предполагает наличие у вас терпения, терпения и еще раз терпения.

Итальянская меренга: готовим с удовольствием

Существует три вида меренги (французская, швейцарская,итальянская) и каждая из них отличается именно способом приготовления.
Рецепт этой меренги удивит вас тем, что сахар в виде песка мы добавлять в белки не станем, а сварим из него горячий сироп. Это делает крем густым и крепким, что позволяет не только запекать его, как самостоятельный десерт, но и украшать им торты или делать милые шапочки для капкейков.

Для начала смешаем воду с сахаром и хорошо перемешаем.

Если вы хотите приготовить цветные меренги, на этом этапе можно добавить пищевые красители. Ставим массу на огонь и доводим до кипения. Важно постоянно помешивать сироп, основательно проводя по дну лопаткой, чтобы сахар не подгорел.

Долгое время считалось, что хороший крем может получиться только из холодных белков, а если и взбивать в холодной посуде – успех гарантирован. Но сейчас в Сети можно найти не один рецепт, где советуют перед взбиванием выдержать яйца при комнатной температуре или подогреть белки на водяной бане до 20-25 градусов. Говорят, пена получается более крепкой. Как поступать – решать вам, а пока отделите белки от желтков.

Все секреты того, как правильно взбить белки с сахаром - в статье нашего сайта.

В чистой чашке начинаем взбивать белки. Очень важно не торопиться! Когда белковая масса станет белоснежной и крепкой, нужно всыпать столовую ложку сахара и еще раз все перемешать.

Теперь снимаем с огня кастрюльку с сиропом и, прямо горячим, начинаем вливать в белки, точнее на венчики миксера, который не нужно выключать.
Взбивать эту массу нужно до остывания. На это вам снова понадобится все ваше терпения, но результат того стоит! Безе получается очень устойчивым. Этот крем подойдет для украшения: шапочки для капкейков получатся симпатичными. А можно предложить десерт как лакомку к чаю. Но если ваша цель именно меренги, пора включить духовку.

Выпекаем идеальные меренги

Выпекать пирожные можно по-разному, в зависимости от того, какой результат вам нужен.

Воздушная, хорошо пропеченная меренга получится, если предварительно разогреть духовку до 140 С, а после того, как поставите в нее пирожные, убавить температуру до 100 С. Подождать 15 минут и снизить нагрев до 50 С. Желательно также приоткрыть дверцу духовки, чтобы температура внутри быстрее снизилась.

Если вам нужна меренга идеальной формы, то выпекать белки нужно с самого начала при 50 С. Это займет намного больше времени, но и вид и вкус такого десерта приятно вас удивит.
Время выпечки меренги – не менее двух часов, а точное время зависит от особенностей вашей духовки. Придется поэкспериментировать. Обязательно остудите меренги перед тем, как подавать к столу. Дело в том, что теплые меренги могут быть вязкими внутри.

Праздничный пирог с меренгами

Из меренги готовят торты («Графские развалины»), используют их для украшения пирожных и капкейков, делают самостоятельные десерты: скрепляют две меренги с помощью масляного крема. Но можно приготовить пирог с меренгами: он получается очень красивым и нежным.

Для приготовления этого необычного десерта вам понадобится:

• Крем, чтобы сделать меренги.
• 400 г. песочного теста
• 300 г.консервированной вишни (из компота или варенья) без косточки
• 250 мл. вишневого сока, или компота. Можно перемешать сироп из варенья с водой.
• 3 столовые ложки сахара
• 35 г. крахмала (картофельного или кукурузного).

Крем для того, чтобы сделать меренги готовим по вышеприведенному рецепту. А процесс приготовления пирога опишем пошагово.

Сладость родом из детства — легкое, нежное, хрустящее и очень сладкое безе. В советское время даже такие простые воздушные пирожные чаще всего покупались в магазине и копеечное удовольствие приносило небывалую радость детворе. Сегодня мы расскажем, как самостоятельно сделать безе на итальянской меренге в домашних условиях. Из всех вариантов его приготовления подробно остановимся на итальянской меренге, т.к. она практически всегда приведет к нужному результату.

Чтобы приготовить безе на итальянской меренге понадобится:

1. Яичный белок — 120 гр
2. Вода — 60 гр
3. Сахар — 240 гр
4. Глюкозный сироп — 1,5 ст. ложки
5. Лимонный сок — ½ ч. ложки
6. Пищевой краситель — 3 шт.

Как приготовить безе на палочке

Подготовить ингредиенты. Важно, чтобы яйца были комнатной температуры.

Изначально отделяются яичные белки. Очень важно, чтобы к белкам не попало ни капли желтка, иначе меренга не получится.

Начиная с малых оборотов миксера начать взбивание белков в пену. Когда масса станет воздушной с большим количеством пузырьков, скорость миксера увеличить до средней.

После приобретения чуть плотной структуры массы, продолжить взбивание на максимальной скорости до мягких пиков.

Параллельно со взбиванием белка, сварить сироп. В сахар влить воду.

Добавить лимонный сок.

Влить патоку, которая позволит готовой меренге не засахариваться со временем. Этот пункт очень важен, когда итальянская меренга используется для украшения капкейков или покрытия тортов.

Все аккуратно размешать и довести до кипения и растворения сахара. Затем огонь прикрутить и уваривать сироп до загустения. Чтобы определить “нужный момент”, можно воспользоваться термометром и уваривать массу до 110С. При отсутствии термометра, готовность сиропа проверяется следующим образом. Достаточно окунуть в массу изделие с отверстием и попытаться выдуть из него пузырь наподобие мыльного. Если попытка оказалась удачной — сироп имеет нужную температуру и консистенцию.

Вливая тонкой струйкой горячий сироп взбивать белки до получения плотной белковой массы.

Готовую итальянскую меренгу разделить на 3 и более частей по желанию.

В каждую добавить краситель желаемого цвета и тщательно его размешать.

Форму для выпечки застелить пергаментной бумагой. Подготовить насадку и небольшие деревянные шпажки.

Для выдавливания меренги идеальным будет кондитерский мешок. Но при его отсутствии можно воспользоваться и плотным полиэтиленовым пакетом, срезав у него уголок под насадку.

В кулинарный мешок сложить разноцветную меренгу, чередуя цвета по очереди.

С помощью насадки “звезда” отсадить на пергамент меренгу желаемой формы.

Безе на итальянской меренге готово. Разноцветное безе станет прекрасным дополнение к чаю и кофе, а еще им можно украшать любые десерты, например, торты.

Для выпечки кулинарного безе можно использовать любой вид меренги. Например, самая простая французская так же прекрасно подойдет для радужных безе. Подробный мастер-класс с тремя способами сушки изделий найдете в видео:

• ВАЖНО . Для идеальной меренги всегда должно выдерживаться соотношение 1 к 2, где за основу берется вес яичного белка. Сахара должно быть в 2 раза больше, а воды — в 2 раза меньше.
• Если заблаговременно забыли достать яйца из холодильника, то опустите их в горячую воду на 10 минут.
• Взбивание белков всегда начинается с малых оборотов с последующими увеличением скоростий.
• Определенная температура сиропа — важный момент при приготовлении итальянской меренги, т.к. недоваренный сироп испортит безе.
• Для подкрашивания меренги лучше всего использовать гелевые или сухие красители, потому что все остальные изменят структуру массы, сделав ее жидкой.

Насыпьте сахар для сиропа в сотейник с длинной ручкой, влейте воду и перемешайте. Поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, пока весь сахар не растворится. Не допускайте кристаллизации сахара на стенках сотейника! Для этого периодически проводите по ним кисточкой, смоченной в холодной воде.

Перестаньте помешивать сахар, но продолжайте его варить, пока пузырьки на поверхности не станут мелкими. Когда вы увидите такие пузырьки, проверьте сироп на степень готовности. Капля горячего сиропа, помещенная на блюдце, должна сохранять форму, не расплываться, не стекать, но быть достаточно мягкой. Это и будет стадия «мягкий шарик», которая соответствует температуре сиропа 116–120 °С.

Как только вы поставили вариться сироп, положите белки в миску и начните взбивать вручную или миксером на средней скорости до помутнения и побеления массы.

Когда белки слегка взобьются, понемногу всыпьте в них сахар и продолжайте взбивать до мягких пиков. (К этому моменту сироп должен быть готов. Очень важно, чтобы белки были взбиты одновременно с готовностью сахарного сиропа. Если белки еще не готовы, а сироп уже начал густеть, снимите сироп с огня, взбейте белки и еще раз нагрейте сироп.)

Не переставая взбивать белки, вливайте горячий сироп непрерывной тонкой струйкой. Старайтесь не попадать на прутья венчика, чтобы сироп не разбрызгался, и на стенки чаши, чтобы сироп к ним не прилип.

Продолжайте взбивать белки до образования очень плотной блестящей меренги и ее охлаждения до комнатной температуры.

Меренга - это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней - в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 - для белков, 2 - для желтков, 3 - для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 - посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ — ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут - белки нагреются до комнатной температуры.

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию - 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль - перед взбиванием, а кислоту - ближе к завершению процесса.

Какая посуда для взбивания лучше?

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

Консистенция - до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики - степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья - для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» - белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» - белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» - взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен - на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

Французская меренга

Французская меренга - основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе - воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два - сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

• яичные белки – 4 шт. (130 г)
• сахар – 260 г
• соль — щепотка (опцион.)
• лимонная кислота — щепотка (опцион.)
• добавки — опцион.

Технология:

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

Итальянская меренга

Итальянская меренга - наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой - все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
3. Сироп должен достичь 116-121 градуса - температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке - делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга - белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев - сахарные крупинки должны растаять.
5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков - как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке - 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе - выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга - выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту - она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый - сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором - швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем - французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.

1. Обрабатываем салфеткой, смоченной небольшим количеством уксуса, всю посуду и даем запаху уксуса выветриться. В безе добавлять уксус нельзя.
2. Выставляем электрическую духовку на температуру 150° с режимом разогрева снизу и сверху, без вентилятора и гриля. Если духовка газовая, то подойдет температура 180° и приоткрытая на 1,5 см. дверца.
3. За 15 минут до начала взбивания безе отделяем белки и даем им постоять при комнатной температуре.
4. Добавляем к белкам щепотку соли и начинаем их взбивать на небольшой скорости.
5. После получения пышной однородной пены тонкой струйкой засыпаем сахар (сахарную пудру), постоянно взбивая.Стараемся, чтобы сахар хорошо смешивался с белками и не допускаем его оседания на дне емкости.
6. В получившуюся белковую массу также тонкой струйкой вводим ванильный сахар и лимонную кислоту (аскорбиновую кислоту).
7. Теперь все взбиваем на максимально высокой скорости, пока масса не станет упругой, густой, белой и главное, при поднятии венчиков, должны образовываться не расплывающиеся, острые пики.
8. Выкладываем безе на противень обычной ложкой или силиконовой лопаткой. Любимые розочки удобнее делать кондитерским шприцем. Расстояние между безешками должно быть не меньше половины их диаметра, так как в процессе высушивания они увеличиваются в размере почти в два раза.
9. Ставить безе нужно на средний уровень духовки, которая как раз должна была хорошо прогреться.
10. Выпекаем безе при указанной температуре 5-7 минут и полностью выключаем духовку. Обратите внимание, если температура установлена верно и духовка равномерно разогрета, безешки сначала станут матовыми и начнут увеличиваться в размере. А по прошествии 7 минут на них начнет формироваться глянцевая хрустящая корочка, остальное время необходимо, чтобы все пропеклось внутри и при этом не подгорело.
11. Теперь необходимо дождаться пока духовка полностью остынет после чего ее можно открывать и доставать готовые безешки. Примерно, полное остывание занимает от 2 до 4 часов, поэтому лучше оставить их в остывающей духовке на ночь.
12. Вынимаем из духовки и получаем вкуснейшее лакомство по французскому рецепту.

Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из необычных кафе Москвы .

Французский рецепт безе

Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.

Итальянский рецепт безе

Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.

Швейцарский рецепт безе

Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.

Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.

Посуда и ингредиенты для безе: рецепт на 12 шт (70 грамм)

Посуда

• миска с высокими краями;
• миксер с венчиками;
• противень для духовки;
• пергамент для выпечки;
• уксус для обезжиривания;
• кондитерский шприц.

Ингредиенты

• яичный белок – 1 штука;
• сахар – 60 грамм (1/3 стакана);
• ванильный сахар – 1 чайная ложка;
• лимонная кислота – 1/4 чайной ложки;
• соль – 1/6 чайной ложки.

Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе

1. Протереть всю посуду уксусом.
Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.

Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.

2. Аккуратно отделять белки от желтков.
Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления майонеза по домашнему рецепту .

3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте .
Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.

4. Не соединять с жирными кремами.
Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.

5. Соблюдать пропорции.
Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.

Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.

6. Не открывать духовку за все время приготовления.
Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.

Как выбрать продукты и посуду

Яйца

Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.

Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.

Сахар

Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.

Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.

Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.

Миксер

Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.

Емкости

Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью.

Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом греческий , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.

Духовка

Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.

Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.

Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.

Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.

Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.

В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.

История рецепта безе

История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.

Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.

Декупаж