Как правильно приготовить классический фарш из мяса. Приготовления мясного фарша Особо приготовленный мясной фарш

Столько рецептов начинаются "приготовить фарш" - котлеты, биточки, люля-кебаб, кололак, пельмени, манты и... Фарш из свинины, говядины, баранины, курицы, смешаный фарш. Добавить к фаршу лук, чеснок, пряности и специи и получить множество вариантов. Но кроме всех этих факторов, влияющих на конечный результат, т.е. на вкус готового блюда существует такой, как способ приготовления фарша. Для разных блюд, в традициях разных национальных кухонь фарш готовится по-разному.

Мясорубка, самый простой и распространенный (по крайней мере в недавнем прошлом) кухонный прибор сделал приготовление фарша будничным занятием миллионов домашних хозяек. Винт Архимеда подает мясо на нож, продавливает фарш через решетку. Мясо не только рубится, наверное все заметили, как вытекает мясной сок из жерла - мясо еще и давится.
И все равно это отличный выбор, если фарш готовится для котлет или на пельмени. Очень удобно в ту же мясорубку закинуть лук, чеснок, картофель и вымоченую булку. А если прокрутить фарш дважды, результат только улучшится. Для облегчения работы мясо надо подготовить - слегка его подморозить и нарезать небольшими кусками.

Не надо бояться готовить фарш топориком (тяпкой, ножами) - рубленый топориком фарш имеет совершенно другую консистенцию, свойства, блюда с ним получаются с иным вкусом. Готовить манты с фаршем из мясорубки? Я не стану, мясо для хороших мантов, люля-кебабов и самсы рубится только топориком. Ведь при таком способе мясо не давится, оно только режется-рубится, мясной сок не истекает, оставаясь в готовом изделии. Даже на этом фото видно, что фарш имеет другую структуру.

Другой технологических прием используется, когда готовят фарш для армянского кололака. Никаких мясорубок и топориков, ножи только для подготовки мяса - тщательно срезать все пленки, нарезать на небольшие кусочки (1-2 см). И бить мясо в каменной ступке тяжелым пестиком. Долго бить, расплющивая и разбивая его, готовя воздушную нежную структуру суфле.

Что-то похожее можно получить, обработав фарш в современном фуд-процессоре (емкость с горизонтально расположенными ножами).

Не только вид мяса оказывается важным для приготовления "правильного" блюда (пожарские котлеты не приготовить из говядины - только из курицы). Не только правильный выбор отруба (не следует все же выбирать для фарша жилистые куски) определит результат. Соотношение мяса и жира в фарше (обычно около 20% жира), соотношение разных сортов мяса - говядина, свинина, баранина (4:3:3) выбирается в зависимости от блюда, которое будет готовиться. Способ, каким будет готовиться фарш (здесь описаны четыре варианта) окажет не меньшее влияние, чем правильный выбор добавок, пряностей и специй.

Фарш также не избежал участи модернизации и адаптации к национальным кухням, особенностям того или иного блюда или системы питания.

И здесь отличие не только в рецептуре и составе мясной массы, но также особое значение имеет особая технология приготовления мясного фарша.

Традиционный рецепт домашнего фарша

Рецепт классического домашнего фарша на котлеты знаком каждой хозяйке. Для приготовления мясной массы нам потребуется перекрутить через мясорубку с мелкой насадкой 700 г говядины, 300 г баранины или свинины и 100 г шпика или сливочного масла.

Также через мясорубку можно пропустить все остальные компоненты для котлетного фарша: лук (2 головки), чеснок (5 зубков), 200 г хлебного отмоченного мякиша, 1 крупный клубень картофеля. После чего в полученную массу вбиваем 2 яйца и умащаем состав 2-мя чайными ложками соли и специями по вкусу.

Однако для получения более сочного блюда лучше всего шпик нарезать небольшими кубиками, а лук мелко нашинковать. Также допускается в таком рецепте добавление 1/3 ст. молока или 3-5 ст.л. майонеза. Так готовится универсальный фарш для пельменей и начинок.

Подумать только, сколько замечательных блюд можно приготовить из мясного фарша! Это и нежные домашние котлетки, и ароматные голубцы, и румяные слоеные запеканки, и даже пикантный осетинский пирог с мясом — всего и не упомнишь. Кроме того, домашний фарш является очень экономичным продуктом – для его приготовления можно использовать практически любую часть мясной туши, а готовый продукт удобно запасать впрок.

Как выбрать мясо для фарша

В первую очередь необходимо оценить его внешний вид – цвет, наличие пятен, вмятин, пленок и т.д. Цвет баранины и говядины должен быть красным, свинины и телятины – розовым. Если говорить о цвете жира, то вне зависимости от типа мяса он должен быть белого цвета.

Лучше отдать свое предпочтение куску с равномерным распределением жира по всей его поверхности. Легкие заветрины вполне допустимы, а вот слизистые пленки и пятна свидетельствуют о несвежести мяса.

Для домашнего фарша необходимо приобрести несколько видов мяса. В стандартном рецепте используются постная говядина и свинина средней жирности в соотношении 70:30. Многие также добавляют в смесь немного куриного мяса – это сделает блюда более нежными.

Традиционный рецепт приготовления домашнего фарша

Ингредиенты:

700 г постной говядины,

300 г свинины средней жирности,

2 кусочка белого хлеба,

100 мл молока,

1 крупная луковица,

5 средних зубчиков чеснока,

100 г муки,

растительное масло для обжаривания,

приправы и перец по вкусу.

Мясо промыть, обсушить и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Хлеб залить молоком и дать ему как следует размокнуть. Когда он станет достаточно мягким, немного отжать и присоединить к фаршу.

Добавить сырое яйцо, соль, перец и приправы. Все тщательно смешать. Сытная и ароматная мясная смесь готова. Теперь ее можно добавлять в любые блюда или же использовать для приготовления аппетитных котлет.

— для придания продукту особой сочности в него рекомендуется добавить немного хлеба, вымоченного в молоке или минеральной воде;

— яйцо используется для склеивания массы и для придания фаршу нужной консистенции;

— для лучшего скрепления смеси можно добавить в нее немного картофеля;

— чтобы придать фаршу более насыщенный вкус, необходимо тщательно отбить его, с силой перекидывая массу из одной ладони в другую или ударяя ее об стол;

— не следует добавлять в мясную смесь баранину – она перебьет вкус других видов мяса; из нее лучше приготовить отдельный фарш;

— кроличье мясо отлично гармонирует с куриным – в результате их смешения получится удивительно нежный продукт;

— придать сочность мясному фаршу можно посредством сахара (одной чайной ложки на 1 кг мяса будет вполне достаточно);

— сушеный сельдерей, добавленный в смесь, поможет улучшить вкус мяса;

В заключение следует отметить, что из такого доступного и широко используемого продукта как фарш, всегда получаются очень вкусные блюда. Обилие кулинарных шедевров с его применением открывает простор для новых кулинарных экспериментов.

Владимира Линник специально для сайта Вкусные рецепты

Приготовление сочных домашних котлет, нежных фрикаделек, пельмешек, от которых просто нельзя оторваться, начинается с заготовки отменного домашнего фарша. Блюда, приготовленные своими руками с использованием домашнего фарша, получаются очень аппетитными, а главное полезными. Как правильно приготовить фарш нужной консистенции вы узнаете из данной статьи.

Только домашний фарш

Если вы готовитесь к семейному торжеству или просто решили побаловать своих домашних вкусными пельмешками или котлетками, непременно приготовьте фарш самостоятельно. Фарш из магазина не всегда свежий, да и качество такого фарша отставляет желать лучшего. Приготовив домашний фарш самостоятельно, вы будете точно знать, что положили в него только и хорошее мясо.

Мясной фарш

Определиться с мясом. Перед тем, как отправляться за покупкой мяса для фарша, необходимо определиться с тем, какое именно мясо вы хотите приобрести. Разобравшись с , вы можете выбрать подходящий для вас вариант. Сразу стоит отметить, что лучшими вкусовыми качествами обладает смешанный фарш: говядина 7 частей и свинина или курятина 3 части. Такой фарш получится сочным, нежным и довольно вкусным.

Если вы решили удивить своих гостей изысканным восточным блюдом, то вам необходимо использовать для него фарш из баранины.

Проверить свежесть мяса. Для хорошего фарша необходимо приобрести свежее или охлажденное мясо. Ярко красное мясо с приятным запахом без слизи и пятен вполне годится для фарша.

— Если вы готовите пельмени, то введите в фарш , яйцо и соль.

— Если вы готовите котлеты, то введите в фарш размоченный сухой хлеб, пряности, яйцо и .

Яйцо добавляют в фарш для того, чтобы связать все компоненты и получить вязкий фарш, а не рассыпчатую массу. Если нет яиц, таким связующим компонентом может стать картофель или картофельный крахмал.
В том случае, если вы использовали для фарша только один вид мяса и фарш получился слишком сухим, его можно смягчить молоком или сливочным маслом, некоторые хозяйки используют свою коронную хитрость и добавляют в фарш томатный сок.
Компоненты, которые добавляют в фарш достаточно разнообразны: измельченный твердый сыр – для котлет на пару или рубленая капуста для жареных котлет, придадут блюду особенный вкус, главное, чтобы количество вводимых компонентов не превысило количества фарша, иначе вы не почувствуете вкус мяса в готовом блюде.

Рыбный фарш

Правильно выбрать рыбу . Как выбрать и правильно знает каждая опытная хозяйка. Для рыбного фарша необходимо подбирать свежую рыбу без мелких костей: сом, судак, щука, треска.
Добавить в фарш размягчитель. Как правило, рыбный фарш достаточно жесткий, именно поэтому в него добавляют сливочное масло, рубленое сало или смалец.
Добавить связующий компонент. В качестве связующего компонента вместо яиц лучше использовать картофель или манную крупу.

Важно

Помните, что мясной фарш делают мягким и воздушным, а рыбный, напротив – уплотняют. Для нормальной плотности рыбного фарша и придания ему изумительного вкуса в конце приготовления вводятся взбитые сливки.

Постигнув все секреты приготовления отменного домашнего фарша, вы каждый раз будете радовать своих домашних новыми кулинарными шедеврами.

Как готовить котлеты по-домашнему из хорошего домашнего фарша, рассказывает автор следующего видео.

Если открыть любую кулинарную книгу и повнимательней присмотреться к напечатанным в ней рецептам, то можно будет заметить, что многие из них начинаются со слов: «Сначала надо приготовить фарш». Фарш обычно готовят из мяса или рыбного филе, которое измельчают в мясорубке, кухонном комбайне или же мелко рубят ножом вручную. Также иногда готовят овощной или грибной фарш. Для улучшения вкуса в состав фарша часто добавляют чеснок, лук и различные специи.

Как приготовить фарш из мяса

Фарш можно готовить как из одного вида мяса, так и из нескольких видов, смешав их в определенной пропорции.

Фарш для котлет

Самый популярный фарш для домашних котлет готовят из говядины и свинины, взятых в равных пропорциях.

Мясо перед приготовлением фарша надо вымыть и порезать на небольшие кусочки. Измельчают его в мясорубке. Часто бывает так, что мясо трудно проходит через ее решетку, мнется и выделяет много сока. Попробуйте перед этим немного подморозить мясо, и вы увидите, что дело пойдет намного легче и быстрее. Кусочки мяса закладывают в мясорубку, чередуя их с четвертинками лука, зубками чеснока и ломтиками черствого белого хлеба, предварительно замоченными в молоке и затем хорошо отжатыми.
После того как вы получите фарш, его необходимо будет еще раз пропустить через мясорубку.
Затем фарш солят, перчат и хорошо перемешивают руками.
На один килограмм мяса вам понадобятся две средней величины луковицы, три зубка чеснока, 200 грамм белого хлеба, стакан молока для его вымачивания, полторы чайные ложки соли (без горки) и черный перец по вкусу.
Некоторые хозяйки вместо хлеба добавляют в котлетный фарш две сырые мелко натертые картофелины. Считается, что картошка придает готовым котлетам особую нежность.

Как сделать куриный фарш

Куриный фарш можно готовить из отдельных частей тушки, например, грудок или окорочков, но лучше всего делать его из всего мяса одной крупной курицы.

Перед приготовлением фарша тушку птицы надо вымыть и обсушить. Затем надо снять с курицы кожу - в фарш ее лучше не запускать, так как с ней он будет излишне жирным.
После этого с костей острым ножом следует срезать все мясо до самого последнего кусочка.
Хлеба, соли, перца и лука на один килограмм куриного мяса вам понадобится столько же, сколько и в предыдущем рецепте. Чеснок в куриный фарш, как правило, не добавляют, хотя это, конечно, дело вкуса. Лук надо отдельно мелко нарезать и добавить его в уже готовый фарш. Кроме того, для улучшения вкуса в куриный фарш иногда добавляют не сырой лук, а предварительно обжаренный на сливочном масле.
Куриное мясо очень сочное, поэтому измельчать его лучше в кухонном комбайне, который сечет мясо ножами, а не продавливает его через решетку. Если же такового в хозяйстве не имеется, то стоит вспомнить совет о заморозке (см. выше).
Котлеты из куриного фарша часто разваливаются при жарке. Чтобы этого не происходило, в фарш обязательно добавляют сырые яйца. После того как фарш будет готов, в него надо добавить одно сырое яйцо (на 1 кг. фарша), подготовленный лук, потом посолить, поперчить и затем уже хорошенько перемешать.

Как сделать фарш из рыбы

Приготовить хороший рыбный фарш можно не из всех видов рыбы. Лучше всего для этого подходят судак, щука, сом, минтай и хек. У этих пород рыб практически отсутствуют мелкие и острые кости, мясо у них плотное и белое без резко выраженного специфического рыбного запаха.

Перед тем как начать готовить фарш, рыбу следует вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и разделать на филе без кожи и реберных костей.
Затем подготовленное филе надо сильно охладить. Миску, где потом будет фарш, желательно поставить в большую емкость, наполненную колотым льдом.
Далее процесс приготовления аналогичен процессу приготовления фарша из курицы (см. выше). Небольшие отличия заключаются в следующем: так как мясо этих рыб весьма тощее, в фарш добавляют небольшой кусочек размягченного сливочного масла, вместо хлеба чаще используют тертую сырую картошку, в рыбную массу добавляют манную крупу (1 столовая ложка на килограмм рыбы) для того, чтобы котлеты были более плотными.

Теперь, когда вы уже знаете, как вкусно приготовить фарш, осталось узнать, что из него можно сделать. Приведем вам в качестве примера один рецепт.

Зразы с грибами

Для приготовления зраз вам понадобится килограмм котлетного фарша, полкило свежих шампиньонов, большая луковица, зелень, перец, соль, панировочные сухари и растительное масло для жарки.

Грибы и лук надо почистить, вымыть и мелко нарезать. Лук слегка поджарить, добавить в него грибы и жарить дальше до их полной готовности.
Грибную начинку посолить и поперчить, посыпать резаной зеленью и перемешать.
Из мясного фарша сформировать небольшие лепешечки, в центр каждой из них положить по одной ложке начинки, каждую лепешку свернуть, придав ей форму пирожка.
Подготовленные таким образом зразы надо обвалять в сухарях и жарить в большом количестве масла, пока они хорошо не подрумянятся.