Субпродукты 2 категории

Кулинарная обработка

Жареные говяжьи субпродукты: вымя, кишки и почки

Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьём при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Лёгкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Бараньи семенники, жаренные в кляре с луком

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки — освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе — однородный. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

СВИНЫЕ СУБПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ: ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

№16, 15.12.2018

Сельскохозяйственные науки

Гавриш Елизавета Викторовна

Научный руководитель: Заболотных М.В., заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы, доктор биологических наук, профессор

Ключевые слова: СУБПРОДУКТ; БЕЛОК; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ; БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ; ВИТАМИН; OFFAL; PROTEIN; THE NUTRITIONAL VALUE; THE BIOLOGICAL VALUE; VITAMIN.

Аннотация: В данной статье рассматривается пищевая и биологическая ценность свиных субпродуктов первой категории. Определение содержания витаминов, воды, жиров и белков, а также подсчет калорийности исследуемых субпродуктов. Сравнительная характеристика их между собой.

Субпродукты — это внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. Несмотря на это, некоторые субпродукты имеют достаточно высокую пищевую и энергетическую ценность, но тем не менее количество углеводов в них не соответствует необходимому количеству для нормального рациона человека. Плюс ко всему они являются хорошим источником питательных веществ необходимых для организма человека; количество ферментов в них составляет около 50, эти ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы . Примерное количество субпродуктов в 1 туше составляет 10-18% к живой массе животного, но это зависит от многих факторов (пол, возраст, порода, упитанность, вид).

К тому же большинство субпродуктов имеют стоимость ниже мяса, при этом обладают практически такой же пищевой и биологической ценностью, а по содержанию белка некоторые субпродукты преобладают над мясом, но и стоимость таких продуктов выше . Тем не менее большинство субпродуктов имеют достаточно низкую цену и поэтому люди, имеющие финансовые трудности могу позволить себе данные продукты. Но не все субпродукты имеют такую высокую ценность.

Субпродукты используются также для производства медицинских препаратов и кормовой муки:
— Витамин В12 вырабатывают из печени;
— Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент;
— Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д.;
— Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.

Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), т.к. они богаты белками, микро- и макроэлементами, витаминами, имеют высокую пищевую и биологическую ценность . Мы будем рассматривать свиные субпродукты 1-й категории. К свиным субпродуктам первой категории относятся: язык, сердце, печень, почки, мозги, диафрагма, мясная обрезь .

Изучив данные, полученные при обзоре литературы можно предварительно сделать небольшой вывод: лидерами среди свиных субпродуктов становятся печень и язык, не только потому что они кажутся более вкусными большому количеству людей, но и из-за своей высокой биологической ценности – витамины и микроэлементы, содержащиеся в данных продуктах, по некоторым подсчетам превосходят мясо (не будем уточнять какая именно часть туши свиньи, но тем не менее факт есть факт). После данных продуктов были выделены почки, они так же обладают неплохими показателями в плане пищевой и биологической ценности . В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Наиболее ценные свиные субпродукты имеют практически такие же белки что и мясо, но многие другие субпродукты (особенной второй категории) имеют в своем составе подавляющее количество малоценных белков.

Многие из нас сталкивались с проблемой авитаминозов и гиповитаминозных состояний организма, и кто бы мог подумать…свиная печень поможет вам решить и эти проблемы. Она настоящая «кладовая» витаминов, ее используют даже в лечебном питании при различных терапиях — это может быть анемия, пониженная кроветворная способность, общее истощение, лучевая болезнь и даже в случае общего ослабления организма. Она отлично справится с поставленной задачей — повысить уровень витаминов в питании и даже ликвидация авитаминозов и гиповитаминозных состояний не будет для нее исключением .

Изучение морфологического и химического состава свиных субпродуктов первой категории, реализуемых на рынках г. Омска и послужили выбором наших исследований.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Все субпродукты должны подлежать ветеринарно-санитарной экспертизе согласно правилам и методам, указанным в ГОСТах и другой нормативно технической документацией.

В качестве объектов исследования служили: язык, мозги, печень, почки свиные охлажденное — 3 пробы каждого, произведенные по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» , представленные на Первомайском рынке г. Омска.

Химический состав субпродуктов определялся: определение воды по К. Фишеру, жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), массовой доли белка методом Кьельдаля, витаминов по ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. «Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов» и определение энергетической ценности по химическому составу (расчетным методом).

Таблица 1.

Химический состав в 100 г съедобной части свиных субпродуктов.

Название субпродуктов

Вода

Белки

Липиды

Витамины, мг

Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал

А В1 В2 РР С
Мозги 79,3±1,2 10,5±0,02 8,5±0,02 0,2±0,002 0,3±0,002 5,8±0,02 489/119
Печень 71,4±0,9 19,1±0,2 3,8±0,01 3,6±0,03 0,3±0,001 2,2±0,02 17,2±0,04 21±0,3 440/109
Почки 77,7±1,1 15,5±0,3 3,8±0,01 0,1±0,001 0,3±0,002 1,6±0,01 11,2±0,02 10±0,2 398/96
Язык 65,2±0,5 16,0±0,1 16,1±0,04 0,2±0,001 0,3±0,001 7,6±0,01 4,4±0,01 722/208

Содержание воды в свиных субпродуктах: показатели варьируются в пределах 65-80 ±1. Что говорит о не столь значительной разнице данного показателя.

А вот по содержанию белка наблюдаются значительные отличия только у мозгов, их показатель практически вдвое меньше чем у других печени и на треть меньше чем у почек и языка. И это говорит об их более низкой пищевой ценности.

Высокое содержание липидов отмечается в языке, он содержит в себе примерно 16 грамм жира в 100 г съедобной части, и такие продукты не рекомендуются к постоянному употреблению. Мозги оказываются на втором месте, с показателем вдвое меньше 8,5 грамм, в остальных же субпродуктах содержание жиров равно 3,8 граммам, что делает их менее калорийными.

Содержание витаминов. Вне всякой конкуренции оказывается печень — она содержит все исследуемые витамины (А, РР, С, В1 и В2) в больших количествах. Почки тоже очень хорошо себя проявили в этом плане, однако они содержат в десятки раз меньше витамин по сравнению с печенью, кроме, витаминов группы В, их содержание отличается не так значительно. В оставшихся субпродуктах содержание витаминов РР достаточно высокое, но другие витамины имеются в более низких количествах. Из них только язык имеет более высокие показатели, однако вышесказанным субпродуктам он не конкурент.

Энергетическая ценность мозгов, печени и почек имеет достаточно похожий результат, и является не очень высокой, а вот язык превосходит их почти в 2 раза, это делает его калорийным продуктом, для тех кто следит за своей фигурой стоит контролировать потребление данного продукта.

В заключение можно сказать что такие субпродукты как печень и почки имеют большую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими. Однако язык тоже являются достаточно неплохим белка.

Список литературы

  1. Гавриш Е.В. Физико-химические показатели качества говяжьего языка / Е.В. Гавриш // Вестник современных исследований. 2018. № 6-3 (21). С. 315-318.
  2. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести . – Взамен ГОСТ 7269-2015 ; введ. 2017-01-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – Режим доступа : http://internet-law.ru/gosts/gost/61831.
  3. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести . – Взамен ГОСТ 7269-54 в ч. пп. 16 — 24 разд. 1 ; введ. 1980-01-01. – Режим доступа : http://www.g-ost.ru/957.html.
  4. Субпродукты мясные обработанные : ТУ 9212-460-00419779-02. – Режим доступа : ЭПС «Система ГАРАНТ».
  5. Юдина, С. Б. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью / С. Б. Юдина // Пищевой белок и экология : материалы междунар. науч.-техн. конф. — М., 2000. — С. 154-155.

Субпродукты К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост. Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжь бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории. Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяж бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, евины бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без яз ка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вид скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энерге ческая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г. Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовь достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основно белки полноценные. Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую це ность, так как содержат белки преимущественно неполноценнь Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лим» тических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больш количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, t лячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокрови Языки должны быть освобождены от жира, подъязычн мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфати ских узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как о более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткан покрывающей язык). Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочет ников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат мно минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и паха их вымачивают. Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежн Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холес рин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена ве¬ществ в организме человека. Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в ва¬реном и тушеном виде. Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны. В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с поре¬зами и разрывами,. Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажден¬ные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

Что такое субпродукты

Субпродукты ценились испокон веков. Мудрость народа давно определила самым, казалось бы, низкосортным мясным производным, почетное место в традиционной здравнице.

Как происходит процесс воздействия данных продуктов на организм, древние мудрецы, конечно не знали, но безошибочно соотносили внутренние органы мертвых животных с работой аналогичных органов человека.

Так, от болезней желудка, до наших времен дошел уникальный рецепт отвара из очищенных куриных желудочков, а при заболеваниях печени, доктора до сих пор советуют употреблять не до конца прожаренную говяжью печень. И это не удивительно, потому что ферментный состав внутренних органов у людей и животных, относительно схож по составу.

Если уложить понятие «субпродукты» в одну фразу, то это – внутренние органы и наименее ценные части тушь домашних и диких животных, пригодных в пищу. Другими словами, это не только печень, легкие, почки и все то, что мы привыкли подразумевать под этим понятием, но еще и голова животного, хвост, вымя, голени с копытами.

Польза и вред – где середина?

Не бывает продуктов, состоящих из одних плюсов и минусов – это всегда две стороны, и учитывать при выборе блюда, следует обе.

Одним из самых распространенных и, кстати, дорогих субпродуктов, является печень. В содержании витаминного состава (а она содержит витамины А, В, Е и D), ей не существует равных среди продуктов животного происхождения, однако вкус ее довольно специфичен.

Также, может не понравится и запах печени во время готовки, особенно сильно это проявляется в процессе варки. Частично, этот недостаток возможно устранить, продержав кусок печени в холодной воде или молоке в течение 2-3 часов.

Не рекомендуется готовить печень старых животных, либо переболевших – в аппарате фильтрации токсинов, то есть, в той же печени, за годы жизни, либо за период лечения, непременно отложится изрядный запас токсических, антибиотических, и гормональных веществ.

Но, даже если вкус данного субпродукта не вызывает восторг, приема его в пищу не избежать при поддержании многих лечебных диет, направленных на восстановление:

  • нормальной работы желудочно-кишечного тракта;
  • иммунного и сердечно-сосудистого аппаратов;
  • косметических кожных дефектов или заболеваний.

Есть свой плюс и у почек. Несмотря на то, что сама подготовка этого продукта достаточно сложна, польза его настолько очевидна, что перевешивает неудобства по приготовлению.

Главная проблема, с которой сталкиваются хозяйки, это вынужденность многократной промывки и долговременного замачивания этого субпродукта, с целью устранить запах и вкус мочи. Сами по себе почки – это уникальный природный цинк – элемент красоты.

Сердце, язык и легкие хорошо насыщены железом, магнием и медью. В основном это касается сердца, являющегося, практически, неконкурентным субпродуктом, когда дело касается диетического питания. Легкие – это источник животного белка, отлично насыщающий организм, но не перегружающие его и прекрасно метаболизирующиеся.

Язык, это продукт достаточно жирный, но в этом его единственный минус. Стоит он довольно дорого, и попадает на стол не настолько часто, чтобы бояться каких-то существенных нарушений текущих диет.

Язык очень рекомендован женщинам в период лактации, так как это время, для женщины, обусловлено частыми желудочными расстройствами.

Что относится к мясным субпродуктам

По пищевой ценности и своей сути, мясные субпродукты – это то же мясо, но со сниженной качественностью. Нередко, их покупают в корм домашним питомцам. Однако существует и целый ряд исключительно деликатесных и признанных блюд, немыслимых без так называемой «обрези». К таким блюдам относят известные всем:

  • «холодец»;
  • вымя, тушенное в сметане или с овощами;
  • различные блюда из печени, языка, сердца.

Все эти субпродукты стоят недешево, иногда – не дешевле самой отборной вырезки, но, почему-то относятся к категории, на ступень ниже обычного мяса.

Помимо вышеперечисленных, относящихся к первому классу субпродуктов, выделяют еще второй класс (II категорию). К ней относятся: голова животного (уши, губы), рубец и другие составляющие ливерной продукции.

Их крайне редко используют в качестве приготовления самостоятельных блюд и гораздо чаще пускают в переработку в колбасные, кормовые производства, в область легких закусок.

По ценовой политике, данная продукция стоит на самой низшей ступени среди мясных составляющих, а их энергетическая ценность относительно невысока – до 180 ккал на 100 грамм продукта.

Что относится к куриным субпродуктам

Из всех категорий субпродуктов, наибольшим спросом пользуются куриные – как самые диетические, недорогие и доступные повсеместно. Особо стоит отметить куриные желудочки, содержащие так мало животных жиров и так много белка, что их вполне можно сделать фаворитами диетического стола. Конечно, при условии их правильного приготовления.

Следующий вид куриных субпродуктов – сердечки. Их уже сложно отнести к диетическим продуктам, но в качестве наполнителя для бульонов восстанавливающего реабилитационного питания после длительных болезней, сердечки просто незаменимы.

Куриная печень – это уникальный продукт, совокупность бесценных витаминов А, В, С, фолиевой кислоты и аминокислотных соединений. Кроме того, в куриной печени содержатся: медь, кальций, цинк и натрий.

Как испечь пирог с консервированными персиками — несколько рецептов на бисквитном, песочном или заливном тесте.

Читайте как приготовить отбивные из говядины в духовке — рецепт вкусного и простого блюда.

А вы знаете с чем пьют полусладкое белое шампанское? Читайте в нашей статье.

Интересные рецепты из субпродуктов

Что можно приготовить из субпродуктов? Блюда из субпродуктов настолько разнообразны, что их можно подавать к столу хоть несколько раз в неделю и при этом избегать повторных рецептов без всяких усилий.

Попробуйте приготовить следующие три блюда, чтобы оценить оригинальность несложных блюд, состоящих из самого минимального количества ингридиентов.

Домашние диетические колбаски из свиного легкого

Ингредиенты Количество
свежего легкого — 0,5 кг
моркови — 1 шт.
лука — 1 шт.
соли и перца — по вкусу
растительного масла для обжарки — 1 ст. л.
Время приготовления: 90 минут Калорийность на 100 грамм: 114 Ккал
  1. Предварительно вымоченные в холодной воде легкие, отварить под гнетом до полной готовности. Гнет требуется для того, чтобы легкие не всплывали на поверхность;
  2. Затем, легкие следует остудить, положив их на одну разделочную доску и придавив сверху другой, с поставленным на нее гнетом. Следует учитывать, что из субпродуктов будет обильно выделяться жидкость;
  3. Пока легкие остывают, нужно приготовить на растительном масле поджарку из луковицы и моркови средних размеров;
  4. После остывания, легкое следует перебрать, зачистить от прожилок и мелко порубить. Смешать с овощами, добавить специи (по желанию);
  5. Затем надо взять деревянные шпажки и слепить вокруг них подобие «колбасок». Положить их в холодильник;
  6. Включить духовой шкаф и, когда температура дойдет до 200 градусов, заложить колбаски на шпажках и запечь их до готовности.

Зразы с куриной печенью

Ингредиенты:

  • 0,5 кг картофеля;
  • 250 гр куриной печени;
  • 1 маленькая луковица;
  • 1 маленькая морковь;
  • соль, перец;
  • 20 гр зелени укропа;
  • 5 ст. л. панировочных сухарей;
  • 1 ст. л. растительного масла.

Время на приготовление – 60 минут.

Количество калорий на 100 грамм продукта – 230 ккал.

  1. Отварить картофель в мундире, затем остудить его, очистить и измельчить на мясорубке;
  2. Добавить специи и зелень укропа, хорошо перемешать;
  3. Отдельно сделать на растительном масле поджарку из луковицы и моркови (можно взять по ½ средних овощей);
  4. Отварить в подсоленной воде куриную печень, измельчить ее, также, на мясорубке и соединить с овощами;
  5. Из картофельного фарша слепить «оладушки», в серединку каждого положить 1 ч. л. начинки из печени. Обкатать в мокрых руках «котлетки», обсыпать сухарями и обжарить в раскаленном подсолнечном масле до хрустящей корочки.

Запеченный говяжий язык

Ингредиенты:

  • 800 гр языка говяжьего;
  • готовый острый соус с хреном – по вкусу;
  • сметана – по вкусу;
  • 1 крупная луковица;
  • 200 гр твердого сыра;
  • соль;
  • 1 ст. л. растительного масла.

Время приготовления – 3,5 часа.

Количество калорий на 100 грамм продукта – 180 ккал.

  1. Заранее подготовленный, обмытый язык следует отварить в подсоленной воде в течение 2,5 часов;
  2. Затем, субпродукт нужно остудить и охладить в холодильнике;
  3. Теперь следует аккуратно снять с языка кожицу и нарезать весь кусок на тонкие пластины;
  4. На растительном масле без запаха обжарить нарезанную полукольцами луковицу;
  5. Уложить в кокотницы по несколько свернутых трубочками ломтиков языка, выложить сверху каждой порции немного обжаренного лука, посолить;
  6. Готовую смесь из столового хрена смешать со сметаной в той пропорции, насколько требуется остроты блюда, и покрыть соусом содержимое кокотниц;
  7. Посыпать порции тертым сыром и запечь блюдо при 180 градусах в течение 20 минут.

Кому субпродукты употреблять не следует

Мнение врачей расходятся насчет той периодичности, с какой следует употреблять субпродукты людям с различными формами заболевания сердечно-сосудистой системы, а также подагрическими проявлениями и болезнями суставов.

Однако существуют общие рекомендации, соблюдение которых точно не нанесет вреда:

  • сократить прием в пищу языка, мозгов до 3-4 употреблений в год;
  • ограничить в рационе присутствие говяжьей печени, для людей старше 60 лет;
  • при болезнях суставов и атеросклерозе, употреблять в пищу любые субпродукты рекомендуется не чаще трех раз в неделю.

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами.
Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).
По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К I категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов (пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков п мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи ). (Летошка — книжка, один из отделов многокамерного желудка жвачных животных), путовый сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов:
П е ч е н ь — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7—10 кг, свиней 2—3 кг, овец 1— 2 кг.
Языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со снятой слизистой оболочкой (шкурой).
Языки содержат значительное количество межмышечного жира, что обусловливает их мягкую консистенцию. Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Почки — целые, освобожденные от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Для удаления специфического запаха почки необходимо тщательно вымачивать и промывать. Применяют для некоторых видов ливерных и вареных колбас.
Мозги — целые без повреждения оболочки, обескровленные. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
Вымя говяжье — обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. Вымя имеет мягкую кансистенцию и небольшую вязкость. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

Сердце — обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови, выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет грубую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и вареных колбас.
Рубцы говяжьи и бараньи — обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Цвет рубцов белый, слабо-розовый. Рубцы обладают плотной консистенцией и специфическим запахом и вкусом. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.
Мясная обрезь — освобождена от загрязнений сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта.

Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительной ткани.
Разрешается использовать мясо II сорта, полученное при жиловке мясной обрезки и диафрагмы, допущенное ветеринарно-санитарным надзором для производства вареных колбас II сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.
Срезки мяса с языков — освобождены от остатков крови, отделены от гортани.
Мясокостные хвосты говяжьи — освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты.
Хвосты свиные — очищены от щетины, промыты. Цвет хвостов желтовато-коричневый.
Мясо пищеводов (пикальное мясо) — очищено от загрязнений, тщательно промыто.
К а л т ы к и — обезжирены, хорошо промыты от слизи и загрязнений. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
Легкие — промыты, от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в вареном виде обильно удерживает жир. Используют для ливерных колбас.
Трахеи— обезжирены, очищены от загрязнений, промыты. Состоят из соединительной, главным образом хрящевой ткани.
С е л е з е н к а — тщательно промыта. Цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.
Сычуги г о в я ж ь и, свиные ж е л у д к и, летошка г о в я ж ь я — тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.
Головы говяжьи — без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны.
Головы свиные — со шкурой, после шпарки и опалки должны быть тщательно очищены от волоса эпидермиса, промыты, разрублены точно пополам без мозгов и языков.
Головы бараньи — целые без извлечения мозгов и языка, подвергшиеся шпарке, опалке, тщательному удалению волоса, хорошо промыты, желтовато-коричневого цвета.
Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяется прн выработке вареных и полукопченых колбас.
Ноги свиные — слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты.
П у т о в ы й состав (г о в я ж и й) — желтоватого, желтовато-коричневого цвета, тщательно очищен от волоса, удалены роговые башмачки, хорошо зачищен от нагара и промыт.
Уши говяжьи и свиные — сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон.
Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *