Производители сыра в России

Исследования информационного агентства «Крединформ»

Плавленый сырок «Дружба» является одним из ярких символов советской эпохи. Тогда он действительно пользовался большой популярностью благодаря не только приятному сливочному вкусу, но и ценовой доступности.

Производство сыра в России

С тех пор линейка плавленых сыров на российском рынке серьезно расширилась. В зависимости от способов приготовления и фасовки принято выделять ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные сыры и «сыры к обеду» – плавленые сыры для приготовления первых блюд.
Зачастую плавленые сыры используются в качестве дополнения к бутербродам или, в случае со сладкими плавлеными сырами, в качестве десерта. На сегодняшний день наблюдается тенденция сокращения объема потребления плавленого сыра на душу населения. Так, по оценкам экспертов Credinform, в 2012 году потребление плавленого сыра на душу населения составило 0,8 килограмма на человека, в то время как в 2011-м этот показатель достиг 0,9 килограмма.
По итогам 2013 года, доля плавленых сыров в общем объеме производства сыров в России составила 27,65% (рис. 1).

 В итоге плавленые сыры уступили место только полутвердым сырам, на долю которых приходилось 28,17% производства. Согласно данным Credinform, всего по итогам 2013 года на территории РФ было произведено 340,9 тысячи тонн сыра, что на 13,15% меньше, чем в 2012 году. Столь сильное сокращение производства в сравнении с рыночными показателями можно объяснить снижением популярности данного продукта, ввиду увеличения разнообразия на сырном рынке, а также популяризации здорового образа жизни и правильного питания среди населения
Первый пик производства плавленых сыров в РФ пришелся на конец 1980-х годов, когда был зафиксирован максимум объемов выпуска этой продукции – 172 тысячи тонн. Но на смену взлетам приходят падения: сложная экономическая ситуация в стране привела к тому, что с 1990-го по 2000 год наблюдался стабильный спад объемов производства. Период с 2000-го и вплоть до кризисного 2008 года был отмечен ростом выпуска этой продукции. При этом в 2006 году был побит рекорд доперестроечного максимума и объем производства составил 178 тысяч тонн, а в 2007 году он достиг уже 190,7 тысячи тонн.
К сожалению, если подводить итоги прошлого года, то российский сырный рынок демонстрирует спад объемов производства, и сектор плавленых сыров не является исключением. Так, объем выпуска плавленых сыров в декабре 2013 года составил 8254 тонны, что на 16% меньше, чем в аналогичном периоде 2012 года. При этом самый сильный спад зафиксирован уже в феврале 2013 года, когда объем производства сократился на 27% по сравнению с февралем 2012 года, составив 7253 тонны. По оценкам экспертов Credinform, объем производства плавленых сыров в России в 2013 году сократился на 18,5% в сравнении 2012 годом, составив 94,3 тысячи тонн (рис. 2).

Однако средняя по стране розничная цена на плавленый сыр демонстрирует уверенный ежегодный рост. Так, в декабре 2013 года она составила 200,52 рубля за килограмм, что на 10% больше, чем в аналогичном периоде 2012 года.
Как уже отмечалось, среди факторов, влияющих на нисходящий объем производства плавленого сыра, эксперты называют снижение популярности данного продукта среди населения. Кроме того, негативное влияние на российский рынок плавленого сыра оказало вступление России в ВТО. Во-первых, данный факт серьезно отразился на состоянии сырьевой базы отрасли – на производстве молока. Так, по итогам 2012 года производители молочной отрасли отмечают снижение доходов более чем на 10% в сравнении с 2011-м. Этот факт негативно влияет на привлекательность отрасли для инвестирования и, как следствие, способствует сокращению объемов производства. Во-вторых, в 2012 году вступила в силу новая ставка пошлины на импорт плавленого сыра. Теперь она составляет 15%, но не менее 0,3 евро за килограмм, вместо 15%, но не менее 0,6 евро за килограмм. Таким образом, снижение пошлины негативно повлияет на конкурентоспособность отечественных производителей.
С точки зрения географии производства плавленого сыра в РФ, лидирующие позиции занимает Центральный федеральный округ, на долю которого приходится 78% общего объема выпуска этой продукции (рис. 3).

По итогам 2013 года на территории Центрального ФО было произведено 73 589 тонн плавленого сыра. Вторую и третью строчку занимают Северо-Западный и Южный ФО с объемами производства соответственно 5981 и 5927 тонн.
Рассматривая крупнейших производителей плавленого сыра, следует отметить, что данный рынок хоть и схож во многом с молочным, все же является менее консолидированным. Доля региональных производителей еще существенна, несмотря на то, что крупные международные компании ежегодно наращивают свою долю рынка, вытесняя региональных игроков путем брендирования – увеличения узнаваемости продукции.
Первую пятерку производителей плавленого сыра возглавляет ООО «Хохланд Руссланд» (Московская обл.) с долей рынка 28,55% в стоимостном выражении. Второе место занимает Товарищество на вере «Сыр Стародубский» (Брянская обл.) – его доля составляет 12,63%. А на третьем месте с рыночной долей 9,66% располагается ОАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» – производитель легендарного плавленого сыра «Дружба». Также в пятерку ведущих производителей входят ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский» (Республика Мордовия) и ОАО «Рязанский завод плавленых сыров» – доли этих игроков составили соответственно 6,05 и 6,02% в стоимостном выражении. Десятка лидеров российского рынка плавленых сыров по обороту в 2012 году представлена в таблице 1.

Многие эксперты среди главных лидеров отрасли называют финскую компанию Valio, которая представлена в России ООО «Валио». По данным официального сайта компании, на сегодняшний день в России Valio принадлежат логистический дистрибьюционный центр и завод (филиал компании) в Московской области, который имеет линию по выпуску и фасовке плавленого сыра производственной мощностью 4 тысячи тонн продукции в год. Но данная компания больше позиционирует себя на российском рынке как оптовый поставщик, поэтому она не была включена в Топ-10 производителей плавленого сыра.
Объем российского рынка плавленого сыра по итогам 2012 года составил 20 668 млн рублей. По данным экспертов Credinform, в 2013 году этот показатель снизился до 18 397,6 млн рублей. При этом наблюдается сокращение внутреннего производства и увеличение доли импортной продукции, так как потребитель склонен не доверять отечественным производителям.
По прогнозным оценкам экспертов Credinform, в 2014 году сохранится тенденция снижения объема рынка плавленых сыров при сохранении существующих условий развития отрасли на 4-5%, а при оптимистическом сценарии развития событий – на 2%. При неблагоприятном сценарии сокращение объема рынка составит до 10%.
Объем импорта плавленого сыра на территорию России в 2013 году составил 6063 тонны, или 899,9 млн рублей. Крупнейшими импортерами являются Финляндия и Германия: в стоимостном выражении на долю этих стран приходится соответственно 47,55 и 30,22% импорта, а в натуральном – соответственно 51,75 и 27,40% (рис. 4).

К числу крупных поставщиков относятся Польша – ее доля импорта в стоимостном и натуральном выражении составляет соответственно 6 и 6,09%, а также Литва с долями импорта соответственно 4,67 и 4,32%.
По итогам 2013 года на территорию России из Финляндии было поставлено плавленого сыра на общую сумму 427,9 млн рублей.
Среди крупнейших компаний–импортеров плавленого сыра на территорию России следует отметить «Валио», ООО «Рулог», ООО «Компания «Аллигатор», ООО «Квик Сервис Логистикс РУС» и ЗАО «Лакталис Восток».
Объем экспорта плавленого сыра из России по итогам 2013 года составил 3767 тонн на общую сумму 588,96 млн рублей, при этом экспортируем мы преимущественно в страны ближнего зарубежья. Крупнейшим получателем плавленого сыра из России по итогам прошлого года стала Украина – на ее долю приходится 75,47 и 64,58% поставок, соответственно, в стоимостном и натуральном выражении (рис. 5).

Также значительные доли в структуре экспорта занимают Азербайджан (7,10 и 11,91% соответственно, в стоимостном и натуральном выражении), Молдавия (соответственно 3,94 и 3,84%) и Туркмения (соответственно 3,32 и 3,5%).
По итогам 2013 года на территорию Украины из России было поставлено плавленого сыра на общую сумму 444,5 млн рублей.
Среди крупнейших компаний–экспортеров плавленого сыра следует отметить «Хохланд Руссланд», «Лакталис Восток», «Рулог», ООО «Изотерм-Брянск» и ООО «Ястро».
По мнению экспертов, дальнейшее развитие рынка плавленого сыра будет связанно с дифференциацией по ценовому признаку с постепенным выделением продукции низкого, среднего и высокого ценового сегмента. В то же время многие игроки рынка выражают беспокойство из-за сложившейся ситуации: наблюдается сокращение внутреннего производства и увеличение доли импорта иностранных компаний на рынке. Несомненно, государственная политика в отношении контроля ввозимой продукции очень важна, но производителям также следует обратить внимание на качество своей продукции и на возможные способы ее популяризации среди потребителей. Кроме того, в вопросах продвижения и рекламы продукции на рынке можно обратиться к международному опыту.

Оксана Андрейченко,
эксперт аналитической группы информационного агентства «Крединформ»

Мнение по теме
Российский рынок сыра

Плавленый сыр вырабатывается из вторсырья, которым является сычужный некондиционный сыр, незрелая сырная масса, подошедший к истечению срок годности молочных продуктов. Это не столь страшно, поскольку после переплавки получается полноценный питательный продукт. Однако отдельные недобросовестные производители зачастую при изготовлении плавленого сыра для большей экономии используют не сливочное масло, а растительное (рапсовое, пальмовое и другие). В таком случае, это уже не сыр, а сырный продукт с сомнительной ценностью.
По сравнению с твердыми сортами сыров, плавленые сыры содержат больше натрия. Это делает их нежелательной пищей для людей, страдающих гипертонией и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Мягкий плавленый сыр имеет в своем составе ненужные химические (Е) и фосфатные пищевые добавки, а также большое количество соли, что может привести к аллергическим реакциям. Фосфаты опасны для людей, имеющих заболевания почек, их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими.
В отличие от плавленых сыров, твердые и полутвердые сорта не содержат этих опасных веществ, а высокое содержание в них легкоусвояемого кальция делает их необходимыми в рационе питания каждого человека. Ответственные производители указывают на упаковке суточную норму кальция, содержащуюся в 100 граммах продукта.

Ольга Шевелева, 
директор по маркетингу ООО «Арла Фудс Артис» 

Адрес сыроварни: 

Россия, Московская область, Истринский район, д. Дубровское

Магазин на сыроварне работает каждый день с 09:00 до 20:00

Наши точки в Москве и Подмосковье:

1) Москва, проезд Березовой Рощи, владение 3. Это в районе Ходынского поля. 7 мин. от метро Полежаевская. Большой белый шатер региональных ярмарок.Время работы все дни кроме понедельника с 10 до 20.00

2) Фермерский рынок на Мытищинской ярмарке — Ярмарка COM. Ангар "Фермерский рынок", 91 км. МКАД — внешняя сторона. Есть заезд с МКАДа. С 10 до 19.00. Понедельник — выходной

3) Москва, Даниловский рынок, возле станции метро Тульская.

Производители сыра в РФ

Прилавок на сырном ряду. Работает 9 до 21.00. Без выходных.

4) Москва, Матвеевская улица, напротив дома 2. Большой белый шатер прямо рядом с выходом со станции электричек Матвеевская. Рядом с Аминьевским шоссе. Режим работы с 10 до 20 часов все дни кроме понедельника.

5) Москва, Метро Семеновская, Семеновская площадь вл. 4. Режим работы с 10 до 20 часов все дни кроме понедельника

6) Москва, Черемушкинский рынок, ул. Вавилова, 64/1с1, ст. м.  Университет, м. Профсоюзная. С 9 до 20.00

7) Москва, Бутово. Метро Бульвар Дмитрия Донского, ул.Старокачаловская, рядом с домом 5а, Межрегиональная ярмарка в большом шатре, рядом с метро. Работаем с 9.00 до 20.00, пн — выходной. 

8) Москва, метро Домодедовская, сельхозрынок Домодедовский, ул Генерала Белова, павильон № 401 (для ориентира — рядои фигура бело-рыжей коровы), с 9:00 до 20:00

9)На Рублево-Успенском шоссе. В поселке Горки-10 в торговом центре "Огород" — отдельный магазин Истринской сыроварни. Рублево-успенское шоссе, поселок Горки-10, дом 23, ТЦ Огород, без выходных, с 10.00 до 21.00

10)В Истре: кооперативный фермерский сырный магазин в Истре в районе перекрестка трассы А-107 (её обычно называют бетонка) и поворота на Павловскую Слободу недалеко от Красновидово. Это прямо рядом с трактиром А-107. Каждый день с 10 до 21.00

11) Москва, Зеленоград, Крюковская площадь, 1А, рядом со станцией Крюково, на Крюковской площади, сельскохозяйственная ярмарка, место № 6. Без выходных, с 9.00 до 20.00

12) Химки, ул Железнодорожная, 21, рынок "Фермер Подмосковья", место № 47 (рядом с Узбекской кухней) — с 9.00 до 21.00, Без выходных

13) Москва/Красногорск, метро Мякинино, ТРЦ Вегас, 66 км МКАД, заезд с МКАД внешняя сторона, мы находимся на мосту, соединяющим метро Мякинино и ТРЦ Вегас, есть вход на мост рядом с выходом из метро или из ТРЦ Вегас, работаем каждый день, с 10:00 до 22:00

14) Москва, метро Площадь Ильича,Рогожский вал, 5с1,"Рогожские торговые ряды", напротив магазина Бакалея, ждем вас каждый день с 9.00 до  21.00

15) г. Одинцово, ул. Свободы, д. 1, рынок Одинцовское подворье, место М14, работаем каждый день с 9.00 до 20.00

Еда и напитки

Твердые сорта сыра: названия, сорта и традиции подачи

21 января 2014

Древняя славянская традиция не знала твердых сыров. Молоко просто оставляли скисать, творог откидывали и подвешивали, чтобы стекала сыворотка, а потом массу выдерживали в соляном растворе. Таким образом, получалась брынза. Она тоже очень вкусна и полезна, особенно вурда – мягкий сыр из молозива. Иногда головку высушивали, и брынза получалась твердой и рассыпчатой. Но не о ней сейчас речь. Поговорим о том, какие сорта сыра твердые, как их различать и с чем подавать.

В Европе и в России

А вот в Западной Европе издавна был известен сыр твердых сортов. Названия его очень многочисленны. Его делали двумя способами – варили или высушивали, но в обоих случаях добавляли особый сычужный фермент.

Завод плавленных сыров ПЛАВЫЧ — российский производитель высококачественной сырной продукции

Это вещество, помогающее молоку правильно сквашиваться, формируя сырные зерна, вырабатывается желудком новорожденного животного. Раньше пастухи, давая теленку или ягненку напиться материнского молока, резали его. Содержимое желудка – сычуг – заквашивало остальной надой стада. Сейчас этот фермент вырабатывается синтетически.

В Россию твердые сорта сыра, названия которых мы приведем позже, пришли с Петром I, точнее, с завезенными царем швейцарцами. Поэтому у нас стали делать эту продукцию по альпийской технологии. До сих пор у россиян пользуется особой популярностью именно так называемый «Швейцарский сыр» — с крупными дырочками. Правда, его советский аналог выходил с очень маленькими, щелевидными глазками. Оно и понятно: российские коровы пасутся не на альпийских лугах, сыр на молококомбинатах изготавливался по советскому ГОСТу, а не по швейцарским технологиям, поэтому продукт выходил более похожим на подошву от кед, чем на нечто съедобное.

Твердые сорта сыра — названия швейцарские

Это, прежде всего, полутвердые виды. «Ольтерман» и «Тет де Муан». Но есть и экстра-ферм – "Сбрынц", к примеру. Здесь нужно сделать небольшое отступление и рассказать немного о технологиях. Чем отличаются твердые, полуферм-подвиды и так называемые fresco? Только сроком выдержки. Так же, как и вино, сыр зреет, становясь с возрастом более твердым на ощупь, пикантным и острым на вкус, ароматным и дорогим по цене. Продукт с месячной выдержкой содержит 67 % жидкости, в полуферм ее 54 %, а в твердом виде – 49-50 %.

Твердые сорта сыра – названия в Голландии, Италии, Франции, Испании

Четыре упомянутые страны являются общепризнанными лидерами по производству вкусной продукции. В Англии только один сорт сыра завоевал мировую популярность. Это чеддер. Вместе с британскими переселенцами он перекочевал за океан и стал неотъемлемым ингредиентом для американского бургера. Голландия также специализируется по «бутербродным» сортам: маасдам, эддам, гауда отлично режутся и хорошо едятся с хлебом. Их вкус нежный, несколько прямолинейный. Одним словом, такие сыры недостойны того, чтобы быть поданными вечером на специальной тарелке к десерту. Это – сыры для завтрака.

Во Франции,Мекке гурманов, в основном ценятся плесневелые виды. Но и там используют твердые сорта сыра – названия «Конте», «Грюйер», «Мимолетт» и «Канталь» у всех на слуху. В основном их используют для сырных тарелок и для приготовления запеканок — граттенов. В Италии существуют знаменитые на весь мир «Пармиджано Реджано», «Грана Падано» и пикантный «Пекорино». Незаслуженно остаются в тени очень вкусные испанские твердые сыры «Идиасабаль», «Маон», «Манчего» и «Эль Пастор».

Еда и напитки
Сыр твердых сортов: классификация, производство и полезные свойства

Сыр… Вряд ли кто-то не пробовал его и не знает, что это такое. Сыр — это продукт, приготовленный из молока путем воздействия на него молокосвертывающих ферментов. Он настолько распространен, что практичес…

Еда и напитки
Срок годности сыра разных сортов и особенности хранения

Сыр является одним из самых распространенных и любимых многими хозяйками продуктов питания. Его используют в пищу самостоятельно или в составе самых разнообразных блюд. И некоторые хозяйки не задумываются о том, что э…

Еда и напитки
Дорогой виски: названия, сорта и цена. Самый дорогой виски в мире

Как приятно иногда согреться бокалом хорошего благородного напитка. Особенно когда на улице холодно и мокро, а в доме мелькает свет камина. Многие поклонники алкогольных напитков заслужено отдают предпочтение виски, к…

Новости и общество
Растения осенних цветников: названия. Осенний цветник: растения, сорта и уход

Осенняя пора еще радует нас обилием красок, несмотря на то что природа уже начинает готовиться к периоду покоя, увядать. Многообразием красок отличаются растения осенних цветников. Они создают праздничное настроение. …

Бизнес
Картофель, сорт Любава: описание сорта и отзывы

Одной из основных особенностей такой распространенной культуры, как картофель, является необходимость периодической смены семенного материала. При слишком длительном использовании на участке одного и того же сорта это…

Домашний уют
Семена "Уральский дачник": отзывы, сорта и гибриды

Вопрос выбора качественного посадочного материала не теряет своей актуальности на протяжении всего года. Увлеченные садом и огородом люди ищут на просторах Сети и в магазинах старые проверенные сорта, подбирают новые …

Домашний уют
Томат Марманде. Описание сорта и особенностей выращивания

При ведении собственного хозяйства многие дачники выращивают на своих участках томаты. Эти овощи являются незаменимыми компонентами многих блюд и широко используются в кулинарии.Томат Марманде. Описание сорта

Домашний уют
Красная стрела (томат): описание сорта и особенности выращивания

Красная стрела — томат с плодами овально-округлой формы ярко-красного цвета. Идеально подходит для засолки, а салаты из свежих овощей он наделяет особенным ароматом и яркими вкусовыми качествами. Гибридные сорта помид…

Домашний уют
Семена гороха: лучшие сорта и советы по выращиванию

Хотите заняться консервацией? А знаете ли вы, какой сорт лучше купить и как посадить семена гороха? Вам нужен краткий экскурс по теме? Эта статья поможет вам разобраться с тонкостями ухода за бобовыми культурами и выр…

Домашний уют
Высокоурожайные сорта томатов для теплиц. Описание сортов и особенности выращивания

Еще только-только вступает в свои права долгожданная весна, а садоводы и огородники уже давно активно готовятся к дачному сезону. Одни посеяли семена и ждут всходов, другие приобретают высокоурожайные сорта томатов дл…

Есть мнение, что сыр появился в России после того, как Пётр I увидел его в Голландии и затем привёз с собой.

Производство плавленых сыров в России

На самом деле, российский император сыграл свою роль в «сырной» истории, но не был его родоначальником. Как говорится в исторических документах, об этом молочном продукте знали ещё до Крещения Руси. Наши предки с давних времён занимались изготовлением творога, а вот о сыре узнали после того, как стали вести торговлю с греками. Постепенно с греческих островов рецепт сыра перекочевал в славянские избы.

Сыр в Древней Руси

Как делали сыр в Древней Руси? Как правило, коровье молоко разливали по банкам, которые потом оставляли в доме при комнатной температуре. Через определённое время молоко скисало, и получалась простокваша. После банки с молоком ставили на тёплую печь, где оно окончательно створаживалось, а сыворотка отделялась от массы. Полученный таким образом творог подвешивали в марле к потолку и затем солили. Вот и весь рецепт сыра. Интересно, что в то время сыр не только употребляли в пищу, но и приносили в жертву некоторым богам, а также платили им дань германским племенам.

Как относились к сыру в России?

Очень долгое время производство сыра в России имело семейный характер. Крестьяне изготовляли этот продукт для себя, своих господ, иногда на продажу, но о промышленном производстве и речи не было. При этом сыр очень ценили. Известная поговорка «Дорого яичко ко Христову дню» имеет и продолжение: «Дорого яичко ко Христову дню, а сыр-масло к Петрову дню». Таким образом отмечалось окончание Петрова поста, когда было можно полакомиться вкусными продуктами.

Петра I и сыр

В 1698 Пётр I, действительно, привёз мастеров-сыроделов из Голландии. Но не для того, чтобы обучить русских, как делать сыр, а для того, чтобы показать, как запустить его масштабное производство. Ко времени визита российского императора в Европу голландцы уже пару столетий готовили сыр и добились в сыроварении больших успехов: были построены предприятия по изготовлению этого продукта, придумано несколько видов и сортов сыра, сыры можно было купить в магазине. Тем не менее, в России первая промышленная сыроварня появилась только спустя 100 лет после путешествия Петра Великого: в 1795 г. в имении князя Мещерского в Тверской губерниии появился первый сыродельный завод.

Развитие сыроделия в России

Историю сыроделия в России связывают с именем Николая Васильевича Верещагина, брата знаменитого художника-баталиста. В 1886 г. Императорское Вольное Экономическое Общество основало первую артельную сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии, заведовать которой было поручено Верещагину. Интересно, что дворянин из уважаемой семьи не просто был начальником производства, а сам учился сыроварению. Сначала в России в небольшом хозяйстве, оплачивая своё обучение, а затем и в Швейцарии, где полученные ранее навыки были усовершенствованы. Закончив обучение, Верещагин стал преподавать. Он выступал с лекциями и выпускал брошюры, где простым языком было написано, как и зачем нужно варить сыр. С развитием производства сыра в российских магазинах и лавках стали появляться отечественные эмменталь, чеддер, эдам. Любопытно, что очень быстро наши сыры практически сравнялись, а то и превзошли заграничные. Тот же чеддер производства Верещагина завоевал золотую медаль на конкурсе сыров в Англии.

Так началась история промышленного производства сыра в России, которое с течением времени только росло и развивалось. В 1936 году в СССР была создана первая в стране государственная лаборатория сыроделия, «Костромской» сыр был придуман до начала ВОВ, а технология «Российского» и «Пошехонского» сыров была разработана в начале 60-х годов XX в.

Сыры в России сегодня

На сегодняшний день в России производят десятки различных сортов сыра. Причём, благодаря современному оборудованию стало возможным изготовлять российские сыры, которые по своим вкусовым качествам и полезным свойствам ни в чём не уступают зарубежным. «Камамбер Лефкадии», «Скаморца Лефкадии», «Бюш Лефкадии», произведённые в Крымском районе Краснодарского края — яркое тому подтверждение.

Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям.

Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растет.

Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.

Однако, у некоторых потребителей сохраняется предвзятое отношение к деликатесу: не опасно ли для здоровья употреблять в пищу продукт, обладающий классическими признаками порчи.

Производство сыра в России. Рейтинг лучших производителей сыров в 2016г.?

Давайте разберемся: представляет ли опасность сыр с плесенью, есть ли в нем польза, и как его выбирать?

Плесень, покрывающая поверхность сыров не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков хранения. Плесень сыров называют благородной, она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.

Голубая плесень — пеницилл (Penicillium) заселяет такие сыры, как горгонзола и рокфор.

Белая плесень дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum. покрывает бри, камембер .

На что обратить внимание при выборе сыра с плесенью?

Где покупать ? Сыр с плесенью нужно приобретать только в

магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете.

Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.

Запах

Сыр с белой плесенью – издает нежный грибной аромат ( это запах пенициллина). Запах аммиака появляется у просроченного продукта.

Сыр с голубой плесенью – обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.

Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком, скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.

Состав. Внимательно ознакомьтесь с составом, который должен быть указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты ( молочнокислый и сычужный), и плеснеобразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

Вкус. Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

Текстура. Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит.

Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие 2-3 небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

ПлесеньБелая плесень — нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка, должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность.

Голубая плесень — представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления равномерно распределенные внутри сырной массы.

На сыре с плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti,). Появление рядом с культурной плесенью дикого «соседа» свидетельствует о порче сыра.

Сыр с плесенью может представлять опасность

Употребление сыра с плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из не пастеризованного молока.

Листериоз – очень редкое, но опасное заболевание. В России ежегодно регистрируется до 40 случаев листериоза . Листерии могут присутствовать в сыром молоке, однако, погибают при нагреве выше 62 С в течение 35-40 минут, (отметим, что пастеризация , являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при более высоких температурах).

Заболевание сопровождается рвотой, болью в мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Не стоит увлекаться плесневыми сырами и людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к избыточной массе тела. Это ограничение связано с большой жирностью деликатесных сыров и высоким содержанием соли, которое особенно характерно для сыров с голубой плесенью.

Согласно утвержденным Минздравом «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов» , оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, или 115 г в неделю.

Считается, что лучше всего сыры с плесенью употреблять со свежим хлебом, но, без добавления масла. Сорта с белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с голубой плесенью едят с хрустящими хлебцами.

Важно не только выбрать качественный сыр, но и знать, как его правильно хранить

Оптимальная температура хранения сыров с плесенью +1+6º С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра, он прибретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.

Сыры с плесенью должны быть упакованы в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдет на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.

При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.

Будьте внимательны! Выбирайте качественные сыры!

Желаем Вам удачной покупки!

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *