Оборудование для производства вафель

“Вау! Десерт”

“Вау! Десерт” — сеть десерт-баров, в которых представлены не только гонконгские, но и венские вафли, сливочные десерты, чурросы, фрукты в шоколаде, а также кофе, чай, молочные коктейли. Управляющая компания говорит, что в дальнейшем планирует расширение списка десертов по необычным рецептам. У франчайзера порядка 100 партнеров, работающих в ХХ городах России и ближнего зарубежья. Целевая аудитория заведения — мужчины, женщины и дети с достатком средним или ниже среднего (средний чек “Вау! Десерт” — 260 рублей).

Паушальный взнос составляет 178 тысяч рублей, роялти — 3% от оборота. Дополнительные инвестиции, которые потребуются на ремонт помещения и покупку оборудования, — примерно 200 тысяч рублей. Планируемый срок окупаемости бизнеса — от 2 месяцев. На протяжении всего периода сотрудничества предусмотрена всесторонняя поддержка управляющей компании: возможно получить консультацию бухгалтеров, юристов, маркетологов, дизайнеров, SMM-менеджеров.

Отзывы о “Вау! Десерт” преимущественно положительные. Франчайзи хвалят быструю обратную связь и оперативное выполнение поставленных задач. Нам удалось связаться с тремя франчайзи, каждый из них остался доволен сотрудничеством с управляющей компанией. Партнер “Вау! Десерт” из Екатеринбурга отметил, что лично познакомился с командой, посетив головной офис. С некоторыми из сотрудников он находится в приятельских отношениях.

Give me waffle

Кафе Give me waffle появилось на рынке в 2015 году. В этом же году началась продажа франшиз. По франшизе открыто порядка 50 точек, еще пятью владеет сама управляющая компания. В меню Give me waffle представлены сладкие и сытные гонконгские вафли, кофе и чай. Создатели заведения стараются не ограничивать аудиторию ни полом, ни возрастом.

За возможность работать под именем бренда придется заплатить 239 000 рублей. Примерно полмиллиона уйдет на ремонт выбранного помещения и на покупку оборудования. Роялти составляют 3% от объема выручки. Достигнуть окупаемости обещают на 2-6 месяц. Прогнозируемая ежемесячная прибыль — 232 000 рублей. Управляющая компания предлагает два формата размещения на выбор: островок в торговом центре или павильон. Площадь каждого объекта — от 6 квадратных метров.

Положительные отзывы о франшизе и о работе управляющей компании представлены только на официальном сайте Give me waffle. Отзывы на других ресурсах, напротив, говорят о громких обещаниях и неоправданных надеждах. Поддержкой многие остались недовольны. Некоторые партнеры пишут, что сожалеют о покупке, поскольку кафе пришлось закрыть.

Франшизы вафельных. Тенденции и подводные камни

* В расчетах используются средние данные по России

Вафельный бизнес считается одним из самых трендовых видов стрит- и фаст-фуда во времена кризиса. Открытие своей точки по франшизе потребует небольших стартовых вложений (от 700 тыс. рублей), а окупиться может в течение полугода с момента начала работы. Вафельное направление находится на стадии формирования. В новое дело включается множество непрофессионалов, поэтому желающему приобрести франшизу следует внимательно подойти к выбору будущего партнера.

В 2015 году бизнес на вафлях стал одним из самых популярных стартапов и «заразил» немало начинающих бизнесменов. Предпринимателям удалось отыскать новую нишу на рынке фаст- и стрит-фуда и за несколько месяцев открыть сети с десятками точек в России и СНГ. В стране начался настоящий «вафельный бум» на вафли непривычных сортов и видов. Это и гонконгские пупырчатые вафли с начинками, и хорошо известные, но «прокачанные» на отечественной почве бельгийские вафли, украшенные сверху кремом, фруктами, мороженым, йогуртом и всевозможными топпингами, а также вафельный фаст-фуд: сосиски в вафельном тесте, вафельные сэндвичи, «валфбургеры» и прочие вафельные блюда.

Вафельный бизнес привлекателен своей новизной и простотой. Вафли готовятся прямо на глазах у клиентов в течение нескольких минут с помощью вафельных печей. Оборудование имеет компактную форму, легко монтируется и предельно просто в обслуживании. Дело требует небольших финансовых вложений и окупается за 4-8 месяцев. Владельцы бизнеса утверждают, что даже в кризис люди не отказывают себе в «маленьких радостях» и готовы пробовать новинки, которые им предлагает общепит. Эти слова подтверждаются общемировыми тенденциями – стрит-фуд считается одним из самых перспективных направлений для малого и среднего бизнеса и входит в рейтинги самых популярных антикризисных франшиз. Позволить себе вафельный десерт могут школьники, студенты и семейные пары (величина среднего чека составляет около 170-250 рублей), а маржинальность бизнеса, если верить, франчайзерам, достигает 400-600%. Трендовый бизнес копируется и тиражируется с огромной скоростью. Какие франшизы существуют на данный момент и что именно предлагают франчайзеры, рассмотрим далее.

Вафельные франшизы. Преимущества и требования

Своей простотой вафельный бизнес активно привлекает молодежь, поэтому стать франчайзи сети разрешают молодым людям возрастом от 20-21 лет. Желающий приобрести франшизу для начала должен определиться с форматом. В основном франчайзеры предлагают островки в ТЦ или уличные киоски площадью около 6-15 кв. метров, но в единичных случаях дело доходит и до открытия вафельных кафе (от 30 кв. метров). С местом потенциальный франчайзи должен определиться сам, однако проходимость его не должна быть менее определенных цифр. Например, сеть WALFBUSTERS одобрит размещение точки в торговом центре, если его посещаемость составит не ниже 10 тыс. человек в сутки в будние дни. Лимиты трафика устанавливаются и для уличного формата (не менее 1000 человек в час – у сети WAFBUSTERS, не менее 800 человек в час – у Give me Waffle и т.д.). Наиболее выгодными местами в торговых центрах считаются зоны фуд-кортов, ресторанные дворики или соседство с кинотеатром. Предпринимателю стоит иметь в виду, что свои двери вафельному бизнесу ТЦ могут открывать неохотно. В начале своего опыта вафельные компании сталкивались с недоверием. Представления о продукте арендаторы имели весьма расплывчатое.

После того, как выбрано помещение, франчайзер предлагает эскиз или дизайн-проект будущей точки. Франчайзи может быть предложен либо готовый типовой вариант, либо разработка нового индивидуального проекта (например, по франшизе «Вафельница»). При открытии небольших форматов франчайзи иногда нужно лишь дождаться доставки модуля и собрать его по инструкции. Важную роль в этом виде бизнеса играет внешнее оформление точки, которое должно быть необычным и вызывать интерес у потребителя. Одну из свежих идей для ТЦ в частности предложила сеть мини-кафе «ВафлиЙогурт». Границы островка решено было создать из объемных букв, хорошо выделяющихся из общего потока. В результате рядовую точку удалось превратить в яркий и привлекательный для посетителей арт-объект.

В пакет франшизы также может входить оборудование, как правило, 3-4 вафельные печи, программное обеспечение для автоматизированного учета продаж и расходные материалы. К последним относятся фирменные одноразовые стаканы, держатели, упаковка, комплект спецодежды, а также вафельные смеси. В нематериальную часть франшизы франчайзеры часто включают курсы обучения. Франчайзер передает партнеру опыт и рекомендации по управлению бизнеса и должностные инструкции для сотрудников, а также дистанционно консультирует по текущим вопросам. Некоторые вафельные, например, сеть «Вафельница», организуют стажировку франчайзи в компании, а также предоставляют книги рецептов и видеоуроки по приготовлению различных видов вафель. Объем помощи может напрямую зависеть от стоимости франшизы. К примеру, франчайзи WAFL при желании получает сопровождение дизайнера сроком до полугода. Возможна и маркетинговая поддержка, однако тут основные усилия должен приложить сам франчайзи. Наиболее эффективные методы продвижения – развитие групп в социальных сетях и программы лояльности: системы скидок, накопительные карты и бонусы при повторных покупках.

Что необходимо для открытия точки? Для ежедневной работы вафельной понадобиться около 100 литров воды, канализационный сток и электричество от 7-9 кВт. Иногда сети также требуют установку подвесной рекламы с меню и возможность выхода в интернет.

Вафельные франшизы. Предложения и расценки

Компании, развивающие бизнес по продаже вафель, в большинстве своем очень молоды и получили развитие в последние полтора года. Открытие новых точек происходит в очень короткие сроки и растет с каждым месяцем. Среди набирающих обороты франшиз можно выделить компании Give me Waffle, WAFBUSTERS, «Вафельница» и другие. Как было сказано выше, продукт франчайзеры выбирают разный. Например, сети WAFBUSTERS и Give me Waffle специализируются на гонконгских вафлях, «ВафлиЙогурт» и SUN Waffle – на бельгийских вафлях, сеть Wafl – на фаст-фуде из вафель и т.д.

Какие стартовые вложения потребуются для открытия вафельной по франшизе? В среднем на открытие точки предпринимателю понадобится сумма от 700 тыс. рублей. Как уже было сказано, инвестиции будут зависеть от выбранного формата, количества предоставляемого оборудования и прочих составляющих пакета. Около 200-300 тыс. будет необходимо внести в качестве платы за право пользования торговой маркой (паушальный взнос). Вот как обозначает основные расходы бренд WAFBUSTERS ранее известный как Bubble Waffle:

— аренда первого-последнего месяца — 80 000 — 500 000 руб.;

— закупка торгового оборудования — 200 000 — 450 000 руб. (торговый остров, обшивка павильона, моноблок);

— закуп оборудования для кухни — 100 000 — 150 000 руб. (холодильники, миксер и т. д.);

— закупка необходимого сырья для старта — 25 000 — 50 000 (смесь, сливки и т. д.);

— расходы маркетинг — 25 000 — 50 000 (старт в соц. сетях, флаеры, ведущий);

— прочие расходы — 30 000 — 100 000 (установка электрики, сигнализации и т. д.).

Ко всему перечисленному предпринимателю следует прибавить текущие расходы на выплату зарплат сотрудников (для вафельной потребуется от 2 до 6 человек), налоговые отчисления, а также выплату ежемесячных платежей владельцу франшизы. Роялти может устанавливаться в виде фиксированной суммы или процента с оборота продаж. Некоторые сети, например, «ВафлиЙогурт» устанавливая процент с оборота, обозначают нижний порог роялти. Сроки окупаемости франчайзеры обозначают в промежутке от 3 до 12 месяцев. Подробные показатели некоторых франшиз можно увидеть в таблице ниже.

Франшизы некоторых сетей вафельных*

Франчайзер

Количество точек

Инвестиции

руб.

Паушальный взнос

тыс. руб.

Роялти

Окупаемость

мес.

760 тыс. – 1,3 млн.

4%

Give me Waffle

450-550 тыс.

нет

от 6

Вафельница

от 585 тыс.

индиви-дуально

ВафлиЙогурт

1-1,5 млн.

5%, но не менее 10 тыс. руб.

от 6

Sun Waffle

от 330 тыс.

6 тыс. руб.

от 3

310-850 тыс.

нет

*данные актуальны на 14 ноября 2015

Вафельный «капкан»: почему бизнес на вафлях может провалиться

Одно из основных препятствий вафельного бизнеса связано с его неуемным ростом. Представители компаний, сумевшие меньше чем за год открыть по несколько десятков точек, нередко сами признают, что уже не в состоянии справиться с темпами своего роста. Не получив должного опыта в развитии собственных заведений, предприниматели стремятся скорее продать сработавшую идею, не вдаваясь в анализ причин своего успеха и не построив долгосрочные планы. В итоге откровенно сырые для тиражирования технологии приводят к тому, что франчайзи отделяются от сетей и уходят в самостоятельное плавание. К примеру, основатели бренда WAFBUSTERS (до ребрендинга — «Bubble Waffle») признают, что непродуманный договор и отсутствие системы отношений с партнерами привели к отделению от сети некоторых франчайзи из города Красноярска.

Новоиспеченные бизнесмены многих вафельных франшиз отмечают, что не справляются с потоком предложений по сотрудничеству. Заявки непрерывно поступают из СНГ, стран Европы и даже из-за океана. Постоянное расширение сети создает у основателей бизнеса иллюзию того, что дело процветает, однако в реальности происходит нечто иное. Во-первых, между франчайзером и франчайзи постепенно теряется связь. Младшие партнеры все больше превращаются в самостоятельно действующие единицы и не могут вовремя «достучаться» до руководства по возникающим вопросам. С каждым новым франчайзи франчайзер постепенно теряет контроль над своей сетью. Судя по отзывам клиентов вафельных кафе, негатива на новый вид бизнеса выливается масса. Это жалобы о грубом обращении персонала с клиентами, претензии к нежеланию продавцов дорабатывать до конца смены и даже прямые отказы выполнять свои обязанности. Множество недовольных отзывов касается качества приготовления самого продукта: вафли недожариваются, пережариваются или украшаются с небрежностью. Более того, многие сети не соблюдают единообразие меню и никак не отслеживают качество используемых продуктов. Возможность закупок в собственном городе подается в коммерческих предложениях как преимущество. На деле же выходит, что франчайзи серьезно урезают расходы на закупках, предлагая клиентам некачественные продукты и дешевые виды одноразовой посуды. Вместо сыпучих смесей подаются обыкновенные продукты из магазина. Чем опасно такая ситуация? Нетрудно предположить, что из-за низкого качества услуг и продукции (не говоря уже о том, что вафли могут потребителю надоесть), вероятность повторных покупок на действующих точках существенно снижается. После снижения продаж компания может выбрать два пути развития – либо продолжать привлекать в дело все новых игроков и их инвестиции, постепенно превращаясь в финансовую пирамиду, либо притормозить расширение и начать работать над качественными показателями.

(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Оборудование

Мы поставляем оборудование для бизнеса лидерам рынка общепита более 2 лет. В числе наших партнеров такие именитые сети, как «Go кофе» — сеть кофеен по России, «Bay! вафли», Сеть мини кафе «Вафельница», Сеть гонконгских вафель №1 в России «Give me Waffle». Это лишь часть партнеров «Waffle-market». Наши вафельницы зарекомендовали себя на рынке, как надежное и качественное оборудование в сфере общепита и вафельного бизнеса. Мы в свою очередь не стоим на месте и постоянно расширяем модельный ряд новых, высокорентабельных аппаратов для изготовления различных гастрономических блюд с главной составляющей — вафли! На ряду с вафельницами предлагаем сопутствующее оборудование для расширения ассортимента предлагаемой продукции конечному потребителю по привлекательным ценам с доставкой в любой город России. Все продаваемое нами оборудование имеет гарантийный срок. Поставляем все необходимые комплектующие и расходные материалы, упаковку, кримеры, сухие смеси для изготовления вафель. Заказ оборудования займет у Вас максимум 5-7 минут. А срок доставки в ваш город от 3 до 7 дней. Если Вам потребуется доставить оборудование в самые кратчайшие сроки, то мы рекомендуем воспользоваться экспресс доставкой.

Развивайте свой бизнес вместе с нами!

Оборудование для производства венских (мягких) вафель

Линия из Китая по производству венских вафель включает в себя: дозатор, установку для приготовления вафельного теста, промежуточный бак, вафельную печь, машину для охлаждения вафельных блоков, установку для приготовления начинки, машину для нанесения начинки, охладитель, резательную машину. Процессы замешивания и выпекания происходят автоматически. Основные части изготовлены из нержавеющей стали марки 304, двигатели фирмы SEW (Германия), подшипники SKF (Франция), PLC Mitsubishi (Япония), электрические компоненты международных производителей.

Особенности:

  • Автоматическое производство вафельной продукции
  • Автоматическая выемка из форм
  • Регулируемый диапазон температур: до 180оС
  • Депозитор для жидкого теста с системой фильтрации
  • Модуль жидкого теста с системой сервоконтроля

Технические параметры линии

Производительность 8 т/ сутки
Потребление энергии 26.79 кВт (3~ф, 380 В, 50 Гц)
Габариты полной линии 21×8×2.5 м
Полный вес 23 тонны
Выход готового продукта ≥ 98%
Размер вафельницы 470×325 мм, 500×350 мм
Время выпекания 180 с
Охлаждение 30 HP

Основное технологическое оборудование

Станция приготовления вафельного теста

Тестомесительная станция предназначена для приготовления вафельного теста с последующей автоматической подачей в бункер печи. Состоит из турбомиксера, накопительного бункера, пищевых насосов. Накопительный бункер оснащен виброситом. Специальная смесительная турбина обеспечивает идеальную консистенцию вафельного теста. Процесс приготовления полностью автоматизирован.

Технические параметры

№ п/п Параметры Значение
1 Объем турбосмесителя 200 л
2 Объем накопительного бункера 300 л
3 Установленная мощность 6.25 кВт (смеситель 5.5 кВт + насос 0.75 кВт)
4 Частота вращения турбины 1430 об/мин
5 Габаритный размер оборудования 1350×1200×1300 мм
6 Вес 800 кг

Печь выпечки вафельных листов

Печи бывают как с газовым, так и с электрическим нагревом. В газовой печи используются газовые горелки со стабильными параметрами пламени. В электрической печи для нагрева вафельниц используются ТЭНы, размещенные непосредственно на самих вафельницах, что обеспечивает высокую эффективность использования электроэнергии. Вафельницы изготовлены из тугоплавкого чугуна, со стабильной геометрией.

PID-диспетчер автоматической системы управления управляет температурой вафельниц автоматически. Высокоточный насос подачи вафельного теста на вафельницы, снижает количество отеков, имеет увеличенный срок эксплуатации, снабжен приводом «SEW».

Система нагрева печи:

  • система верхних и нижних горелок (с высоковольтными трансформаторами розжига), оборудованные автоматизированной системой зажигания
  • предохранительный клапан давления газа, воздушные фильтры, реле давления газа и воздуха, манометры и запорные клапаны
  • вентилятор для подачи воздуха в камеру сгорания
  • автоматическая система управления с инфракрасным сенсором
  • датчик Raytex, измеряющий температуру выпекающих пластин
Модель KHG-27 KHG-39 KHG-45 KHG-51 KHG-65 KHG-69
Кол-во вафельниц 27 39 45 51 65 69
Размер вафельного листа 470×325 470×325 470×325 470×325 470×325 470×325
Производительность шт/мин 14 20 23 26 33 35
Потребление газа, м3/ч
Сжиженный газ (теплотворная способность 17462 кДж/м3 ) 7 10 12 14 17 20
Газ (теплотворная способность 40337 кДж/м3 ) 21 30 35 40 50 60
Нагрузка , кВт 5.52 5.52 5.52 5.52 8.12 8.87
Габаритный размер (без трубы)
Длина, мм 6000 8260 9400 10550 13200 14000
Ширина, мм 1700 1700 1700 1700 1750 1760
Высота, мм 2300 2300 2300 2300 2300 2300
Масса, т 10 12 13 14 17 20
Потребление сжатого воздуха (м3/мин) 0.6 0.6 0.9 1.0 1.5 1.5

Арочный охладитель

Арочный охладитель-стабилизатор вафельных листов предназначен для охлаждения (снятия напряжения) вафельных листов после печи до температуры окружающего воздуха. Благодаря специальной арочной форме охладителя, оператору линии обеспечивается возможность проходить через производственную линию, и иметь свободный доступ к любой ее части.

  • Модель LP4
  • Размер: 2280×720×2730 мм
  • Мощность: 0.37 кВт
  • Производительность охлаждения до 60 листов
  • Модель LP3
  • Размер: 1000×700×2300 мм
  • Мощность: 0.18 кВт
  • Производительность: 42 листа

Вертикальная охлаждающая башня

Спиральный охладитель используется для быстрого и равномерного охлаждения мягких (бельгийских) вафель сразу же после выпечки. Температура одинакова внутри всей камеры охлаждения. Устройство отвечает высоким требованиям гигиены и безопасности.

  • Размер вафельницы: 470×325 мм, 500×350 мм
  • Влажность воздуха: до 55%
No. Оборудование Мощность ТМ
1 Главный двигатель 0.75 кВт, 380V/3Phase/50Hz SEW
2 Вентилятор 0.25 кВт, 380V/3Phase/50Hz×2 China
3 Конвейер 0.18 кВт, 380V/3Phase/50Hz×2 SEW
Модель Камера охлаждения 100M SH-LG
Изоляционный материал Вспененный полиэтилен
Компрессор SANYO (Япония)
Клапан и фильтр ALCO (США)
Электроника Schneider (Германя)
Охлаждающий элемент 30 л.с.
Хладагент R22
Вентилятор 4.0кВт 500×550 Па 13000-18000 м³/час
Регулируемое охлаждение 0~5 °C
Длинна 7245 мм
Ширина 5500 мм
Высота 2400 мм
Установленная мощность 3.18 кВт (3~N 380В 50Гц)

Машина нарезки вафельных листов

  • Размер: 2000×1700×880 мм
  • Мощность: 0.37 кВт
  • Масса: около 400 кг
  • Тип резки: механический
  • Размер вафельницы: 500×350 мм, 470×325 мм
  • Скорость резки: 11 шт/мин
  • Толщина лезвия ножа: 0.3 мм

Особенности китайской вафельной линии

Процессор и дисплей с сенсорной панелью и отображением хода технологического процесса по всей автоматической линии SIEMENS, Германия.
Единая PLC система автоматического контроля и управления технологическим процессом по всей автоматической линии фирмы SIEMENS, с возможностью подключения к локальным вычислительным сетям. Система контроля геометрии вафельных листов и отбраковки листов с отколотыми кромками. Высокоточная машина нанесения начинки (до 3-х различных начинок) и автоматическим конвейером накопления необходимого количества вафельных листов.

Технология производства вафель.

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и до­зирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной ки­слоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

— приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрирован­ной эмульсии; замес вафельного теста;

— приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; за­мес начинки;

— дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

— охлаждение вафельных листов;

— приготовление вафельных блоков;

— охлаждение вафельных блоков;

— резка вафельных блоков на заготовки;

— упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

    1. Подготовка сырья к производству.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

Уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о технологическом процессе производства вафель с начинкой.

Вафли – это тонкопористые листы без начинки или с прослойкой начинки. Форма вафель разнообразна: это может быть прямоугольник, кружок, треугольник и другие фигурки. В производстве вафель наиболее популярны следующие виды начинок:

  • жировые начинки
  • пралиновые (начинки типа пралине)
  • помадные начинки
  • фруктовые начинки и т.д.

К готовой продукции предъявляются следующие требования:

  • Вафли должны полностью соответствовать своему наименованию;
  • Вафельный лист в изломе должен быть полностью пропечен, с хорошей пористостью, хрустящий;
  • Изделия не должны обладать посторонним привкусом и запахом;
  • Внешний вид – правильные фигуры одинакового размера, края ровно обрезаны, рисунок четко обозначен;
  • Начинка вафель не должна выступать за край изделия; важно плотное соприкосновение листа и начинки;
  • Для глазированных вафель – поверхность ровная, на ней не должно быть различных трещин и пузырей;
  • Цвет вафель без начинки – различные вариации от желтого до светло-коричневого; с начинкой – от светло-желтого до желтого. Не должно быть пятен и горелых участков. Цвет начинки должен быть однородным.
  • Качественная начинка характеризуется однородной консистенцией. Должны отсутствовать крупинки и комочки. Жировые и пралиновые начинки нежные, тают во рту.

Способы приготовления вафельного теста

  • Непрерывный
  • Периодический

Непрерывный способ

Сначала идет приготовление концентрированной эмульсии. Для этого используется эмульсатор-гомогенизатор или же сбивальная машина. В эти агрегаты закладывается все сырье кроме муки. После 30-50 минут перемешивания добавляется вода (1/20 часть от всего количества для замеса), после этого полученная масса перемешивается в течение еще 5 минут.

После того как концентрированная эмульсия готова, ее смешивают в непрерывном потоке в гомогенизаторе с оставшейся водой, получая тем самым разбавленную рабочую эмульсию.

Далее проводится замес теста. Для этого используется двухсекционная тестомесильная машина, которая состоит из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомес непрерывно в два потока подают разбавленную рабочую эмульсию и муку.

Когда тесто готово, его направляют на формование. Влажность готового теста 58 – 65%, температура 18 – 200 С.

Отметим целесообразность использования в производстве вафель смесителей вибрационного типа (вибросмесители). Такое оборудование существенно ускоряет процесс (замес в течение 15 – 18 секунд против 13 – 15 минут), а также повышается качество готовых изделий.

Периодический способ

Актуален для предприятий малой мощности, где используются тестомесы с Т-образными лопастями. Важно четко придерживаться последовательности загрузки сырья. В определенной очередности в тестомес вносят разрыхлитель, соль, воду (5 – 10% от общего количества, обозначенного в рецептуре), меланж, пищевые фосфатиды в форме эмульсии, растительное масло. Все компоненты перемешиваются в течение получаса, после чего вводится оставшаяся вода (температура 8 – 190С). Далее в 2 приема добавляют муку, после чего замешивается тесто. Готовое тесто должно быть однородным, не допускается наличие комочков.

3. Начинки для приготовления вафель

В зависимости от рецептуры применяются разнообразные начинки.

Жировая начинка

Это смесь жира (кондитерский жир или кокосовое мало), сахарной пудры, кислоты и различных ароматизаторов. Жир должен характеризоваться низкой температурой плавления.

Есть 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ приготовления жировой начинки

В вибросмеситель вносится сахарная пудра, жир (температура 20 – 230С), смесь из сухого молока и предварительно измельченных обрезков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются 15 – 20 минут, после чего масса направляется к намазывающей машине. Влажность готовой начинки 0,5 – 1%.

Помадная начинка

Используются такие ингредиенты как помада, жир, пищевые фосфатиды (для замедления процесса миграции влаги из вафельной начинки в лист, сорбит (для увеличения срока хранения готовых изделий). Готовая начинка имеет влажность 10 – 11%.

Фруктовая, ореховая, пралиновая начинка.

Приготовление аналогично производству тортов.

Печи-вафельницы по назначению

Промышленные вафельницы различаются между собой количеством рабочих поверхностей и формой для продукта. На одной и той же машине можно изготовить вафли «по-льежски» или «по-брюссельски», меняя только рецептуру. Но мощность и продуктивность имеют значение для разных предприятий:

  • Среди мобильного оборудования на мини-производствах пользуются спросом универсальные печи кондитерские типа ПК-2. Кроме венских вафель, в ней можно изготавливать и другие полуфабрикаты из бисквитного и песочного текста: печенье, тарталетки, вафельные листы. Идеальное оборудование для пекарни предложат и установят специалисты «ТехноПром» по цене ниже китайских аналогов.
  • В качестве профессионального оборудования средней производительности выступают кондитерские печи типа ПК-4 с автоматизированными рабочими процессами. Машина выдает более десятка вафельных листов регулируемой высоты для формирования готовых форм.
  • Для крупных вафельных производств российские предприниматели, как правило, заказывают целые проекты линий «под ключ». Организовать линию с производительностью более 3 тонн в сутки стоит сотни тысяч долларов. В комплект оборудования обычно входят десятки форм для выпечки вафельных полуфабрикатов и продукции. Достаточно мощные печи типа карусельной ПАК-2 могут автоматически изготавливать сотни вафельных листов за час. На выдаче – вкусная упаковка, начинка и основа для пользующихся высоким спросом изделий: мороженого, конфет, тортов, пирожных, хрустящих кремблов и др.

Оборудование в единой комплектации для производства разнообразного ассортимента вафель (универсальные вафельницы) подобрать сложно. Профессиональными усилиями компании «Технопром» это сделать можно по одному звонку.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *