Как открыть ресторан

Как открыть ресторан с нуля?

Категория: Менеджмент

     Ресторан Fast Casual— "быстрый и демократичный" — этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Этот формат находится где-то  между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата — возможность  в одном заведении  за сравнительно небольшую цену (средний чек — 600 рублей) и  поесть и провести время. Посетителей привлекает  в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое  обслуживание, чем в ресторане. Для открытия заведения  данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с фаст-фудом — ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация  управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга.
Quick Service Restaurant— рестораны быстрого обслуживания. Отличаются  обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем  в  других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. В меню представлены  те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в ограниченном ассортименте.

Как открыть ресторан с нуля: этапы, стоимость, рентабельность

Рестораны такого уровня работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, за счет чего и обеспечивают своим гостям неизменное качество и скорость обслуживания. Такой формат больше всего подходит для проведения деловых встреч и обедов, наилучшие места расположения — это деловые центры, офисные здания.
Демократичные рестораны(Casual Dining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим  будет являться атмосфера заведения, для кого-то — какая именно кухня представлена в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1000 рублей. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными  концепциями в данном формате  являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар.
Уличный фаст-фуд(Street food) — "уличная еда" — автобуфеты, тонары, любая уличная торговля, специализирующаяся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 100 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, а рассчитано так, что покупатель забирает весь товар с собой или  ест на ходу. Негласным правилом уличного фаст-фуда является "правило одной руки" — предполагается, что человек, купивший себе еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку.
Фаст-фуд(Fast food) —  "быстрая еда" —  предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делаете заказ, оплачивает  его и  потом его получает. Предприятия данного формата тоже специализируются на монопродукте, а также  предлагают своим гостям и дополнительные — специальные предложения, сезонные меню, новинки. Средний чек  не превышает 250 рублей. Это отдельно стоящие или же в составе других здания, как правило, есть торговый зал для посетителей, предполагается самообслуживание. Фуд-корт (Food Court)-  "ресторанный дворик". особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 250 рублей. Такой формат гарантирует меньшие затраты на организацию бизнеса и большой поток людей. В данном формате могут присутствовать как предприятия стрит-фуда, так и предприятия фаст-фуда.
Фри-флоу (Free flow)-"свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек  до 350 рублей. Отличительная особенность — это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.
  
Элитные рестораны(Fine Dining)-  рестораны премиум класса  со множеством преимуществ перед своими "собратьями": дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 2 000 рублей и выше).
Рестораторы постепенно отказываются от элитной публики и переходят на массовые форматы. Об этом свидетельствуют данные статистики, подтвержденные оценками экспертов. Более того, стремясь максимально удовлетворить потребности посетителей в условиях кризиса,  рестораторы постепенно переходят вновь выработанный собственный формат, который не вписывается в общепринятую классификацию предприятий ресторанного сегмента.
Большинство предприятий ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.
Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некий гибрид — "быстрый и демократичный" (quick&casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания  и демократичными ресторанами. Отличить гибрид  от фаст-фуда  можно по нескольким признакам. Применение полуфабрикатов собственного приготовления, изготовление выпечки, регулярное обновление позиций блюд, наличие детского меню, а также оказание дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса,  еда на вынос, кейтеринг и пр.). Нередко рестораны, ориентированные на такой гибрид, нередко выбирают формат фри-флоу. В переводе с английского «быстрый поток». Достигается такая скорость за счет того, что под одной крышей ресторана может быть собрано несколько залов разнообразной кухни, гость может обслужить себя без помощи официантов и не расплачиваться в течение всего вечера, сделав это один раз на выходе из заведения.
Сейчас гибрид разрастается количеством новых участников рынка, заимствуя все лучшее у фаст-фуда. Привлекательность концепции заключается в том, что в таких местах посетители могут делать выбор из оптимального ассортимента разнообразных блюд, приготовленных на высоком уровне за время, сопоставимое с обслуживанием в  фаст-фуде. Демократичность цен объясняется тем, что в таких заведениях практикуется упрощенная рецептура и  устанавливаются более низкие наценки на блюда.
Эксперты ресторанного рынка считают, что в ближайшие годы число ресторанов среднего класса увеличится в несколько раз, несмотря на жесткую конкуренцию. Благоприятнее всего это отразится на качестве обслуживания в ресторанах.

  • Инструкция по применению норм потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами и порожней стеклянной тары на складах, базах, в розничных торговых предприятиях, предприятиях общественного питания, при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом
  • Нормы потерь от боя и щербления стеклянной порожней тары при приеме, хранении и отпуске на тарных складах оптовых и розничных торговых организаций, в розничной торговой сети, предприятиях общественного питания, при погрузке в железнодорожные вагоны (баржи), при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом
  • Инструкция по применению норм естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах и в кладовых предприятий общественного питания
  • Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания
  • Мук 4.2.016-94. методы контроля. биологические и микробиологические факторы. применение метода отпечатков на «бактотексты» при санитарно-бактериологическом контроле на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях
  • Нормы потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами на складах, базах, в розничных торговых предприятиях и предприятиях общественного питания

Профессия ресторатор

– человек, регулирующий работу кофейни, ресторана, сети фаст-фуда или других заведений в сфере питания и ресторанного дела. Его работа связана со всеми аспектами обслуживания посетителей: он должен создать атмосферу заведения, регулировать работу всех сотрудников, следить за качеством услуг. Ресторатор – это душа любого заведения, по сути он ответственен за впечатление, оставленное у посетителя ресторана, если ему это удается, то оно приносит хорошую прибыль.

Личные качества

Ресторатор может заведовать как рестораном, так и баром, кондитерской, закусочной и сетью фаст-фуда. Причем во всех случаях он должен безупречно разбираться в бухгалтерии, юридических делах, качестве еды и напитков, обслуживании, оформлении заведения – организовывать предприятие целиком.

Профессия ресторатора предполагает ненормированный рабочий день, для чего понадобятся выносливость, а смекалка пригодится в трудных и спорных ситуациях, иногда возникающих в работе с посетителями и персоналом. Целеустремленность, способность к языкам и организаторской деятельности помогут в карьере. Однако самое главное – желание получить знания о всех уровнях ресторанной работы.

Где учиться на данную профессию

Профессия подразумевает работу в сфере питания и управления, поэтому можно закончить как вуз, так и среднее учебное заведение с перспективой поступления сразу на третий курс института. Можно закончить университет, колледж, продолжить обучение на ресторатора в университете после среднего образования или закончить курсы ресторатора. Каждый из этих путей имеет свою специфику.

Ресторан «с нуля»: что нужно знать будущему владельцу?

Курсы ресторатора может закончить человек даже не с профильным образованием, главное, желание развиваться в ресторанной сфере.

В каждом вузе есть программы бакалавриата (4 года обучения на очной форме и 5 лет для очно-заочной), а также магистратура – 2 года.

Обучение на ресторатора в вузе:

Москва

Факультет: Экономика и управление гостиничным предприятием

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 269

  • Российский новый университет

Факультет: Гостиничная деятельность

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 204

  • Российский государственный социальный университет

Факультет: Гостиничное дело

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 156

Санкт-Петербург

  • Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ)

Факультеты: «Экономики и управления предприятиями сервиса», «Торговли и ресторанного бизнеса»

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 256

  • Национальная ассоциация отелей и ресторанов "Академия Гостеприимства"

Факультеты: Гостиничное дело, Сервис

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 210

Плюсы и минусы профессии

К плюсам профессии относятся: интересная работа, пространство для воплощения собственных идей, высокая зарплата.

Минусы: работа как образ жизни – почти нет выходных и нормированного отпуска, стрессовая атмосфера.

Карьера. Места трудоустройства

Ресторатор может потребоваться в заведенияХ разного плана: ресторан, сеть пиццерий, кофейню, винный ресторан, даже бар и детское кафе.

Среди них могут быть:

Ресторан «Метрополь»

Пиццерии «Papa Johns»

Сеть кофеен «Starbucks»

Бар-клуб «Китайский Летчик Джао Да»

Смежные профессии

Ресторатор – обширная профессия, но она многим отличается от смежных с ней. Например, от профессии повара тем, что регулирует качество блюд и их вкус, составляет и участвует в создании меню вместе с ним, а повар непосредственно воплощает этот замысел. Отличие от администратора состоит в  том, что ресторатор осведомлен о своем заведении глубже, имеет представление обо всех сторонах жизни предприятия, а администратор только разделяет часть его обязанностей по управлению.

Так как профессия предполагает хорошее знание ресторанного дела, следует подумать о практике и работе с первых курсов обучения. Существуют образовательные программы, которые помогут воплотить такой план в жизнь (заочная и очно-заочные формы). На практике рестораторами становятся либо предприниматели, либо люди, которые прошли все карьерную лестницу от повара до ресторатора и отлично знают свое дело. 

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *