Как делают сметану на производстве

.. 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Термостатный способ производства сметаны

Этот способ производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.
Технологическая линия производства сметаны термостатным способом приведена на рис. 62. Подготовку сливок к заквашиванию и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуар-ном способе производства сметаны.
Заквашенные сливки фасуются на автоматах для жидких молочных продуктов в стеклянную тару массой продукта 0,20; 0,25 и 0,5 кг. Продолжительность фасовки заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.
После фасовки заквашенные сливки направляются в термостатную камеру для сквашивания. Продолжительность сквашивания сливок для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности при температуре 20—26 °С не более 16 ч, а для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности при 28—32 °С — не более 10—12 ч.
Сквашенные сливки направляются в холодильную камеру с температурой воздуха 0—8 °С и охлаждаются до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6— 12 ч. После созревания продукт готов к реализации.
Качество сметаны оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8 °С не более 72 ч, диетической — не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 36 ч, ацидофильной — не более 24 ч, диетической — не более 18 ч.

Рис. 62. Схема технологической линии производства сметаны термостатным способом:
1— емкость для сливок; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — гомогенизатор; 6 — выдерживатель; 7 — емкость для выработки кисломолочных продуктов; 8 — автомат для фасовки; 9 — термостатная камера; 10 — холодильная камера

> Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

Анализ состава, маркировки, энергетической ценности, упаковки сметаны

Товароведная характеристика любого продукта включает ассортиментную, качественную, количественную характеристику.

Для того чтобы обеспечить предприятию долговременный успех, необходимо быть уверенным в качестве той продукции, которую реализовывает предприятие. Поэтому проведение экспертизы — важнейший залог успеха в обеспечении уверенности в качестве продукта.

Приобретая продукты питания, грамотный покупатель обязательно посмотрит состав продукта.

Если на этикеточной надписи фигурирует множество синтетических консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, это может сказаться на покупательском спросе. Все большее число потребителей ратует за натуральные продукты, либо продукты, обогащенные натуральными ингредиентами.

Для того чтобы проанализировать состав выбранных образцов сметаны, составлена таблица 24 .

Таблица 24 — Анализ состава сметаны.

Наименование товара, производитель

Состав товара, указанный на маркировке

Особенности состава

Сметана Традиционная «Бабушкина крынка» 25%-ной жирности массой нетто 240 г, ОАО «Бабушкина крынка»

Сливки из коровьего молока, закваска

Продукт натуральный без консервантов

Сметана Традиционная «Избушка молочника» 25%-ной жирности массой нетто 250 г, ОАО «Шкловский маслодельный завод

Сливки из коровьего молока, закваска

Продукт натуральный без консервантов

Сметана «Савушкин продукт» 24%-ной жирности массой нетто 200 г, ОАО «Савушкин продукт»

Нормализованные сливки молока коровьего с использованием закваски

Продукт натуральный без консервантов

Как видно, в состав продукта входят сливки из коровьего молока и закваска. Продукт является натуральным, не содержит в своем составе консервантов, пищевых добавок.

Закваска, входящая в состав сметаны, имеет первостепенное значение в формировании качества, обусловливающая интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время сквашивания сливок, созревания и хранения сметаны. Закваска обеспечивает получение сгустков с довольно плотной, ровной, сметанообразной консистенцией, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом. Она обеспечивает в сметане необходимый вкус, запах, консистенцию. Закваски обладают устойчивостью к фенолу, пенициллину, остаточной микрофлоре пастеризованного молока.

Сметана всех производителей обладает высокой пищевой ценностью за счет содержания и соотношения в ней жира, белка и углеводов.

Сметана Традиционная «Бабушкина крынка» 25%-ной жирности имеет следующую пищевую ценность 100 г продукта: жир, г — 25,0, белок, г — 2,6, углеводы, г — 2,7.

Сметана Традиционная «Избушка молочника» 25%-ной жирности по своей пищевой ценности совпадает со сметаной «Бабушкина крынка» (жир, г — 25,0, белок, г — 2,6, углеводы, г — 2,7), т. к. они имеют жирность 25%.

В пищевую ценность сметаны «Савушкин продукт» входят: белки, г, не менее — 2,75, жиры, г, не менее — 24,0, углеводы, г, не менее — 3,4.

Как известно, маркировка продукта является его неотъемлемой частью. Производитель обязан на маркировке указывать всю необходимую информацию о своем товаре. Причем информация должна быть четкой, ясной, хорошо читаемой. Иногда изготовители продукции не соблюдают требования нормативной документации при нанесении маркировки. Для того чтобы определить, соответствует ли фактическая маркировка сметаны с требованиями СТБ 1100 , необходимо составить таблицу 25.

Таблица 25- Анализ маркировки сметаны.

Наименование товара, производитель

Требования СТБ 1100 к содержанию маркировки

Фактическое содержание маркировки

Особенности маркировки

Сметана Традиционная «Бабушкина крынка» 25%-ной жирности массой нетто 240 г, ОАО «Бабушкина крынка»

  • — наименование продукта
  • — наименование и местонахождение изготовителя
  • — товарный знак
  • — количество продукта
  • — состав продукта
  • — срок годности
  • — дата изготовления
  • — обозначение ТНПА
  • — штриховой идентификационны код
  • — информация о подтверждении соответствия
  • — значение массовой доли жира, в %
  • — пищевая ценность 100 г
  • — сод-е мол-кислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта
  • — условия хранения
  • — сметана Традиционная «Бабушкина крынка»
  • — ОАО «»Бабушкина крынка», РБ, 21013, ул. Ак. Павлова, 3
  • — присутствует
  • — масса нетто 240 г
  • — сливки из кор. молока, закваска
  • — 7 суток
  • — присутствует
  • — СТБ 1888-2008
  • — 4810223003162
  • — РСТ, СТБ
  • — 25
  • — жир-25,0 г, белок -2,6 г, углеводы — 2,7 г
  • — 10
  • — при t (4 2) С и ОВВ (75 5)%

Маркировка выполнена в виде рисунков и изображений, имеет художественную выразительность

Сметана Традиционная «Избушка молочника» 25%-ной жирности массой нетто 250 г, ОАО «Шкловский маслодельный завод

  • — наименование продукта
  • — наименование и местонахождение изготовителя
  • — товарный знак
  • — количество продукта
  • — состав продукта
  • — срок годности
  • — дата изготовления
  • — обозначение ТНПА
  • — штриховой идентификацион код
  • — информация о подтверждении соответствия
  • — значение массовой доли жира, в %
  • — пищевая ценность 100 г
  • — содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта
  • — условия хранения
  • — сметана Традиционная «Избушка молочника»
  • — ОАО «Шкловский маслодельный завод», РБ, Могилевская обл., г. Шклов, ул. Интернациональная, 64, 213004
  • — присутствует
  • — масса нетто 250 г
  • — сливки из коровьего молока, закваска
  • — 5 суток
  • — СТБ 1888-2008
  • — 4811465000773
  • — 25
  • — жир-25,0 г, белок -2,6 г, углеводы — 2,7 г

— при t хранения (4 2) С

Маркировка выполнена в виде рисунков и изображений, имеет художественную выразительность

— указан в сопроводительных документах

Сметана «Савушкин продукт» 24%-ной жирности массой нетто 200 г, ОАО «Савушкин продукт»

  • — наименование продукта
  • — наименование и местонахождение изготовителя
  • — товарный знак
  • — количество продукта
  • — состав продукта
  • — срок годности
  • — дата изготовления
  • — обозначение ТНПА
  • — штриховой идентификационный код
  • — информация о подтверждении соответствия
  • — значение массовой доли жира, в %
  • — пищевая ценность 100 г
  • — содержание молочнок орг, КОЕ в 1 г продукта
  • — условия хранения
  • — сметана «Савушкин продукт»
  • — ОАО «Савушкин продукт», ул. Я. Купалы, 108, 224028, г. Брест
  • — присутствует
  • — масса нетто 200 г
  • — нормализованные сливки молока коровьего, закваска
  • — 21 сутки
  • — присутствует
  • — СТБ 1888-2008
  • — 4810268010408
  • — РСТ, СТБ
  • — 24
  • — белки — 2,75, жиры-24, углеводы-3,4
  • — 10
  • — при t воздуха (4 2) С

Маркировка выполнена в виде рисунков и изображений, имеет художественную выразительность

Как видно из таблицы 25, маркировка сметаны Традиционная «Бабушкина крынка» и сметаны «Савушкин продукт» полностью соответствует требованиям СТБ 1100. А на маркировке сметаны Традиционная «Избушка молочника» не указана дата изготовления и срок годности продукта. Производитель указал лишь конечный срок годности сметаны, что является нарушением СТБ 1100 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

При покупке товара потребитель обращает внимание не только на состав продукта, но и на его пищевую и, как следствие, энергетическую ценность.

Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность определяется количеством содержащихся в продукте жиров, углеводов и белков и их усвояемостью.

Под усвояемостью пищевых веществ подразумевается степень их использования организмом. Средняя усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Известно, что 1 г жира выделяет при окислении 9 ккал, 1 г белка и 1 г углевода — 4 ккал.

Производители на маркировке продукта указывают практическую энергетическую ценность. Фактическая энергетическая ценность на маркировке, учитывающая степень усвояемости продукта, не указывается.

Зная такие данные, можно рассчитать энергетическую ценность сметаны — практическую и фактическую — самостоятельно.

Таблица 26 — Анализ энергетической ценности сметаны.

Наименование товара, производитель

Химический состав по маркировке

Расчетная энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность по маркировке, ккал

Сметана «Бабушкина крынка» 25%-ной жирности, ОАО «Бабушкина крынка»

Жир, г — 25,0, белок, г — 2,6, углеводы, г — 2,7

Энергетическая ценность практическая = 25*9 + 2,6*4 + 2,7*4 = 246,2

Энергетическая ценность фактическая = 25*9*0,94 + 2,6*4*0,845 + 2,7*4*0,956 = 230,61

246,0

Сметана «Избушка молочника» 25%-ной жирности, ОАО «Шклов.м.з.

Жир, г — 25,0, белок, г — 2,6, углеводы, г — 2,7

Энергетическая ценность практическая = 25*9+2,6*4+2,7*4 = 246,2

Энергетическая ценность фактическая = 25*9*0,94+2,6*4*0,845+2,7*4*0,956 = 230,61

246,0

Сметана «Савушкин продукт» 24%-ной жирности, ОАО «Савушкин продукт»

Белки, г — 2,75, жиры, г — 24,0, углеводы, г — 3,4

Энергетическая ценность практическая=2,75*4+24*9+3,4*4=240,6

Энергетическая ценность фактическая= 2,75*4*0,845 +24*9*0,94+3,4*4*0,956 = 225,34

241,0

Как видно, энергетическая ценность фактическая немного ниже, чем практическая. Однако имея в виду, что производители сметаны указывают только практическую энергетическую ценность на маркировке, следует отметить, что она рассчитана верно всеми производителями. Практическая энергетическая ценность сметаны Традиционная «Бабушкина крынка» и сметаны «Избушка молочника» совпадает как по расчету производителями, так и по расчетным данным. Практическая энергетическая ценность сметаны «Савушкин продукт» рассчитана верно, но с небольшой погрешностью. Однако если округлить 240,6, то получится 241 ккал. Энергетическая практическая ценность данного вида сметаны ниже, т. к. ее жирность составляет 24%.

Таким образом, энергетическая ценность всех видов сметаны рассчитана правильно.

Упаковка — это главный элемент любого продукта. Она влияет не только на сроки и условия хранения продукта, но также является одним из определяющих факторов при покупке товара. Для молочных продуктов требуется особенная упаковка, обеспечивающая высокую гигиену и позволяющую увеличить срок годности. Она должна привлекать своей информативностью, дизайном, количеством цветов, формой. Для анализа упаковки сметаны, составлена таблица 27.

Таблица 27 — Анализ упаковки сметаны.

Наименование товара, производитель

Материал, используемый для упаковки

Количество цветов и качество печати

Качество художественного оформления и дизайна

Сметана Традиционная «Бабушкина крынка» 25%-ной жирности массой нетто 240 г, ОАО «Бабушкина крынка»

Стаканчик из полистирола вместимостью 240 г

Используется 4 цвета (синий, красный, белый, голубой). Качество печати высокое

На упаковке присутствует фирменный стиль и знак производителя. Имеется рисунок в виде бабушки с кувшином, наливающей молоко, и мальчика с чашкой

Сметана Традиционная «Избушка молочника» 25%-ной жирности массой нетто 250 г, ОАО «Шкловский маслодельный завод

Стаканчик из полистирола вместимостью 250 г

Используется 6 цветов (белый, синий, голубой, желтый, красный, оранжевый). Качество печати высокое

На упаковке имеется фирменный знак и логотип производителя. Имеется рисунок в виде деда-молочника с кувшином, наливающем молоко, на фоне деревни

Сметана «Савушкин продукт» 24%-ной жирности массой нетто 200 г, ОАО «Савушкин продукт

Пакетик из полиэтиленовой пленки вместимостью 200 г

Используется 4 цвета (белый, синий, красный, голубой)

На упаковке имеется фирменный знак и стиль производителя, который отличает продукт от других видов. Имеется фотографическое изображение в виде деревни.

Упаковка исследуемых образцов сметана яркая, красочная, привлекает разнообразием шрифтов, рисунками, фотографическими изображениями. Особенно привлекает внимание упаковка сметаны «Избушка молочника» из-за большего количества цветов. А благодаря использованию полиэтиленового пакетика с черным покрытием изнутри производители сметаны «Савушкин продукт» увеличили ее срок годности до 21 суток.

Анализ состава выбранных образцов сметаны позволил установить, что сметана изготовлена из высококачественного сырья без добавления консервантов и искусственных добавок. Маркировка сметаны соответствует требованиям СТБ 1100. Упаковка исследуемых образцов герметична, не токсична и не содержит веществ, способных впитываться в состав продукта. Данные факты свидетельствуют о конкурентоспособности сметаны.

Домашнюю сметану люди делают с тех пор, как приручили коров, коз и овец и стали получать от них молоко.

С тех пор производство кисломолочного продукта не претерпело значительных изменений, за исключением усовершенствования технологического процесса.

Как сделать сметану в домашних условиях – основные технологические принципы

Наверное, у каждого вкуса сметаны есть свои поклонники.

Кто-то предпочитает нежирный продукт, с кисловатым вкусом, из супермаркета, в красивой заводской упаковке, а кому-то нравится домашняя сметана, по-деревенски, как у бабушки, в детстве.

Во многих частных хозяйствах до сих пор делают сметану по старинке, сквашивая надоенное молоко и собирая жирную часть, поднявшуюся на поверхность.

В крестьянских хозяйствах, где надои молока более существенны, стабильны и сметану постоянно реализуют на рынке, имеются бытовые сепараторы, которые облегчают процесс получения сливок для домашней сметаны. Но и такой способ, хотя и частично механизирован, всё же далёк от технологического процесса на крупном молокоперерабатывающем предприятии.

Здесь же следует заметить, что фермерская сметана по качеству чаще всего превосходит продукцию крупных изготовителей, так как условия её изготовления более приближены к естественным.

Полностью всю технологическую цепочку производства сметаны в домашних условиях воспроизвести вряд ли удастся, даже без учёта упаковки, но понимание сущности технологии, всех её этапов поможет добиться максимально приближенного результата, особенно если хочется иметь свежий домашний продукт со свойствами, приближенными к сметане заводского изготовления.

Конечно, самую важную роль в изготовлении сметаны играет исходное сырьё – молоко. Поскольку самым традиционным и пользующимся популярностью исходным сырьём для сметаны по-прежнему служит коровье молоко, а технология сметаны из молока других домашних животных сложна даже для производственных условий, остановимся на первом варианте.

Качество сметаны может зависеть от многих факторов, а её жирность – прямо пропорциональна жирности исходного продукта. Отсюда следует, что из обезжиренного или маложирного молока невозможно получить сметану даже с низким процентом жирности. Минимальная жирность сметаны составляет 10%, а максимальная – 58%. В домашней сметане жирность может достигать 75%.

Безусловно, жирная пища, с точки зрения диетологии, вредна, и с этим трудно не согласиться. Но если не забывать о чувстве меры, то вред натурального продукта – ничто, в сравнении с пользой диетического аналога, созданного искусственным способом.

Ведь не секрет, что часто, покупая сметану, приходится сталкиваться с некоторыми непонятными моментами:

  • дата изготовления и реализации: сметана, как натуральный кисломолочный продукт не может храниться более 5 суток. Каким образом натуральный кисломолочный продукт можно сохранить более месяца?

  • состав продукта: в натуральной сметане, кроме сливок и закваски, не может содержаться никаких других компонентов. В этом пункте порой производитель, вообще, проявляет чудеса изобретательности;

  • и, если уже совсем строго рассматривать вопрос, то хранение настоящего продукта в пластике или картоне также недопустимо;

  • если на упаковке написано, что жирность составляет 10%, а консистенция – густая, от такой покупки также следует отказаться, или чтобы окончательно убедиться в том, что сметанный продукт не только не полезен, а даже вреден для здоровья, принесите упаковку домой и проведите эксперимент: добавьте в ложку сметаны 1-2 капли йода. Если продукт посинеет, то, кроме заквашенных сливок, в нём содержится что-то другое, о чём производитель «скромно» умолчал;

  • довольно часто в торговых сетях встречается «сметана» с не растворяющимися крупинками. Это означает только то, что пользы от такой сметаны, кроме её присутствия на столе, не существует больше никакой. Часто в подобных продуктах нет даже следов сливок, и натуральные продукты заменены искусственными. Как может искусственный компонент органично взаимодействовать с натуральными ферментами, участвующими в пищеварении?

У наших предков не существовало измерительных приборов, позволяющих определить жирность сметаны, чтобы причислить её к сонму диетических продуктов, поэтому представления о свойствах и пользе продуктов являлись результатом вековых наблюдений и личного опыта.

Разве никому не приходилось замечать, что жирное молоко или сливки вызывают ощущение тяжести в организме, в то время, как сметана усваивается с лёгкостью? Дело в том, что в результате естественного скисания свежих сливок натуральные молочные белки и жиры переходят в другое биохимическое состояние, наиболее подходящее для пищеварения.

Конечно, не стоит слишком категорично отвергать предложения крупных производителей молочных продуктов, потому что среди них существует немало добросовестных продавцов услуг по переработке молока. По крайней мере, чтобы узнать, как сделать сметану в домашних условиях можно взять их опыт на вооружение.

Если излагать коротко, то производственные этапы, соответствующие требованиям ГОСТа, заключаются в последовательных этапах, которые частично можно воспроизвести при изготовлении домашней сметаны. Попробуем перечислить эти этапы, параллельно находя способы их воспроизведения в домашних условиях.

1. Сбор молока. Этот этап происходит одинаково на любом предприятии: закупка молока у населения, с сопровождающими лабораторными исследованиями, с целью определения жирности молока и выявления (исключения) возможного присутствия вредных бактерий.

2. Сепарирование молочного сырья. Из собранного натурального молока отделяют сливки. Но предварительно их выдерживают вначале при довольно низкой температуре (4ºϹ), а затем подогревают (до 40ºϹ), чтобы увеличить пластичность молочных жиров и улучшить их отделение от молочного белка при сепарировании.

3. Нормализация. Этот производственный этап без специального, довольно сложного, и для бытовых целей малопригодного, оборудования, в домашних условиях неосуществим. Целью этого этапа в производственных условиях является перераспределение процентного содержания жира в исходном сырье для производства сметаны различной жирности.

4. Пастеризация, во время которой прогревают отделённые сливки уменьшает вязкость жира. Это возможно, при температуре 62ºϹ. Кроме того, температурные режимы при изготовлении сметаны устанавливаются в определённой взаимосвязи с активизацией и подавлением деятельности кисломолочных бактерий, которые содержатся в молочном сырье и участвуют в сквашивании сметаны.

5. Гомогенизация. Сущность процесса заключается в дроблении более крупных молекул жира, которые естественным образом отделяются от белка. Расщепление жира достигается прогреванием и выдавливанием сырья. То есть тёплые сливки пропускают через узкую трубку под высоким давлением. Эта операция помогает изменить сливки и получить более однородную массу, которая после сквашивания не расслаивается на сыворотку и сгусток. На этом этапе температура прогревания увеличивается до 90ºϹ, уничтожается патогенная среда.

6. Закваска. Добавление определённой группы молочных бактерий, применяющихся именно для производства сметаны (термофильные дрожжи), запускает процесс сбраживания. Благоприятная температура для роста и развития термофильных дрожжей приблизительно равна нормальной температуре человека и в течение 10 часов она поддерживается, чтобы молочнокислые бактерии имели возможность распространиться в массе пастеризованного сырья.

7. Выдержка или созревание. Уже готовую сметану переправляют в более прохладные камеры, с температурой не выше 8ºϹ, где она дозревает не менее 14 часов, до наступления момента упаковки и последующей реализации. В некоторых случаях сметану фасуют в процессе сквашивания и при этом её охлаждают частично, для того чтобы сметана дозрела.

Как сделать сметану в домашних условиях, зная обо всех основных технологических моментах?

Для начала нужно купить цельное молоко. Желательно это сделать на рынке, где продукты перед допуском к реализации проверяет санитарный врач и эпидемиологическая лаборатория. Альтернативный шаг – покупка молока у знакомого фермера. Обращайте внимание на чистоту тары и опрятность продавца. Жирность молока можно определить визуально. Через 3-4 часа после надоя более лёгкие молочные жиры отделяются от белка и всплывают на поверхность бутыли. Они имеют кремовый цвет, и граница между белками и жирами чётко обозначена. В молоке, с большим содержанием жирности, на 3 л от общего объёма приходится до 1/3 части жира. Это означает, что молоко содержит не менее 30% жирности и из него можно получить качественные сливки и сметану. Достаточно опустить на дно бутыли, например, пластиковую трубку от медицинской системы для инъекций и перекачать нижнюю, белковую часть молока в другую банку, находящуюся в это время на более низком уровне. При этом молоко будет содержать достаточное количество жиров и его можно использовать по любому назначению.

Если имеется бытовой сепаратор, то можно отделить большее количество молочного жира для изготовления домашней сметаны, но оставшееся молоко (обрат) будет обезжиренным. Тем не менее обрат также пригоден для кулинарной переработки и употребления в пищу, так как он содержит ценный состав витаминов и минералов.

За неимением сепаратора, перед тем как сделать сметану в домашних условиях, натуральное молоко в любом случае лучше прогреть. Если планируете сквашивать сметану натуральным способом, то прогревание не должно превышать температуры 42ºϹ. При пастеризации натуральные бактерии, несомненно, погибнут, и придётся подселять их в пастеризованные сливки искусственно, добавляя закваску. Здесь все просто: в роли закваски может выступать любой натуральный кисломолочный продукт. Соотношение определяется просто: 1% закваски к массе сливок. Если в роли закваски выступает кисломолочный продукт, то его массу можно увеличить до 10 %.

Что касается гомогенизации и нормализации: с этими этапами приготовления домашней сметаны дело обстоит сложнее. Такие условия в быту обеспечить трудно. Разве только приобрести гомогенизированное домашнее молоко? Но тогда придётся обеспечить и сохранность сметаны, добавлением модифицированного кукурузного крахмала и хотя бы аспирина.

Если такой вариант необходим, пробуйте, а пока предлагаем более натуральные и менее радикальные способы, как сделать сметану в домашних условиях.

Домашняя сметана – полезные советы и хитрости

  • Сметана «любит» правильные условия хранения. При температуре ниже 0Ϲ сметана перемерзает и теряет свои полезные свойства. Такую сметану невозможно использовать для приготовления кремов.

  • Длительное хранение при температуре выше 8Ϲ вызывает скисание продукта, в результате чего погибают ценные для организма молочнокислые бактерии. Перекисшая сметана может пригодиться для приготовления любого пресного теста. При этом достаточно добавить соду или аммоний, но не использовать окислители.

  • Салаты из свежих овощей заправляйте сметаной. Старайтесь реже использовать в этих случаях майонез. Даже самая жирная сметана более полезна и диетична, чем самый низкокалорийный майонез.

  • Сметану можно сквашивать любым доступным способом. Главная цель – получение полноценных молочных органических кислот. Любой молочнокислый продукт натурального происхождения приносит пользу организму.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Считается, что из всех молочных продуктов сметана — самый благотворный. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Домашняя сметана, несомненно, получается намного полезнее и вкуснее покупной! Сделать ее совсем не сложно, но нужно знать, что для этих целей далеко подходит не всякое молоко. Если вы хотите приготовить настоящую домашнюю сметану, то не поленитесь отыскать молоко, не подвергшееся заводской переработке. Итак, сейчас мы расскажем вам, как приготовить полезную и вкусную сметану в домашних условиях.

Сметана – один из самых популярных и полезных молочных продуктов. Однако о том, насколько полезен этот продукт, знают лишь единицы. Дело в том, что усваивается сметана организмом человека не в пример лучше молока или сыра. Читайте ещё: огуречный соус рецепт с фото.

Многие люди отказываются готовить сметану в домашних условиях, поскольку считают процесс достаточно сложным и длительным. На самом деле все не так, да и вкус готового кисломолочного продукта во многом превосходит по вкусу и пользе магазинные варианты. Готовить сметану можно разными способами, рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Как приготовить домашнюю сметану

Сметана, приготовленная в домашних условиях, обладает выразительным вкусом и отменными органолептическими характеристиками. Подобный сливочный вкус почти не встречается у промышленной молочной продукции. Именно поэтому хозяйки предпочитают самостоятельно делать сметану.

Ингредиенты:

  • 3 литра деревенского молока

Приготовления:

  1. В старину сметану в сельской местности делали путем сквашивания молока в теплом месте до загустения сливок. Затем горшок с содержимым выносили в прохладное место, где продукт доходил до нужной кондиции. Сметану можно было употреблять в пищу через сутки.
  2. Следует отметить, что сметана, полученная подобным образом, отличалась густотой и жирностью. Внешне очень походила на масло, ее даже резали ножом. Оставшаяся простокваша шла на изготовление творога.
  3. Для приготовления настоящей сметаны необходимо купить 3 литра деревенского молока. Обычно это можно сделать напрямую у фермеров, ведь зачастую они самостоятельно торгуют молочной продукцией на улицах городах. При этом следует проверить наличие сертификатов и лицензий на подобный вид деятельности.
  4. Банку, наполненную молоком, ставят в холодильник. Это нужно для поднятия сливок на поверхность. Через 24 часа их снимают столовой ложкой и оставляют для скисания на столе при комнатной температуре.
  5. Необходимо отслеживать состояние сливок, так как есть риск их передержать. В таком случае сметана получается слишком кислой.
  6. При готовности сливки снова помещаются в холодильник. Рекомендуется выдержать чуть более суток.
  7. Во-первых, категорически запрещается перемешивать сливки в течение всего периода скисания, ведь это нарушит естественный процесс брожения.
  8. Готовность сметаны определяется следующим образом: оценивается внешний вид на густоту и непосредственно вкус.
  9. Если есть желание получить сметану более однородной и нежной консистенции, процесс дозревания должен происходить в прохладном месте – не в холодильнике. Естественно, что такой процесс будет длиться немного дольше, но результат того стоит.
  10. Довольно интересен рецепт приготовления сметаны с применением закваски.
  11. Такой способ отличается от первого временем сквашивания сливок. Для этого необходимо взять сливки с 20% жирностью и нагреть их до температуры тела.
  12. Перелив смесь в банку, предварительно ошпаренную кипятком, следует добавить 2 ложки качественной сметаны и хорошо перемешать. Затем банку заворачивают в теплую ткань и оставляют на 7-9 часов. Стоит по возможности ликвидировать возможность встряхивания сливок, иначе сметана может не получиться.
  13. По истечению положенного времени нужно поместить банку в холодильник для загустения. Необходимо понимать, что степень густоты зависит от жирности сливок, то есть чем выше процент, тем плотнее итоговый продукт.
  14. Для тех, кто следит за фигурой, в качестве основы для сметаны подойдет обезжиренное молоко. Его выливают в емкость, оставляют для скисания при комнатной температуре. При этом не рекомендуется закрывать крышкой, иначе испортится вкус.
  15. Лучше всего прикрыть банку салфеткой. Дождавшись отслаивания сыворотки на ¼ от общего объема, смесь пропускается через марлю. Для удобства используется дуршлаг. Сыворотка должна стекать на протяжении 2-3 часов. На конечном этапе творожистую массу необходимо взбить.

Домашняя сметана из сливок

Ингредиенты:

  • сливки 35 % – 1 ст.;
  • молоко – 1 л;
  • питьевой йогурт– 2 ст. ложки.

Приготовление:

  1. Если сливок у вас нет, берем банку с молоком и ставим ее примерно на 20 часов в холодильник. По истечении времени, вы увидите, как сливки поднимутся вверх.
  2. Аккуратно снимаем их ложкой и кладем в отдельную миску. Дальнейшие ваши действия будут зависеть от того, какую сметанку вы хотите получить в результате.
  3. Можно просто поставить сливки в холодильник, и они застынут, превращаясь в сладковатую плотную массу. А можно добавить к ним немного йогурта и все тщательно перемешать.
  4. Затем ставим емкость в любое тепло место и оставляем примерно на 6–8 часов. После этого слегка взбиваем кисломолочный продукт миксером на самой слабой скорости и ставим в холодильник.
  5. Чем дольше домашняя сметана из сливок простоит в прохладе, тем вкуснее и гуще она получится.

Ингредиенты:

  • магазинное молоко – 300 мл;
  • масло сливочное – 300 г;
  • сметана – 3 ст. ложки.

Приготовление:

  1. Для приготовления сметаны в домашних условиях, берем сливочное масло, разрезаем его на кусочки и кладем в кастрюлю.
  2. Оставляем его на некоторое время постоять при комнатной температуре, чтобы оно стало размягчилось.
  3. Затем вливаем молоко, ставим на средний огонь и, постоянно помешивая, растапливаем маслице. Теперь переливаем смесь в чашу блендера и включаем его на полную мощность на 3 минуты.
  4. В готовые теплые сливки кладем магазинную сметану, перемешиваем и выливаем смесь в термос или в банку, которую укутываем теплым одеялом.
  5. Оставляем такую конструкцию в теплом месте примерно на 10 часов. По истечении времени, перекладываем сметану в контейнер и убираем для созревания в холодильник на всю ночь.
  6. Ее жирность вы можете регулировать, меняя соотношение продуктов. Помните, что чем дольше она простоит в тепле, тем кислее получается.
  7. Как видите, сделать сметану в домашних условиях совершенно не сложно, главное, чтобы было ваше желание!

Простой рецепт домашней сметаны

Ингредиенты:

  • молоко – 3 л.

Приготовление:

  1. Берём простое магазинное молоко – самое дешевое. Затем выливаем его в кастрюльку, нагреваем до теплого состояния и переливаем аккуратно в пластиковый графин.
  2. Сверху закрываем его плотной салфеткой, обвязываем туго и ставим заготовку в теплое место прокисать и отстаиваться естественным образом. Обычно на это уходит дня 2, а зимой, в холодную погоду – 5 дней.
  3. В процессе прокисания напиток не взбалтываем и не перемешиваем. По истечении указанного промежутка времени, вы увидите, что сыворотка осядет внизу и заполнит примерно четверть банки.
  4. Далее, на широкую тарелку выкладываем дуршлаг, выстилаем его плотной марлей и выливаем на неё наше подошедшее молоко. Даём ему отстояться и стечь всей сыворотке.
  5. Когда она полностью отцедится, через 1,5 часа, вы увидите желеобразную массу. Перекладываем ее в миску и хорошенько взбиваем блендером.
  6. Если вы хотите получить в результате жидковатую сметану, то подливаем немного молока и перемешиваем до однородности. Выкладываем взбитую сметанку в емкость, закрываем крышкой и убираем на полчаса в холодильник.

Ингредиенты:

  • сливки

Приготовления:

  1. Итак, если Вы будете готовить сметану из сливок. Для этого вам нужно будет приобрести сливки. Вполне достаточно будет пол-литровой пачки, но жирность у сливок должна быть от 10-ти процентов. Жирность может быть и выше, но 10% это наименьший уровень.
  2. Далее в сливки нужно будет добавить две столовых ложки уже обыкновенной сметаны. Весь этот нехитрый состав Вы перемешиваете обыкновенной ложкой и после этого уже оставляете в покое на сутки, можно на полутора суток. В холодильник ставить нашу будущую сметану не нужно, пусть она постоит у Вас просто в комнате, при естественной температуре, что в этом случае как раз и нужно. А вот после того, как кисломолочные бактерии сделают свою «работу» и этот состав уже превратится в настоящую сметану, тогда уже можете убрать её и в холодильник.
  3. По своему вкусу, да и по консистенции сметана сделанная из сливок, совсем не уступает, той, что Вы приобретаете в магазинах. Здесь у Вас ещё и получится сэкономить, ведь купить сливки будет значительно дешевле, нежели сметану.
  4. Ещё один важный момент, о котором следует помнить, когда Вы решите приготовить себе очередную порцию домашней сметаны. В следующую упаковку сливок, при втором приготовлении, в качестве закваски уже нужно будет положить свой продукт, а не магазинную сметану.
  5. А вот в этом небольшом видео, Вам расскажут ещё один вариант приготовления домашней сметаны.

Сметана в домашних условиях рецепт

Ингредиенты:

  • свежее домашнее молоко,
  • сепаратор,
  • закваска.

Приготовления:

  1. Домашнее молоко довольно жирное, поэтому нужно понимать, что в результате получится густая и жирная домашняя сметана, которую можно добавлять в супы.
  2. Чтобы получить такой продукт, необходимо для начала отделить сливки. Если молока не очень много, то сливки снимаются, отстаивая молоко.
  3. Налить молоко в 3-х литровую банку и поставить в холодильник, чтобы оно не закисло раньше времени. На следующий день аккуратно достать ее и глубокой ложкой снять сливки, которые всплывут наверх (ещё называют вершками).
  4. В хозяйстве, в котором держат несколько коров, без определенного устройства — сепаратора, просто не обойтись. Прогоняя через него молоко, хозяин может приготовить домашние сливки, в которые уходит весь жир, а также получает обрат — обезжиренное молоко.
  5. Данный способ намного лучше и эффективнее, чем снятие вершков — т. к. сливок получаете больше. Чтобы в дальнейшем из сливок приготовить домашнюю сметану, нужно поставить их сквашивать. Для этого необязательно оставлять их при теплой комнатной температуре.
  6. Сливки хорошо киснут и в холодильнике, хотя на это уходит больше времени. Но есть и свои преимущества. Во втором случае сливки не расслаиваются, сметана получается однородной.

Классическая домашняя сметана

Ингредиенты:

  • 1 литр молока
  • 4 столовых ложки кефира для закваски

Приготовления:

  1. Кефир может быть заменен специальной закваской, йогуртом без добавок, столовой ложкой кислого творога, приготовленной ранее сметаной. Можно и просто поставить закисать свежее молоко до состояния простокваши. Единственное, что при этом изменится, — время приготовления.
  2. Молоко необходимо натуральное, жирное. Коровье или козье – значения не имеет. Если используете магазинное, выбирайте непастеризованное, с коротким сроком годности.
  3. Предварительно молоко кипятим, чтобы обезвредить болезнетворные бактерии. Этот этап можно пропустить, если используете продукт от одной коровы (или козы), в здоровье которой уверены.
  4. Переливаем кипяченое молоко в банку и остужаем до 36-40оС. Без термометра эту температуру можно определить рукой как приятную теплоту.
  5. Добавляем кефир и перемешиваем. Можно просто закрыть банку плотной крышкой и несколько раз встряхнуть. Читайте ещё: cметанно-луковый соус рецепт с фото.
  6. Смесь тепло укутываем и оставляем на 6-8 часов. Важно, чтобы получилась простокваша со сгустками, плохо отходящими от стенок. Если при этом отделилась сыворотка – это тоже годится.
  7. На глубокую миску или кастрюлю устанавливаем дуршлаг. Дно дуршлага выстилаем достаточно плотной хлопчатобумажной тканью (если тонкая, то в 2-4 слоя). Выливаем настоявшуюся простоквашу.
  8. Накрываем дуршлаг крышкой и отправляем в холодильник на 5-8 часов. Время от времени достаем и помешиваем ложкой, чтобы жидкость лучше отходила.
  9. Отстоявшись и избавившись от лишней жидкости, закваска превратится в традиционную густую сметану. Сделать ее гладкой и однородной можно, взбив блендером.
  10. Когда готовится сметана в домашних условиях, легко регулировать ее консистенцию. Нужна более густая – отцедите более тщательно, можно даже слегка отжать. Чтобы получить более жидкую – остановите процесс раньше или немного разбавьте молоком в момент взбивания.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *