Тех карты общепита

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует.

В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.

Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).

Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд.

Содержание

как составить технологическую карту блюда

Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

  • Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
  • На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
  • Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
  • Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
  • Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
  • Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.

Спасибо, что подписались! Мы вам очень рады!

Технологические Инструкции

Технологическая инструкция – это один из внутренних технических документов, который используется в ходе производства, эксплуатации и ремонта конкретной продукции.

Технологическая инструкция включена в состав техдокументации, которая  утверждена Единой системой конструкторской документации.

Вместе с Техусловиями разрабатываются и утверждаются Технологические инструкции.

Технологическая инструкция может содержит описание описанием процесса производства (одной либо нескольких операций).

В отличии от  Технических Условий, Технологическая Инструкция не подлежит государственной регистрации независимым органом, и утверждается согласно внутреннему порядку  организации.

Когда и кому необходимо разрабатывать Технологическую Инструкцию.

Технологическую инструкцию по производству согласно нормативам технологической документации разрабатывают  для комплекса нескольких операций или для конкретной операции техпроцесса. Обычно для этого применяют типовые инструкции, которые созданы как отраслевые стандарты и зачастую оформлены как ГОСТы или ОСТы.

В соответствии с РД 50-34.698-90, которое устанавливает требования для  разработки и оформления Технологических инструкций, в них должны содержаться для каждой из операций:

  • условия, которые требуются для ее осуществления;
  • цель операции;
  • порядок выполнения операции.

Описание порядка действий обязано соответствовать техпоследовательности,  а также соответствующим ГОСТам. В случае необходимости в ТИ  указывают этапы корректирующих действий и способы проверки результатов.

В технологическую инструкцию по производству зачастую для наглядности включают также иллюстрации с чертежами.

Структуру документа с правилами его оформления также устанавливают стандарты в зависимости от типа продукции, назначения инструкции и вида производства. Когда предполагается производство продукции на экспорт, имеется специальное требование к данной инструкции, а именно ее  составления на разных языках.

Стоимость и сроки разработки Технологических Инструкций

Сроки разработки технологических инструкций в нашем Центре варьируются от 1 до 5 рабочих дней в зависимости от специфики продукции.

Стоимость разработки ТИ от 5000 рублей.

Для уточнения стоимости Технологических Инструкций на вашу продукцию воспользуйтесь данной формой.

3.2 Создание блюд и заполнение технологических карт — учебник iiko

Менеджер отправит вам коммерческое предложение в самые короткие сроки.

Какая информация содержится в ТИ

В Технологическую инструкцию по производству входят следующие основные разделы:

  • характеристика и описание продукции, которая получается в результате операции;
  • характеристика применяемого сырья и материалов, а также комплектующих;
  • требования к оборудованию, которое используется в ходе операции;
  • описание самого процесса;
  • способы и методы контроля производства;
  • требования санитарно-гигиенического характера относительно процесса, оборудования и персонала;
  • требования относительно безопасности труда, а также по охране окружающей среды в ходе выполнения и подготовке операции и прочее.

Исходя из конкретного производства, типа выпускаемой продукции, сферы  деятельности разделы Технологических инструкций по производству,  эксплуатации и ремонту могут изменяться. Кроме того, наименования разделов и их структуру разрабатывают специалисты производства или сторонняя организация, обладающая специализацией в создании тех. документации в конкретной сфере промышленности.

Составляется технологическая инструкция по производству с поиска типовой инструкции, которые обычно есть в каждой сфере промышленности.

Технологическая инструкция составляется зачастую вместе с созданием  Технических условий и стандартов организации.

Технологические инструкции – это обязательное приложение к ТУ, поэтому  вводится в действие вместе с ними.

Задачей Технологической инструкции является достижение обеспечения выпуска готовой  продукции строго в соответствии с тех. условиями либо  ГОСТами и прочими нормативными актами, которые используются в определенной сфере производства.

Иными словами, они несут ответственность за производство продукции высокого качества и эффективное использование оборудования.

Данный документ можно оформить на все виды продукции:

  • пищевая продукция
  • химическая продукция
  • вода питьевая
  • сложное оборудование

Технико-технологическая карта в общепите

Технико-технологическая карта (ТТК) — это документ, который содержит рецептуру приготовления блюда. Кроме самих компонентов и их количества, ТТК может содержать массу другой полезной для производства информации.

1100 рецептур блюд

Например: требования к качеству сырья, описание технологического процесса производства, требования к оформлению, подаче, хранению и реализации товара, пищевой состав и энергетическая ценность блюд. В управленческом учете нас в первую очередь интересует состав. Т.е. сколько и какого сырья нужно взять на приготовление блюда.

Состав блюд вносится в программу с помощью справочника «ТТК». Он находится в пункте меню «Производство» и выглядит следующим образом:

В левой части формы мы видим дерево групп ТТК. Для удобства учета рекомендуем вам разделить ваши технико-технологические карты на группы по типу приготовления. Например, «Горячие блюда», «Холодные закуски» и т.д.

В правой части формы отображены сами ТТК из соответствующей группы.

Перейдем к созданию новой карты.

Первое, что необходимо сделать, это заполнить поле «Продукт» и указать тип ТТК. Сборная ТТК используется для приготовления блюда из нескольких компонентов. Разборная ТТК – для разделки продукта на компоненты. В общепите в основном применяются сборные ТТК.

Перейдем на вкладку «Основные»

На этой вкладке необходимо указать «Группу склада» и «Норму минимум». Группу склада установите «Все склады». Норма минимум – это минимальное кол-во блюд, приготавливаемых за один раз. Вы же не будете варить одну тарелку борща? Вы варите сразу кастрюлю на 20 порций.

Далее на вкладке «Продукты и сырьё» необходимо добавить все компоненты, используемые для приготовления продукта, а так же указать нормы списания и процент потерь при обработке. Нормы списания указываются на весь объем приготовления. В нашем случае – на 20 порций.

Обратите внимание на строку «Операция». Вы можете создать список доступных операций и потерь в них с помощью соответствующего справочника.

На вкладке «Описание» вы можете описать процесс приготовления продукта.

Технико-технологическая карта готова, не забудьте провести и сохранить её.

Важное замечание: В Меркурий-ERP можно создать только одну проведенную ТТК для каждого блюда.

После того, как вы создали технико-технологические карты для всех блюд, рассмотрим тему товаров заменителей и архетипов.

Читать далее:

В данной статье рассказывается, как в рамках законодательства согласовать рецептуру блюд для организаций общественного питания.

Процедура разработки и согласования рецептур блюд регламентируется следующими нормативными документами:

  • Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01
  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03
  • Государственный стандарт ГОСТ Р 53105-2008

Техникотехнологические карты «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»

Главным источником рецептур блюд принято считать официально рекомендованные сборники, но информация, содержащаяся в них, не является актуальной для многих заведений.

В рамках действующего законодательства все блюда в организациях общественного питания должны быть приготовлены на основании следующих технологических документов, утвержденных руководителем предприятия и действующих бессрочно:

  • технологические карты;
  • технологические инструкции;
  • технико-технологические карты.

Любая новая продукция, которая является нетрадиционной или изготавливается впервые в данной организации, должна сопровождаться технико-технологической картой, где указываются не только рецептура и требования к процессу приготовления и оформления, но и нормы реализации и хранения продукции, а также требования к сырью, пищевая ценность и показатели безопасности и качества.

На технико-технологической карте должна стоять подпись разработчика, несущего ответственность за документ, подпись руководителя предприятия или его заместителя.

Как сделать технологическую карту блюда образец

Каждая карта получает порядковый номер и сдается на хранение в картотеку предприятия. В случае, если при проверке не будут обнаружены ТТК на каждое блюдо, предприятие подвергается административному наказанию и обязано выплатить штраф. При изменении рецептуры или технологического процесса изготовления блюда карты должны переоформляться.

Технико-технологические карты на блюда, приготовление которых требует применения нетрадиционных продуктов или нового оборудования, должны в обязательном порядке согласовываться с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, которая в народе именуется Роспотребнадзором, так как продукция может представлять опасность для потребителей.

Таким образом, ТТК на обычные блюда достаточно завизировать у руководителя организации, а ТТК на новые и возможно небезопасные блюда необходимо предоставлять на согласование в Роспотребнадзор.

Запись опубликована автором rainyday в рубрике Справочник.

Как правильно составить технологическую карту блюда образец

Технологический процесс приготовления

Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса и поставить в теплое место.

Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.

На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда

Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле:

где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг

q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г

Пример расчета содержания белков в рисе:

Пример расчета содержания жиров в рисе:

и т.д. расчеты приводятсяв таблице №3.

2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.

При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом задача рационально приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:

Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)

П — потери по табличным значениям

Общая пищевая ценность определяется по формуле:

Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:

Где Nи* — количество пищевого вещества после тепловой обработки

Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе

П – потери (%) при тепловой обработки

Пример расчета содержания пищевых веществ после тепловой обработки:

Содержание белка в рисе:

Содержание жира в рисе:

2.3 Анализ пищевой ценности блюда

На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке. а также пищевую ценность готового блюда.

Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией:

Всего белков – 100%

Белки (Животного происхождения) – x

Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией:

Всего жиров – 100%

Жиры (Растительного происхождения) – x

При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению.

При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры

Технологическая карта блюда: особенности и правила составления

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана технологическая карта блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций.

Правила составления технологических карт для кафе и ресторанов

Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда – что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь вес нетто и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой инструкции, технологические карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи – все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

  1. О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
  2. О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
  3. О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
  4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
  5. О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения – сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек – это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).

Содержание карты

Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте.

Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной.

К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров.

Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.

Заполнение

В ходе составления карты необходимо заполнить следующие разделы:

  • наименование изделия (блюда), на которое составляется данная карта;
  • область применения карты и перечень предприятий, занимающихся реализацией указанного в ней изделия (например, Столовая № 5);
  • ссылки на соответствие используемого сырья требованиям, указанным в нормативной документации, и информация о наличии необходимых сертификатов качества на используемое сырье;
  • рецептура изделия, включающая в себя полный перечень производственного сырья с указанием массы каждой используемой номенклатурной единицы;
  • показатели нормы выхода готового изделия и полуфабрикатов;
  • подробное описание технологического процесса производства, включая этапы холодной и тепловой обработки сырья, использование различных пищевых добавок;
  • сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;
  • требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);
  • требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;
  • органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);
  • микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);
  • физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);
  • возможные условия транспортировки готового изделия.

Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом.

После чего документ утверждается подписью руководителя предприятия общественного питания или иным лицом, имеющим на это соответствующие полномочия.

Поделитесь с коллегами:

Комментариев пока нет!

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *