Производство зефира оборудование

Сладости — одно из самых больших удовольствий в нашей жизни. И редко какой взрослый человек готов полностью отказаться от такого деликатеса, что уж говорить о детях. Наверное, поэтому все более популярными среди широких масс становятся полезные лакомства.

Тем интереснее рассмотреть стартап “сладкой” ставропольской компании “Яблоки да ягоды”. Авторы идеи и руководители проекта — две молодые девушки, обе мамы, — однажды решили делать полезные десерты для своих детей. О том, как задумку удалось поставить на коммерческие рельсы, рассказывают Светлана Чудинова и Алина Литвинова .
— Как возникла столь не-обычная идея — производить пастилу?
Светлана: Если начинать издалека, то с того момента, как мы с мужем купили земельный участок. Увлеклись огородом, решили, что по чуть-чуть будем “ковыряться” в земле, выращивать ягоды. Их выросло немало — замораживать или делать варенье было жалко, потому что не хотелось добавлять сахар или терять полезные свойства ягод. Придумали их сушить — получалась обычная тонкая пастила.
На свой день рождения попросила родственников и друзей купить мне хорошую сушилку — дегидратор для овощей и фруктов. Начала экспериментировать. В ход пошли не только ягоды и фрукты, пробовала делать пастилу из овощей: помидоров, тыквы, даже семян льна. У родственников Алины был прекрасный сливовый сад — стали пользоваться и его благами. Потом нашли у друзей отличный яблоневый сад. Фрукты там просто падали, пропадали — и мы собрали много мешков хороших яблок, даже не понимая, что с ними делать.
В итоге объединились с Алиной и стали сушить пастилу для своих детей. Муж тогда предложил попробовать что-то новое, помимо перетертых фруктов и ягод. Например, что-то наподобие известной белевской пастилы, которая внешне больше напоминает пирожное. Через некоторое время Алине удалось приготовить такую “булочку”, в которой нет ни грамма муки.
— Как же она делается?
Светлана: Тонкую, или кавказскую, пастилу знают все. Ее делают бабушки, приваривая фрукты и добавляя сахар, то есть фактически получая высушенное варенье. Мы же старались уйти от варки и сахара — брали свежую ягоду, перемалывали ее в блендере и сушили при температуре 45-55 градусов. Когда пастила получалась слишком кислой или хрупкой, нашли выход, добавляя в нее банан в качестве натурального подсластителя, который придает еще и эластичность.
С толстой пастилой сложнее. Это взбитое яблочное пюре с добавлением яичного белка. На сегодняшний день мы даже научились делать ее без подсластителя — меда или сахара, и пастила все же держит форму. Но это непросто, ее приходится долго замешивать.
В царской России белевскую пастилу замешивали двое суток, отчего она становилась очень пышной. Производственный процесс и сегодня довольно длительный да и энергозатратный. День уходит только на запекание яблок, потом они тщательно перетираются и долго взбиваются вместе с белком, после чего сушатся.
— Белевская — региональная пастила, ее рецептуру придумали в Тульской области еще в конце XIX века. Ваша — оригинальная, так сказать, ставропольская?
Алина: У нас уникальная технология сушки, не такая, как у белевской. Мы пробовали сушить по их рецепту, но такой вариант не совсем подошел. Так что на данный момент пастила у нас и правда оригинальная, а рецепт — адаптированный. С пышной мы продолжаем экспериментировать, поскольку в этом деле нельзя просто набить руку. Нужно все время придумывать что-то новое — это настоящее творчество.
Кстати, наше оборудование, профессиональная сушка, эксклюзивное. Мы понимали, что есть печи, которые стоят полмиллиона рублей, но 80 процентов их мощностей и функционала нашему производству будут не нужны. Так что нашли специалистов, которые сделали сушку по индивидуальному заказу, согласно нашим техническим требованиям и нужным размерам.
— Как развивалось производство?
Алина: Первое время готовили пастилу, каждая у себя дома, но долго не продавали — хотели быть уверенными в продукте. Мы решили подтвердить качество нашей пастилы, сдали ее образцы в лабораторию. В течение нескольких недель их проверяли и подтвердили качество. Мы получили декларацию соответствия, сертификация нашей продукции проводилась по ГОСТу.
Что касается продаж, то впервые мы “выстрелили” в преддверии новогодних праздников на ставропольской ярмарке. Часов за 6 распродали всю пастилу что у нас была. И если тонкая была знакома каждому, то о толстой не знал никто. Мы устали объяснять людям, что предлагаем вовсе не булочку, а пастилу и муки в ней нет. Это, конечно, у всех вызывало удивление: как такое возможно?
К продукции появился интерес, а вместе с этим люди начали искать нас в социальных сетях. Стали поступать заказы — сейчас они идут по всей России, в том числе с Дальнего Востока, а недавно мы отправили посылку в Бухарест.
Светлана: Добавлю, что незадолго до подтверждения качества нашей продукции мы нашли помещение под цех, закупили оборудование. Изначально требовалось много собственных вложений. Уже сейчас пастила начинает “приносить плоды”, но такой молодой проект требует постоянных вложений: много трат идет на полиграфию и, естественно, закупку сырья и оборудования.
Производство у нас небольшое, так что мы не закупаем ягоды тоннами, значит, не можем взять их по 50 рублей за килограмм, приходится отдавать практически розничную стоимость. А сырья нужно немало — из килограмма ягод получается где-то три листа пастилы — 30 на 40 сантиметров.
— У вас в приоритете местные поставщики или предпочитаете импортную продукцию?
Светлана: В основном сотрудничаем с местными фермерами, а яблоки для нашей рецептуры больше подходят краснодарские. Все остальное — ставропольское. Исключение — бананы, киви и северная ягода.
Иногда сами фермеры выходят на нас, предлагая мед, орехи или фрукты, естественно, местные. На ярмарках несколько раз к нам подходили незнакомые люди и предлагали собрать урожай в их заброшенном саду, взамен же просили немного пастилы.
В ассортименте на сегодняшний день есть такие вкусы, как черника, клюква, слива, вишня, смородина, киви, банан, орех, клубника, абрикос, яблоко. Летом ассортимент расширяется, а цена у пастилы немного снижается.
— Каким видите дальнейшее развитие вашего проекта?
Алина: Сначала мы со Светой немного по-разному представляли наше производство лет через 5, думали о разных масштабах, но сейчас пришли к единому мнению.
Прежде всего хотелось бы увеличить производство как минимум в 4 раза.

Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила

Пожалуй, со временем рассмотрим и вариант продажи франшизы. Почему бы не предоставить возможность открывать маленькие производства и готовить пастилу по нашему рецепту людям из других городов?
Также мы готовы развивать сеть точек продаж тонкой и толстой пастилы. Может, позволяем себе рассуждать смело, но только потому, что первую из них мы уже открыли.

Рынок кондитерских изделий очень широк, современное производственное оборудование позволяет изготавливать широкий ассортимент продукции для «сладкоежек».

Плодово-ягодная мануфактура

Зефир является лидером по продажам среди легких сладостей, на его долю приходится порядка 15%, когда как на пастилу и мармелад приходится по 6-7%. Его популярность обоснована низкой калорийностью и содержанием натуральных составляющих.

Зефир представляет из себя устойчивую пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.

Основное сырье для изготовления зефира – яблочное пюре, патока, сахарный песок, яичный белок, агар или пектин, при необходимости ароматизаторы, глазурь, посыпки.

Спектр потребителей зефира очень широк: от детей старше 2 лет до людей пожилого возраста, предпочитающие легкие сладости (пастила, мармелад, зефир и пр.)

Основным каналом реализации продукции являются продуктовые магазины и супермаркеты

Технология изготовления и требуемое оборудование 

Основными этапами производства являются:

  1. Подготовка сырья.
  2. Приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси.
  3. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
  4. Приготовление зефирной массы.
  5. Формирование массы.
  6. Структурообразование и подсушка зефира.
  7. Склеивание и отделка готового продукта.
  8. Упаковка.

Для организации производства зефира, необходимо следующие оборудование:

  • Миксер. Взбивальная машина необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей;
  • Варочный котел. В нем приготавливается сахарно-паточный сироп;
  • Зефироотсадочная машина. Требуется для формирования половинок зефира;
  • Глазировочно-декорирующая линия. Линия необходима для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта;
  • Упаковочная машина. Упаковка готовой продукции.

Справочная информация: Стоимость комплект оборудования производительностью 400 кг. за смену, со всеми опциями составляет 2-2,2 млн. рублей.

Помимо вышеперечисленного оборудования, для хранения сырья и готовой продукции необходимо приобрести холодильную камеру.

Здесь вы сможете ознакомиться с ценой и основными техническими данными оборудования для производства зефира.

Затраты на приобретение оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции составят порядка 3,5 млн. руб. Производительность составит порядка 400 кг в день. Площадь цеха должна быть 100-120кв.м. Персонал: 8-10 человек, работа в одну смену, без выходных (скользящий график).

Оптовая цена за 1 кг. зефира классического ванильного составляет 100 руб. Чистая рентабельность составит 12-15%. Выход на прогнозную мощность, 6-8 месяцев. Окупаемость инвестиций составит около 2,5-3 года.

Стоить отметить, что производство зефира очень схоже с производством пастилы, соответственно можно дополнительно организовать новый вид деятельности.

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым



Мармелад и пастила представляют собой изделия разной формы, изготовленные из сахара, глюкозы или фруктозы на желеобразовательной основе.

Мармелады отличаются технологией, рецептурой, способом приготовления, формирования и делятся на такие подгруппы: яблочный, формовой и слоеный, которые изготовляются из яблочного пюре с добавкой вкусовых и ароматизирующих веществ, и фруктово-ягодный формовочный, который изготовляется с фруктово-ягодными и цитрусовыми

Апельсиновые и лимонные кусочки для мармелада представляют собой изделия апельсина или лимона с корочкой, подобные натуральным. Массу для них готовят, как и для формового желейного мармелада, но подкисляют лимонной кислотой и ароматизируют лимонным или апельсиновым маслом.

Массу для корочки получают сбиванием агарового сиропа. Эту массу разливают на цветные корочки. После охлаждения и желирования корочки разрезаются на продолговатые полосы по ширине радиуса батона. Они идут на желоба формовочного автомата. В желоба, устланные корочкой, разливается масса для батонов, которая направляется в охладительную камеру. Батоны выстаиваются и поступают в резальную машину. Отделенные от ножа частицы ложатся ровными рядами на ленту второго конвейера, предварительно покрытую слоем сахарной пудры. Разложенные частицы подаются на решета и поступают на сушку. Требования к качеству мармелада и условия его хранения установлены государственными стандартами

Cхема производства яблочного мармелада .

Пастилу получают сбиванием сахарно-яблочной основы с белком яиц и дальнейшим добавлением в нее агаро-саха-ро-паточного сиропа или вареной мармеладной массы. Как вкусовые добавки используют пищевые кислоты, эссенции, красители.

Пастила из яблок или ранеток в домашних условиях – 6 простых рецептов пошагового приготовления

Пастила должна быть резанной в виде прямоугольных брусочков и отливного зефира. Наибольшее внимание в технологии производства этих изделий уделяют сбиванию компонентов пастилы.

По новой технологии предусмотрен двухстадийный непрерывный процесс, при котором одновременно смешивают все рецептурные компоненты зефира (яблочное пюре, сахар, белок, агаро-сахаро-паточный сироп, эссенция, кислота, краситель). Рецептурная смесь подается насосом непрерывно по закрытому трубопроводу в сбивную камеру специальной конструкции, сюда же нагнетается отфильтрованный воздух. Процесс насыщения массы воздухом, ее сбивание и образование готовой массы проходит почти мгновенно.

Пастила формируется методом машинного или ручного разлива, зефир — методом высадки на машине. Потом происходят процессы желеобразования, пастилу разрезают, а половинки зефира склеивают и направляют на упаковку.

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о производстве зефира. Это всеми любимое лакомство умели готовить еще на Древнем Востоке. Сегодня зефир может производить любое кондитерское предприятие.

Технологический процесс производства зефира включает следующие этапы.

  • Подготовка сырья
  • Приготовление рецептурной смеси
  • Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа
  • Сбивание
  • Формование
  • Сушка
  • Глазирование
  • Фасовка и упаковка.

Самый главный момент во всей технологической схеме – это получение кондитерской пены. Она образуется под действием пектина и других желирующих компонентов. Зефир получают путем сбивания смеси, состоящей из фруктового пюре, сахаро-агаро-паточного сиропа и яичных белков. Смесь должна содержать 57 – 59% сухого вещества, такие показатели оптимальны для получения пышной пены. Для достижения таких значений пюре смешивают с сахарной пудрой в пропорции 1 к 1.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят в специальных котлах. Набухший агар растворяют в воде, добавляют сахарную пудру, патоку согласно рецептуре и уваривают до 85% содержания сухого вещества.

Полученную массу сбивают в сбивальной машине периодического действия. В аппарат вносят порцию фруктового пюре и половину порции яичного белка.

Автоматизированная линия производства пастилы (однослойной и двухслойной)

Сбивают 10 минут, и далее не прекращая сбивания вносят оставшуюся половину белков. Процесс сбивания продолжают 10 – 12 минут, при этом крышку сбивальной машины до конца не закрывают, чтобы зефирная масса лучше обогащалась воздухом, а вода более интенсивно испарялась. Далее вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и добавляют в нужной пропорции сахаро-агаро-паточный сироп. Массу перемешивают 3 – 4 минуты, после чего направляется в зефироотсадочную машину, которая осуществляет формовку зефира.

Готовые сформированные порции выстаивают и подсушивают около 12 часов. По истечение этого времени готовый продукт содержит около 80% сухого вещества.

Для глазирования используется глазировочная машина. Из нее глазированный зефир поступает в охлаждающую машину, после чего его снимают с конвейера, фасуют и упаковывают.

Мы рассмотрели технологическую схему производства зефира. Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях.

Комплект оборудования для производства пастилы

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *