Производство сыра как бизнес

Сыр – один из самых популярных молочных продуктов в нашей стране, обожаемый многими с самого детства. В отличие от советского времени на прилавках магазинов представлены сотни сортов сыра. Но так ли легко найти действительно качественную и вкусную продукцию? На самом деле, несмотря на огромное количество производителей сыра, потребитель по-прежнему зачастую не удовлетворен тем, что ему предлагают в магазине. Вкус нынешнего сыра существенно порой отличается от того, что мы ели 20-30 лет назад.

Так что, если вы готовы не просто открыть бизнес по производству сыра, но и выпускать продукцию безупречного качества, соблюдая технологии или стремясь освоить производство новых сортов сыра – у вас есть все шансы добиться успеха в этом виде бизнеса.

Одна из самых хлопотных процедур – получение разрешительной документации на осуществление подобной деятельности, а также сертификация каждого этапа производства сыра. Если вам удалось беспрепятственно преодолеть эту стадию – остального можно уже не бояться. Все, что вам остается – найти подходящее помещение, организовать бесперебойные поставки молочного сырья, и, самое главное, найти толкового технолога или же самому освоить эту премудрость.

Сыыыыыр!

Самая затратная статья бюджета – закупка специального оборудования для мини-сыроварни. Его выбор довольно широк, но вам нужно найти оптимальное сочетание надежности, долговечности, и чтобы цены при этом не были заоблачными.

Бизнес-план производства сыра (мини-сыроварни) с фин.расчетами

Недорогое и универсальное оборудование для бизнеса на сыре выпускают многие итальянские фирмы. Как правило, хорошие мини-сыроварни позволяют выпускать различные сорта мягкого и твердого сыра, творога и даже осуществляют пастеризацию молока. Стоимость подобного оборудования колеблется в пределах 50-70 тыс. долларов.

Прежде чем открыть бизнес по производству сыров, убедитесь в том, что вы не будете испытывать проблем с поставками молока. Его вам понадобится очень много, поэтому следует найти надежного поставщика, и подстраховаться на тот случай, если этот канал вдруг даст непредвиденный сбой. Будьте готовы к тому, что в производственном процессе неизбежны паузы, поскольку для созревания сыра потребуется время. Как организовать с пользой это время, вы узнаете, изучив профессиональный пример бизнес-плана открытия производства сыра с готовыми расчетами.

В этом образце собрана вся информация, необходимая начинающему бизнесмену, начиная от подробностей получения лицензии и сертификатов, и заканчивая особенностями рекламных мероприятий по продвижению нового продукта. Грамотный бизнес-план имеет огромное значение для сыроварни, особенно в том случае, если вы не планируете останавливаться на мини-производстве, а собираетесь расширяться до полноценного производственного предприятия. Такой бизнес, как производство сыра, не терпит ошибок или дилетантства, поэтому, вне зависимости от того, планируете ли вы открыть производство сыра к пиву или разработать совершенно новый вид сырной продукции, без рекомендаций опытных профессионалов вам никак не обойтись.

Основные технологические показатели: массовая доля жира: в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 43 — 45%, в зрелом сыре 40—42%; температура второго нагревания 41—43 СС; рН после прессования 5,2—5,3, зрелого сыра 5,25— 5,35; массовая доля поваренной соли 1,3—1,8%; продолжительность созревания 60 сут.

Все операции, связанные с приемкой, контролем качества,, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляются в соответствии с требованиями, изложенными в общей части.

При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли оухих веществ в> концентрате (15,5±0,5)%, в том числе белка — (4,75±0,25) %, жира— (4,75±0,25) %, что соответствует фактору концентрации от 1,5 до 1,6. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 9Т.

В пастеризованное и нормализоваиное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков* в количестве от 0,5 до 1,5%. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезо-фильных молочнокислых палочек вида L. plantarum в количестве до 0,2%.

В молоко перед ‘свертыванием допускается вносить нитрат калия или натрия из расчета (20± 10) г соли на 100 кг молока.
-Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20 до 21 °Т.

Если сыр вырабатывают из молочного концентрата, дозу хлорида кальция увеличивают на (6 ± 2) %.

Дозы бактериальной закваски и нитрата калия 1или натрия -остаются такими же, как и при выработке сыра из обычной молочной смеси. Температуру свертывания молока (молочного концентрата) устанавливают в пределах от 32 до 34°С.

Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающего препарата, приготовленного по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молока (молочного концентрата) за (30±5) мин.

Готовый сгусток должен иметь нормальную плотность и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15±5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (7±1) мм.

В процессе постановки зерна отливают (30± 10) % сыво-роТщ (от объема перерабатываемого молока). При производстве сыра из молочного концентрата сыворотку не отливают.

После постановки зерно (вымешивают до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым). При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 -до 2°Т.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43°С, продолжительность—(30± 10) мин, в зависимости от активности молочнокислого процесса. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс Лобработки зерна должна нарасти на (3,0± 1,0) °Т.

При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считается нарастание кислотности сыворотки в пределах от 1,5 до 3,5 °Т.

При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется в начале второго нагревания добавлять от 5 .до 10% пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.

Второе нагревание осуществляют при 41—42 °С в течение :30—40 мин для того, чтобы создать для микрофлоры оптимальные условия развития и активизировать молочнокислый процесс в сырной массе. К этому времени кислотность сыворотки достигает 13—14 °Т.
После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40—50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. Таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезки сгустка до полной готовности ,к формованию составляет 120— 140 мин. От зрелости молока зависит общая продолжительность обработки, но, очевидно, она должна быть в пределах,, допустимых для данного сыра. К концу обработки сырной’ массы кислотность сыворотки достигает 16—16,5 °Т.

При обработке и обсушке зерна 2—3 раза определяют кислотность сыворотки, которая за весь процесс обработки зерна обычно повышается на 3—4СТ, В конце процесса сырное зерно должно быть хорошо обсушено и при растирании пробы разделяться на отдельные зерна. Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40% сыворотки, вносят 300—400 г поваренной: соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20—25 мин. Посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования.

Бизнес-идея: Сыроварня

Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего* формования.

Наполненные сырной массой формы, оставляют для самопрессования в течение (55±5) мин. При необходимости черег (25±5) мин проводят одно переворачивание. Перед прессованием сыр маркируют.

Сыр прессуют от 5 до 8 ч летом и от 8 до 10 ч в другие-периоды года при следующем давлении. Первые 1,5—2 ч прессования давление составляет от 10 до 15 кПа (от 0,1 до» 0,15 кгс/см2), затем делают перепрессовку, давление повышают до 35 кПа и выдерживают сыр при этом давлении еще 1,5—2 ч-Через 2 ч делают вторую перепрессовку и до окончания прессования устанавливают давление в пределах от 15 до 20 кПа-(от 0,15 до 0,2 кгс/см2). Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и кислотность (рН) в пределах от 5,2 до 5,3. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 43 до 45%.

Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 10—12 °С, в течение 2,5—3 сут. Концентрация хлорида натрия в рассоле должна составлять 21—22%- После поселки сыры выдерживают от 2 до 3 аут в солильном или специальном помещении для. обсушки и просаливания при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.

После обсушки сыр помещают на 12—14 сут в камеру с; температурой 11 —12 °С и относительной влажностью воздуха: от 75 до 85%, затем помещают на 18—20 сут в камеру с температурой 14—15°С и относительной влажностью воздуха 80—
85%.

Отрезок времени, оставшийся до окончания срока созревания, сыр выдерживают при температуре 11—12 °С и относительной влажности воздуха 75—85%- При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс можно осуществлять арц 12—14°С, относительной влажности воздуха 75—85 %.

По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее чем через 11 —12 сут, их моют в теплой воде (температура от 30 до 40 °С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых сухих полках. Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации головки и подпревания корки) переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период через каждые 11—12 сут. В возрасте 15—20 сут по наведению достаточно прочной корки сыры моют, обсушивают и парафинируют.

Для того чтобы сократить затраты труда по уходу, а также снизить усушку 3ia период созревания, сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное ком—бинлрованное покрытие.

Сырную массу российского сыра специально не подвергают чеддеризации, однако высокий уровень развития молочнокислого брожения достигается внесением в молоко активизированной бактериальной закваски и созданием оптимальных условий для развития микрофлоры при приготовлении сыра в ванне, формовании и прессовании. Молочнокислое брожение протекает в основном при выработке сыра, и после прессования в сыре остается всего 0,26—0,42% молочного сахара, через 2—3 сут он полностью сбраживается. Для получения сыра высокого качества необходимо сочетать три важнейших фактора: оптимальную влажность сыра (после прессования в пределах 43—44%). оптимальную кислотность сыра в 2—3-суточном возрасте (рН 5,15—5,2) и оптимальное содержание соли (1,3—1,5). Частичная школка в зерне с 20-минутной выдержкой и досаливанием в -рассоле в течение 1 —1,5 сут лучше, так как она способствует увеличению гидрофильности белка, повышает содержание влаги в сыре из-под пресса на 2,5—3% и способствует ее удержанию на последующих стадиях технологической обработки.

В российском сыре благодаря интенсивному молочнокислому брожению задерживается развитие посторонней микрофлоры и исключается сильное газообразование и вспучивание. Зрелые сыры характеризуются значительным расщеплением белков.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Производство твердого сыра

С давних времен для человечества сыр был ценным продуктом не только в качестве повседневной пищи, но и изысканным блюдом в праздничные дни. Даже вавилонский правитель Хаммурапи еще в 1750 году до нашей эры издал закон, в котором сыр должен был входит в ежедневный рацион человека, как главное составляющее. Без сыра не проходили никакие пиршества патрициев в Римской Империи.

В нашей стране завод по производству сыра организовали в XVIII веке, находился он в имении князя Мещерского. Сырное производство в Российской промышленности началось в 1866 году.
В 1985 году наше отечественное сыроделие выпускало около 120 видов сыра, тогда как в Германии делали больше 600 наименований сортов. Сейчас в России все изменилось в лучшую сторону в связи с разработкой новых технологических процессов по производству новейших сортов твердого сыра.

План. Сыр всегда пользуется спросом и чем вкуснее и дешевле, тем спрос больше.
Для производства твердого сыра понадобится довольно большой состав ингредиентов: молоко, сливки и обезжиренное молоко, зак­васки бактериальные и биологические, пепсин пищевой, ферментный препараты ВНИИМС, поваренная соль, натрий азотнокислый, калий азотнокислый, селитра калиевая, кальций хлористый, специальные составы покрывающие поверхность сыра. Все сырье и препараты должны соответствовать необходимому качеству и каждый своему ГОСТу, применимому для сыроделания.

Оборудование для производства твердого сыра можно приобре­сти у НПП «Эльф-4М», ОНО «Молмаш», ОАО «Оскон», экспериментального машзавода ВНИИМС «Углич» (полный комплект из набора любого оборудования марки Я7), у торговой компании «Диалог Плюс» и других.

НПП «Эльф-4М» предлагает мини-завод ИПКС-0115. Сыр выпускается в головках, покрытых парафином.
Характеристики комплекта этого оборудования и его состав представлены в таблице:

Характеристики

Марка

ИПКС -0115

Переработанное молоко в объеме, л/сутки
Выпускаемая продукция: твердые сыры, кг/сутки
Установленная мощность, кВт
Обслуживающий персонал, чел.
Необходимая площадь для производства, не менее, м2

200
20-24
20
2
15

СОСТАВ:
Ванна длительной пастеризации ИПКС011, объем 100 л, шт.
Парафинер ИПКС-073-03, объем 80 л, шт.
Ванна ИПКС-053-01, с краном пробковым нержавеющим
ДУ-35, объем 200 л, шт.
Емкость для дезинфекции, шт.
Пресс для сыра ИПКС-058, ручной, шт.
Форма для сыра №335 «Российская», шт.
Стол для работы  ИПКС-075, нагрузка до 130 кг, шт.

1
1

1
1
1
2
1

Комплект оборудования ИПКС-0115 — наиболее дешевый из предлагаемых НПП «Эльф-4М». Комплект ИПКС-0116 предназначен для производства мягких и твердых сыров, но его стоимость -1 192 496 рублей.

В технологию производства твердого сыра входят приемка молока, соответствующего всем требуемым нормам и ГОСТу, резервирование (хранение при температуре 6-8°С не больше суток) его, очищение. Далее происходит созревание молока при температуре 8-12°С в течение 12 часов, а затем — пастеризация (нагревание до температуры 75°С, выдерживая 20-25 секунд) и нормализация молока по жирности (добавляются сливки или молоко обезжиренное) при помощи сепаратора-нормализатора.

Затем, после такой подготовки молока для процесса свертывания в него нужно внести хлористый кальций, азотнокислый натрий а также бактериальные закваски молочно-кислых бактерий в виде активизированного биоконцентрата, в результате чего преобразуются основные компоненты молока в соединения, которые обуславливают аромат и вкус сыра, его ценные биологические и питательные свойства, на этом же этапе формируется рисунок сыра и его консистенция.

Препараты для свертывания молока (сычужный порошок по ОСТ 49 144-79 или пепсин ФП-6 в виде раствора) вносятся в молоко при температуре 30-32°С, свертывание длится 30-40 минут до готовности сгустка (должен быть нежным подвижным и на разрезе выделять прозрачную сыворотку).

Готовый сгусток разрезается специальным инструментом (горизонтальной и вертикальной лирами) на зерна необходимых размеров, после чего происходит постановка зерна (30-60% сыворотки из ванны при этом отливаются). Зерно хорошо вымешивается около 10-15 минут, после чего производится вторичное нагревание до необходимой температуры в течение 10-30 минут (зависит от вида сыра). Дальше проводят частичную посолку зерна раствором поваренной соли и снова хорошо вымешивают.

Затем происходит формование и прессование. Сыворотку нужно убрать при помощи сифона, на массу из сыра положить доску и груз (1 кг на 1 кг массы), перед этим накрыв её бязью или серпянкой. Таким образом массу нужно выдержать 15-20 мин., потом лопаткой разрезать пласт зерна сыра и положить, старайтесь не повредить, в форму, которую нужно до этого подготовить. Процесс формования и прессования зависит от вида сыра, который насыпью или из пласта в перфорированных формах при установленном давлении для каждого вида сыра, определенное время с несколькими перепрессовками.

После прессования сыр нужно поместить в солильную ванну, которую установите в камере для созревания при температуре 10-12°С.

Производство сыра как бизнес: подробный план развития

Соление сыра происходит в рассоле поваренной соли, концентрация которой не менее 20%, температура 8-12°С, 2-3 дня. Затем сыры обсушиваются на стеллажах в помещении, в которых температура должна быть 8-12°С, 2-3 суток.

Для созревания сыра нужна камера, в которой температура 10-12°С и влажность 75-85%, происходит это в течении 15-60 дней (зависит от вида сыра). Сыр нужно переворачивать каждые 3-5 дней, в зависимости от состояния сыра. Когда обсушенному сыру с наведенной коркой будет 20 дней, его покрывают сплавом из парафина. Для этого сырную головку на 2-3 секунды нужно погрузить в расплавленный парафинный сплав, температура которого 140-150°С, это делают с помощью специального устройства.

Хранить сыр нужно при температуре -4-0°С и воздухе с влажностью 85-90% или в температурой 0-8°С и воздухе влажностью 80-85%. Не храните сыр в одной камере с продуктами, имеющими специфический запах.

Возможно, вас заинтересует комплект оборудования, разработанный ОНО «Молмаш», необходимый для конкретных групп сыров (в частности, для сыра «Ново-Российский»), а также новая технология производства твердого самопрессуемого сыра (без пресса и груза). Самопрессование сыра осуществляется собственной массой головки сыра (высота до 4 см). Время самопрессования в зависимости от зрелости молока, дозы закваски, поваренной соли, хлористого кальция и высоты головки сыра изменяется в широком интервале от 0,5 до 9 часов. Специально подобранная закваска, включающая поливидо вой состав мезофильных молочнокислых лактококков и Lactobacillus casei, и технологические режимы при производстве сыра позволяют получать высококачественный продукт в десятидневном возрасте.

В комплект оборудования.П8-ОМЮ входят: отделитель сыворотки, блок-форма с сырными формами, стол формовочный, штабель поддонов, переворачиватель (кантователь для 175 головок сыра), передвижной стеллаж. Производительность комплекта определяется количеством блок-форм. Для переработки 5000 л молока потребуется 35 блок-форм, что кратно 5 штабелям блок-форм.

Для нормальной эксплуатации комплекта оборудования П8-ОМЮ необходима площадь 12×6 м с учетом двух сыродельных ванн вместимостью 2500 л каждая. На оборудовании П8-ОМЮ возможно производство не только твердого самопрессуемого сыра «Ново-Российский», но мягких и рассольных сыров, а также зерненого творога в головках, адыгейского сыра, брынзы, сыров типа рокфора и всех термокислотных мягких сыров.

Из комплекта оборудования П8-ОМЮ имеется возможность использовать и отдельные единицы оборудования или их сочетания. Возможно использование отдельных форм с групповыми воронками для формования при малых объемах производства.

Оборудование уже работает во многих городах Тверской, Воронежской и др. областей России.

В качестве основного сырья для производства сыра является молоко, поэтому желательно заключить договор с фермерским молочным хозяйством на поставку молока. Можно, конечно, приобретать молоко в деревнях, но при этом следует учитывать, что оно должно соответствовать всем требуемым нормам по качеству, хранению и т.д.

Как считают специалисты, производство сыра является рентабельным и окупается в кратчайшие сроки.

Рекомендации. Прежде чем покупать мини-завод, выясните, у кого поблизости есть аналогичное оборудование. Ознакомьтесь с этим производством. Это поможет вам в подготовке помещения, правильной комплектации цеха, упростит сертификацию.

Посмотрите аналогичную тему «Производство плавленного сыра».

Производители оборудования:

НПП«ЭЛЬФ-4М»
390011, г. Рязань, пр. Яблочкова, д. 6, стр. 4,
тел.: (0912) 45-65-01, 45-33-31, 44-26-70,
e-mail: elf@elf4m.ru, www.elf4m.ru

Завод ОНО «Молмаш»
127254, Москва, ул. Добролюбова, 8а,
тел./факс: 775-18-01, 775-18-03,
e-mail: box@molmash.ru, www.molmash.ru

 ОАО «Оскон»
427627, Республика Удмуртия, г. Глазов, ул. Драгунова, 2,
тел.: (341-41) 3-73-70, 3-84-24, тел./факс: 3-73-22,
e-mail: oskon@glazov.net, www.oskon.ru

Производство продуктов питания

Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

  1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
  2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
  3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
  4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
  5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода — (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока.

Бизнес-план сыроварни

Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

  1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
  2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
  3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
  4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
  5. Главное без чего нельзя обойтись — это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
  2. Стерилизатор молока.
  3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
  4. Формы из пищевого пластика.
  5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
  6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
  7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

  1. Молочный охладитель.
  2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
  3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

  1. Стерилизация свежего молока.
  2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
  3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
  4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
  5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

  1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
  2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

  • белки;
  • жиры;
  • аминокислоты;
  • пептиды;
  • соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

  1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта — годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
  2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
  3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *