Производство сгущенного молока

Содержание

Технология выработки и хранения сгущенного молока.

Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Производство молочных консервов характеризуется рядом общих приемов подготовки и обработки сырья, таких, как приемка, очистка, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение.

Приемка и подготовка. Приемка осуществляется по ГОСТ Р -52054-2003г. Далее молоко пропускается через очистители и пластинчатые охладители ООП-25,производительностью 25000 л/час. Из охладителей молоко поступает в молочные танки. На комбинате 24 танка, вместимость каждого 6 тонн.

Нормализация исходной смеси. Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. Если жирность высокая, то в него добавляют обезжиренное молоко, если жирность ниже нормальной – вливают сливки 20% жирности. Далее из танков молоко подается центробежными насосами 50-ЗЦ 7,1-20(производительностью 7100 л/час) в пастеризатор.

Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2°С или 107±2° С без выдержки. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до 70…75°С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения.

Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение в смесительные танки, а их них в вакуум-аппараты (Виганд 8000). Туда же подаются пищевые наполнители, такие как сахарный сироп и т д. При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания происходит при температуре от 45 до 82°С. Молоко сгущается до содержания 70% сухого вещества. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром.

Охлаждение. Далее молоко направляется в вакуум – кристаллизаторы (Вигант 4000), где при глубоком вакууме охлаждается до 20-25 градусов Цельсия. Здесь же на 4% повышается содержание сухого вещества. Из охлажденного сгущенного молока отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %.

Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм.

Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

Фасовка и упаковка. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание, где разливочная машина (Б4-КРП-1,производительность 160±10 б/мин) заполняет сгущенным молоком металлические банки, закаточная машина закрывает их. Для фасовки сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки №7, №7а, №4, №14, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак, пакеты Дой-Пак, ведра п./э). Банки по линии поступают в цех упаковки, где приклеиваются этикетки, ставятся все необходимые надписи на корпусе банок (на крышке выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в два ряда). В верхнем ряду наносятся данные по ГОСТ-23651-79:

  • М (индекс молочной отрасли промышленности);

  • номер предприятия-изготовителя;

  • ассортиментный номер консервов;

  • номер смены.

В нижнем ряду наносятся данные

  • число изготовления продукции — двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);

  • месяц изготовления — двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

  • год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, «птичек» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины. В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:

  • на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1мм;

  • незначительные зубцы и зазубрины — не более двух по окружности каждого фальца;

  • незначительные наплывы припоя по шву банки;

  • незначительная помятость корпуса банки без острых граней;

  • незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;

  • незначительные складки и вздутия по шву и корпусу банки (при упаковывании в комбинированные банки).

Не допускаются консервы в банках:

  • бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

  • с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);

  • пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;

  • имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

  • с подтеками — следами вытекшего продукта;

  • с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов).

Вопрос об использовании молочных консервов в банках с «хлопающими» концами, с «птичками», ржавых, сильно помятых и бомбажных, а также продукции в тубах, имеющих вздутую форму (бомбажную), пробитых, подтечных, с сильно помятой поверхностью решается органами санитарно-эпидемиологической службы.

Хранение. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20°С не более 3 мес.

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ООО «Промконсервы» включает в себя:

  • Молоко цельное сгущенное с сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)

  • «Сгущенка и сливки»(360г.),

  • Молоко цельное вар. сгущ. с/с(4кг.3,75кг.),

  • «Вареная сгущенка»(4кг.,3,75кг.),

  • «Сгущенка»(380г.),

  • «Сгущенка с кофе»(380г.),

  • «Сгущенка с какао»(380г.),

  • Молоко н/ж сгущ. «Славянское»(40л.),

  • «Сгущенка Молочная страна» (а/цистерна,40л.)

Пороки молочных консервов. В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.

Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся от 2 до 12 мес, должен иметь вязкость не более 12 Па*с).

Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущенного молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока с повышенной кислотностью (например, из молока с примесью молозива и т.д.).

Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Допустимые размеры кристаллов лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16…20 мкм или более и, как следствие, к появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жир. Для предупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 95°С и вырабатывать сгущенное молоко с сахаром вязкостью не ниже 3,0 Па*с.

Бомбаж- вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара.

На комбинате минимизирован брак продукции из-за пороков сгущенного молока, так как контролем продукции занимается производственная лаборатория (инженеры-химики, лаборанты бак-хим. анализа микробиологи).

Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам со времен Советского Союза, и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.

Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также — предотвращает процессы порчи. Кроме того — в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.

И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

  • цельное сгущенное, то есть — традиционное;
  • нежирное сгущенное с сахаром;
  • с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
  • сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

  • Идет приемка заводом коровьего молока и оценка его качества. Последняя происходит в лабораторных условиях.
  • Нормализация продукта по показателям жира и сухих веществ. Доведение продукта до необходимых показателей осуществляется путем добавления сливок или молочного жира. Если нужно снизить жирность, добавляется обезжиренное молоко.
  • Пастеризация. При определенной температуре молоко поддается термической обработке.
  • После пастеризации следует процесс охлаждения до 70-75 градусов.
  • Перед сгущением происходит промежуточное хранение.
  • В продукт вносится сахар. Чаще всего это готовый сироп, содержащий 60-70 % сахара. Для приготовления сиропа вода нагревается до 60-ти градусов, песок просеивается и добавляется в подогретую жидкость и растворяется. Затем заготовка нагревается до 90 градусов и отфильтровывается. Вносится в молоко еще перед сгущением.
  • Продукт сгущается. Процесс происходит в вакуум-выпарной установке. После того, как горячая смесь попадает в установку, происходит ее интенсивное кипение. При этом частицы постоянно перемешиваются, в результате чего они равномерно и быстро испаряются. Готовность продукта определяется по содержанию в нем сухих веществ и уровню плотности.
  • После того, как смесь приобретет необходимую консистенцию, она охлаждается. Процесс происходит в катализаторах, которые обеспечивают вакуумную среду и непрестанное механическое воздействие. Охлаждение происходит на протяжении 20 мин. до температуры в 20-25 градусов. В результате данного процесса предотвращается кристаллизация лактозы в процессе хранения сгущенки.
  • В продукт вносится затравка. В качестве затравки используется размолотая до мельчайших частиц лактоза. Мелкие частицы образуют максимальное количество центров кристаллизации. В результате предотвращается появление крупных кристаллов лактозы.

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке — 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это — стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 — 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также — полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.

Традиционная сгущенка с сахаром — не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

Кроме всего прочего, нужно обратить внимание на то, что указано в графе «Состав продукта». Это должны быть:

  • коровье молоко и сливки;
  • сахар;
  • питьевая вода (не во всех случаях);
  • аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
  • некоторые производственные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.

В число неприемлемых компонентов также входят:

  • пальмовое масло;
  • пектин;
  • крахмал;
  • химические компоненты под индексом Е;
  • синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.

На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте — тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280—1320 кг/м3.

Это — достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс — еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.

Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.

  • гликемический уровень около 10 — это низкий показатель;
  • 40-70 — средний;
  • а вот выше 70-ти — это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром — 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Молоко сгущенное стерилизованное — достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же — какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть — классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это — значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.

Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.

Калорийность вареной сгущенки — 323 Ккал.

Срок хранения

Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того — в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также — происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.

Срок годности сгущенного молока в металлической банке — 12 мес. Если он вышел, употребление продукта не рекомендуется. Более подробную информацию, о том кому можно, а кому не рекомендуется употребление сгущенного молока, посетите раздел раздел «Польза и Вред» .

Упаковка

Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него — металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.

Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Технология производства молока сгущенного с сахаром

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сгущённое молоко — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Это очень полезный питательный пищевой продукт, который получают из цельного коровьего молока путем удаления из него части воды и дальнейшей обработки. Сгущенка сохраняет все полезные свойства молока, несмотря на то, что его для сгущения подвергают термической обработке.

В 100 г сгущенного молока содержится: РР (0,2 мг), B2 (0,2 мг), B3 (0,8 мг), B6 (0,1 мг), B9 (2 мг), B12 (0,4 мг), E (0,2 мг), холин (29 мг). В сгущенном молоке сохраняются микроэлементы (на 100 г): калий (318 мг), фосфор (224 мг), натрий (124 мг), кальций (282 мг), магний (30 мг), сера (69 мг). Они сохраняют полезные свойства в сгущенном молоке около 1 года.

Главным составляющим данного пищевого продукта является коровье молоко и сахар, поэтому сгущенка — очень калорийный продукт (328 ккал на 100 г). Она состоит на 8,5 % из насыщенных жирных кислот, на 35 % из молока. Доля влаги составляет не более 26,5 %.

Настоящая сгущенка заменяет цельномолочные продукты, поставляя организму необходимые полезные вещества.

Цель работы: рассмотреть ассортимент сгущенных молочных продуктов, подробно изучить технологию производства молока сгущенного с сахаром.

Задачи работы:

· ознакомиться с технологией производства сгущенного молока с сахаром;

· проанализировать рынок сгущенного молока в России за последние годы;

· рассмотреть пороки молочных консервов;

· изучить оборудование, используемое для производства сгущенного молока;

>Существует несколько версий возникновения сгущенного молока. По одной из них сгущенку придумал француз Николя Франсуа Аппер. >Сгущенка в России >Чтобы изготовить 1 килограмм продукции необходимо 2,5 литра цельного молока с жирностью 3,5% и 0,45 килограмма сахара.

Таблица 2. По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице

Наименование показателя

Норма для

молока обезжиренного сгущенного

молока цельного сгущенного с сахаром

сливок сгущенных с сахаром

М.д. влаги, %, не более

30,0

26,5

26,0

М.д. сахарозы, %

От 44,0 до 46,0 включ.

От 43,5 до 45,5 включ.

От 37,0 до 38,0 включ.

М.д. сухого молочного остатка, %, не менее

26,0

28,5

37,0

М.д. жира, %

Не более 1,0

Не менее 8,5

Не менее 19,0

М.д. белка в СОМО, %, не менее

34,0

Кислотность, єT (% молочной кислоты), не более

60 (0, 540)

48 (0,432)

40 (0,360)

Вязкость, Па*с

От 3 до 15 включ.

Группа чистоты, не ниже

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

Молочные консeрвы — это продукты из натурального молока или молока с пищeвыми наполнителями, свойства которых в рeзультате обрабoтки (стерилизация, сгущение, сушкa, добавление веществ, повышающих oсмотичeское давление среды, упаковка) сoхраняются длительнoе время без существенных изменeний.

Молочные консервы классифицируются по рaзличным признакам, но в основном при этом учитывают принципы кoнсервирования, технологию, химичeский состав и др. Товарoведная классификация учитывает основные потребитeльские свoйства мoлочных консервов: физичeское состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохрaняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два оснoвных класса: жидкие и сухие. Кaждый из этих классов делят на группы: молoчные консервы без пищевых нaполнителей (приготoвленные на натурaльном сырье), с пищевыми наполнитeлями, молочные консервы детскoго и диетичeского питания. В каждой из трёх групп вoзможна систематизация молочных консервов с учётом их химическoго состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные мoлочные консервы без напoлнителей. Сгущeнные молочные консервы с сaхаром предстaвляют собой пищевые продукты, получeнные из пастеризованного коровьего цельнoго или обезжиренногo молока, пахты, или молoка с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Сгущенные молoчные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущeнные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые прoдукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжирeнного молока, пахты, или мoлока с добавлением сливок путем выпaривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и рaзнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Молоко цельное сгущенное с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги — не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5%, сухих веществ — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 8,5%; кислотность — не более 48Т, группа чистоты — не ниже второй.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности.

Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит экстракт кофе с цикорием (20%).

Сливки сгущенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26, сухих веществ — не менее 36, в том числе жира — не менее 19%.

Подробно рассмотрим технологические особенности производства сгущенного цельного молока с сахаром.

>Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО. >Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей-стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или в сгущенное молоко. >Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061-1063 кг/м3 (при 20єС) при производстве сгущенного стерилизованного молока.

Интенсивность взаимодействия белковых и минеральных веществ после внесения солей-стабилизаторов зависит от момента внесения солей, а также от продолжительности их взаимодействия с казеинаткальцийфосфатным комплексом.

>где Т1, Т2, Т3 — продолжительность соответственно подогревания, стерилизации, охлаждения, мин; t — температура стерилизации, єС. >¦контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции; >¦картами метрологического обеспечения технологического процесса. >7 — Щит автоматики и панель управления. >Установка обеспечивает приемку молока в количестве до 300 л/смену/его очистку, тепловую обработку, выпарку, смешивание с сахаром и кристаллизацию. >Используемые компоненты: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза и др. >Используемые компоненты: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза и др. >Используемые компоненты: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза и др. >Предложена классификация молочных продуктов, где все молочные продукты делятся на натуральное молоко и искусственные молочные продукты трех типов: >· животные жиры наземных животных (молочный, говяжий, бараний, свиной, костный);

Перед тем, как начнем

Изучите продукцию конкурентов и их финансовые показатели. На рынке очень мало сгущенного молока, соответствующего требованиям ГОСТ. Большинство производителей, пытаясь сэкономить на сырье, использует вместо цельного или сухого молока более дешевые заменители. Выбрав специализацию на изготовление качественного продукта, вы сможете получить конкурентное преимущество. Но затраты на организацию бизнеса будут значительно больше. Повышается и себестоимость продукции, но в результате вы выиграете.
Перед составлением бизнес-плана и запуском организации производства необходимо собрать максимально подробные данные по всем составляющим пунктам. Например, полностью автоматическая линия стоит дороже, но в дальнейшем, вы будете экономить на заработной плате. Современное оборудование отличается большей производительностью, снижает риск брака из-за ошибок сотрудников и затраты электроэнергии. Важно сопоставить размер стартового капитала и запланированные текущие расходы. Возможно, имеет смысл пригласить для участия в проекте еще одного партнера или инвестора, но повысить рентабельность за счет снижения себестоимости производства сгущенного молока.

Местоположение

Помещение должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим требованиям, характерным для производства пищевых продуктов. Нормативы следует узнать заранее и выбирать помещение среди предложений, предполагающих минимальные расходы на ремонт и приведение в соответствие этим требованиям.
Лучшее место для размещения производства – районные центры возле мегаполисов или пригород. Это обеспечивает близость к потребителю и позволяет сократить транспортные расходы. Также, вы сможете найти помещение с невысокой арендной платой. Близость к поставщикам сырья также важна. Если вы планируете использовать сухое молоко, этот фактор отпадает – этот продукт общедоступен. Для работы с цельным молоком более выгодно расположение в районном центре, возле которого действуют фермерские хозяйства.
Площадь, необходимая для размещения одной установки УСМ-4 – 15 м², для ВСМ-100 – 1,2 м². Размеры помещения напрямую зависят от количества машин и запланированных объемов производительности. Также следует предусмотреть дополнительную площадь, необходимую для расположения аппарата для охлаждения сгущенного молока и фасовочной линии. Требования зависят от технических условий и производительности. Необходимы складские помещения для хранения сырья и сгущенного молока.
Выбор местоположения должен базироваться на учете транспортных расходов и выборе сырья. Просчитав различные варианты, вы сможете выбрать самый выгодный.

Оборудование

Для организации мини-цеха по изготовлению сгущенки из цельного молока рекомендуется установка УСМ-4. Средняя стоимость – 20 000 рублей. Технические характеристики:

  • Производительность – 11 кг сгущенного молока за 1 цикл.
  • Продолжительность цикла – 4 часа.
  • Вес – 45 кг.
  • Объем бака – 30 л.
  • Потребление электричества – 3,5 кВт/ч.

Небольшие производства используют несколько таких установок. В нашем бизнес-плане расчет производится на основе 3-х машин УСМ-4.
В периоды, когда стоимость цельного молока возрастает, многие предприниматели используют установку ВСМ-100 – восстановитель сухого молока с целью получения молока жирностью 2,5% и 3%. Средняя стоимость – 185 000 рублей. Технические характеристики:

  • Производительность – 100 л молока в час.
  • Вес – 200 кг.
  • Объем бака – 100 л.
  • Потребление электричества – 19 кВт/ч.

Возможно, вы планируете использовать в качестве сырья только сухое молоко. В этом случае аппарат ВСМ-100 станет обязательным приобретением.
Линия состоит из установки для охлаждения сгущенного молока. Средняя стоимость – 500 000 рублей.
Для фасовки сгущенного молока в тару (жестяные или ламистерные банки, полиэтиленовые пакеты с крышкой или стаканчики) необходимо приобрести специальное фасовочно оборудование. От выбора тары зависит срок хранения сгущенного молока. Стоимость линии – 600 000-700 000 рублей.
На приобретение полного комплекта оборудования потребуется около 1 500 000 рублей.

Бизнес на производстве сгущенного молока

Производство сгущенного молока — выгодно ли это в наше время? Рынок консервированной продукции в нашей стране стремительно развивается. Увеличиваются и объемы изготовления молочных консервов. Повышение динамики роста в этой сфере объясняется специалистами как увеличение птребности в данной продукции как у прямых покупателей, так и у предприятий, занимающихся изготовлением кондитерских изделий. Постоянное повышение объемов производимой продукции позволяют спрогнозировать увеличение количества заводов, работающих в этой сфере. К числу продуктов, пользующихся повышенным спросом, относится и сгущенное молоко. Оно производится из подслащенного концентрированного молока. Для расширения ассортимента в продукт могут добавлять различные наполнители — шоколад, кофе, плодово-ягодные экстракты.

  • Технология производства сгущенного молока
  • Основные этапы производства продукции
  • Альтернативные способы производства
  • С чего начать бизнес по производству сгущенки?
  • Какое оборудование для производства сгущенного молока выбрать?
  • Сколько можно заработать на производстве сгущенки?
  • Какие документы необходимо оформить, чтобы заниматься производством сгущенного молока
  • Выбор режима налогообложения с минимальной финансовой нагрузкой на ваш бизнес

Если раньше сгущенное молоко продавалось исключительно в жестяных банках, то в настоящее время можно приобрести продукт в пластиковой бутылке, тубе или упаковке дой-пак. Производство сгущенного молока с сахаром происходит по ГОСТу либо по ТУ. В результате, сгущенное молоко, продающееся под одной и той же маркой, может различаться по составу и качественным характеристикам. Наибольшим спросом пользуется продукт, изготовленный по ГОСТу. В прошлом он мог производиться только на основе молочных жиров. Современные предприятия в целях экономии могут использовать растительные заменители — соевое и пальмовое масла. Вместе со снижением себестоимости продукта снижаются и его вкусовые качества. Такая продукция чаще всего выпускается по ТУ.

Согласно новым стандартам, сгущенное молоко может производиться только из цельного молока, воды, сахара и сливок. В качестве консерванта используют только аскорбиновую кислоту, а стабилизаторами являются соли натрия и калия. Согласно ГОСТу молочная продукция данного типа классифицируется по проценту содержащихся в ней жиров. Нежирное сгущенное молоко имеет не более 1% жирности, обычное — 8,5% и сливки — не менее 19%. В продукте любого вида должно содержаться не менее 34% белка. Некоторые требования предъявляются к структуре и упаковке продукта.

Оборудование для производства сгущенного молока.

Некачественным считается продукт, имеющий неоднородную консистенцию и включения в виде кристалликов сахара и молочного жира. Продукт должен иметь чистый вкус молока и сахара, то же касается и запаха. Цвет сгущенного молока меняется от чисто белого до кремового. Продукт с низкой жирностью может иметь синеватый цвет. Тара для упаковки сгущенного молока не должна иметь токсичных веществ в составе и загрязнять находящийся в ней продукт.

Технология производства сгущенного молока

Существует большое количество вариантов оборудования для изготовления сгущенного молока разной мощности, формата и размеров. Современная технология производства сгущенного молока подразумевает снижение себестоимости производимой продукции путем уменьшения энергозатрат. Прибавьте к этому повышенный спрос на продукцию у покупателей, повсеместное его задействование в кондитерском производстве, длительный срок хранения продукта. Неудивительно, что прибыльность завода, производящего сгущенное молоко, оценивается как высокая. Однако это касается лишь тех случаев, когда продукция производится по новейшим технологиям. При производстве продукции по старым стандартам, рентабельность составляет не более 7%.

Сгущенное молоко высокого качества производится путем обезвоживания цельного молока, после чего концентрат смешивается с тростниковым или свекольным сахаром. Консервирование осуществляется путем осмоанабиоза. Процесс подразумевает повышение содержания сухих молочных ингредиентов и добавления сахарозы. Продление срока годности достигается путем стерилизации и герметичной упаковки продукции. Несмотря на то, что сгущенное молоко считается привычным продуктом, его разновидностей бывает достаточно много. Правда чаще всего люди покупают традиционный продукт. Существуют варианты производства сгущенки с фруктовыми, кофейными и шоколадными добавками.

Производственный процесс происходит в несколько этапов:

  • прием, хранение и пастеризация сырья;
  • перемешивание и растворение ингредиентов;
  • гомогенизация;
  • стерилизация молочной смеси;
  • изготовление сахарного сиропа;
  • выпаривание лишней жидкости;
  • упаковка и маркировка продукта.

Основные этапы производства продукции

На первом этапе производства сгущенки оценивается качество поступившего сырья, затем молоко охлаждают, подают в резервуар и очищают. После этого нормализуют жирность молока согласно специальной формуле. Чтобы увеличить жирность продукта, его смешивают со сливками. Для уменьшения жирности цельное молоко разбавляют обезжиренным. В это же время в заготовку добавляют консерванты. Пастеризация — важнейший этап производства сгущенки. Высокотемпературная обработка молока позволяет уничтожать большинство патогенных микроорганизмов с сохранением питательной ценности продукта. Хранится молоко в первоначальном жидком состоянии.

Пастеризованное молоко охлаждают до 70°С, после чего его подслащают сахаром. Сахар может добавляться как в привычном виде песка, так и в виде жидкого сиропа с 70% содержанием сахара. Для изготовления сиропа воду нагревают, после чего в ней растворяют пропущенный через сито сахар. Просеивание позволяет удалить из сахара посторонние включения. Готовую смесь прогревают до 99°С, в результате чего сахар полностью растворяется. Перед добавлением сиропа в молоко его процеживают. Сироп добавляют перед сгущением молока или уже в процессе.

Сладкую молочную смесь отправляют в вакуум-выпарное оборудование на сгущение. После подачи в резервуар смесь мгновенно закипает, в результате чего вода испаряется, смесь становится однородной. Готовность продукта определяют с помощью рефрактометра, который замеряет содержание сухих ингредиентов. На следующем этапе производства сгущенки продукт охлаждают, при медленном остывании в молоке появляются крупные кристаллы лактозы, дающие ощущение хруста во рту. Такой продукт считается некачественным. Охлаждение необходимо осуществлять в специальных установках, где в вакуумной среде при постоянном перемешивании продукт охлаждается до 20°С за полчаса.

Предпоследний этап производства сгущенки подразумевает добавление затравки, состоящей из перемолотой лактозы. Это позволяет создать большое число центров кристаллизации, препятствующих появлению крупных включений в продукте. Готовый продукт расфасовывают по жестяным или пластиковым банкам с помощью автоматического оборудования. Срок годности сгущенного молока, упакованного в такую тару, превышает 1 год, однако стоит подобная упаковка дороже. При расфасовке сгущенки в пластиковые бутылки и пакеты срок хранения уменьшается до 3 месяцев.

Альтернативные способы производства

Существуют и иные технологии производства сгущенки, например, с применением сухого молока. Эта методика снижает себестоимость продукта не только благодаря более низкой стоимости сырья, но и из-за отсутствия этапа выпаривания жидкости из молока. В начале все ингредиенты смешивают в нужном соотношении, сухое молоко разбавляют питьевой водой, подогретой до 40°С. После этого смесь фильтруют и охлаждают. Заготовку выдерживают в течение 2-3 часов для набухания белков. Затем в нее добавляют требуемое количество сахара и жиров. Все ингредиенты перемешиваются до однородной консистенции, после чего смесь пропускают через фильтр и посредством вакуумного насоса подают в кристаллизатор. Там она смешивается с затравкой.

Массу быстро охлаждают и упаковывают. Одна линия способна выпускать до 3 т продукта в час. Себестоимость снижается до 40% по сравнению с традиционными способами производства сгущенки. Такой метод позволяет выпускать и небольшое количество молока по ТУ. Качество продукта оказывается более низким по сравнению с качеством концентрированного молока с сахаром, изготовленного по ГОСТу.

С чего начать бизнес по производству сгущенки?

Несмотря на повышенный спрос, открыть свое дело в этой сфере не так просто. Дело в том, что магазины завалены продукцией низкого качества. Это способствует снижению прибыльности предприятий, производящих продукции по ГОСТу. Низкокачественный продукт не соответствует требованиям государства, а, значит, не имеет должной питательной ценности. Поэтому, открывая собственное предприятие по производству молочной продукции, необходимо заниматься производством сгущенки по ГОСТу. Это должно быть отражено в бизнес-плане организации.

Некоторые бизнесмены думают, что открытие такого предприятия требует большого стартового капитала. Однако это не так, для производства продукции достаточно небольшого помещения и хорошего оборудования. В бизнес-плане должна содержаться информация и о производственных мощностях. Для организации производства необходимо купить или арендовать помещение, площадью более 30 м². Государственные органы предъявляют к производственным помещениям множество требований, с которыми начинающий предприниматель должен быть обязательно ознакомлен. Вам придется получить множество разрешительных документов.

Сколько можно заработать на производстве сгущенки?

Для производства 1 кг сгущенки требуется 2,5 л молока средней жирности и 0,5 кг сахара. Как раз на поиски качественного молока у предпринимателей уходит больше всего времени. После того, как поставщик сырья будет найден, придется решать проблемы с его хранением. Цены на сырье зависят от времени года. Зимой натуральное молоко найти практически невозможно, либо цены на него завышают в несколько раз. Именно поэтому многие останавливаются на производстве сгущенки из сухого молока. Поставляется оно круглый год. Не стоит обольщаться на счет качества продукции, сгущенное молоко, произведенное по такой технологии, обладает специфическим вкусом.

Для производства продукта из сухого молока лучше приобрести оборудование типа ВСМ-100. Вместимость резервуара составляет 100 л, размещается установка на площади более 2 м² Говоря о вложениях в закупку оборудования, можно отметить, что установка УСМ-4 обойдется в 20 000 руб., на покупку установки ВСМ-100 придется потратить не менее 200 000 руб.

Перед открытием предприятия необходимо рассчитать доходность бизнеса. За восьмичасовую смену производится примерно 20 кг продукции. Если цех будет работать без выходных, за месяц можно произвести до 2 т готового продукта. 1 кг продукции стоит около 100 руб., значит в месяц вы получите около 200 000 руб.

Первоначальные вложения окупаются примерно за 6 месяцев, что является неплохим показателем для предприятия.

Организовать производство сгущенки не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное — производить качественную продукцию и правильно организовать рекламную кампанию. Это поможет вам найти каналы сбыта. Попробовать себя в этой сфере деятельности стоит по нескольким причинам: потребность в минимальных стартовых вложениях, наличие свободных мест на рынке, автоматизация производственных этапов, присутствие высокого спроса на продукцию.

Какие документы необходимо оформить, чтобы заниматься производством сгущенного молока

На начальном этапе организации любого бизнеса необходимо решить все вопросы с оформлением документов и бумаг, подтверждающих легальность вашей деятельности. В первую очередь, вам нужно выбрать организационно-правовую форму для будущего предприятия.

Вы имеете право зарегистрировать, как юридическое лицо (как правило, это ООО), так и ИП. Первый вариант подходит в том случае, если вы планируете, в перспективе, расширять свой бизнес и выходить на зарубежные рынки или заниматься другими направлениями коммерческой деятельности, которые запрещены для ИП. Также, оформляют документы ООО, если в бизнесе принимают участие несколько человек или когда начинающий предприниматель решает подстраховаться, на случай банкротства (учредители ООО, в отличие от ИП, не обязаны отдавать свое имущество в счет погашения долгов фирмы).

Еще на этапе регистрации бизнеса вам нужно выбрать код, который соответствует вашей деятельности, согласно общероссийскому классификатору. В данном случае, для производства сгущенного молока подходит ОКВЭД 15.51. Кроме стандартных документов ООО или ИП, подтверждающих, что вы зарегистрированы во всех, предусмотренных законодательством РФ, учреждениях и являетесь плательщиком налогов, у вас должны быть:

  • сертификаты качества вашей продукции;
  • документы Роспотребнадзора и пожарных служб, разрешающих данную деятельность;
  • ГОСТы и другие стандарты соответствия установленным нормам;
  • санитарно-эпидемиологические нормативы;
  • документы, подтверждающие качество сырья, используемого для производства сгущенного молока.

Кроме перечисленных документов, необходимо наличие договора об аренде производственного/офисного помещения или бумаг, подтверждающих право собственности на них.

История

Марко Поло (итал. Marco Polo) в своих трудах сообщал о десяти фунтах (~4.5 кг) молочной кашицы, которые татары имели при себе и разводили впоследствии с водой. Однако, это скорее относилось к мягкому татарскому творогу (катык), из которого может быть сделан напиток (айран) путём его разбавления и, следовательно, относится к ферментированному, а не свежему молочному концентрату.

Молоко сгущали Николя Аппер (фр. Nicolas Appert) в 1820 во Франции, и в 1853 в США Гейл Борден мл., (англ. Gail Borden, Jr.), из-за сложностей хранения молока более нескольких часов в те времена.

Технология приготовления сгущённого молока была запатентована 19 августа 1856 года американским изобретателем Гейлом Борденом, его целью было придумать способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо.

В 1850 году Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому кончить свои дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге в 1881 году.

Упаковка

Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения. Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.

Закрытая банка сгущённого молока Рогачёвского МКК

В советское время традиционно фасовалось в жестяные консервные банки. В западных странах предпочитали, а в России также теперь используют и другие виды тары — стеклянные и пластиковые бутылки, дой-паки и т. д.

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР для розничной продажи, фасовалось в жестяные консервные банки № 7 вместимостью 325 мл с массой продукта 400 г., с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Дизайн этикетки разработала в 1939 году Ираида Фомина, дочь известного архитектора. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму. Дизайн упаковки консервированных сливок аналогичен (бежевых тонов). В советское время сгущённое молоко, в частности, выпускалось на молочноконсервном комбинате(УССР) и и на Рогачёвском молочноконсервном комбинате(БССР).

Для нужд предприятий общественного питания, вооружённых сил, торговли (например, в магазинах кулинарии) и других организаций, сгущённое молоко выпускалось в СССР в жестяных банках объёмом 3 литра с этикеткой того же дизайна. Согласно ГОСТу фасовку сгущённого молока производили в металлические банки, алюминиевые тубы, деревянные заливные бочки для пищевых продуктов, фанерно-штампованные бочки, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции; автоцистерны для молока, железнодорожные маточные цистерны и другие виды тары, разрешённые в установленном порядке.

Разновидности

  • С добавлением сахара. Народный термин «сгущёнка» относится именно к концентрированному молоку с добавлением сахара.
  • Без добавления сахара. Такое молоко обычно называют просто концентрированным.
  • С добавлением цикория: изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.
  • С добавлением какао или кофе. Сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе выпускается в России с советского времени под такими названиями, как «молоко сгущённое с какао» и «кофе со сгущённым молоком и сахаром». В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущёнка и кофе» и «Сгущёнка и какао».
  • Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели, получаемый путём термообработки сгущённого молока. В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром выпускали промышленно, а также готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких, обычно 2—3, часов).
    • Уваривание сладкого сгущённого молока с маслом позволяет получить конфеты — молочный ирис.

Стандарты

Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения. Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.

До 2011 года в России основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко, был ГОСТ 2903—78.

1 января 2011 был введён национальный ГОСТ Р 53436—2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Согласно этому стандарту, для производства сгущённого молока и сливок допускается использовать только сырое молоко и сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от доли жира в продукте новый ГОСТ разделяет сгущённое молоко на обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19 %). При этом в любом из трёх видов сгущёнки массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке должна быть не менее 34 %. Некачественным считается продукт неоднородной массы, с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. У обезжиренного молока допускается слегка синеватый оттенок. ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые льют сгущёнку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт.

С июля 2013 действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31688—2012.

Во второй строке на верхней крышке банок находится ассортиментный код. Первый символ кода, буква М — знак молока. Следующие две цифры, это код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, это ассортиментный код товара.

Суррогаты

Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения. Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.

Также встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (в частности, пальмового, и других растительных масел), чтобы удешевить продукцию. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии.. Федеральным законом России определено, что в банке с надписью «Сгущённое цельное молоко» или «Сгущённое молоко с сахаром» не допускается наличие растительных жиров. Поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

С июля 2013 года введён в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 31703—2012 «Консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром. Общие технические условия». При изготовлении продукции по этому стандарту не допускается использовать белок немолочного происхождения, но допускается использование вместо молочного жира натуральных и модифицированных растительных масел.

Технология производства

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 2 июня 2016 года.
  • Технология производства сгущённого молока

Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

  • Традиционная технология предполагает упарку молока при температуре около 60 °C под небольшим разрежением.
  • В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии.
  • Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.
  • Сгущённое молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него. Этот способ является наиболее распространённым (ввиду его простоты и отсутствия необходимости приобретения дополнительных компонентов, кроме молока и сахара). Кроме того, с помощью этого способа сгущёнку можно приготовить в домашних условиях (но без разрежения).

Примечания

  1. Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver. (Complete Book of Housework, or The Art of Preservation, Paris, 1831, с. 82
  2. 1 2 Иосиф Богуславский В мире торговых знаков // Зеркало недели № 21 (34) 27 мая — 2 июня 1995.
  3. День в истории: 14 мая // STRF.ru, 14.05.2012.
  4. Upakovano.ru. Из истории сгущёнки, история сгущённого молока. www.upakovano.ru. Дата обращения 7 мая 2016.
  5. «Семь советских дизайнеров, которых нужно знать»
  6. ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия». Дата обращения 7 мая 2016.
  7. При выкипании воды банки могут взрываться.
  8. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущённое с сахаром. Технические условия
  9. ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущённые с сахаром. Технические условия
  10. 1 2 ГОСТ 31703-2012. Консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром. Общие технические условия
  11. 1 2 Татьяна Зыкова «Сгущёнку» сняли с пальмы // «Российская газета» — Столичный выпуск № 5842 (169).
  12. Молоко сгущённое. ГОСТ
  13. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // «Российская газета» Федеральный выпуск № 4688 20.06.2008.
  14. Определяем фальсификацию сгущённого молока // Россельхознадзор, 27.06.2014
  15. Технология производства сгущённого молока. Сгущёнка.ру.

Технология производства сгущённого молока

Для начала на завод по производству сгущённого молока от поставщиков поступает свежее коровье молоко. При его поставке должно пройти не более 1 часа, если сырье будет задержано, то оно потеряет свои вкусовые и полезные свойства и готовый продукт окажется испорченным.

Линия производства

Производство сгущёнки происходит в несколько этапов. После поступления сырья, его проверяют на соответствие нормам качества в специальной лаборатории. Если продукт проходит контроль, то он охлаждается и подается в специальный фильтр, где происходит процесс процеживания.

Нормализатор молока

Далее начинается нормализация, если недостаточно жирности, то технология производства сгущённого молока допускает добавление молочного жира или сливок, если процент жирности слишком большой, то добавляется обезжиренное молоко.

Следующий этап производства сгущёнки – пастеризация молока, т.е. термическая обработка, это обеспечивает долгое хранение продукта без появление вредоносных бактерий. Она проходит при температуре от +90 до +95 градусов Цельсия. После чего охлаждается до 70 градусов.

Затем на производстве сырье сгущается или упаривается. Для этого на линии производства сгущённого молока необходима вакуум-выпарная установка, где жидкость интенсивно кипит при не прекращающемся размешивании, таким образом лишняя влага быстрее испаряется.

Добавление сиропа

Параллельно изготавливается сахарный сироп. Для этого воду предварительно нагревают до 60 градусов и добавляют просеянный сахарный песок, где он полностью растворяется. После этого жидкость нагревается до 90 градусов и получается сироп коричневого цвета, затем он фильтруется. Итоговое содержание сахара должно быть не менее 70%. При этом после окончания изготовления сиропа и добавления его в молоко должно пройти не более 20 минут. Пока молоко выпаривается в него добавляют полученный сироп и продолжают сгущать до однородной консистенции.

Следующий этап на производстве сгущённого молока – охлаждение. Готовый продукт остужают до температуры +20 градусов при постоянном помешивании в течение 20 минут. Это дает дополнительную гарантию того, что в итоге будут отсутствовать крупинки или комочки.

Затем в сгущёнку добавляют лактозу, для предотвращения образование крупных кристаллов лактозы, которые появляются естественным путем при охлаждении.

Далее полученный продукт проходит контроль: плотности, массовой доли сухого вещества и других показателей качества. Завершающий этап на линии производства сгущённого молока – фасовка готового продукта.

На данный момент существует несколько видов упаковки:

  • Жестяная банка;
  • Пластиковая бутылка;
  • Пакет Doy Pack – вакуумная пластиковая упаковка с крышкой.

На линии производства сгущённого молока запрещается нарушать герметичность изготовления продукта, иначе вредные бактерии попадут в продукт и испортят качество.

Видео как делают сгущённое молоко

Технология приготовления вареной сгущёнки

Оборудование для ее приготовления требуется тоже, что и для обычного сгущённого молока. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105 градусов при постоянном помешивании.

Приготовление сгущёнки в домашних условиях

Приготовить сладкое лакомство из детства можно и дома. Оно получится очень нежное с приятным молочным запахом и цветом, так как туда будут входить только натуральные ингредиенты. Обязательно позаботьтесь об их выборе, ведь исключительно качественные составляющие дадут вкусный результат.

Рецепт домашнего сгущённого молока

Вам потребуется:

  • Молоко (коровье или козье) – 1 л
  • Сахар – 300 г
  • Пищевая сода – щепотка
  • Сливочное масло – 20 г

Для приготовления сгущёнки лучше всего подходит домашнее цельное молоко, если его не удастся найти, то покупное должно быть 3,2% жирности.

Возьмите кастрюлю, ее дно должна быть толстым, а диаметр широкий, так жидкость быстрее выпарится и время приготовления сократится. Высыпайте в нее сахар и влейте, предварительно согретое до комнатной температуры, молоко, добавьте сливочное масло.

Поставьте на максимальный огонь и постоянно помешивайте ингредиенты, пока сахар полностью не растворится. Когда молоко закипит – убавьте огнь до среднего. Для того, чтобы сгущённое молоко получилось без комочков, однородной консистенции добавьте соду. После ее добавления появится пена – это естественный процесс приготовления.

Не забывайте постоянно помешивать, чтобы молоко не подгорало и не сворачивалось. В итоге должна получится жидкость с карамельным оттенком. Чтобы полученная сгущёнка стала более вязкой ее необходимо остудить.

Примерное время приготовления – 40 минут. Регулировать консистенцию можно временем варки, более густая сгущёнка варится дольше – 1 час.

Как сделать домашнюю сгущёнку еще вкуснее

  • Чем жирнее молоко и больше сахара, тем меньше потребуется времени для приготовления.
  • Чтобы сахар не кристаллизовался в процессе варки используйте сахарную пудру.
  • Тростниковый сахар делает вкус слаще, а консистенцию гуще.
  • Стеклянная банка – лучший тара для хранения домашнего сгущённого молока, а холодильник – сохранит продукт свежим дольше.
  • Сливочное масло делает вкус нежнее, но хранить полученный продукт нужно меньше.
  • Для придания приятного запаха – добавьте ванилин.

Как приготовить вареную сгущёнку?

Для приготовления домашней вареной сгущёнки используйте рецепт, указанный выше, но время варки увеличивается до 1,5-2 часов. Пока цвет массы не будет насыщено карамельным или коричневым. Чтобы пригодиться варенку из магазинного сгущённого молока учитывайте несколько особенностей:

  • перед варкой снимите этикетку с жестяной банки и очистите от нее клей, так как он в процессе варки прилипнет к кастрюле и его невозможно будет очистить;
  • следите, чтобы банка всегда полностью находилась в воде, в противном случае она взорвётся;
  • не открывайте и резко не остужайте сваренную сгущёнку (не ставьте в холодильник или холодную воду), это также может привезти к взрыву банки.

Видео приготовления варёной сгущёнки дома:

Заполните кастрюлю водой так, чтобы она покрыла вверх жестяной банки и поставьте на максимальный огонь до закипания, накройте крышкой. После закипания убавьте огонь до среднего и постоянно подливайте воду до окончания варки. Варить сгущёнку нужно примерно 3 часа.

После приготовления слейте воду и оставьте остужаться варенную сгущёнку при комнатной температуре.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *