Производство меланжа яичного

Как производят яичный порошок

Сухое сырье для пищевой промышленности обладает рядом преимуществ. Его легко транспортировать, удобно дозировать и перерабатывать. Хранить яичный порошок можно при обычной комнатной температуре воздуха.
Технология производства яичного порошка состоит из таких этапов:

  1. Прием яиц. Первоначальное сырье принимается по категориям и массе. По транспортеру оно передается на участок сортировки.
  2. Сортировка. Она проводится с целью выявить некачественные яйца. Их просвечивают и осматривают визуально.
  3. Разбивание яиц. Оно происходит при помощи специальной установки. Желток и белок разделяются. Полученная масса стекает в специальные резервуары из нержавеющей стали.
  4. Фильтрация и перемешивание.
  5. Пастеризация. Яичная масса (меланж) сначала нагревается до температуры 44 С. Это секцию называют еще участком регенерации. На участке пастеризации сырье нагревается до 60 С. Эта температура выдерживается на протяжении 40 секунд, после чего смесь охлаждается до 15-18 С.
  6. Сушка. Этот технологический процесс происходит в сушильной машине. Они бывают дисковые и форсуночные. Влага из смеси полностью удаляется, а полезные вещества, находящиеся в яйцах, сохраняются. Важно, выдержать правильную температуру в камере, чтобы избежать денатурации белков. Обычно она составляет 48-50 С. Яичная масса сжимается настолько, что чистый выход готового продукта составляет 27%.
  7. Фасовка и упаковка. Это последний этап производства. В качестве тары можно использовать металлические контейнеры, бумажные мешки, полиэтиленовые пакеты. При комнатной температуре продукт может храниться около года, а при 2 С – до двух лет.

Какое необходимо оборудование для открытия цеха

Для того чтобы купить оборудование для производства яичного порошка, необходимо изучить санитарные нормы, которые регулируют требования, предъявляемые ко всем агрегатам пищевой промышленности.
Подготовительный этап обычно проводят на установке ЯМ-3000. Там яйца моют и сушат. Другая машина И1-ФЛМ способна не только проводить санитарную обработку, а и разбивать яйца, разделять их на белок и желток. Так в одной установке можно совместить два технологических звена. Оборудование способно переработать за час 1000 яиц.
Сегодня новое оборудование, например, сушильная установка И1-ФМУ, позволяют исключить процесс пастеризации. Точнее сказать, он происходит прямо в сушильной камере. На сырье подается горячий воздух и одновременно происходит вибрация газораспределительной решетки. Производительность такой сушилки – 3,5/52 кг/час готового яичного порошка. Работать они могут на любом из видов топлива: газ, пар, электроэнергия. В среднем, цена оборудования для производства яичного порошка находится в пределах 800-900 тыс. рублей. Это стоимость сушильной установки, которая играет главную роль во всем технологическом процессе.

Оборудование для подготовки сырья к производству

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоски­ми и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступатель­ные, вибрационные или вращающиеся движения.

Для крупных цехов рекомендуется просеиватель марки МПМ — 800 (до 800 кг/ч). Для небольших и средних цехов можно использо­вать настольное вибросито ВЭ-350 или просеиватель производитель­ностью до 260 кг/ч (фирма «Сибирский хлеб»), с габаритными раз­мерами 1140 х 700 х 490 мм и другие просеиватели такого же типа.

Протирочная машина для меланжа отличается от машин, исполь­зуемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой коры­тообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сет­ке, а комочки периодически удаляются из машины. Производитель­ность машины — 80 кг/ч.

Устройство для мойки ягод представляет собой перфорирован­ный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод 6… 8 кг моется около 3 мин.

Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Она со­стоит из наклонного корпуса.

Оборудование для приготовления сиропов. Для приготовления сиропов из сахара-песка используется сахарорастворитель СЖР емкостью 200 л.

Уваривание сиропов также производится в варочных котлах — от­крытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной емкости: от 60 до 400 л (КВМ-60, КВО-150, КПЭ-60, КПЭ-250 и т. д.). Такие котлы обогреваются паром, газом или элек­тричеством.

Для темперирования и смешивания полуфабрикатов применяют­ся темперирующие машины с двойной рубашкой (МТ-1(Ю, МТ-250, МЗ-Т-250 и др.). Они представляют собой цилиндрические емкос­ти с рубашкой (для обогрева или охлаждения) и комбинированной мешалкой. Обогрев или охлаждение в машине производится па­ром или водой.

Смешивание различных компонентов производится в микс-маши — нах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.

Обжарочные аппараты. Обжарочные аппараты, электросково­роды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.

Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.

Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.

Для обжаривания небольших партий ореха применяются элект­росковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.

Оборудование для измельчения отдельных видов сырья требуется при производстве мучных кондитерских изделий.

Для получения сахарной пудры из сахара-песка применяются ма­шины ударного и истирающего действия. Небольшие предприятия могут использовать дробилку 8М производительностью до 125 кг/ч (1460x590x2840 мм) и микромельницу ММС-1 производительнос­тью до 100 кг/ч (680 х 850 х 1470 мм). Фирма «Vilmar Sabadell» (Испа­ния) для получения сахарной пудры предлагает микромельницу произ­водительностью 35 кг/ч и габаритными размерами 470х 770х 1100 мм и числом оборотов в минуту 8000.

Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для из­мельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).

Комбинированная мельница МДН-400 применяется для полу­чения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измель­чителе происходит измельчение до крупки. На валках — получение тертой массы (250 кг/ч).

Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или воз­вратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.

Оборудование для приготовления теста может быть периодичес­кого и непрерывного действия. Замес производится в тестомесиль­ных и сбивальных машинах.

Оборудование для приготовления кондитерского теста непре­рывным способом высокопроизводительное и в кондитерских це­хах общественного питания не применяется.

Для перемешивания компонентов, образования теста используются машины периодического действия, рабочий орган которых соверша­ет горизонтальное, вертикальное или более сложное движение.

Для замеса теста широко применяются как отечественные, так и импортные тестомесильные машины с Z-образными лопастями или горизонтальным валом (ТМ-63М, «Восход-МТУ-50», Г7 T3M-63) емкостью 300… 600 л для обычных сортов теста.

Для теста с упруго-пластично-вязкими свойствами можно ис­пользовать машины марок ШКТ, ОН-199А, МТ-70, Г4-ШТЛ, ем­костью 50… 300 л и производительностью 50…950 кг/ч.

Зарубежные фирмы предлагают для замеса спиральные тесто­месильные машины настольных моделей QR, QRA производитель­ностью от 16 до 59 кг/ч теста, спиральные тестомесильные маши­ны со съемной и фиксированной чашами при работе на двух ско­ростях для массы теста 40… 300 кг.

Тестомесилъно-сбивальные машины планетарного типа для при­готовления различных видов теста и крема BM-60DT, О-Е, 2-Е, 6-Е с размером чаши 10…60 л. Эти машины снабжены тремя рабочи­ми органами (венчиком, лопаткой и спиралью) с шестью скоростя­ми вращения и пультом управления.

Турбомиксеры (ТВМ-125, ТВМ-200 и т. д.) обеспечивают эффек­тивное перемешивание жидких и сыпучих компонентов с шестью программами для различных продуктов. Они имеют устройство для автоматического спуска готового продукта.

Кремосбивалъные машины используются для приготовления кре­ма и сбивных масс. Отечественное оборудование (МВ-60, МВ-35, МВУ-60, УКМ-ВМ-25) имеет производительность 50… 150 кг/ч.

Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремосби- вальные машины зарубежных фирм (C15G, С15Е). Процесс сбива­ния сопровождается подогревом смеси, улучшающим качество про­дукта.

Оборудование для прокатки и слоения теста. Чтобы получить тестовые заготовки из куска теста, его необходимо разделить на части и превратить в пласт для последующего формования (штам­пования или резания).

Отдельные виды гесга перед формованием (затяжное, галегное, крекерное, слоеное) подвергают многократной прокатке из-за его упруго-пластично-вязких свойств для образования тестовой лен­ты. Прокатка теста производится на реверсивной двухвалковой машине с последующим вылеживанием теста на столах или мед­ленно движущихся конвейерах.

Тестопрокатная машина состоит из двух горизонтальных цилин­дрических валков, расположенных один под другим. Расстояние между валками регулируется. Валки, вращаясь навстречу друг дру­гу, захватывают куски теста, обжимают их и выпускают в виде тес­товой ленты. Полученная толстая тестовая лента складывается в несколько слоев и вновь прокатывается под углом 90°. Зазор между валками теста уменьшается, и процесс прокатки теста повторяется.

Тестовальцующие машины применяются для прокатки и склады­вания теста на крупных предприятиях. Они бывают вертикального или горизонтального типа — ламинаторы. Устанавливаются на по — точно-механизированных линиях.

Дуо-машины применяют предприятия малой мощности для про­катки теста (слоеного и др.). Они многократно прокатывают про­слоенную ленту теста. Многослойная тестовая лента конвейером подается на вращающийся барабан. На барабане расположен ро­тор с укрепленными на нем 8 вращающимися тестопрокатными валками, образующими зазор над барабаном. Многослойная тес­товая лента втягивается, после прокатки теста лента поступает на конвейер и выводится из машины. Качество прокатки на дуо-ма- шине достаточно высокое.

Различными зарубежными фирмами разработано много конструк­ций тестопрокаточных машин небольшой производительности и ма­лых габаритных размеров, которые можно устанавливать на столе.

Яйцебитная машина Спрут-5000. Производство меланжа.

Яйцебинтые машины (центрифуги) предназначены для разбивания яиц птицы и производства свежей яичной массы (меланжа). Яйцебитная машина предназначена для отделения содержимого яиц с поврежденной скорлупой или целых яиц.

Центрифуга Спрут-5000 может использоваться на хлебобулочных и кондитерских комбинатах, птицефабриках, меланжевых, бисквитных и других предприятиях перерабатывающих отраслей. Центрифугирование увеличивает выход меланжа от 5,5-8% (от 1,5 до 2 граммов с каждого яйца) по сравнению с ручным разбиванием, а измельчение скорлупы уменьшает объем отходов в 8 раз, что снижает количество емкостей накопления, расходы на их транспортировку и переработку, что является источником получения дополнительной прибыли.

Яйцебитная машина представлена в трех вариантах по типу привода:

ТИП-1 — Скорость вращения ротора 1450об/мин (Позволяет получать меланж с большой степенью перемешивания) Питание 380В

ТИП-2 — Скорость вращения ротора регулируемая от 0 до 1450об/мин (Позволяет регулировать качество выхода меланжа) Питание 220В

Параметры:

Мощность: 0,75Вт

Габаритные размеры: В1200*Ш600*Г600мм

Масса: 70кг

Материал: гигиенический полипропилен/нерж. сталь. Сертификат>>>

Принцип работы:

Яйца загружаются в корзину-вставку (поставляется отдельно), где они разбиваются под действием центробежной силы и центрифугируются. Яичная масса стекает по сливной трубе в емкость. Устройство работает циклически. После обработки 150-200 шт. яиц, оператор вынимает корзину-вставку из машины для удаления скорлупы.

Особенности:

— регулировка частоты вращения ротора (только в Центрифугах Спрут-5000 ТИП-2). Позволяет регулировать производительность машины и полидисперсность готового продукта.

— весь корпус изготовлен из ударопрочного пластика;

— обслуживаться одним работником;

— машина не отделяет белка от желтка;

— яичная масса однородная и не нуждается в дополнительном перемешивании;

— возможно попадание в продукт (до 5% от объема скорлупы) частиц скорлупы размером 1х1мм и менее . Для более тонкой очистки (0,15мм) необходимо использование фильтра яичной массы.

Бизнес-идея: производство яичного порошка

На сегодня Россия занимает 4-е место в мире по производству яиц и при этом в значительных объемах закупает за границей яичный порошок. «И что совсем не вписывается в концепцию продовольственной безопасности, это то, что иностранные продавцы вытесняют наших бизнесменов с этого рынка, – говорит Андрей Герман из аналитического центра «Пищепромсервис». – Между тем, темпы роста потребления майонеза и майонезных соусов, чье производство является важнейшим потребителем яичного порошка, в среднем увеличиваются на 12% в год».

Эксперт считает, что в России имеется огромный потенциал для увеличения производства этой продукции. Кроме того, рост стоимости валюты может дать импульс для развития малого бизнеса именно в этой сфере. В случае дальнейшего ослабления рубля – вполне вероятного – спрос на отечественный продукт будет возрастать. Тем более, как показывают результаты исследования на этом рынке, в стране наблюдается дефицит, который замещается эрзацем, то есть всевозможными белково-жировыми эмульсиями. В связи с этим портал Equipnet.ru решил рассказать о производства яичного порошка на небольших предприятиях.

Что надо знать о яичном порошке

Считается, что яичный порошок наряду с консервами и маргарином изобрели во Франции для снабжения армии. Впоследствии ученые установили, что пастеризация яичной массы при температуре 67 градусов по Цельсию уничтожает патогенную микрофлору, но при этом сохраняет пищевые свойства яиц. «Проще всего яичную смесь, которая называется меланжем, переработать в порошок, удалив из неё порядка 55-60% влаги, – говорит технолог Ирина Ковальская. – Надо помнить, что сохранение 6-8% равновесной влажности позволяет предохранить белок от денатурации».

  • В целом, технологию производства яичного порошка можно разбить на пять основных этапов:
  • механическое отделение скорлупы;
  • фильтрация от примесей;
  • пастеризация для уничтожения патогенной микрофлоры;
  • сушка горячим воздухом;
  • фасовка для хранения и транспортировки потребителю.

При этом из одного килограмма яиц получится примерно 250-280 грамм яичного порошка.

«Потребитель ориентируется на ГОСТ 2858-82, – рассказывает бизнесмен Игорь Браверман. – Это значит, порошок должен быть без комочков, без прогорклого привкуса и запаха окислившихся жиров или рыбного запаха. При этом в лаборатории потребителя обязательно проверять его на растворимость, кислотность, влажность и, конечно, на наличие кишечной палочки и сальмонелл. Репутацию испортить просто, а восстановить потом ой как трудно. Поэтому лучше самому перепроверять, прежде чем поставлять постоянным клиентам».

Опытный потребитель в принципе, даже без лабораторных исследований, может определить несоблюдение технологии производства и тем более хранения. Например, если порошок плохо растворяется, значит был поврежден протеин при сушке. Если же порошок приобрел коричневатый оттенок, можно говорить о плохом хранении, при котором окислились жиры. «Если же порошок имеет кислый вкус, то в него попали молочнокислые бактерии, – утверждает Ирина Ковальская. – В самом деле, добиться хорошего качества не так уж трудно. Главное, соблюдать несложную технологию».

Оборудование для производства яичного порошка и рентабельность

Андрей Герман считает, что 25% рентабельности является хорошей нормой для этого бизнеса. «Это производство не имеет каких-то технологических секретов, причем в большинстве случаев стартапы имеют стабильный успех, – говорит он. – В хороших консалтинговых компаниях помогут войти в этот бизнес без проблем, в том числе и определиться с поставщиками яиц и потребителями яичного порошка. Как правило, бизнес-планы четко прописаны и их пошаговое исполнение не несет неприятных сюрпризов».

Также необходимо оборудование для производства яичного порошка. К примеру, на аппаратах ЯМ-3000 моют, а затем и сушат яйца. Дезинфекцию следует сделать в строгом соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В этом документе сказано (п. 8.19), что:

«… обработку яиц проводят в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: сначала их моют теплым 1-2-проц. раствором кальцинированной соды, 0,5-проц. раствором хлорамина (отечественного производства), а потом ополаскивают холодной проточной водой…».

Самое главное оборудование – это, конечно же, машина для производства яичного порошка, в частности оборудование для распылительной сушки можно купить за 800-900 тысяч рублей. «Я знаю человека, который уложился в два миллиона рублей и начал производство яичного порошка, – говорит Андрей Герман. – Свой бизнес с учетом наших драконовских процентов по кредиту он окупил за полтора года, и это при хорошей зарплате себе и своим работникам. Правда, он не понаслышке знает, что такое пищевое производство, так как работал в свое время начальником цеха на производстве макаронных изделий».

Технологии производства меланжа

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛАНЖА

Аннотация: Рассмотрена технология производства меланжа с подробным описанием каждого технологического этапа, обозначены особенности переработки яиц, влияющие на качество конечного продукта, так же указаны области применения меланжа, актуальность и значимость его производства для пищевой промышленности. Проанализированы характерные особенности каждой технологии производства меланжа. На основе проведенного исследования предложено внедрение комплексной пищевой добавки, увеличивающей сроки хранения меланжа.

Ключевые слова: меланж, технология производства, глубокая переработка, яйцепродукты, жидкие полуфабрикаты.

Key words: mйlange, techniques of manufacture, deep processing, egg products, liquid semi-finished products.

В настоящее время сектор отечественного рынка яичных продуктов, предназначенных для домашнего хозяйства и общественного питания, пока практически свободен. Российским производителям яичной продукции следует предпринять усилия для его заполнения раньше, чем это сделают иностранные компании. Поэтому особую актуальность приобретают вопросы о переработке яиц, при этом с максимальным доведением их биологически ценных свойств до потребителя.

При сборе, сортировке, упаковке, транспортировке, хранении и торговле качество яиц изменяется в нежелательном направлении не только в результате нарушения целостности скорлупы, но и из-за обезвоживания, диффузионных и других физико-химических процессов. Доведение до потребителя яиц без потери их пищевых достоинств является одной из важнейших задач, ожидающих решения.

Жидкое пастеризованное яйцо (меланж, белок, желток) успешно используется в качестве сырья для производства майонеза и других соусов, в кондитерской, хлебопекарной, мясоперерабатывающей, ликероводочной и других отраслях пищевой промышленности, а так же в секторе общественного питания (ресторанах, кафе, закусочных) для приготовления омлетных смесей, кляров и богатого разнообразия различных блюд.

Наиболее распространенные продукты переработки яиц — мороженые и сухие. Производство их дает возможность ликвидировать потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках.

Яичный меланж представляет собой сложный биологический комплекс, в состав которого входят жиры, белки, углеводы, ферменты. В составе яичного белка содержатся глюкоза, витамины группы В. Остальные витамины и минералы (витамин Е, биотин и фолиевая кислота, витамин А и D) содержатся в желтке куриного яйца. Яичный белок — доступный источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени.

Слово меланж — французское и в переводе означает смешивание. Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком в соотношении, близком к естественному. Разработана также технология приготовления меланжа отдельно из белков и яиц.

По сравнению с яйцом меланж в большей степени транспортабелен и стоек при его хранении. Замороженный меланж может долго (в течение 8-10 месяцев) храниться в герметической таре.

Большинство мировых производителей работают с меланжем, поскольку это высококачественные чистые диетические продукты, уже готовые к употреблению, соответствующие всем требованиям безопасности, с великолепными потребительскими характеристиками и длительным сроком хранения.

Целью исследования является поэтапное изучение технологии производства меланжа и на этой основе внедрение комплексной пищевой добавки, повышающей биологическую ценность.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи

  • 1. анализ основных характеристик компонентов, использующихся при производстве меланжа;
  • 2. исследование особенностей, проявляющихся на каждом этапе переработки яиц;
  • 3. исследование комплексной пищевой добавки при производстве меланжа.

Расширение ассортимента пищевых продуктов с использованием яиц и яичных продуктов имеет большое значение для улучшения снабжения населения нашей страны высококачественной продукцией.

Существует две различные технологии производства меланжа, отличающиеся отделением белка от желтка. Технологическая схема производства меланжа представлена на рисунке 1 .

Нами рассмотрена технология производства замороженного меланжа без отделения белка от желтка.

Технологический процесс производства меланжа включает следующие операции: прием тары с яйцом, распаковку, подсчет числа яиц, сортировку и санитарную обработку, разбивание яиц, извлечение содержимого, разделении на белок и желток (или без таковой технологической стадии), накопление яичной массы, ее фильтрацию и перемешивание, пастеризацию для уничтожения микрофлоры. Банки с меланжем маркируют и транспортируют на предприятия, использующие этот продукт.

Рисунок 1 — Технология производства меланжа

меланж яйца переработка пищевой

Яйца, доставленные для переработки на меланж, поступают вначале в сортировочное отделение. Это отделение оборудуют овоскопами, с помощью которых яйца сортируют в незатемненном помещении, что не оказывает отрицательного влияния на зрение. Подача ящиков, как правило, осуществляется на ленточных транспортерах. Яйца из ящика выгружают вручную на ленту транспортера, где они, продвигаясь по конвейеру, попадают на овоскоп. Оператор визуально отбирает непригодные яйца.

Пригодные к переработке на меланж яйца укладывают в алюминиевые ящики или ведра.

Санитарная обработка яиц состоит из мойки, сушки и дезинфекции. Широкое применение в практике находит метод дезинфекции яиц озоном. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием приставших яичек подстилки, помета, слизи, которые могут стать источником размножения вредной микрофлоры. Грязные яйца до мойки замачивают в воде с добавлением незначительного количества хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2 %). Замачивают яйца в течение 30 минут при температуре воды 25-28 °С.

Мытые и продезинфицированные яйца поступают по ленте транспортера в узел разбивания. Здесь происходит разбивание скорлупы особым ножом и освобождение содержимого яйца от скорлупы, а при необходимости отделение белка от желтка. Содержание каждого яйца выливается в специальную чашечку. При обнаружении нарушений в белке и желтке оператор сливает яичную массу, производит замену ножа для разбивания скорлупы и чашечку для приема белка и желтка. В агрегатах, где предусмотрено отделение белка от желтка, содержимое яйца выливают в специальную чашечку, в которой желток остается на поверхности, а белок через отверстия стекает в специальную емкость.

При производстве меланжа поддерживают постоянную стерильность, иначе яйца, обсемененные микроорганизмами, загрязнят всю массу получаемой продукции. Размножение микробов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит прекрасной питательной средой для них.

Далее яичную массу фильтруют , пастеризуют и охлаждают. Эти операции несут за собой цель отделить белок и желток от частичек подскорлупных пленок, скорлупы, градинкового белка. Пастеризацию яичной массы проводят при температуре воды 62-65 °С в течение 2,5-3 минут, при этом погибает 98-99 % бактерий.

После окончания пастеризации меланж постепенно охлаждают. В секции регенерации он охлаждается до 28-30 0С, а в секции охлаждения — до 10-20 0С. Охлаждение осуществляют водой, температура которой 6-10 0С.

После проведения этих операций яичную смесь при помощи дозаторов фасуют в асептическую упаковку вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре -18-20 °С. В конце замораживания температура меланжа должны быть равной 6°С. Обычно процесс длится 48-72 часа. Замораживание меланжа необходимо для длительного хранения продукта. Даже небольшая задержка с замораживанием меланжа может привести к активному размножению микрофлоры и активному ферментированию.

Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле.

Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженный меланж при температуре не выше -8-9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 месяцев.

Правильно приготовленный меланж (тщательное перемешивание белка и желтка) во время хранения не изменяет своих свойств. Особенно важно тщательно перемешать жировые шарики желтка при изготовлении меланжа.

Мороженый меланж представляет собой легкосыпучую массу, состоящую из гранул-чешуек, которая легко упаковывается в стандартную тару, а при необходимости быстро размораживается. Замороженный меланж имеет хороший товарный вид и цвет, запах и вкус его не отличаются от запаха и вкуса натурального продукта.

В связи с повышенными требованиями к развитию меланжевого производства появились различные новые виды продукции с добавками: с поваренной солью (для производства майонеза, солоноватых соломок), сахаром (для производства бисквитов, кремов, печенья), глюкононом (для производства диабетических изделий), глицерином (для производства различных изделий в ликерной промышленности) и специями (для производства колбасных изделий). Коллоидные свойства таких изделий намного лучше по сравнению с обычным яичным меланжем.Из-за хороших коллоидно-химических и других свойств меланжа с добавками в будущем может появиться повышенная заинтересованность в использовании таких продуктов.

Нами предлагается внесение комплексной добавки PH ликвид — 6014 (жидкий экстракт) на этапе пастеризации при производстве меланжа без дальнейшего замораживания. Данный экстракт представляет собой сироп, очищенный и концентрированный. Он состоит из экстракта углеводов (фруктоза, декстроза, мальтоза, высшие сахара), молочной кислоты Е 270, лимонной кислоты Е 330, винной кислоты Е 334, аскорбиновой кислоты Е 300, лактата натрия Е 325, аскорбата натрия Е301 вместе с 5 извлечениями ароматами и специями.

Использование экстракта в готовом продукте: мин. 0,6 %, макс. — 1 % на 100 кг готового изделия. Экстракт отвечает стандартам ЕЭС.

Внесение этой добавки при производстве меланжа позволит увеличить сроки годности продукта, а так же сохранить наибольшее количество питательных веществ, за счет более щадящих режимов пастеризации. Так же внесение добавки будет способствовать снижению патогенной микрофлоры, благодаря регулированию ph среды продукта.

В связи с внесением РН-ликвид 6014 (жидкий экстракт) появляется возможность понизить температурные режимы на этапе пастеризации, что позволит повысить экономическую эффективность производства, а так же обеспечить более высокую биологическую ценность продукта.

В настоящее время меланж используется в различных сферах пищевой промышленности, поэтому его производство является актуальным.

Качество любого готового продукта, в рецептуре которого будет использоваться меланж, на прямую будет зависеть от качества самого меланжа. В связи с этим нами предложено внесение пищевой добавки, повышающей биологическую ценность меланжа и увеличивающей его сроки годности.

Библиографический список

  • 1. Агафонычев, В. П. Смеси яичные жидкие и сухие пищевые / В. П. Агафонычев, Т. И. Петров, С. С. Кругалев // Птица и птицепродукты. — 2011. — №1. — С. 62.
  • 2. Ковалев, Ю. А. Глубокая переработка яиц на птицефабрике «Краснодарская» / Ю. А. Ковалев // Птица и птицепродукты. — 2015. — №4. — С. 62.
  • 3. Кошич, И. И. Птицеводство / И. И. Кошич, М. Г. Петраш, С. Б. Смирнов. — М., 2С014. — 379, 381.
  • 4. Макарцев, Н. Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н. Г. Макарцев. Красноярск, 2013. — 531 с.
  • 5. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы / Б. Ф. Бессарабов, Л. Д. Жаворонкова, Т. А. Столяр, А. В, Раецкий. — М., 2011. — 263 с.
  • 6. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебник / Н. Г. Макарцев, Э. И. Бондарев, В. А. Власов, А. И. Ерохин и др.- Калуга, 2013. — 688 с.
  • 7. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: учебник / В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева, М . Г. Сысоева, И. А. Попов и др.- СПб., 2012. — 348 с.
  • 8. Третьяков, Н. П. Переработка продуктов птицеводства / Н. П. Третьяков, Б. Ф. Бессарабов. — Москва, 2013. — 185-194 с., 197-205 с.
  • 9. . URL: http://www.tdntk.ru/prod/meet/27/1/741 (дата обращения: 27.02.2016)

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *