Оборудование для производства консерв

Производство и продажа мясной консервной продукции

В 2011 году было произведено 674,6 млн усл. банок мясной консервной продукции, это на 2,6 % больше, чем в 2010 году. Мясные консервы всегда пользовались высоким спросом в России. Ещё в советское время тушёнка и паштеты были обязательными продуктами в любой семье. Спрос на мясные консервы обусловлен простотой употребления, их не нужно подвергать кулинарной обработке, и долгим сроком хранения этой продукции даже при плюсовой температуре.

Среди мясных консервов по составу выделяют следующие группы продукции:

  • собственно мясные (тушёнка говяжья, свиная)
  • мясорастительные (мясо с горохом, фасолью, макаронами);
  • из мяса птицы (утка, кура, гусь в собственном соку, рагу в желе);
  • из субпродуктов (языковые паштеты, почки в томатном соусе, печень жареная и др.);
  • из мяcoпpoдyктoв (кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.).

По назначению существуют консервы тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные. Состав консервы обычно такой: 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров и до 3,5% минеральных веществ.

Технология производства

Производство мясных консервов можно разделить на следующие стадии: подбор и проверка сырья, подготовка сырья и тары, расфасовка (порционирование) сырья, закатка банок, проверка на герметичность, стерилизация и термостатная выдержка.

После проверки сырьё поступает на разделку: его чистят от сухожилий, лишнего жира и режут на кусочки. Далее стадии подготовки мяса зависят от вида изготавливаемых консервов.

При изготовлении фаршевых консервов мясо после измельчения выдерживают в посоле, ещё раз измельчают и добавляют аскорбиновую кислоту, которая предохраняет паштет от кислотных изменений при высоких температурах.

Для мясорастительных консервов характерно грубое измельчение на мясорезательных машинах, после которого мясо смешивают с растительным сырьём.

Субпродукты после измельчения обжаривают, бланшируют и сразу отдают на фасовку. Бланширование – это варка сырья в малом количестве воды. Его производят несколькими способами. При первом способе мясо закладывают с водой в соотнoшeнии 53: 47. Для получения концентрированного бульона бланшируют в три закладки: пepвyю зaклaдку выдepживaют 50-60 мин, втopyю — 1 ч 15 мин и тpeтью — 1 ч 30 мин. При втором способе мясо погружают на 2/3 объёма, добавляют воду (4-6% мaccы мяca) и варят 30-40 минут. При третьем способе добавляют больше воды (15-20%), а бульон упаривают и добавляют в консервы.

После подготовки сырьё фасуют: сначала закладывают специи, жир-сырец, потом мясо и в итоге заливают бульон. Далее банки следуют по конвейеру на контрольное взвешивание, после которого содержимое уплотняют и отправляют на закатку. Вакуум-закаточные машины убирают из банок воздух и герметично их закупоривают. Далее банки проходят контроль на герметичность, путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация является важнейшим процессом, так как она обеспечивает долгое хранение консервов. Используют несколько способов: водная и паровая обработка на автоклавах, электромагнитное поле, ионизирующее излучение. При водной или паровой обработке банки держат 40 минут в температуре 115-118 ?С. Некоторые виды консервов (например, ветчину в банках) пастеризуют, что уничтожает вегетативные формы микроорганизмов.

После стерилизации (пастеризации) банки сортируют и охлаждают под водой до 40 ?С, смазывают техническим вазелином и отправляют на хранение. На банки наносят маркировку с указанием следующей информации: название продукта, сорт, место изготовления, номер партии и дата выпуска. Мяcныe кoнcepвы хранятся пpи тeмпepaтypе 0-5° и oтнocитeльнoй влaжнocти вoздyxa 75%. Стеклянные банки хранят в темноте. Срок хранения в зависимости от условий составляет от 3 до 6 лет.

Тара, сырьё и оборудование

Тара должна быть герметичной, гигиеничной, обладать высокой теплопроводностью, прочностью, теплостойкостью и низкой ценой. В роли тары используют стеклянные и жестяные банки, ламистер, а также ламинированные банки и тубы, которые проходят испытание на герметичность и стерилизацию. Наиболее распространённые – тара из белой жести, она лёгкая, прочная и имеет высокие барьерные свойства. Стеклянные банки, в отличие от жестяных, не окисляются, но у них есть существенный недостаток: они часто разбиваются. Ламистер (алюминиевая фольга, покрытая с обеих сторон полимерной пленкой и пищевым лаком) используют для консервов с небольшим сроком хранения. В последнее время стала популярна тара с крышками easy open (со встроенным кольцом) и твист (откручивающаяся крышка), которые открываются без специальных приспособлений. Выпускаются тары объёмами по 325, 338г и 545 г.

Для производства мясных консервов подходит свежее мясо от здоровых животных, прошедшее ветеринарный осмотр. Лучшим сырьём считается мясо зрелого животного не старше 10 лет. Также разрешено замороженное, остывшее и охлаждённое мясо, если оно хранилось не более 6 месяцев. Помимо мяса используются вспомогательное сырьё: специи, растительное сырьё. Стоимость сырья:

  • говядина – 115 руб/кг;
  • свинина – 124 руб/кг;
  • баранина – от 230 до 270 руб/кг;
  • курица – около 75 руб/кг;
  • куриные сердечки – 114 руб/кг;
  • куриная печень и почки – 70 руб/кг;

Технологическая линия по производству мясных консервов способна выпускать до 6000 банок консервов в час. Она включает в себя следующее оборудование:

  • камеры размораживания (около 300 тыс. рублей);
  • установки по обвалке мяса (ручная – около 100 тыс. рублей, автоматическая – от 200 до 600 тыс. рублей);
  • машина для измельчения мяса (около 160 тыс. рублей);
  • машина для разделки кур (около 120 тыс. рублей);
  • оборудование для перемешивания и посола мясного сырья (от 120 до 350 тыс. рублей);
  • машина для фасовки, дозировки и наполнения сырья (1-1,6 млн. рублей);
  • закаточная машина (от 250 тыс. до 1, 4 млн. рублей);
  • бланширователь (50 – 100 тыс. рублей);
  • автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. рублей);
  • моечная машина для тары (около 500 тыс. рублей);
  • этикетировочная машина (около 200 тыс. рублей);
  • холодильные камеры (от 120 тыс. рублей);
  • весы;
  • корзины и рамы;
  • подъёмник для корзин;
  • погрузчики и роклы;
  • тележки и пилы;

Помещение и персонал

Помещение под производство должно включать в себя цех, административные помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, складские и вспомогательные помещения. Производственное помещение включает в себя сырьевой цех, консервный цех и цех упаковки и экспедиции. Площадь завода должна быть не менее 2500 кв. метров. Для обслуживания оборудования понадобиться нанять около 7 операторов и около 30 рабочих. Заработная плата рабочего около 15 тыс. рублей, оператора – 20 тыс. рублей.

Инвестиции и окупаемость

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству мясных консервов , в среднем составят 17-20 млн. рублей. Средняя цена производителей за банку консервов составляет около 38 рублей. При выпуске 800 тыс. банок в месяц прибыль будет составлять около 30, 4 млн. рублей. Окупится бизнес за 2-3 года.

Особенности сбыта продукции

При налаживании сбыта продукции важно учитывать многие факторы. Во-первых, сезонность. Самыми тяжёлыми месяцами для сбыта являются декабрь-февраль. Лето и конец весны – пора походов, выездной охоты и рыбалки – самое благоприятное время для продаж консервов.

Во-вторых, следует учитывать виды продукции, которые пользуются наибольшим спросом. По последним данным такими продуктами являются тушёная говядина и свинина, паштеты и консервы из мяса птицы.

И, в-третьих, важно наладить контакт с основными потребителями. В России таковыми являются дачники, любители активного отдыха, но основной спрос на консервную продукцию исходит от госучреждений РФ (Министерство обороны, МЧС и МВД, Госрезерв). Доля населения составляет всего около 25-30%. Следовательно, верным шагом на пути к активным продажам товара будет налаживание контактов с рынками, оптовыми базами и местными госучреждениями.

Кристина Черухина
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств

Технология производства

  1. Сырье тщательно проверяют на соответствие ГОСТам. Затем его разделывают, отделяют от жира, сухожилий, разделяют на куски.
  2. Дальше всё зависит от типа изготавливаемых консервов. Если это консервы из фарша, то измельченное мясо требуется выдержать в рассоле. Если же консервы предполагают добавление компонентов растительного происхождения, то сырье смешивается с добавками. Субпродукты же измельчают, обжаривают, бланшируют.
  3. Следующий этап — фасовка продукта:
  • — закладка специй;
  • — закладка жира-сырца;
  • — закладка мяса;
  • — заливка бульона.
  1. Далее продукт взвешивается. В каждой банке должен быть установленный ГОСТом объем.
  2. После этого фасованный и взвешенный продукт уплотняют и закатывают в тару.
  3. Затем необходимо проверить тару на герметичность. Для этого ее погружают на несколько минут в нагретую до 85°С воду.
  4. Далее идет процесс стерилизации в автоклавах. Для этого используют пар или воду, или же проводят пастеризацию.
  5. Заключительный этап производства — охлаждение банок до температуры 40°С. Далее тара маркируется.

Теперь продукт полностью готов к реализации!

Оборудование для производства тушенки и мясных консервов

Оборудование для производства тушенки можно приобрести двумя способами:

  • — купить готовую линию;
  • — собирать ее самостоятельно, закупая нужное оборудование у разных поставщиков.

Линия мощностью до 6000 банок/час потребует:

► Камеры размораживания. Подбирайте оборудование для дефростации с учетом не только размеров имеющего помещения, но и оптимальные параметры для сохранения структуры и вкусовых качеств мяса.

► Столы, установки для обвалки мяса, пилы и другое вспомогательное оборудование. Подбирается в зависимости от того, в каком виде поступает сырье.

► Машины для измельчения и нарезки. Маркетинговые исследования показали, что покупателям важно видеть геометрически правильные кусочки мяса. Для паштетов, в свою очередь, важна однородность продукта. Для проведения нарезки на этапе подготовки сырья используются всевозможные блоко- и мясорезы, волчки, куттеры. Выбор будет зависеть от желаемых размеров куска или консистенции продукта.

► Мешалки и вакуумные массажеры. Чаще всего на данном этапе предусмотрено использование мешалок и вакуумных массажеров. Делается это для смешивания мяса со специями, солью, жиром и другими компонентами согласно рецептуре. В качестве опции к этим машинам идут подъемники. Некоторые из производителей используют бланширователи и печи.

► Машины для подготовки тары (ошпарки). Ошпарочные машины, выпускаемые нашей компанией, разделяются на несколько видов, в зависимости от вида тары. Стеклянные, жестебанки и банки из алюминия подготавливаются разными видами машин. Процесс необходим для обеззараживания тары непосредственно перед ее наполнением. Осуществляется за счет обработки тары острым паром (кроме стеклянной банки)

► Наполнители мяса. На сравнительно небольших производствах для дозировки-наполнения используется ручной труд. А вот если речь идет о производительности от 6000 банок в час, то без автоматического наполнителя не обойтись. Это может быть:

а) весовой дозатор (мультиголова). Используются в случаях, когда мясо предварительно прошло подготовку (например, бланширование);

б) дозатор-наполнитель В2-ФНА. Дозаторы поршневого типа предусматривают наполнение сырого мяса без костей, фарша.

► Машины для укупоривания тары. Очень важно для того, чтобы иметь возможность расширить ассортимент, иметь в составе линии оборудование, которое позволяет охватить широкий диапазон банок. В зависимости от высоты и диаметра. Так же важно. чтобы работа была безопасной, а обслуживание и эксплуатация — удобными.

► Автоклавы. Стерилизация — наиболее важный этап в приготовлении мясных консерв. От выбора автоклава и от оптимального подбора параметров процесса будет зависеть то, что же попробует потребитель. Сосуд, работающий под давлением, должен отвечать нормам безопасности при эксплуатации и иметь необходимое оснащение на аварийный случай. Современные разработки позволяют автоматизировать процесс стерилизации, начиная с загрузки автоклавных корзин собственного производства. Металлоконструкция с гидравлическим подъемником ложного дна автоклавной корзины, оператору при этом остается лишь вставлять прокладки. Выполняются из нержавеющей стали.

► Машина моечная для тары. Как правило, от чистоты банки и наличия на ней влаги после процесса стерилизации зависит качество нанесения этикетки. Оборудование для мойки закрытой тары производства БЕСТЕК-Инжиниринг — это машины, которые позволяют не только удалить грязь и остатки жира с поверхности тары, но могут быть оснащены дополнительными устройствами для обсушки.

► Машина этикетировочная. В зависимости от пожеланий заказчика предусматривается различное исполнение машин, как в черном металле, так и из нержавеющей стали. Отличительной особенностью таких машин является высокая производительность и возможность работы в автоматическом режиме с различными типами банки, используя для этого комплекты переналадки

► Тележки, роклы, погрузчики, подъемники для корзин, рамы, корзины.

Это далеко не весь список оборудования, которое может включать в себя линия для производства тушенки. Обратившись в нашу компанию со своей задачей, каждый предприниматель сможет получить гарантированно наиболее рентабельные решения с учетом особенностей перерабатываемого сырья и получения желаемого конечного продукта.

Квалифицированные специалисты окажут поддержку при запуске линии и проведут обучение специалистов на рабочем месте. Оборудование поставляется согласно установленным срокам. На машины собственного производства действует гарантия два года.

Концепция бизнеса

Консервы производятся путем заливки овощей или фруктов специальными растворами и последующей их стерилизацией в укупоренной таре. Растворы могут быть пряными, солеными, кислыми, сладкими, состоять из воды или соков, содержать консерванты и красители. В зависимости от выбранных рецептур формируется ассортиментная матрица бренда.

Технологический процесс многоступенчатый, легко поддающийся автоматизации. Однако затраты на покупку автоматизированных линий во много раз превышают затраты на оплату ручного труда за расчетный срок эксплуатации оборудования. Поэтому на многих фабриках продолжают использовать устаревшее оборудование и огромное количество персонала – до 300 человек на небольшое предприятие.

Процесс начинается с тщательной очистки овощей и фруктов от загрязнений. Далее сырье измельчают в соответствии с рецептом или оставляют целым, отбраковывают при движении по конвейеру и подвергают термической обработке с добавлением всех необходимых ингредиентов. Полученный продукт разливают в банки, укупоривают и стерилизуют в автоклавах 0,5-1 час при температуре более 100 градусов Цельсия. На стеклянную, жестяную или картонную тару с готовым продуктом наклеивают этикетку. Продукцию упаковывают в паллеты с полиэтиленом и хранят до отгрузки в сухих помещениях с возможностью регуляции температурного режима и уровня влажности.

Производство и реализация носят сезонный характер, связанный с датами уборки урожая в регионе закупки сырья, поэтому необходимы складские помещения достаточной для годовой производственной мощности площади.

Изготовление консервов возможно и из замороженных овощей и фруктов, в этом случае потребуется закупка морозильного оборудования для хранения сырья, а также увеличение логистических расходов за счет использования рефрижераторного транспорта. Использование импортируемой плодовоовощной продукции в существующих экономических условиях невыгодно и применяется предприятиями только для расширения ассортимента за счет консервов из экзотических фруктов.

Отдельные сложности может вызвать сбыт готовых консервов. Данная сфера характеризуется сильной конкурентной базой, сформированной крупными холдингами в южной части страны. Для получения прибыли в такой среде предприятиям малого и среднего бизнеса следует сосредоточиться на более конкретных нишах:

  • производство для собственных брендов крупных торговых сетей – высокие мощности, отсутствие проблем со сбытом, но низкая цена продажи;
  • изготовление уникальной для рынка продукции (без консервантов, без сахара, по особым рецептам, для отдельных категорий покупателей) – малые объемы по высокой цене, но высокие затраты на маркетинг;
  • предприятие полного цикла при аграрном хозяйстве – отсутствие сезонности в получении прибыли, стабильное качество сырья, но зависимость производства от объемов урожая.

Выбранный формат производства оказывает значительное влияние на объемы и качество закупаемого сырья, соотношение ингредиентов, позиционирование на рынке, и лишь в малой степени – на этапы технологического процесса и подбор оборудования. На начальном этапе это позволяет диверсифицировать продуктовую линейку, отследить покупательский спрос и перепрофилировать уже действующее предприятие без дополнительных затрат.

Что потребуется для реализации?

Для запуска конкурентоспособного предприятия в сфере пищевого производства необходимо большое количество ресурсов, как материальных (инвестиции, помещение, оборудование, персонал), так и деловых (база поставщиков, понимание процессов, знание санитарных норм). В целом данный вид бизнеса оценивается как сложный в открытии и управлении и запускается чаще всего не с нуля, а как этап развития руководителей с многолетним опытом работы в компаниях пищевой отрасли.

Для небольшого семейного бизнеса или в качестве старта в отрасли подойдут готовые мини-заводы, которые поставляются с подробной документацией по применению, не требуют пуско-наладочных работ и часто подразумевают бесплатное первичное обучение работников.

На рынке существуют предложения и по изготовлению контейнерных цехов по переработке плодовоовощной продукции, покупка которых означает отсутствие необходимости в поиске помещения и возможность запуска производства на собственных площадях с подводом воды и электричества (фермерское хозяйство, приусадебный участок).

Пошаговая инструкция запуска

  1. Оформить ИП или ООО на упрощенной системе налогообложения «Доходы-расходы 15%», указав ОКВЭД-2 10.39 Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей.
  2. Найти помещение или территорию (в случае с модульным цехом) площадью от 150 кв.м, подводом воды от 4 куб.м/сутки и установленной мощностью не менее 60 кВт. Получить пожарное заключение на помещение.
  3. Заказать мини-цех или оборудование для полноценного производства, включающее в себя: моечные ванны; рабочие столы; машины очистительные и резательные; пищеварочные котлы; технологические тележки; установка стерилизации банок; укупорочная машина; автоклав; установка наклейки этикеток; парогенератор и компрессор.
  4. Нанять технолога и определиться с ассортиментом и рецептурами производимых консервов.
  5. Подобрать поставщиков сырья и расходных материалов, анализируя не только цены, но и качество закупаемой продукции и репутацию партнера. Заключить договоры на санитарное обслуживание помещения.
  6. Нанять производственный персонал – для мощности в 1500 литровых банок в смену необходимо минимум 8 человек. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку с допуском к пищевому производству.
  7. После введения оборудования в эксплуатацию уведомить Ростпотребнадзор о начале деятельности, ознакомиться с санитарно-эпидемиологическими требованиями к пищевому производству, техническими регламентами о безопасности и маркировке пищевой продукции.
  8. Разработать и соблюдать План производственного контроля.
  9. Оформить декларации соответствия на каждое выпускаемое наименование (по ГОСТ или по ТУ).
  10. Разработать план рекламных и маркетинговых мероприятий, запустить сайт и таргетированную рекламу в поисковых системах.
  11. Оформить первые договоры сбыта и контракты на реализацию, внести взносы на участие в ближайших продовольственных выставках и ярмарках.

Финансовые расчеты

Стартовый капитал

Стартовые инвестиции в организацию цеха консервации состоят из небольших организационных затрат (до 10 тыс. руб.), закупки оборудования (от 3 млн руб. за полуавтоматизированную линию), ремонт помещения согласно санитарным нормам (около 1 млн руб.), экспертиза и сертификация образцов (около 10 тыс. руб. за каждое наименование). Итого затраты начального этапа – чуть более 4 млн руб., производительность такого цеха составит около 35 тыс. литровых банок с консервами в месяц.

Ежемесячные расходы

Оперативные расходы составляют большую долю в себестоимости продукции. В среднем готовые консервы содержат около 43% овощей, остальное – заливка, специи, приправы. Таким образом, для обеспечения месячной производственной мощности потребуется не менее 15 т овощей и фруктов (15 500 кг с учетом порчи и отбраковки). При средней закупочной цене тонны сырья в сезон 25 руб./кг ежемесячно на плодовоовощную продукцию потребуется затрачивать не менее 400 тыс. руб. Еще 350 тыс. руб. составят расходы на стеклотару, крышки и паллеты для упаковки.

Аренда помещения и стоимость потребления воды и электричества обойдется в 100 тыс. руб. и более, в зависимости от региона и расположенности цеха. Оплата производственного персонала при ставке 25 тыс. руб./мес. составит 260 тыс. руб. вместе с налогами и взносами в фонды. На уплату остальных налогов нужно запланировать еще 40 тыс. руб. Таким образом, ежемесячные расходы производства составят не менее 1,15 млн руб.

Сколько можно заработать?

Доходность по производству при реализации по оптовой цене в 50 руб. за кг консервированной продукции составит за месяц 1,75 млн руб. Чистая прибыль – 600 тыс. руб. в месяц будет подвержена сезонным колебаниям, стремясь к нулю в летний период и удваиваясь в преддверии новогодних каникул. С учетом всех факторов начальную годовую прибыль стоит планировать на уровне 2-3 млн рублей, а значит начальные инвестиции удастся окупить только через два года успешной работы.

Риски и особенности бизнеса

Сфера пищевой перерабатывающей промышленности характеризуется рисками со стороны как закупки сырья, так и реализации готовой продукции. Российское сырье неоднородно по качеству, отличается нестабильными ценами в зависимости от объемов урожая. Период закупки свежих овощей и фруктов короток – около 3-4 месяцев в году. В остальное время предприятию придется пользоваться замороженными или сухими продуктами для производства консервов, что сказывается на их цене и на вкусовых качествах.

Осваивать рынки сбыта тоже непросто. Возможно, в первое время товар придется сдавать на реализацию с отсрочкой оплаты. Чтобы зайти в торговые сети со своей продукцией, придется конкурировать с крупными аграрными холдингами. Для этого необходимо создавать качественный продукт по среднерыночной цене, пользоваться узнаванием и доверием покупателя, иметь необходимые сертификаты и результаты экспертиз.

Особое внимание следует уделить качеству стерилизации или пастеризации, так как при нарушении технологического процесса возможно заражение потребителя ботулизмом – тяжелым заболеванием с высоким процентом летальных исходов.

Производство консервированной продукции из овощей и фруктов – идея коммерчески затратная, рисковая и требующая опыта в пищевой промышленности. Большая стоимость оборудования и высокие оперативные издержки в сочетании с резкой сезонностью как закупки сырья, так и основных объемов продаж, делают расчетную прибыльность предприятия слабо прогнозируемой. Осложняют ведение бизнеса и сложная система сертификации продуктов питания, крупные оперативные издержки и высокий уровень конкуренции в отрасли.

Натуральные консервы из овощей

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Овощные консервы – это продукты, приготовленные из овощей, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой стерилизации. Срок хранения овощных консервов не менее 6 мес.

В ассортименте овощных консервов можно выделить следующие группы:

— натуральные консервы;

— закусочные консервы;

— обеденные консервы;

— овощные соки;

— концентрированные томатопродукты;

— овощные маринады.

Натуральные консервы из овощей

Натуральные консервы– это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой (соком) с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем стерилизованных.

На консервных заводах и в цехах малой мощности выпускают широкий ассортимент натуральных овощных консервов, например «Зеленый горошек», «Фасоль стручковая», «Кукуруза сахарная», «Томаты целые с кожицей в томатном соке», «Капуста цветная», «Перец сладкий», «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная», «Томаты натуральные в собственном соку» и другие виды.

Овощные натуральные консервы предназначены в качестве полуфабрикатов для изготовления салатов, винегретов, первых обеденных блюд, а также гарниров вторых блюд или их потребляют непосредственно в пищу с маслом или без него в подогретом или холодном виде.

Технологический процесс производства натуральных овощных консервоввключает все операции по подготовке сырья к переработке: мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку от несъедобных частей, резку или измельчение, бланширование.

Рассмотрим производство овощных консервов на примере консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная» и «Перец сладкий натуральный».

Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50-70 мм, среднюю 70-120 и крупную – более 120 мм, затем обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки зависит от размера корнеплодов. Критерий оценки завершения процесса бланширования свеклы – температура внутри корнеплода, которая должна быть 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов (в первую очередь тирозиназы) и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики размером граней 8-10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм. Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5×5 мм, бланшируют 1-2 мин в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде. Плоды перца подвергают бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин, потом быстро охлаждают холодной водой. Перец бланшированный должен быть эластичным.

Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин, затем фильтруют. Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови и свеклы рН составляет до стерилизации 2,6 ± 0,1, после – 4,5 ± 0,1. Нормы расхода соли, сахара и лимонной кислоты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Массовая доля компонентов заливки для приготовления
натуральных овощных консервов, %

Наименование консервов Сахар Соль Лимонная кислота
Зеленый горошек 2,5-3,0 2,5-3,0
Фасоль стручковая 3,0
Кукуруза сахарная 3,0 3,0
Морковь гарнирная 5,0 0,5 0,25
Свекла гарнирная 5,0 0,5 0,3
Томаты целые в томатном соусе 2,0 0,2
Цветная капуста 2,5 0,2
Перец сладкий 6,0 3,0 0,6

Фасование, закатка и стерилизация. Подготовленную морковь или свеклу укладывают в банки в следующем соотношении: 55-60 % овощей и
40-45 % заливки. Банки, наполненные овощами и заливкой, укупоривают и стерилизуют. Банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 235 кПа. После стерилизации банки с консервами ополаскивают, обсушивают, наклеивают на них этикетки и отправляют на хранение в склад.

Консервы «Перец сладкий натуральный» готовят целыми или половинками (рис. 1). Для выработки перца половинками после удаления плодоножки вместе с семенами и бланширования плоды разрезают вдоль на половинки. Соотношение плодов перца и заливки в консервной банке должно быть следующим: перца – 60 % массы нетто, заливки – 40 %. Половинки перца укладывают плотно вертикально широкой частью плодов кверху, выкладывая вогнутой стороной одна в другую в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5-3,0 дм3. Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °С, немедленно укупоривают лакированными крышками на закаточной машине и передают на стерилизацию. Допускаются в одной банке плоды разного цвета. Стерилизуют банки І-82-1000 при температуре 100 °С по формуле 20-10-25 и давлении 216 кПа.

Морковь и свекла гарнирные Капуста цветная

Горошек зеленый Кукуруза сахарная Перец сладкий

Рисунок 1 – Овощные натуральные консервы

Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом зерно выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденном зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.

Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С ) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.

Массовая доля горошка в консервах должна быть не менее 65 %, соли
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.

Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10…12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную.

При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88…99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксида натрия с выдержкой 45…60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.

Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6…8 сек. в среде нагретого воздуха.

Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80…85 °C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. Банки закатывают и стерилизуют при 108…120 °C в течение 15…40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.

Маринады овощные

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом (рис. 2).

Рисунок 2 – Овощные маринады

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %.

Кислые маринады готовят из капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты от
0,61 до 0,9 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты 0,91-1,8 %.

Овощные маринадыможно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или нарезанных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Особенности подготовки отдельных видов овощей к переработке. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 мин или паром в течение 15-30 с, цветную капусту – в кипящей воде 2-3 мин, а белокочанную капусту – лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта). Разваривающиеся сорта белокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Огурцы выдерживают 2 ч в холодной воде.

Подготовка компонентов маринадов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и давлении
196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени – общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистогостерилизуют в сухом виде в банках
І-82-500 по формуле 25-50-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177-216 кПа. Лавровый листпосле инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахарпросеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечноепрогревают при температуре 130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотойобмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В рецептуре предусмотрено использование 80 %-й уксусной кислоты. Применяя кислоту другой концентрации, количество ее (в кг на 100 кг заливки) рассчитывают по формуле:

N = m1/m2M×10000,

где т1 и т2 – содержание уксусной кислоты в маринаде и в уксусе или эссенции, %;

М – содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Приготовление вытяжки из пряностей. Вытяжку из пряностей готовят согласно рецептуре, настаивая их в воде или в 20 %-м растворе уксусной кислоты в соответствии с технологической инструкцией.

Приготовление маринадной заливки. В соответствии с рецептурой предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют воду, растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят
5-10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экстракт и 80 %-ную уксусную кислоту и воду.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупоркой банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4-0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9-4,2, для кислых маринадов с кислотностью 0,6-0,9 % – 3,7-3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-7-25 в автоклаве при температуре 105 °С или при 100 °С в течение 15 минут.

Качество овощных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой).

Большим спросом пользуются «Солено-маринованные баклажаны». Технология их производства получила широкое распространение в местах выращивания баклажанов (рис.)

Особенность производства баклажанов состоит в том, что они подлежат обязательному бланшированию и пригнетанию (т. е. наложению гнета) с целью удаления горечи, которая обусловливается наличием соланина, и для размягчения их консистенции. Поэтому после мойки, инспекции, обрезки плодоножки с прилегающей частью плода (не более 10 мм) их ополаскивают и бланшируют в кипящей воде в течение 3-6 мин в зависимости от их размера. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх кладут гнет на 20-30 мин. Чистые бланшированные баклажаны укладывают в тару с добавлением чеснока и заливают маринадной заливкой.

Ферментация баклажанов осуществляется при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут. После этого их помещают в охлаждаемые хранилища с температурой 1-2 °С. Во время хранения завершается молочнокислое брожение и маринад в процессе диффузии компонентов заливки и плодов созревает.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *