Оборудование для конфет

Рецепты домашних шоколадных конфет с какао

Конфеты «Шоколадные шарики»

Ингредиенты:

  • Сухари ванильные – 300 г
  • Молоко – 250 г
  • Масло сливочное – 200 г
  • Орехи грецкие – 100 г
  • Какао – 100 г
  • Сахарная пудра – 50 г
  • Сахар – 250 г

Приготовление:

Смешайте какао-порошок с сахаром, залейте горячим молоком и варите до тех пор, пока сахар не разойдется. Пропустите через мясорубку ванильные сухари, залейте их горячей молочной смесью, тщательно перемешайте и охладите. Добавьте размягченного сливочного масла, хорошо перемешайте до образования однородной массы. Сделайте шарики и обваляйте их в смеси из измельченных грецких орехов, сахарной пудры и какао. Приготовленные по этому рецепту шоколадные конфеты с какао для застывания поставьте на 1 час в холодильник или морозильную камеру.

Домашние шоколадны конфеты «Сладкоежка»

Ингредиенты:

  • Курага —100 г
  • Изюм – 100 г
  • Инжир сушеный – 100 г
  • Орехи грецкие – 100 г
  • Миндаль сладкий – 100 г
  • Лимон – 2 шт.
  • Мед – 200 г
  • Какао-порошок – 100 г

Приготовление:

Пропустите через мясорубку курагу, изюм, инжир, грецкие орехи или сладкий миндаль и лимоны. К полученной массе добавьте такое количество засахарившегося меда, чтобы получить консистенцию крутого теста. Сформуйте шарики, обваляйте их в какао-порошке или сахарной пудре. Дайте приготовленным по этому рецепту домашним шоколадным конфетам с какао подсохнуть при комнатной температуре 3–4 часа и поставьте на холод.

Шоколадные конфеты с миндалем

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 100 г
  • Сахарная пудра – ½ стакана
  • Какао-порошок – 100 г
  • Миндаль – 50 г

Приготовление:

Перед тем как приготовить такие шоколадные конфеты, растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте сахарную пудру, какао-порошок, тщательно перемешайте, дайте остыть. Сформуйте шарики, положите внутрь каждого шарика измельченный сладкий миндаль (или изюминку), обваляйте в сахарной пудре, дайте подсохнуть при комнатной температуре. Поставьте в холодильник для окончательного застывания.

Конфеты «Миндаль в шоколаде»

Ингредиенты:

200 г миндаля

100 г шоколада (горький, молочный – какой вам больше по вкусу)

4 ст. ложки какао

1 ст. ложка сахарной пудры

Приготовление:

Духовку предварительно разогреть до 100 °C.

1. Для этого рецепта домашних шоколадных конфет нужно высыпать миндаль на противень и сушить в разогретой духовке в течение

30–40 минут.

2. Шоколад растопить на водяной бане, не помешивать!

3. На бумагу для выпечки толстым слоем просеять какао.

4. Окунуть миндаль в шоколад, обвалять в какао.

5. Положить миндаль в сито и слегка потрясти, чтобы избавиться от лишнего какао.

Подавать, присыпав сахарной пудрой.

Как приготовить шоколадные конфеты ручной работы: рецепты с фото

Шоколадные конфеты «Антошка»

Ингредиенты:

  • 1 банку сгущенного молока с какао или 1 банку обыкновенного сгущенного молока и 3 столовые ложки какао,
  • 1 стакан измельченных грецких орехов,
  • 2 столовые ложки муки или панировочных сухарей,
  • лист фольги или толстого пергамента,
  • немного густого ягодного варенья.

Приготовление:

Закрытую консервную банку со сгущенкой поместите в кастрюлю, залейте водой и варите на среднем огне 2 часа. Если вода выкипит, долейте, чтобы банка была в вводе. Потом выключите газ, подождите, пока банка немного остынет, и откройте банку. Содержимое выложите в миску. Добавьте стакан измельченных орехов и перемешайте. Если это была сгущенка без какао, всыпьте 3 ложки какао. Положите на противень лист фольги или пергамента, посыпьте его сухарями или мукой. Одной чайной ложкой набирайте конфетную массу, другой снимайте ее на противень. Выкладывайте на расстоянии 2 см одна от другой. На каждую лепешку положите по ягодке из варенья. Приготовленные по этому рецепту шоколадные конфеты ручной работы подсушите в духовке на среднем огне 15 минут. Дайте им остыть прямо на противне, затем осторожно снимите ножом и разложите на блюдце.

Рецепт конфет в орехами в тарталетках с шоколадом и кокосовой крошкой

Ингредиенты:

30 штук тарталеток, по горсти фундука и арахиса, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. какао, 2 ст. л. сахара, 40 г сливочного масла

Приготовление:

Продукты, количество которых указано в столовых ложках, брать без горки. Из орехов можно взять и грецкие, и кешью, и фисташки. Однако фундук и арахис – самые распространенные орехи для кондитерских изделий.

Орехи слегка обжарить на умеренном огне, для того, чтобы отшелушилась коричневая оболочка. Без нее десерт получится вкуснее и эстетичнее.

Как сделать шоколадную глазурь для конфет

По этому рецепту приготовления шоколадных конфет в джезву нужно отмерить продукты для шоколадной глазури. Можете использовать другой рецепт, если у вас имеется свой фаворит в этом вопросе. Возможны варианты с использованием молока, сгущенки, готового шоколада.

Устанавливаем джезву на минимальный огонь. Периодически помешиваем содержимое. Когда масса станет однородной и выдаст пару «бульков», снимаем шоколадную глазурь с огня, даем немного остыть. Раскладываем тарталетки по плоскому блюду.

Орешки фундука крупные, поэтому одного орешка на тарталетку будет достаточно. А вот арахис мелковат, поэтому кладем по 3 штучки.

Остывшей (но не застывшей) глазурью заливаем орешки в тарталетках. Так вафелька не размякнет, сохранит форму. Глазурь не течет, а буквально съезжает из носика джезвы небольшими порциями. Краешком чайной ложки набираем кокосовую крошку, которую раструшиваем сверху шоколадной массы. Шоколадная глазурь застынет в тарталетках буквально минут за 20, но останется мягкой.

Посмотрите на фото шоколадных конфет ручной работы по этим рецептам — полученный результат не уступает по своему внешнему виду и вкусовым качествам покупным изделиям:


Простые рецепты приготовления шоколадных конфет дома

Конфеты «Чернослив в шоколаде»

Ингредиенты:

  • Чернослив (без косточек) – 200 г
  • Шоколад – 100 г

Приготовление:

Чтобы приготовить шоколадные конфеты по этому простому рецепту, чернослив помойте, залейте кипятком на 20 минут, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Растопите шоколад на водяной бане, вылейте в чашку. Наколите чернослив на вилку и обмакивайте в растопленный шоколад, затем положите на пергаментную бумагу для застывания. Повторите процедуру несколько раз, если слой шоколада ляжет неравномерно.

Конфеты с грецкими орехами в шоколаде

Ингредиенты:

  • Орехи грецкие – 300 г
  • Печенье – 100 г
  • Мед —100 г
  • Апельсин – 1 шт.
  • Вино белое (виноградное) – 20 г
  • Шоколад – 50 г

Приготовление:

Для приготовления таких шоколадных конфет дома смешайте мед с молотыми грецкими орехами, добавьте натертую апельсиновую цедру, влейте апельсиновый сок и вино. Всыпьте молотое печенье и тщательно перемешайте. Сформуйте маленькие шарики, обваляйте их в тертом шоколаде, подсушите 2–3 часа.

Конфеты «Грильяж в шоколаде»

Ингредиенты:

  • Орехи грецкие – 1 кг
  • Масло топленое – 50 г
  • Сахар пиленый – 1 кг

Шоколадная глазурь

Приготовление:

Чтобы приготовить шоколадные конфеты своими руками, распустите пиленый сахар в толстостенной кастрюле, добавьте мелко нарезанные грецкие орехи и топленое масло, тщательно перемешайте. Выложите массу на смазанный маслом противень, раскатайте толщиной 7-10 мм, нарежьте кусочками. Охлажденные полуфабрикаты покройте шоколадной глазурью.

Рецепты, как приготовить в домашних условиях шоколадные конфеты «Трюфель»

Трюфели ручной работы с вяленой вишней

Количество порций: 8

Время приготовления: подготовка ингредиентов (8–12 часов); собственно приготовление – 2 часа +

Вам потребуется:

  • 250 г шоколада превосходного качества (с содержанием какао не менее 75 %)
  • 250 мл сливок жирностью не менее 35%
  • 50 г сливочного масла
  • 35 вяленых вишен
  • 75 мл французского коньяка
  • миндаль, фисташки и вишня для украшения
  • 4 ст. л. какао

Глазурь:

  • 150 г шоколада

Способ приготовления:

Предварительно:

1. Чтобы сделать шоколадные конфеты по этому рецепту, залейте часть вишни коньяком (23 ягодки), накройте пищевой пленкой и оставьте минимум на 12 ч для пропитки.

2. Очень мелко порубите шоколад и положите в миску. Налейте сливки в сотейник и доведите до кипения. Залейте шоколад кипящими сливками и хорошо размешайте – шоколад должен полностью раствориться. Добавьте сливочное масло и остудите. Накройте массу пищевой пленкой и уберите в холодильник на 8 ч.

В день подачи:

3. Достаньте заготовки из холодильника. Лучше доставать частями, чтобы масса не успела растаять.

4. Если в вишне осталась жидкость, откиньте ягоды на дуршлаг, а потом обсушите бумажными полотенцами.

5. Из застывшей шоколадной массы скатайте шарики величиной с грецкий орех. В центр каждого шарика положите вишню. Чтобы конфеты были одинакового размера, используйте одну и ту же ложку, когда отщипываете массу.

6. Готовые трюфели сложите на тарелки, накрытые пергаментом, или на силиконовый коврик и уберите в холодильник минимум на 15 мин.

7. Украшения: мелко порубите несколько ягод вяленой вишни, миндаль и фисташки. Не забудьте предварительно удалить темную кожицу с орехов.

8. Глазурь: растопите шоколад на водяной бане и остудите – он не должен быть горячим, иначе трюфели начнут плавиться. Накалывайте трюфели на шпажки и опускайте в глазурь. Перекладывайте на решетку (лишняя глазурь стечет) и украшайте вишней и орехами.

9. Оставьте до схватывания шоколада. Этого количества глазури должно хватить на 20 конфет. Оставшуюся шоколадную массу обваляйте в какао. Конфеты с разными текстурами выглядят в одной коробке изумительно!

10. Положите конфеты в контейнеры, проложенные пергаментом, и уберите в холодильник минимум на 1 ч.

11. Приготовленные по этому рецепту шоколадные конфеты «Трюфель» за 30 мин. до подачи достаньте из холодильника.

Конфеты «Шарман» – шоколадные трюфели с кедровой сгущенкой

Ингредиенты:

  • 200 г грецкого ореха;
  • 200 г фиников;
  • 100 г инжира;
  • 50 г какао-бобов;
  • 2 столовые ложки какао-масла;
  • 4–5 столовых ложек меда;
  • 100 г мака для обсыпки;
  • 2–3 столовые ложки сиропа сахарной кураги;
  • 100 г кедрового жмыха;
  • цедра лимона.

Приготовление:

Для приготовления шоколадных конфет в домашних условиях по этому рецепту в ступе, комбайне или мясорубке измельчите грецкий орех до состояния крупной крошки. Часть орехов разломайте руками на маленькие кусочки. Добавьте порубленные финики и инжир. Если сладости недостаточно, добавьте мед по вкусу, а также какао-масло и цедру лимона. Измельчите какао-бобы в кофемолке или высокоскоростном блендере до состояния муки и положите в конфетное тесто. Тщательно вымесите, сформируйте шарики и обваляйте их в маке. Пальцем сделайте углубления на верхушке конфеты.

Приготовьте крем. Кедровый жмых взбейте с сиропом сахарной кураги в блендере или деревянной ложкой. Добавьте мед по вкусу Смешивайте до состояния густой сгущенки. Готовый крем выложите в углубления конфет.

Конфеты «Шоколадные трюфели»

Ингредиенты:

  • Стакан (с верхом) сахарного песка,
  • 5 столовых ложек сливок (можно молока или воды),
  • 4 столовые ложки сливочного масла,
  • 1 яичный белок,
  • полстакана какао,
  • полстакана сухого молока;

Для обсыпки:

  • 1 столовую ложку сахарной пудры.
  • 1 столовую ложку толченых обжаренных грецких орехов.

Приготовление:

В кастрюлю налейте сливки, всыпьте сахар. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, помешивая, нагрейте до кипения, прокипятите 3 минуты. Снимите кастрюлю с огня, выключите газ. В горячую массу добавьте масло, какао (две столовые ложки оставьте), сухое молоко. Все хорошо перемешайте. Взбейте в крепкую пену белок, добавьте его в массу. Растирайте массу 10 минут до однородного состояния. Чтобы масса загустела, поставьте на полчаса в тепло. Приготовьте обсыпку, смешав сахарную пудру, грецкие орехи и остаток какао. Загустевшую массу остудите в прохладном месте. Чайной ложкой наберите массу и, помогая ножом, лепите конфеты (внутрь можно положить кусочки орешков, вишенки из варенья), обваливая их в обсыпке. Когда все конфеты будут готовы, поставьте их в холод (но не на мороз и не в холодильник). Назавтра конфеты готовы!

Здесь вы можете посмотреть фото к рецептам домашних шоколадных конфет, предложенным выше:

Шоколадные конфеты в домашних условиях. Лучшие рецепты

Шоколад – это истинная слабость всех сладкоежек! Уже давно существует миф, что шоколад вреден, но это абсолютно не так, главное, употреблять его в разумных количествах. Шоколад оказывает неоценимую пользу для человека:

  • замедляет процессы старения в организме,
  • улучшает умственную деятельность,
  • повышает настроение,
  • усиливает либидо,
  • способствует повышению иммунитета.

На основе этого продукта готовится замечательное лакомство в домашних условиях, перед которым никто не устоит – шоколадные конфеты. Однако, шоколадные конфеты, купленные в магазине, помимо полезных веществ, зачастую содержат и вредные химические добавки, но это не повод вовсе отказаться от этого лакомства! Мы предлагаем всем сластенам, а также просто фантазерам и творческим натурам поэкспериментировать и приготовить шоколадные конфеты самостоятельно! Специально для вас мы собрали рецепты того, как приготовить самые популярные шоколадные конфеты в домашних условиях. Они не только не уступают своим собратьям, представленным в продаже, по вкусовым качествам, но даже превосходят их! Помимо этого, приготовление таких конфет в домашних условиях выйдет значительно экономичнее, что, конечно, понравится любой разумной хозяйке!

Шоколадные конфеты на скорую руку

Это самый простой рецепт того, как можно сделать шоколадные конфеты в домашних условиях. Однако полученное лакомство будет обладать потрясающим вкусом, а приготовление не отнимет много сил. Советуем попробовать!
Ингредиенты, необходимые для приготовления:

  • 250 грамм порошка какао;
  • 150 грамм масла сливочного;
  • 150 мл воды;
  • 100 мо молока;
  • 30 грамм муки;
  • 120 грамм сахарного песка.

Приготовление:

Вода выливается в кастрюлю и нагревается, но не доводится до кипения. В это время сливочное масло необходимо растопить в микроволновой печи либо на водяной бане и смешать его с какао-порошком до однородной консистенции. В разогретую воду добавляется смесь из масла и какао, молоко, мука и сахар. Все это тщательно перемешивается, избегая образования комочков.

В приготовленную емкость, на дно которой стелется пищевая фольга, выливается шоколадная смесь, которую необходимо равномерно распределить по всей площади емкости. После этого, посуда с шоколадной массой убирается в морозильную камеру на 2 часа до застывания. Застывшее лакомство режется на кусочки и готово к употреблению!

Конфеты «шоколадный сюрприз»

Такое шоколадное лакомство очень часто можно встретить в подарочных коробках! Мы привыкли покупать такие конфеты для себя и своей семьи, а также дарить их в подарок. Однако эту сладость можно сделать дома самостоятельно, вложив в них частичку своей души и преподнести в подарок близкому человеку. Такие конфеты, сделанные вручную, каждым будут оценены по достоинству!

Ингредиенты, необходимые для приготовления:

  • 200 грамм темного шоколада;
  • 150 грамм миндаля;
  • 100 грамм фиников;
  • 50 грамм белого шоколада.

Приготовление:

В первую очередь необходимо растопить темный и белый шоколад на водяной бане в разных емкостях. Пока топится шоколад, есть время удалить из фиников косточки, а вместо них положить туда по 1-2 орешка. После этого на место где был сделан надрез на финике аккуратно наносится белый шоколад, для того чтобы скрепить начинку. После этого, финики с белым шоколадом необходимо убрать на 2 часа в морозильную камеру.

По истечении времени финики в белом шоколаде вынимаются из холодильника и их необходимо поочередно полностью обмокнуть в растопленный темный шоколад и выложить на пищевую фольгу. После того как все сделано, конфеты вновь убираются в морозильную камеру на 3-4 часа до полного застывания шоколада.
Готовые конфеты, сверху можно украсить белым шоколадом и кокосовой стружкой. Такое лакомство никого не оставит равнодушным!

«Птичье молоко»

Конфеты «Птичье молоко» всем нам знакомы еще с детского возраста, однако, мало кто пробовал приготовить их в домашних условиях самостоятельно. И напрасно! Сделать их весьма просто, любой начинающий кулинар сможет справиться.

Ингредиенты, необходимые для приготовления;

  • 200 грамм шоколада;
  • 3 яичных белка;
  • 3 грамма лимонной кислоты;
  • 200 грамм сахарного песка;
  • 30 грамм желатина;
  • 150 грамм молока сгущенного;
  • 150 грамм масла сливочного.

Приготовление:

В первую очередь желатин необходимо залить холодной водой и оставить его на 25 минут, для того, чтобы он набух. В это время белки взбиваются при помощи миксера, при этом к ним необходимо постепенно добавлять лимонную кислоту.

Сливочное масло надо растопить на водяной бане и перемешать его сгущенным молоком. Возвращаемся к желатину. В емкость с застывшей массой добавляется сахар и желатин, смесь подогревается на водяной бане.

«Не следует доводить желатин до кипения, иначе он не загустеет, что может испортить процесс приготовления конфет».

После подогревания массы, ее необходимо перемешать с взбитыми белками, растопленным сливочным маслом и сгущенкой до получения однородной консистенции. В подготовленную форму, в которой планируется изготавливать конфеты, выкладывается полученная масса, а затем она убирается в морозильную камеру на 2 часа до застывания.

В это время необходимо растопить шоколад на водяной бане и охладить его. Через 2 часа полученное суфле окунается в растопленный шоколад и выкладывается на фольгу, после чего птичье молоко вновь убирается в холодильник для того, чтобы шоколад застыл.
На завершающем этапе можно украсить птичье молоко взбитыми сливками либо обойтись без этого. Домашние конфеты «Птичье молоко» получаются намного вкуснее тех, что продаются в магазинах. Побалуйте своих близких такими конфетами один раз, и они будут просить их приготовить очень часто!

Приготовление трюфелей

Трюфели – изысканное лакомство, любимое многими гурманами. Однако есть у этих конфет один недостаток – они достаточно дорогие по сравнению с другими конфетами. Здесь на помощь приходит рецепт того, как сделать трюфели в домашних условиях! Домашние трюфели получатся очень вкусными и более экономичными по сравнению со своими собратьями с магазинных полок.

Ингредиенты, необходимые для приготовления:

  • 200 грамм шоколада горького;
  • 65 мо жирных сливок;
  • 40 грамм сахарной пудры;
  • 30 мл коньяка;
  • 25 грамм измельченных орехов;
  • 80 грамм какао-порошка.

Приготовление:

Шоколад следует растопить на водяной бане. В это время сливки смешиваются с сахарной пудрой, нагреваются, но не доводятся до кипения и масса перемешивается. После этого полученная масса добавляется к растопленному шоколаду и все следует снова перемешать.

Затем в эту же емкость добавляется коньяк и орешки, смесь вновь тщательно смешивается. После этого масса убирается в холодильник на 90 минут. Через полтора часа она извлекается из холодильника, консистенция должна быть как у пластилина.

В тарелку насыпается какао-порошок, а руки смачиваются водой, и начинается процесс формирования трюфелей – лепите их либо круглой, либо треугольной формы. После того, как трюфель сформирован, он окунается в какао-порошок.

Получившиеся трюфели убираются в холодильник на 60 минут, а по истечении времени они готовы к употреблению!

Конфеты «Toffee»

Тот, кто хотя бы раз пробовал эти конфеты, уже никогда не будет к ним равнодушен! Потрясающее сочетание ириса, орехов и шоколада делают эти конфеты необыкновенно вкусными! Лакомство «Toffee» любит и дети и взрослые. Попробуйте приготовить Toffee самостоятельно в домашних условиях, уверяем вас, они понравятся абсолютно всем!
Ингредиенты, необходимые для приготовления:

  • 200 грамм плиточного сливочного ириса;
  • 40 грамм фундука;
  • 40 грамм темного шоколада;
  • 60 мл сливок;
  • 25 грамм масла сливочного;
  • Немного подсолнечного масла.

Приготовление:

Сливочный ирис измельчается и растапливается на водяной бане. В эту массу, чтобы сделать конфеты, также добавляется 10 грамм масла сливочного, 30 мл сливок и все тщательно перемешивается до получения однородной консистенции. Фундук очищается от шелухи и слегка обжаривается. Форма для конфет смазывается подсолнечным маслом и в ее ячейки распределяется растопленный ирис. В каждую ячейку необходимо положить по 1 орешку так, чтобы он находился в центре ирисовой массы.

После этого форма отправляется на 20 минут в холодильник. В это время шоколад растапливается на водяной бане, а после к нему добавляются оставшиеся сливки и сливочное масло.

Через 20 минут форма с конфетами вынимается из холодильника и на каждую конфету сверху аккуратно выкладывается шоколадная масса. Когда все будет сделано, форма с конфетами убирается на 5 часов в холодильник. По истечении времени конфеты Toffee готовы, можете угостить ими себя и своих домочадцев!

«Грильяж в шоколаде»

Грильяж в шоколаде – очень популярные конфеты. Эту восточную сладость также весьма несложно приготовить дома самостоятельно. В рецепте приготовления нет ничего сложного, справится каждый человек!
Ингредиенты, необходимые для приготовления:

  • 500 грамм грецких орехов;
  • 150 грамм сахарного песка;
  • 70 мл воды;
  • 30 мл сока лимона;
  • 200 грамм темного шоколада;
  • 50 мл коньяка.

Приготовление:

В первую очередь необходимо измельчить грецкий орех. Затем в кастрюлю выливается вода и высыпается сахар, эта смесь ставится подогреваться на медленный огонь и варится до состояния густой консистенции и приобретения золотистого цвета. После того как сироп готов, к нему добавляется лимонный сок и измельченный грецкий орех и все тщательно перемешивается. Самое время начать формировать конфеты! Для этого необходимо брать небольшое количество массы и придавать конфетам круглую либо продолговатую форму. Готовый грильяж оставляется на 30 минут в холодильник. В это время темный шоколад необходимо растопить на водяной бане, а после этого добавить к нему коньяк и тщательно перемешать.

После того как шоколадная глазурь готова, грильяж вынимается и холодильника и каждую конфету необходимо промокнуть в шоколадной массе. Готовые конфеты выкладываются на пищевую фольгу и отправляются в морозильную камеру на 2 часа до застывания. По истечении времени, шоколадные конфеты «грильяж в шоколаде» готовы к употреблению!

Советы по приготовлению шоколадных конфет в домашних условиях

Для того чтобы шоколадные конфеты, приготовленные самостоятельно, с первого раза получились вкусными, необходимо соблюдать несколько тонкостей. Ознакомьтесь с ними, и вы избежите многих ошибок, которые совершаются довольно часто при изготовлении этого лакомства:

В процессе создания кРецепты приготовленияонфет любая подогреваемая масса никогда не должна доводиться до кипения, поэтому необходимо следить за процессом подогрева и снимать емкость, в которой подогревается шоколад, молоко либо что-то другое до того, как продукт начнет закипать.

Для того чтобы приготовить конфеты, необходимо использовать только свежие продукты хорошего качества.

Совет: «никогда не используйте для приготовления конфет в домашних условиях несвежие молоко и молочные продукты, желатин, упаковка которого была вскрыта более 2 месяцев назад, это может привести к печальному результату, самым безобидным из которых будет то, что конфеты не получатся».

Для приготовления этого лакомства приобретите специальную форму с ячейками. Это позволит придать им любую желательную форму, получить их красивыми и аппетитными.

Проявляйте смекалку! Возможно, в домашних условиях, вы захотите добавить в конфеты немного ванили, марципана либо ореховую крошку, это с легкостью можно сделать! А если вы не любите темный шоколад, то замените его молочным, главное, шоколад брать без наполнителя.

Форма, заполненная конфетами при убирании ее в морозильную камеру должна быть обязательно закрытой – используйте для этого пищевую пленку. В противном случае конфеты приобретут не очень приятный запах и станут не такими аппетитными. Делайте конфеты в хорошем настроении и вложите туда частичку своей души – это залог отличного результата!

Как видите, приготовить шоколадные конфеты в домашних условиях довольно легко, а главное, это не требует никаких редких ингредиентов. Поэтому, какой бы рецепт шоколадных конфет вы ни выбрали, он с легкостью может быть воплощен на каждой кухне!

Производство помадных конфет.

Основным полуфабрикатом помадных конфетных масс является помада. Помада вырабатывается нескольких видов:

основная сахарная, приготовливается из сахаро-паточного сиропа (конфеты «Радий», «Пилот»);

молочная и сливочная, приготавливается из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла (конфеты молочные «Буревестник», сливочные – «Сливочная помадка»);

крем-брюле, приготавливаются из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла, подвергнутого длительному нагреванию с целью томления молочных продуктов (конфеты «Ромашка»);

фруктовая, приготавливается из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья (конфеты «Лимонные»).

Производство помады связано с переводом сахарозы из крупнокристаллического состояния в мелкокристаллическое. Этот процесс возможен только при наличии антикристаллизатора, в таком количестве, при котором не устраняется кристаллизация сахарозы, а лишь задерживается рост кристаллов. Преимущественное содержание патоки принимается в размере 10-15%. Повышение патоки в растворе свыше 25% не создает условий для кристаллизации сахарозы, а снижение до 5% приводит к образованию крупных кристаллов.

Помада – неоднородная система, состоящая из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза помады представляет собой кристаллы сахарозы различных размеров. Жидкая фаза – это насыщенный раствор сахарозы в присутствии сахаров антикристаллизатора. В жидкой фазе содержится небольшое количество по объему мельчайших пузырьков воздуха (около 2-6%).

Вкусовые качества помады зависят от её консистенции и структуры. Структура помады определяется величиной кристаллов сахарозы, составляющих её твердую фазу, и соотношением твердой и жидкой фаз. Оптимальный размер кристаллов сахарозы в помаде должен быть до 20 мкм. Наличие кристаллов свыше 25 мкм делает помаду грубокристаллической. Преобладание слишком мелких кристаллов с размерами 4-6 мкм делает помаду вязкой.

Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фазы (соответственно 55-60 и 45-40%). Равновесной системы в помадной массе не существует.

Важным показателем качества помадных конфет является стойкость при хранении. При хранении в течение 3-5 дней наблюдается появление белых пятен на поверхности конфет. А затем и полное отвердение корпуса. Для повышения стойкости помадных конфет вводят компоненты, которые бы вызывали медленный процесс инверсии сахарозы или удерживали бы влагу в изделии (фермент – инвертаза, высокоосахаренная патока с содержанием глюкозы до 40%, глюкоза и др.)

Получение помадных масс.

Компоненты сырья в виде раствора (влажность 20%) равномерно перемешиваются и нагреваются в смесителе и далее увариваются до получения помадного сиропа в открытых варочных котлах, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем и др. Обычно используется то же варочное оборудование, что и при производстве карамельного сиропа.

Получение помадного сиропа для помады молочной, сливочной, крем-брюле и фруктовой имеют свои технологические особенности. Помадный сироп содержит 10-14% влаги.

Уваренный сироп охлаждается и поступает в помадосбивальную машину, назначение которой — охлаждение и интенсивное перемешивание сиропа для перевода его в перенасыщенное состояние для образования центров кристаллизации сахарозы и дальнейшего их роста. Для сбивания помады используются помадосбивальные агрегаты шнекового типа с двойным охлаждением рубашки и шнека и вертикальные пленочные аппараты. В пленочных аппаратах (ШПА) помада получается высокого качества за счет сбивания сиропа в тонком слое, но производительность их невелика. Температура готовой помады должна быть 65 -70оС, при более высокой температуре образуются кристаллы крупного размера.

Принципиально новым направлением в производстве помадных масс стало применение сухих порошкообразных смесей, что позволило исключить такие стадии, как приготовление и уваривание сиропа и сбивание помадной массы. Этот способ получил название – «холодный».

Основные требования предъявляются к дисперсности порошкообразных смесей.

Приготовление конфетной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду.

Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей машине при нагревании для равномерного распределения компонентов и достижения требуемой температуры для формования.

Формование конфетных корпусов производится отливкой в крахмальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, прокаткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой, ротационным способом. Наиболее распространенный способ формования – отливка, так как позволяет получать разнообразную форму, многослойные конфеты и изделия с начинкой.

Формование отливкой возможно для таких конфетных масс, которые обладают тиксотропными свойствами, (т.е. способностью по истечении времени после механического разрушения восстанавливать свою структуру) или массы, находящиеся в жидком агрегатном состоянии (помадные, фруктовые, молочные, ликерные).

Особые требования предъявляются к крахмалу как формовочному материалу. От физико-химических показателей крахмала зависит не только внешний вид конфетных корпусов, но и отдельные изменения в массе при отливке и выстаивании. Влажность крахмала 5-9%.

Принцип формования отливкой заключается в том, что в загрузочную воронку отливочной машины поступает конфетная масса с температурой 65-70оС и с помощью насосиков – дозаторов отливается в формовочный материал.

После формования помадные конфетные массы поступают в установку ускоренной выстойки непрерывного действия, где в течение 38-40 минут при температуре 4-10оС происходит структурообразование помадных корпусов. Корпуса конфет, очищенные от крахмала системой щеточных механизмов и сжатым воздухом, поступают на глазирование или для неглазированных конфет – на завертывание.

На предприятиях отрасли в последние годы установлены поточные линии для производства конфет методом отливки в силиконовые формы фирмы «Винклер и Дюннебиер», что позволяет значительно улучшить санитарно-гигиеническое состояние предприятия. На данных линиях формуются конфеты с начинкой.

Способ формования размазыванием и резанием состоит в образовании пласта конфетной массы, на размазном конвейере с каретками, определенной толщины с последующим охлаждением для структурообразования и резанием на корпуса конфет. Температура формования конфетных масс 40-55оС, продолжительность охлаждения 20-25 мин. при температуре 10-12оС. Данный способ формования дает много отходов.

Способ формования прокаткой и резкой заключается в прохождении конфетной массы между валками с образованием пласта определенной толщины при влажности помадной массы 9-11% и температуре около 60оС. Далее конфетный пласт поступает на транспортер с охлаждением (18-25оС)и подается для резания на корпуса дисковыми или гильотинными ножами.

Формование способом выпрессовывания состоит в выдавливании через отверстия матрицы бесконечных жгутов определенного сечения (круглого, квадратного и т.д.). Методом выпрессовывания формуются помадные массы, полученные на основе порошкообразных смесей или с введением влагоудерживающих добавок.

Помадные конфетные массы с влажностью 10-10,5% формуют выпрессовыванием при температуре 20-30оС на прессах ШПФ-18, ШПФ-22 и др. После формования бесконечные жгуты поступают в охлаждающий шкаф (температура воздуха 6-8оС) и в течение 7-8 минут конфетная масса приобретает необходимую прочность и далее разрезается на корпуса конфет.

Глазирование конфет. Глазури применяются для покрытия кондитерских изделий (полностью или частично) равномерным слоем одинаковой толщины для предохранения изделий от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности изделий.

Наибольшее распространение получили для глазирования шоколадная, кондитерская и жировая глазурь.

Шоколадная глазурь – продукт переработки какао продуктов и сахара-песка с введением добавок (молочных, тертого ореха, ароматизатора). Шоколадная глазурь имеет вкус и запах, характерный какао продуктам; цвет в зависимости от вводимых добавок от светло-коричневого до темно-коричневого. Массовая доля влаги 1,3-1,5%; содержание жира 35+-2%; дисперсность (степень измельчения частиц) – 96%.

Кондитерская глазурь состоит из тех же компонентов, что и шоколадная, только вместо какао масла применяются эквиваленты или заменители какао масла.

Эквиваленты или заменители какао масла получают фракционированием из растительного сырья. Глазурь имеет темный цвет, блестящую поверхность, высокую стойкость и хорошие вкусовые качества.

Жировая глазурь изготавливается с применением какао порошка, соевой муки, какаовеллы и кондитерского жира. Жировая глазурь сдержит 1+- 0,5% влаги, 37+-3% жира.

Перед глазированием шоколадную глазурь и кондитерскую глазурь на основе эквивалентов какао масла темперируют во избежание жирового поседения до температуры 29-31оС и вязкости 10-13 Па*С на машинах различных конструкций.

Не требует темперирования кондитерская глазурь, приготовленная на основе заменителей какао масла, и жировая глазурь.

Для глазирования корпусов конфет применяются специальные машины, состоящие из саморасклада, глазировочного аппарата, охлаждающего шкафа. В процессе охлаждения происходит кристаллизация жира в глазури.

Далее готовые конфеты завертываются или укладываются в коробочки.

Помадные конфеты оцениваются по содержанию влаги (10-12%), глазури (25%). Срок хранения конфет завернутых 1,5 месяца, незавернутых — 25 суток.

Фруктовые, желейно-фруктовые и желейные конфеты обладают студнеобразной структурой.

Фруктовые конфетные массы получают из фруктово-ягодного сырья и сахара-песка с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Студнеобразователем в данном случае является пектин, содержащийся в пюре. Данная конфетная масса обладает высокой вязкостью и упруго-пластичной консистенцией. Влажность конфетной массы – 14,5 – 22%. К фруктовым конфетам относятся «Лето» и др.

Рецептура фруктовой конфетной массы состоит из 1 части фруктового пюре и сахара в количестве 1- 1,5 частей. Патока не входит в рецептуру, так как в результате кислой среды в продукте содержится около 50% редуцирующих веществ, которые являются антикристаллизаторами.

Фруктовая часть рецептуры состоит из 90% абрикосового пюре и 10% яблочного пюре.

Студнеобразующее вещество пектин может образовывать студень только при наличии воды, кислоты и сахара. Температура начала образования пектина 90оС. Абрикосовый пектин отличается от яблочного тем, что для образования студня требуется меньше влаги (16-19%), в то время как яблочный пектин для образования студня требует содержания влаги 35-40% к массе сахара. Но абрикосовое пюре является дорогостоящим и вырабатывается в ограниченном количестве, поэтому абрикосовое пюре стремятся заменить яблочным. Для этого используются буферные соли, которые повышают растворимость пектина и позволяют увеличивать в рецептуре количество яблочного пюре при уваривании конфетной массы до требуемой влажности. Соотношение абрикосового и яблочного пюре может быть использовано 50:50%. Кроме того, температура образования студня снижается с 90 до 70оС. Буферные соли (лактат или цитрат натрия) упрочняют корпус конфет. Дозировка лактата натрия зависит от кислотности конфетной массы и составляет в среднем 0,5% к массе конфетной массы. Лактат натрия добавляется непосредственно в рецептурную смесь.

Рецептурная смесь содержит 50% влаги и уваривается до конфетной массы.

Желейно-фруктовые конфетные массы готовят из сахара песка, фруктово-ягодного сырья с добавлением студнеобразователя. Студнеобразователем в этих массах является пектин фруктового сырья и добавляемые в рецептуру агар, агароид, пектин.

Данная конфетная масса имеет упруго-эластичную консистенцию с более высокой влажностью (20-28%). К желейно-фруктовым конфетам относятся «Волга-Волга», «Скачки» и др.

Желейные конфетные массы содержат в рецептуре сахар-песок и студнеобразователь (пектин, агар, агароид, желатин и др.) Влажность желейных конфетных масс 20%. К данному виду конфет относятся «Аркадия», «Малинка» и др.

Молочные и ликерные конфеты – это изделия с частично закристаллизованной структурой, состоящей из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раствор сахарозы в растворителе.

Молочные конфетные массы представляют собой уваренные рецептурные смеси, состоящие из сахара, патоки, молока, сливочного масла. Влажность молочных конфетных масс 12%.

Ликерные конфетные массы готовятся путем уваривания сахарного сиропа до содержания влаги 20%. В этой массе отсутствует антикристаллизатор. Спиртосодержащее сырье вводится при температуре ниже 90оС в количестве от 3 до 16%. В молочно-ликерные массы рекомендуется вводить до 3 % патоки к массе сахара.

Основным полуфабрикатом для их получения является соответственно молочная и ликерная конфетная массы. Данные полуфабрикаты получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре таким способом, чтобы при охлаждении конфетной массы после формования получался несколько пересыщенный сироп, из которого образовывался бы тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы на поверхности корпуса, а внутри — жидкая масса.

Для создания требуемой структуры корпуса конфетная масса формуется методом отливки в подогретый крахмал для быстрого образования кристаллов сахарозы на поверхности корпуса в виде тонкой корочки. Далее процесс кристаллизации сахарозы замедляется за счет снижения температуры крахмала, а затем полностью приостанавливается при более пониженной температуре воздуха. Корпуса конфет сначала выстаиваются в теплом помещении (25оС), а затем в холодном (8-10оС) в течение 80 мин.

Молочные конфеты вырабатываются неглазированными, а ликерные содержат глазурь в количестве 30-37%.

Сбивные конфеты получают путем заваривания сбитого белка с сахаро-агаро-паточным сиропом. По структуре они представляют собой пену. В качестве пенообразователя используется яичный белок, а студнеобразователя – агар.

Формование сбивных масс производится размазкой, чтобы исключить нарушение пенной структуры.

Содержание влаги в сбивной массе 20%, плотность 500 кг/м3

Ореховые конфеты представляют собой смесь растертых орехов, сахарной пудры, какао тертого и какао масла. Для некоторых сортов вместо ореха используется жир.

Ореховые конфеты подразделяются: на марципановые, приготовленные на сыром орехе, и пралиновые – на обжаренном орехе. Для изготовления пралиновых масс используется миндаль, фундук, арахис и др.

Для получения ореховых пралиновых масс ипользуется оборудование шоколадного производства.

Готовая пралиновая масса содержит 1-3% влаги и около 30% жира.

Формование пралиновых конфетных масс осуществляется методом выпрессовывания, отсадки, размазывания и резки.

Грильяжные конфетыпредставляют собой смесь карамельной массы с дробленым орехом и сливочным маслом. Формуют грильяжные конфеты методом прокатки и резки.

Готовая грильяжная масса содержит 1.5-2.0% влаги, 18-20% редуцирующих веществ и имеет от окраску от светло до темнокоричневого цвета.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какое сырье используется для производства конфет?

2. Виды конфетных масс, особенности их производства.

3. Охарактеризуйте структуру конфетных масс.

4. Способы формования конфетных масс, их обоснование.

5. Виды глазури, условия глазирования.

6. Какие изделия принято называть конфетами?

Производство шоколада

Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт . Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые — для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12-14 мм), нормальные (10-7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах.

Затем охлажденные до температуры +25…35°С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81-83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5-3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6-8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Производство помадных конфет

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9-12% воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом, преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа — 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Например, при приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12%) или 3-8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12-25%) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению к массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Содержание дозы патоки ниже 5% приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества.

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%, температура кипения его при атмосферном давлении — 115-120°С. Уваривание можно производить и периодически в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах.

Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверхность стола слоем толщиной 20-30 мм и охлаждают до температур 35-40°С. После этого в месильной машине с двумя 2-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы.

Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и т. п. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *