Оборудование для производства варенья

Производство и реализация экопродуктов является одним из самых быстрорастущих сегментов в сельскохозяйственной отрасли в мире. По прогнозам аналитиков к 2017 г. объем рынка натуральных продуктов в плотную приблизится к отметке 1 триллион долларов. В России рынок натуральных продуктов только зарождается, в 2011 г. емкость рынка экологически чистых продуктов составляла всего 2 -2,4 миллиарда рублей, стоит отметить, что основную долю занимают импортные продукты.

Российский рынок экопродуктов имеет огромный потенциал к росту, по прогнозам экспертов на ближайшие 5 лет темпы роста будут двухзначные (более 10 % в год).

Содержание

ЯГОДА — комплект по выпуску ягоды, перетертой с сахаром

Так же ожидается, что российские производители постепенно будут увеличивать свою долю на рынке. Так к 2020 году ожидается, что доля российских производителей на рынке органической продукции увеличится с текущих 10 % до 60-70 %.

В связи с этим производство и реализация натуральных продуктов питания является перспективным видом деятельности.

Одним из таких экопроизводств является деятельность по изготовлению натурального варенья.

Технология 

Сырьем для производства является ягода (клюква, малины, брусника, ежевика, черника, черноплодная рябина, смородина и т.д.) и сахар.

Технология производства натурального варенья достаточно проста и заключается в протирки очищенных ягод с сахаром и упаковки ее в специальную тару (стаканчики, баночки, ведерки, бочонки).

Основными этапами производства являются

  1. Подготовка ягод (очистка, мойка)
  2. Переработка ягод (протирка с сахаром)
  3. Стерилизация тары
  4. Расфасовка готовой продукции
  5. Упаковка готовой продукции

Потребители продукции

Основными покупателями натурального варенья является городское население с достатком выше среднего (средний класс).

Каналы реализации

Основным каналом реализации продукции являются продуктовые супермаркеты ориентированные на население с достатком выше среднего, а так же магазины (в том числе и онлайн) экоподуктов.

Какое оборудование необходимо для варки варенья?

Для открытия цеха по переработке ягод требуется следующие оборудование:

1. Оборудование для производства

  • Для подготовки ягод (стол разделочный, моечная ванна);
  • Для переработке ягод (установка для производства, емкость для готового продукта);
  • Оборудование для стерилизации (УФ стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
  • Для фасовки и укупорки (установка розлива готовой продукции, устройство укупорки, этикетировочная машина);
  • Вспомогательное оборудование (весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.).

Справочная информация: Стоимость комплекта оборудования производительностью 1200 кг. за смену со всеми опциями составляет 1,5-1,6 млн. рублей.

В разделе оборудование для производства варенья вы сможете ознакомиться с техническими характеристиками и ценой линии описываемой в данной статье.

2. Оборудование для хранения сырья и готовой продукции

  • Морозильные камеры, температурный режим от – 20С (для хранения сырья)
  • Холодильные камеры, температурный режим +2С – 0С (для хранения готовой продукции)

3. Транспорт для доставки готовой продукции.

Для доставки готовой продукции необходимо приобрести грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном.

Резюме

Совокупные затраты (покупка оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции) для открытия производства натурального варенья производительностью 1 200 кг. в смену составляют порядка 3 млн. руб.

Для размещения оборудования требуется площадь порядка 70 кв.м., для обслуживания производства требуется 10-12 человек. Окупаемость инвестиций составляет 1,5-2 года.



Производство джемов – одно из направлений компании «Тогрус». Продукция изготавливается традиционным способом с использованием свежих ягод и плодов. Мы не добавляем красители или усилители вкуса – в состав входит только сахарный песок, питьевая вода, пектин и консервант сорбат калия. Такой рецепт позволяет сохранить максимум вкуса и пользы.

Мы тщательно контролируем каждый технологический процесс и уделяем большое внимание качеству ингредиентов.

Линия производства протертой ягоды и варенья. Оборудование для переработки ягод и фруктов.

Поэтому отбираем исключительно крупные, неповреждённые, спелые ягоды и сахар наивысшего сорта.

Варенья и джемы используют в кулинарии – их добавляют к кашам, в мучную выпечку, бутерброды или тосты. Производство джема и варенья осуществляется с использованием таких ягод, как:

·         малина;

·         брусника;

·         облепиха;

·         смородина;

·         черника;

·         вишня;

·         клубника.

Также в наличии имеется протёртый с сахаром персик, лимон, абрикос, крыжовник, клюква и др. Чтобы получить полный ассортимент скачайте каталог товаров.

Продукция обладает сертифицированным качеством, имеет привлекательную цену и практичную упаковку. Для доставки большого количества товаров мы используем гофролотки и европаллеты. Варенье закатывается в стеклянные банки с откручивающейся крышкой, поэтому его удобно хранить в холодильнике. Масса нетто составляет 300 грамм. Рекомендуемый срок годности 12 месяцев (1 год).

Производство джемов в Москве проводится на мощном современном оборудовании. Объёмы производства достигают 100 тонн продукции ежедневно. Возможен заказ индивидуального продукта, изменение рецептуры и вкусовых качеств.

На нашем сайте можно купить варенье и джемы производства России оптом или в розницу. Собственная логистика обеспечивает быструю доставку по Москве, Московской области, РФ, а также по странам СНГ, Балтии, Израилю и США. Среди наших клиентов столовые и кафе, кондитерские цеха, пекарни и магазины сладостей. С нашей помощью вы сможете расширить собственный бизнес.

Чтобы сделать заказ или задать интересующие вопросы свяжитесь с менеджером. Для этого отправьте нам предложение или позвоните по указанному на странице контактов номеру телефона.

Мини оборудование для домашнего производства джема, варенья и конфитюра

Оборудовать мини бизнес по домашнему производству джемовой продукции под силу любой домохозяйке. Домашняя мини линия для производства джема, варенья и конфитюра включает в себя оборудование доступное по цене для всех, кто получает хоть какой-то доход. Хорошая микроволновая печь и закаточный ключ – это все чем будет оборудован ваш мини завод. Главным оборудованием на домашнем производстве десертов будет микроволновая свч печь. Здесь она выполняет две функции стерилизацию и процесс варения джема. Сегодня каждый имеет возможность купить замороженные фрукты и ягоды в любое время года. Можно покупать даже экзотические ягоды и тропические фрукты. Поэтому проблем с поставками продукции для переработки на оборудовании не возникнет. Цена замороженной клубники 2$ за килограмм. Сахар дешевле покупать в мешках, тем более что он будет очень быстро расходоваться. Стоимость мешка сахара 44$, то есть 0,88$/кг. Тару дешевле покупать оптом – это вполне доступно. Минимальный заказ стеклянных банок 0,5л. с типом укупорки «твист» начинается от 2000шт, цена – 340$ за комплект, то есть по 0,17$ за банку. Крышка к банке типа «твист» обойдется в цену 0,04 за штуку. Из килограмма клубники и килограмма сахара мы получим 3 баночки клубничного десерта емкостью по 0,5л. Розничная стоимость в магазинах одной пол-литровой баночки клубничного джема составляет 1,5$. Выгода очевидная. Мы потратили на перерабатываемую продукцию: 2$ + 0,88$ = 2,88$. На тару у нас ушло: (0,17$ + 0,04$) X 3 = 0,63$. В сумме расходы составили: 3,51. А заработали мы 4,5$ с проданных трех баночек по 1,5$ за штучку. Итого: 4,5$ — 3,51$ = 0,99$ чистой прибыли. За один день одному человеку вполне реально приготовить 120 пол-литровых баночек. Конечно, цены, которые приведены в расчетах изменяются при условиях летнего и зимнего сезона. Цены на клубнику и джем летом значительно ниже, чем зимой. На этом можно заработать дополнительный доход. Гарантийный срок хранения варенья 24 месяца. Во время варения джема летом, разумно сделать небольшой запас-депозит для зимней реализации. Таким способом можно получить двойную чистую прибыль. Попробуйте повторить успех Фрейзера Доэрти. Он еще в школьные годы занимался домашним производством фруктовых десертов. Построил целый бизнес по производству джемов по бабушкиным рецептам. Фрейзер Доэрти в 14 лет основал компанию SuperJam, а в свои 16 лет, уже заработал свой первый миллион. Сначала он продавал своим соседям по 12 баночек в неделю. А после готовил до 1000 банок в неделю на домашней родительской кухне.

Оборудуем производственную мини линию в домашних условиях

Приготовить джем можно на разном кухонном оборудовании. Перечень подходящего оборудования для домашнего производства джема:

  • мультиварка;
  • хлебопечка;
  • микроволновка.

В современной мультиварке и хлебопечке поддерживается функция «джем». Вы просто добавляете все необходимые компоненты и задаете настройки соответствующего режима. В комплекте с оборудованием идет книга рецептов, в которую включены джемы. Возможно, самые сложные рецепты джемов нельзя легко приготовить в микроволновой печи. Но начинать нужно с простого и для старта бизнеса рационально начать производство, используя микроволновую печь. Причины рациональности выбора таковы:

  1. Соотношение цены и объема производимой продукции.
  2. Возможность стерилизовать банки для последующей консервации готовой продукции.

Когда домашнее производство начнет, приносит доходы, вполне рационально задуматься о закупки дополнительного оборудования для модернизации производственной линии. Тогда лучше конечно приобрести мультиварку для производства сложных рецептов. Но если у вас уже имеется хлебопечка с подходящими функциями – прекрасно, она гармонично впишется в производственный цикл. Готовить джем в микроволновой печи очень удобно и быстро. Теперь не нужно постоянно следить, помешивать и опасаться, что джем пригорит. Для начала вернемся к клубничному джему. Ягоды клубники (даже еще в замороженном состоянии) выкладываем в миску для микроволновки. К ягодам нужно выжать сок из пол лимона и положить от него кожуру прямо в миску. Ставим в микроволновку на 5-6 минут при 800ват. В горячую клубнику добавляем сахар, хорошо перемешиваем и ставим в микроволновую печь на 20-25 минут. Джем загустеет и доходит до полной готовности. Из готового джема удаляем лимонную кожуру. Вы используете оборудование домашнего предназначения. Пока у вас на не промышленное, а домашнее производство десертной продукции. Вам следует производить широкий ассортимент, а не большой запас фруктовых десертов. Широким ассортиментом можно существенно увеличить продажи джемов. Пробуйте делать нетрадиционные, экзотические джемы. Экспериментируйте, и замиксуйте свой рецепт, который будет вне конкуренции. Попробуем в микроволновке просто приготовить достаточно сложный джем из апельсинов. Тщательно отмываем фрукты от воска и ставим на 5-10 минут в воду, чтобы вывести из них ненужные вещества которыми обрабатывают фрукты. С трех апельсинов и двух лимонов на мелкой терке снимаем цедру (тонкий оранжевый слой кожуры). Потом выжимаем сок из плодов, кожуру при этом не выбрасываем. От кожуры нам понадобиться пектин. Сок выливаем в стеклянную посуду, а кожуру обволакиваем марлевой тканью и опускаем в миску с соком. Варим на протяжении 20-25 минут при 800ват. пока кожура не станет совсем мягкой. Потом кожуру вынимаем и отжимаем из нее оставшийся пектин. Потом добавляем сахар и варим еще 12-15 минут до сгущения продукта. Готовый джем подавать лучше к блинам со сметаной.

Запуск оборудования на домашнем производстве джема

Варенье, джем и конфитюр, очень быстро готовить в микроволновой печи. Главное требование к оборудованию для домашнего бизнеса — это цена, качество и производительность. Поэтому лучше выбрать большую микроволновую печь. За 620$ можно приобрести микроволновую свч печь Panasonic NN-CD997SZPE на 42 литра объема внутреннего пространства. К тому же данная модель оборудования поддерживает режим конвекции. В микроволновой печи очень удобно и качественно стерилизовать банки для консервации. Перед стерилизацией внимательно осмотрите стекло на банках. Из-за малейшей трещинки или просто скола, банка в микроволновке лопнет. Нужно хорошо вымыть тару при помощи пищевой соды и проточной воды. После чего налейте в банки воды уровнем в 1см. и поставьте в микроволновку на 2-3 минуты при 700-800ват. Когда вода закипает, банка стерилизуется паром. Чем больше посуды в микроволновой печи, тем больше продолжительность времени стерилизации. Главные плюсы стерилизации в микроволновке: быстро, качественно и не дорого. Еще один плюс это проверка банок на целостность. Банка, которая имеет трещину или скол лопнет в печи до консервации. Так на ранней стадии производства можно выявить потенциальный брак продукции. Банки с вареньем, которые имеют трещины, скорее всего, забродят и скоро выстрелят. Трехлитровую банку можно положить набок. Крышки, конечно же, нельзя стерилизовать в микроволновке, так в печь нельзя ставить металлические предметы. Для стерилизации крышек используйте традиционное оборудование. Когда вы готовите джемы в микроволновой печи, вы стерилизуете не только банки, а и ягоды с фруктами в процессе приготовления. Прямо как на промышленном производстве.

Мини оборудование для домашнего производства джема, варенья и конфитюра

Укупорочный ключ для банок твист-офф купить вообще не проблема. Цена хорошего ключа 3$.

Рецептура и технологический состав консервированных фруктовых десертов

Прежде чем начать заниматься домашним бизнесом, следует его хорошо изучить. По данной технологии вы можете производить варенье, джем, конфитюр. Важно хорошо разбираться в рецептуре, чтобы правильно настроить оборудование в процессе домашнего производства. Рассмотрим профиль технологического состава консервированных фруктовых десертов. Варенье – это полезное, десертное блюдо приготовлено из фруктовых или ягодных плодов, которые сварены в концентрированном сладком сиропе. Варенье можно варить только из одного вида фруктов. Все плоды в варенье должны быть целиком с сохраненной своей формой и качественно пропитаны сиропом. Цвет и аромат плодовых ягод должен сохранятся. В правильно приготовленном варенье сохраняется до 50% витамина C в плодах, а витамин P – до 90%. Долгосрочное хранение варенья достигается за счет высокого содержания сахара (до 65%). Все бактерии вызывающие порчу фруктов и ягод не могут существовать в таких условиях. По этой причине если недостаточно положить сахара в состав варенья, то оно может забродить или заплеснет при хранении. Эти процессы угрожают варенью и при не стерилизуемой таре для розлива продукции. Еще одна причина – это влажное непроветриваемое сырое условие хранения. Джем – имеет существенные отличия от варенья. При приготовлении джема, плоды ягод и фруктов должны бить, полностью разварены до однородной, густой желеобразной массы. В составе джема могут быть смешаны разные виды фруктов и ягод. Вы можете комбинировать, создавая собственные различные рецепты. Иногда получается божественный вкус фруктового десерта, казалось бы, не сочетаемых плодов. Например: тыква, курага и лимон. Джем готовиться из спелых или слегка недоспелых плодов ягод и фруктов. Переспелые плода содержат мало пектина (Пектин – большая группа углеродов, содержится во всех растениях, предназначена для поддержки упругости и эластичности тканей) из-за чего джем не будет желировать. Сладости из ягод, фруктов или овощей приготовленные в сахаре называют конфитюром. В приготовлении конфитюров все компоненты мелко нарезаются и провариваются в сахаре, патоке или меде. Важная особенность в том, что перед приготовлением конфитюра все плоды отстаиваются несколько часов, пока не пустят сок. За счет быстрого приготовления конфитюра сохраняется натуральный цвет всех компонентов, из которых он готовится.

Производство домашнего вина из бракованной продукции

Если некоторые виды джема плохо пошли в продажу и банки простояли более 24 месяцев? Если у вас получился брак продукции и некоторые банки с вареньем или джемом забродили? Не спешите их выбрасывать. Из старого или забродившего варенья можно приготовить великолепное домашнее вино. Главное, чтобы варенье было без плесени! Рецепт прост и не требует специальных навыков. Понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3кг. варенья;
  • 3л. обычной воды;
  • 2 стакана сахара;
  • 2 столовые ложки изюма.

Подогреваем воду и помешивая добавляем в нее варенье. Затем добавляем изюм и сахар. На поверхности изюма много винных бактерий необходимых для качественного брожения. Этот коктейль необходимо разлить в стеклянную посуду, заполненную на 2/3 объема. Потом следует закрыть специальной крышкой со штуцером, к которой одним концом подключена трубка, а другим концом трубка опущена в стакан с водой. Всю эту конструкцию необходимо оставить на несколько недель в теплом месте для брожения. Когда вино перебродит, стакан с водой перестанет булькать. Пришло время процедить через тройной марлевый слой и добавить пол стакана сахара. Потом вино плотно закрываем крышкой и оставляем отстаиваться на 2 месяца в темное и прохладное место. Через 2 месяца вино готово для подачи к столу. Не используйте для вина продукты с плесенью – это опасно! Таким образом, можно перестраховать значительную часть непредвиденных расходов.

Домашним производством дать начало промышленному бизнесу

Скорее всего, у вас уже сейчас на кухне есть все, чтобы превратить свои кулинарные таланты в стабильный доход. Попробуйте сделать одну баночку джема для себя, а другую продайте знакомым, хотя бы даже соседям. После чего сделайте правильные выводы и действуйте, расширяя круг потребителей и ассортимент производимой продукции. Фрейзер Доэрти продавал собственную продукцию и доказал, что миллионерами неф рождаются. Теперь продукцию марки SuperJam можно найти во всех супермаркетах TESCO. Но даже если вам не удастся заработать миллион, как получилось у Фрейзера, все равно дополнительный доход лишним не будет. В основе бизнес идеи присутствует концепция, которая эффективно работает. А с помощью уникальных рецептов можно конкурировать с любым крупным производителем. Верьте в продукт, который вы производите и продаете и вы достигните успеха в бизнесе. Ваш товар полезный, вкусный и может стать уникальным. Не так много бизнес идей, которые начинают работать при минимальных инвестициях. К тому же все такого рода идеи, как правило, устойчивы к финансовым кризисам.

Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.

Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а также клюкву, яблоки и айву. Груши перерабатывают только культурных сортов. Повидло, как правило, производят из какого-либо одного вида сырья. Иногда повидло готовят из смеси плодов и ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре.

При переработке свежих или сульфитированпых плодов сначала вырабатывают пюре. При изготовлении повидла из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют путем нагревания в открытых аппаратах в течение 10—15 мин, снижая содержание сернистого ангидрида в пюре до 0,25%. Готовое повидло должно содержать не более 0,01% сернистого ангидрида. Помещение, в котором проходит десульфитация, должно хорошо вентилироваться.

Если пюре консервировано бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой, то консервант не удаляют, так как он используется в дозах, безвредных для человеческого организма.

Рецептура повидла, т. е. соотношение между пюре и сахаром, устанавливается в зависимости от требуемой консистенции готового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажущуюся массу. Повидло в ящиках имеет настолько плотную консистенцию, что его можно резать ножом.

При изготовлении повидла мажущейся консистенции на одну часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре (по массе), содержащего 12% сухих веществ. Пюре пониженной концентрации пересчитывают на 12%-ное. Если содержание сухих веществ в пюре превышает 12%, то соотношение между сахаром и пюре принимают равным 1 : 1,2.

Для получения более густой консистенции повидла, расфасовываемого в ящики, нужно при том же количестве сахара ввести большее количество пектиновых веществ, обусловливающих желирование, т. е. большее количество пюре. Поэтому при выработке такого продукта на одну часть сахара берут 1,8 части 12%-ного пюре, а если пюре богато пектином, это количество снижают до 1,5. Повидло независимо от его консистенции и тары должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара.

Варку повидла производят в вакуум-аппаратах, открытых двутельных котлах, а иногда и в выпарных чанах. Благодаря высокому содержанию сахара повидло не вызывает значительной коррозии металла, поэтому для его варки можно применять и медную нелуженую аппаратуру.

Повидло имеет густую консистенцию и плохо проводит тепло. Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум-аппараты и котлы для варки повидла применяют двутельные и оборудуют их мешалками, обеспечивающими принудительную циркуляцию массы.

Высокая температура кипения (103—104°С) повидла при варке под атмосферным давлением приводит к потерям красящих и пектиновых веществ, а также способствует меланоидиновым реакциям. Кроме того, теряются эфирные масла. Все это приводит к ухудшению качества продукции.

Уваривание в вакуум-аппаратах производится при разрежении, т. е. при пониженной температуре кипения. Такое повидло светлее и лучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферном давлении.

Техника варки повидла в открытых двутельных котлах следующая. В аппарат загружают необходимое количество пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла подают пар, предварительно сделав продувку для удаления конденсата.

Варку повидла в котлах производят различными способами. По одному из них загруженное в котел пюре десульфитируют и уваривают до 16—18% сухих веществ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.

В тех случаях, когда исходное пюре имеет густую консистенцию, в котел загружают пюре и 50% от требуемого по рецептуре количества сахара. Массу уваривают до концентрации сухих веществ 40—45%. Затем добавляют остальное количество сахара и заканчивают варку.

Иногда в котел в начале процесса загружают одновременно пюре и сахар, уваривая смесь до готовности.

Во всех случаях увариваемая масса должна покрывать поверхность нагрева котла.

Наиболее полная десульфитация достигается при первом из рассмотренных методов варки. При нагревании сернистый ангидрид, находящийся в растворе, улетучивается сравнительно легко. Гораздо труднее удалить связанный сернистый ангидрид, входящий в соединение с органическими веществами: углеводами, белками, пигментами. При добавлении сахара к пюре до окончания десульфитации дополнительно связывается некоторое количество сернистого ангидрида. При этом десульфитация затрудняется.

Вместе с тем добавление сахара к пюре в начале варки создает лучшие условия для дальнейшего застудневания продукта. Это обеспечивает получение повидла более густой консистенции. Кроме того, чем раньше добавлен сахар, тем лучше обеспечивается его полное растворение и равномерное распределение в продукте, а также и стерилизация сахара.

Для удаления посторонних примесей сахар перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.

При загрузке в котел сахар следует равномерно распределить на поверхности продукта, избегая подачи его сразу большими количествами. При оседании сахара на горячей поверхности нагрева может произойти его карамелизация. Продукт при этом приобретает темный цвет и неприятный привкус.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двутельных котлах или чанах и здесь же растворяют в пюре предварительно просеянный сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем засасывают в вакуум-аппарат и уваривают под давлением 21—7,9 кн/м2 (при разре жении 600—700 мм рт. ст.).

Предварительная стерилизация смеси необходима для уничтожения осмофильных микроорганизмов в связи с тем, что продукция, как правило, расфасовывается в негерметическую тару и стерилизации не подвергается.

Значительное осмотическое давление, обусловленное высоким содержанием сахара, не всегда предохраняет повидло от порчи. Раствор одной и той же концентрации сахара вызывает у разных микроорганизмов разную степень плазмолиза, которая обусловливается проницаемостью клеточной протоплазмы. Если растворенное вещество легко проходит через протоплазму, то осмотическое давление внутри и вне клетки быстро выравнивается и плазмолиз не наступает.

Сильные расы дрожжевых грибов могут развиваться и вызывать брожение в 60—70%-ных растворах сахара. Bact. gUrtimosum развивается в 70%-ном, Aspergillus repens — 80%-ном сиропе. Еще более высокую концентрацию сахара выдерживает Hormodendron hordei. Споры Catenularia fuliginea хорошо развиваются в 63%-ном растворе сахарозы, а концентрация 65,5% лишь незначительно тормозит рост этого гриба.

Для того чтобы предупредить развитие осмофильных микроорганизмов и выработать продукт, стойкий при хранении, помимо подогревания массы, необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние сырья, сахара, тары, а также производственного процесса.

В качестве тары для расфасовки повидла используют деревянные бочки емкостью не более 50 л, если продукт предназначен для торговой сети, и 100 л для использования в промышленности. Кроме бочек, применяют деревянные или фанерные ящики, вмещающие до 17 кг продукта нетто, а также жестяные банки (преимущественно № 15 и 14) и стеклянные банки емкостью до 2 л.

Перед расфасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50° С. Расфасовка горячего продукта недопустима, так как при большом количестве массы высокая температура продукта в бочке держится долго, что ведет к интенсивному протеканию реакций образования меланоидинов. В результате повидло темнеет, приобретает горький привкус и становится недоброкачественным.

Производство джемов

Кроме того, по мере остывания горячего продукта пары конденсируются, что приводит к снижению концентрации сухих веществ в поверхностных слоях и создаёт условия для развития микроорганизмов.

Горячее повидло можно охладить под вакуумом. При давлении 21—7,9 кн/м2 (разрежение 600—700 мм рт. ст.) температура кипения повидла составляет 50—60° С. Повидло, имеющее температуру 100—104° С, в этих условиях мгновенно закипает. При этом тепло продукта теряется на испарение влаги и повидло быстро охлаждается до температуры кипения под вакуумом, достигнутом в сборнике с продуктом.

Повидло можно охладить непосредственно в вакуум-аппаратах или в вакуум-охладителях, которые используют в случаях, когда варка повидла осуществляется в открытой аппаратуре под атмосферным давлением.

При применении вакуум-охладителя в результате вскипания испаряется до 6% влаги от веса исходной массы. Учитывая, что в вакуум-охладителе часть влаги испаряется, в продукте при разгрузке котла соответственно понижают концентрацию сухих веществ, что дает экономию греющего пара.

Бочки для расфасовки повидла изготовляют из твердых пород дерева. При хранении продукции происходит впитывание повидла древесиной бочек. Потери повидла при этом составляют 1—2%.

Во избежание потерь можно изолировать повидло от стенок бочек, поместив его в полиэтиленовые мешки, или же покрыть бочки изнутри тонким слоем парафина, который наносят распылением горячим воздухом. Во избежание расплавления застывшего парафина в такие бочки расфасовывают повидло температурой 30—35° С.

Ящики для расфасовки повидла изготовляют из сухого строганого дерева или фанеры. Изнутри ящики выстилают влагонепроницаемой бумагой. Края бумаги выпускают наружу для последующей упаковки повидла.

В ящики продукт расфасовывают при 50—60° С и охлаждают до 35—40° С. После того как на поверхности остывшего повидла образовалась плотная корочка, его закрывают сверху бумагой, ящики укупоривают и маркируют. До остывания повидла ящики закрывать нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности продукта, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повидло в мелкой стеклянной или жестяной таре (до 1 л) обычно стерилизуют после расфасовки при 100°С. Повидло в крупной жестяной таре емкостью 3 и 10 л (банки № 14 и 15) не стерилизуют. В этом случае уничтожение микроорганизмов должно быть обеспечено в процессе производства стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате или воздействием высокой температуры кипения продукта в случае варки в открытом двутельном котле.

Стерильное повидло, имеющее температуру не ниже 60° С, непосредственно после варки расфасовывают в предварительно тщательно прошпаренные банки № 14 и 15, которые сейчас же закатывают прошпаренными крышками. Для улучшения качества продукции банки после закатки желательно охлаждать холодной водой.

Повидло хранят при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Гарантированный срок хранения повидла в бочках и банках — 9 месяцев, в ящиках — 6 месяцев со дня изготовления.

Учет повидла (а также варенья и джема) производят в тысячах учетных банок. Массу 1000 учетных банок принимают равной 400 кг нетто.

Норму расхода сырья для выработки 1000 учетных банок повидла рассчитывают следующим образом.

1. Определяют выход продукта.

2. Рассчитывают количество пюре и сахара, необходимое для получения 1000 банок (400 кг) повидла.

3. Определяют норму расхода пюре и сахара.

4. Определяют норму расхода плодов.

Аналогично рассчитывают нормы расхода сырья на 1000 банок других видов плодовых продуктов, уваренных с сахаром или сахарным сиропом.

Повидло отличается не только хорошими вкусовыми качествами, но и высокой питательностью. Например, яблочное повидло содержит 24,3% сахарозы, 38,5% редуцирующих сахаров, 0,4% азотистых веществ, 0,4% золы. Общая кислотность составляет 0,3% при pH 4.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оборудование для производства варенья, джемов с добавлением целых ягод

Вакуумный гомогенизирующий варочный котел для изготовления варенья, джемов

ООО «НЗПО» — Молпромлайн™ разрабатывает и производит модельный ряд Вакуумных котлов, гомогенизирующих модулей и производственных линий для изготовления варенья, джемов с добавлением целых ягод или без.

Вакуумный котел или линия оборудования для варенья, джемов производится с учетом требований технологического процесса изготовления продукта с учетом пожеланий заказчика.

Линия, модуль или вакуумный котел, могут быть исполнены любого объема, в рамках от 50 до 3000 литров за один производственный цикл.

Рабочий размер емкостей ограничивается не нашей технической возможностью, а удобством обслуживания оборудования и суммой таких показателей, как время приготовления + качество смешивания продукта + энергозатраты.

Вакуумный котел или модуль для производства термостабильных начинок может быть изготовлен с подъемной крышкой посредством электромеханического винтового подъемника либо с герметичной крышкой и технологическим люком, либо с ручным подъемом крышки. Устройство котла определяется лишь рабочим объемом и удобством обслуживания. На качество продукции, устройство крышки не влияет.

Преумущество вакуумной варки варенья и джемов

Приготовление продукта в вакуумной емкости (котле) происходит при более низких температурных режимах, чем в атмосферных емкостях (котлах), что способствует сохранению большего процента содержания полезных веществ, в конечном продукте. Использование вакуума при загрузке продукта делает данный процесс более быстрым и удобным.

Использование вакуума при варке продукта в вакуумной емкости, вакуумно-гомогенизирующей установке, модуле или котле существенно увеличивает срок хранения ряда продуктов вследствие дегазации, а именно, удалении воздушных вкраплений из получаемой смеси.

Комплектация линии варки варенья и джема

На самом деле комплектация производственной линии или гомогенизирующего вакуумного модуля на 50% зависит от технолога, который будет работать с данным оборудованием.

Модуль может быть оснащен гомогенизирующими и насосными агрегатами и устройствами, как погружного так и выносного типа.

Нагрев продукта может осуществляться, как паром, так и другими теплоносителями, посредством электрических ТЭН.

Одни технологи предпочитают универсальные модули с комбинированными рубашками нагрева и охлаждения, другие настаивают на раздельных емкостях, нередко это зависит не только от требований к технологическому процессу.

Восстановление сухих компонентов и дальнейшую пастеризацию смеси перед внесением в основной вакуумный котел, реактор или модуль, возможно осуществлять в отдельных смесителях-эмульгаторах, либо непосредственно вводить через специальную воронку в трубопровод циркуляции, через гомогенизатор-диспергатор посредством вакуума.

Гомогенизатор-диспергатор

Быстроходная мешалка смесителя-эмульгатора

Правка 17 февраля 2017 12:11

Времена, когда овощную продукцию везли на городские овощебазы, а научные сотрудники эту, уже подгнившую, продукцию перебирали всю зиму, давно прошли. Научных сотрудников не осталось, а базы отказались принимать овощи на хранение. Вопрос о переработке на месте встал перед многими хозяйствами.

Так, например, Сельскохозяйственное АО “Ручьи”, Ленинградской области, представлявшее наше сельское хозяйство на “Зеленой неделе” в Берлине, продемонстрировало сублимированные (сушеные) овощи и зелень. В овощеводческих хозяйствах , по старой рецептуре, квасят капусту и солят огурцы.

Мини производство варенья, джемов и повидла как бизнес

По новым технологиям начали сушить овощи и делать цукаты. В АО “Ручьи” организован цех по сушке лука, свеклы, моркови, сельдерея. Производятся свекольные и морковные цукаты. Петербургская фирма “Лето” освоила инфракрасную сушку грибов.

Эти примеры остаются единичными. Одна из главных проблем – оборудование.

Какое же оборудование можно отнести к оборудованию по переработке овощей и фруктов?

  • Оборудование для мойки, просушивания и чистки овощей и фруктов.
  • Оборудование для резки
  • Оборудование для изготовления соков, паст, пюре
  • Оборудование для сушки овощей и фруктов
  • -теплонагревательное
  • -инфракрасные сушилки
  • -установки для дегидрирования
  • Оборудование для консервирования, разлива соков и закрытия емкостей
  • Оборудование для глубокой заморозки овощей, ягод, фруктов
  • Оборудование для изготовления чипсов
  • Оборудование для чистки и переработки орехов

Перечень можно продолжить. Это то оборудование, которое наши заводы по производству пищевого перерабатывающего оборудования могли бы предложить сельскохозяйственным предприятиям.

Предлагают значительно меньше, чем хотелось бы. Кроме того, многие заводы, занимавшиеся производством оборудования для консервирования, остались на Украине, в Молдавии, в Белоруссии.

Картофелечистки и оборудование для переработки овощей предлагают заводы “Палером” г. Волгоград и московская “Вибротехника”. Самарский завод “Салют” – машины для очистки лука, машины для очистки овощей и чеснока, Омское машиностроительное КБ – агрегаты для очистки лука и оборудование для консервирования овощей и производства пищевых концентратов. Московские фирмы “Стелла” и “Практика”, петербургская фирма “Синеус” продают овощерезки и картофелечистки.

Московский “Вымпел” предлагает машины для высверливания капустных кочерыжек и консервирования овощей.

Латвийская фирма “Райнос” выпускает прессы для переработки винограда, ягод, фруктов, “Мембрана”, Владимир – установки для концентрации и осветления соков, “Политон”, Кыргыстан – вакуумные выпарные аппараты для концентрации фруктовых и овощных соков, Черкасский приборостроительный завод – установки вакуумно-выпаривательные для приготовления джемов. Московское НПКФ “Флайт” предлагает оборудование для производства томатных соков и томатных паст по цене 300 тыс. руб., а также автоматы для обжаривания кофе и орехов.

Одна из проблем отечественного оборудования – комплексные поставки. Комплекты оборудования для консервирования выпускаются на заводе “Старт” Курганской области, комплекты оборудования для переработки и консервирования – на НПО “Комплекс” г. Волгограда, комплектное оборудование для консервных цехов малой мощности – на заводе “Комета” г.Ульяновска, оборудование и линии для консервных производств – на саратовском “Восходе”.

“Строймеханизация” г.Владимир занимается производством комплексов для переработки соевых бобов.

“Агроком-1” Москва – выпускает комплекты оборудования для консервирования овощей и фруктов, сушильные шкафы и автоматы закаточные для жестебанок.

Установки инфракрасной сушки “Фермер” и “Универсал” для заготовки продуктов растительного происхождения : фруктов, ягод, овощей, грибов изготавливает и поставляет Петербургская фирма “Феруза Центр”.

Новый способ сушки продуктов основан на свойствах инфракрасного излучения, безопасного для окружающей среды и человека. Инфракрасное излучение активно поглощается водой содержащейся в продукте и не поглощается тканью продукта. Поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре 30 – 50 градусов, что позволяет практически полностью сохранить биологически активные вещества. Установки надежны, бесшумны и просты в обслуживании.

“Феруза” выпускает и мини-комплексы для инфракрасной сушки, в которые входят: моечная машина, транспортная емкость, машина очистки, машина нарезки, дозирующее устройство, блок сушильной установки, упаковочная машина. Комплекс позволяет перерабатывать 100 – 150 кг исходных продуктов в час.

Петербургская фирма “Адамант Альянс” предлагает целый ряд отечественных установок сушки плодоовощной продукции: установка инфракрасной сушки “Суховей-2”, позволяющая загружать до 50 кг продукции, установки ИТС1 (стоимость 34 тыс.руб) и ИТС-3 (стоимость 69 тыс.руб), в которые можно загружать по 20 и 30 кг овощей соответственно, сушилка конвейерная ленточная для крупных производств (стоимость 717 тыс.руб) и малогабаритная ленточная сушилка (стоимость 75 тыс.руб).

Достаточно широкий ассортимент перерабатывающего оборудования производится на Белгородском заводе “Продмаш”. Это и станции для приготовления сиропов и заливок, и установки для варки варений и джемов, и линии по безотходной переработке яблок и томатов, и мини-заводы по выпуску плодоовощных консервов. Комплекты оборудования для изготовления томатной пасты и овощной икры, аппараты для производства паст и джемов, оборудование для охлаждения и пастеризации джемов изготавливаются на “Ростпродмаш” Ростова-на-Дону.

Комплекты мини-оборудования по переработке овощей производятся на московском заводе “Агропромпрогресс”.

Самое различное оборудование по переработке картофеля изготавливается на Минском заводе “Белтехнопрод”: оборудование для производства сушеных картофелепродуктов, для производства обжаренных картофелепродуктов, для производства крахмала, для глубокой заморозки овощей и фруктов.

Украинские заводы также предлагают оригинальное оборудование: Фотоприбор, Черкассы – косточкоочистители, Гидроприбор,Феодосия – автоклавы, Каховский экспериментальный механический завод – моечные и протирочные машины, линии для производства консервов и бланширователи.

Мини-заводы по производству кетчупа и горчицы – разработку, производство, поставку, монтаж – обеспечивает московское ООО “Акмалько”.

В настоящее время большой интерес проявляется к замороженным овощам и фруктам. Петербургская фирма “Эйркул” организовала собственное сборочное производство. Камеры заморозки конвейерного типа являются наиболее простым видом технологического холодильного оборудования, применяемого при выпуске относительно небольших партий быстрозамороженной продукции. Производительность камер заморозки от 1 до 5 тонн в сутки. Скороморозильные аппараты – технологическое холодильное оборудование, применяемое в основном при больших объемах выпуска быстрозамороженной продукции. Производительность скороморозильных аппаратов – от 35 до 500 кг в час. Кроме того, фирма “Эйркул” предлагает камеры дозаривания бананов и технологическое холодильное оборудование для охлаждения жидкостей.

Импорт оборудования для переработки фруктов, орехов и овощей в 1998 году по сравнению с 1996 годом сократился в семь раз, если в 1996 году импортировалось оборудования на сумму свыше $20 млн., то в 1998 году – на сумму менее $ 3.5 млн. Изменился и ассортимент ввозимого оборудования и география поставок.

Так в 1996 году в Тулу из Италии был закуплен завод по переработке яблок и моркови стоимостью около $10 млн., в Москву – технологическая линия по переработке орехов из США стоимостью свыше $ 2.5 млн., немецкое технологическое оборудование для производства напитков и соков стоимостью $3 млн., польское оборудование по переработке фруктов и овощей стоимостью $ 1.2 млн., в Нижний Новгород – итальянское оборудование для обработки и расфасовки картофеля стоимостью около $700 тыс.

В 1998 году заводов уже не ввозилось, основную часть импорта составило оборудование для переработки овощей и фруктов для предприятий общественного питания.

Ориентировочная стоимость импортного оборудования:

  • итальянские овощерезки – от $400
  • Итальянские картофелечистки – от $1500
  • Французские промышленные машины для резки капусты — $ 3500
  • Итальянские блендеры для измельчения и смешивания овощей -$ 350
  • Миксеры-измельчители овощей и фруктов — $ 220
  • Итальянская овощемоечная машина – $ 2500

После августовского кризиса импорт оборудования фактически совсем прекратился.

Импортное оборудование предлагается “под заказ”. Так фирма “Zanussi” принимает заказы на различное итальянское оборудование, любой модификации и производительности. Фирма “Петрострой” поставляет на российский рынок холодильные и морозильные камеры фирмы “Porkka”, а также овощерезки, картофелечистки, слайсеры из Германии, Швеции, Италии, Дании.

Версия для печати  

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *