Оборудование для производства халвы

Оборудование для производства Халвы

 Купить линию для производства воздушной халвы ЛПВХ-140/П

  • Пропускная способность – от 140 кг/час
  • Площадь помещения необходимая для размещения – 160 м²
  • Вес – 1 900 кг
  • Потребляемая мощность электричества – 38,7 кВт
  • Обслуживающий персонал – 3-4 человека

Составляющие для линии производства халвы:

  1. жаровня ЖСТ-150 – 1 шт.;
  2. охладитель ОСТ-150 – 1шт.;
  3. молотковая мельница ММХ-250 – 1 шт.;
  4. котел для варки карамели КГХ-120/В – 1 шт.;
  5. устройство для производства воздушной халвы ПВХ-70 – 2 шт;
  6. ванна для транспортировки халвы – 4 шт.

Стоимость:
от  4 213 800
рублей*

* — в зависимости от комплектации

Приобретение современного оборудования для изготовления воздушной халвы поможет выйти на лидирующие позиции в сфере кондитерского бизнеса. Основные элементы и технические узлы линии соответствуют современным нормам, предъявляемым к подобному типу оборудования. Качество производимого продукта относится к категории высшего сорта.

Оборудование для производства брикетов халвы

Устройство и принцип действия: 

Жаровня ЖСТ-150  Используется для обжарки семян ореха, подсолнечника и других продуктов.

Пропускная способность
 

Габаритны
 

Потребляемая мощность электричества
 

Вес

от 150 кг/час

 

1500х1500х1500 мм 
 

11,5 кВт

 

250 кг 

Стоимость:
от  96 000
рублей
Охладитель ОСТ-150  Используется для охлаждения после жарки орехов, зерна и др. Подходит для просушивания различных круп и иных продуктов.  

Пропускная способность
 

Габаритны
 

Потребляемая мощность электричества
 

Вес

от 150 кг/час

 

1500х1500х1500 мм 
 

2,2 кВт

 

170 кг 

Стоимость:
от  89 000
рублей
Молотковая мельница МХ-250 При одновременном измельчении зерна через расположенную в верхней части деку происходит протирка зерна через калиброванные сита, установленные внизу. Степень протирки регулируется калибром сит.   

Пропускная способность
 

Габаритны
 

Потребляемая мощность электричества
 

Вес

от 250 кг/час

 

1500х1000х1500 мм 
 

11,0 кВт

 

550 кг 

Стоимость:
от  197 000
рублей
Котел для варки карамели и КГХ-120/В    Изготовлен из нержавеющей стали, имеются лопасти для равномерного перемешивания. Осуществляется электрический подогрев через масляную ванну с электронным терморегулятором. 

Объем котла
 

Габаритны
 

Потребляемая мощность электричества
 

Вес 

от 120 литров
 

1500х1000х1800 мм 
 

12,0 кВт

 

430 кг

Стоимость:
от  236 000
рублей
Оборудование для производства воздушной халвы ПВХ-70 Оборудование изготовления воздушной халвы позволяет производить новейший вид продукции (халва, щербет и др.) с увеличенными объемами изделия и другими качествами вкуса.

Пропускная способность
 

Габаритны
 

Потребляемая мощность электричества
 

Вес

от 70 кг/час

 

2000х1200х1800 мм 
 

1,0 кВт

 

250 кг

Стоимость:
от  317 000 рублей
Ванны с подставками Используются для транспортировки халвы. Произведены ванны из нержавеющей стали, форма квадратная с подставками. Минимальное число ванн для работы – 4.

Вместительность
 

Габаритны
 

Потребляемая мощность электричества
 

Вес   

от 70 кг
 

1500х1000х1500 мм 
 

11,0 кВт

 

550 кг 

Стоимость:
от  14 700 рублей

Важно: Габариты, пропускная способность и иные параметры могут изменяться, исходя от Вашего заказа.

План

Состав и свойства халвы

Производство тахинной (кунжутной) халвы

Производство подсолнечной халвы

Производство арахисовой халвы

Состав и свойства халвы

В переводе с арабского халва означает «сладость» и как сла­дость пользуется большим спросом у населения за необычные вкусовые качества и высокую пищевую ценность.

Халва обладает слоисто-волокнистой структурой, образован­ной тонкими нитями сбитой с пенообразователем карамельной массы, переслоенной массой из растертых обжаренных ядер оре­хов (масличных семян). Халва содержит 30 —35 % сахара, 30—35% растительного жира и15 — 20% белковых веществ. Влажность халвы не превышает 4 %. Все это обусловливает ее высокую энергети­ческую ценность — 510 — 520 ккал на 100 г. По содержанию жира и энергетической ценности халва близка к шоколаду, но превос­ходит его по содержанию и пищевой ценности белковых веществ.

Объем производства халвы в России составляет менее 2 % об­щего объема кондитерских изделий. Потребление на душу населения лишь 0,15 кг в год.

В зависимости от вида маслосодержащих ядер готовят тахин­ную (кунжутную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и ком­бинированную халву. Преимущественно вырабатывают халву не-глазированную, в мелкой расфасовке — штучную и в крупной — весовую. Глазированную шоколадом тахинную халву выпускают в виде брикетов прямоугольной формы массой 25 г («Москворец­кая», «Лакомка»). Глазирование улучшает внешний вид, вкус хал­вы и обеспечивает ее длительную сохранность.

Вырабатывают халву на кондитерских фабриках, в цехах консервных заводов и на малых предприятиях.Разнообразие ассортимента достигается использованием различных видов дополнительного сырья, ароматизирующих веществ — какао-порошка, тертого какао, ванилина, ванильной эссенции и др. Основным сырьем для производства халвы являются семена кунжута и подсолнечни­ка, ядра арахиса, кешью, мыльный или солодковый корень, са­хар-песок и патока.

Семена кунжута имеют оболочку, составляющую 7— 15 % массы семени. Остальное — съедобная часть (93 — 85 %). Семена мелкие, легкие: 1 000 семян имеют массу 2 — 3,9 г. Это усложняет их 1 первичную переработку.

Ядро подсолнечного семени высокомасличных сортов также содержит много жира (около 50%) и близко по химическому составу к кунжутному семени.

Линия производства халвы

Оболочка высокомасличных сортов составляет 20 — 22 % массы семени и подлежит удалению. В ядре, которое используется для производства подсолнечной халвы, со­держание жира достигает 65 — 66 %.

Арахис — земляной, или китайский, орех. Плод арахиса (боб) имеет мягкую толстую сетчатую оболочку — скорлупу. Оболочка заключает в себе 1—4 семени, которые покрыты тонкой кожицей — лузгой. В зависимости от величины бобов лузга составляет 25 — 45 %. В семенах содержится около 45 % жира.

Ядро плодов кешью, заключенное в толстую кожисто-розовидную скорлупу, наиболее ценно для кондитерской промышленности. В нем содержатся около 50 —60 % жира, белок, углеводы, ми­неральные и другие вещества, витамины А, В1 и В2. Ядро ореха составляет 25 — 30% обшей его массы, скорлупа — 75 — 70%. На переработку поступает ядро кешью в металлических банках, из которых при упаковке отсасывают воздух, а затем закачивают ди­оксид углерода. Это необходимо для обеззараживания ядра и со­хранения егокачества. При хранении ввоздушной среде ядро ке­шью быстро теряет вкус, приобретает неприятный привкус.

По сладковатому вкусу и аромату качественные ядра кешью напоминают миндаль.

Кроме семян подсолнечника все маслосодержащее сырье заку­пается российскими предприятиями за рубежом.

Мыльный корень — корень растения мыльнянки, произраста­ющего на Украине и вСредней Азии. Корень цилиндрической формы, перекрученный, с неравномерно морщинистой поверх­ностью. В состав мыльного корпя входит глюкозид сапонин (5 — 15%), который дает обильную и стойкую пену и используется для получения пенообразной карамельной массы.

Солодковый (лакричный) корень — высушенные корни и под­земные побеги солодки (влажность не более 12%). Солодковый корень содержит до 15% глицерризина,обладающего пенообразующейспособностью. Отвар солодкового корня используют для замены отвара мыльного корня при производстве халвы. Солодко­вый корень заготовляют в Дагестане. В производстве халвы можно применять уже готовые экстракты солодкового корня, поступаю­щие в виде брикетов или густой жидкости в бутылях.

Для изготовления халвы необходимы также сахар-песок и крах­мальная патока в качестве антикристаллизатора.



Свой бизнес: производство халвы

Оборудования для производства халвы в России

Поиск Лекций

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХАЛВЫ

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 3

План

1. Приготовление белковых (тертых) масс

2.Получение карамельной массы

3.Приготовление экстракта мыльного корня

Халва — кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемеши­вания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим вещест­вом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы.

В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнеч­ную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из сле­дующих стадий: приготовления тертых масс, получения кара­мельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, выме­шивания халвы, фасования и упаковывания (рис.1).

Приготовление белковых (тертых) масс.Тертые массы — тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., ко­торые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболоч­ки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0,5…3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой темпера­турой 40…50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) па ма­шинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности. Ядро, содержащее боль­шое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, — 1500 кг/м3.

Линия производства подсолнечной халвы производительность 100 кг/час c технологической схемой

Ядра разделя­ют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120… 1150 кг/м3. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчи­вается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (об­жарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измель­чение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой
массы.
Подсолнечную белковую массу готовят по следующей
схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек
водой, подсушка, обжарка и измельчение.

Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удале­ния пленки и измельчения.

Получение карамельной массы.К карамельной массе, приме­няемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требо­ваний: она должна долго сохранять пластичность, не затверде­вать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5…2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94…95 %. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня.Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пено­образователем, в качестве которого используют отвар мыль­ного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар по­лучают из промытых нарезанных корней путем 3…4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105…110 °С с добавлением 2 % (от массы) экстракта мыльного корня в течение 15…20 мин.

Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.

Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамель­ной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55…60 % белковой массы берется 40…45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.

Вымешанная халва при температуре 60…65 °С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов — 1,5 мес.

Вопросы для самоконтроля

1 Что такое халва?

2 На какие виды подразделяется халва?

3 Какая халва называется тахинной?

4 Из каких стадий состоит процесс получения халвы?

5 Описать схему получения приготовления белковых ( тертых) масс для производства халвы.

6 Охарактеризовать особенности приготовления тахинной массы.

7 Особенности приготовления подсолнечной белковой массы.

8 Какова роль экстракта мыльного корня при изготовлении халвы?

9 Описать последовательность приготовления экстракта мыльного корня.

10 Из какого растения получают экстракт мыльного корня?

11 С какой целью проводят вымешивание халвы?

ЛИТЕРАТУРА

1 Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.С.476-478.

2 Ковальская Л.П., Мельникова Г.М., Дубов В.И. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. С. 408-411.

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Производство подсолнечной халвы

Особенности производства подсолнечной халвы связаны с подготовкой подсолнечных семян и получением подсолнечной массы.

В производстве халвы применяют семена подсолнечника высокомасличных сортов. Для улучшения качества рушанки и уменьшения технологических потерь семена подсолнечника, поступайщие в производство, калибруются по размерам на сепаратор или ситах. Щуплое семя (абсолютная масса 1000 семян 28 г) обрушивание не идет.

Для обрушивания подсолнечных семян применяют бичерушки, которые с помощью регулировочных приспособлений настаиваются на переработку определенного сорта семян. В семена поступающих на обрушивание, не должно быть камней и других тяжелых примесей.

Продукт, выходящий из рушильных машин, состоит из ядра, лузги, необрушенного семени и дробленого ядра. Разделение этих видов продукта осуществляют на аспирационной веялке по размеру на ситах и по аэродинамическим свойствам в воздушном потоке. Потоком воздуха уносится лузга. Ядро сходит в виде готового продукта.

Для более полной очистки ядра от лузги после веялки его обрабатывают на веечной машине. Этот способ очистки называется сухим. Если обрушенное ядро после обработки на веялке промывают водой, такой способ очистки называется мокрым.

Ядро после промывки содержит 25—26% воды. Необходимо снизить влажность ядра до 1,3—1 %.

Цех по по изготовлению халы

Для этого ядро подвергают термической обработке. После мокрого способа термическую обработку проводят в два этапа: сначала ядро сушат нагретым воздухом, затем обжаривают в открытых жаровнях с паровым обогревом. При очистке сухим способом ядро обжаривают в жаровне сразу после обрушивания и отсеивания, постоянно перемешивая.

В процессе обжарки не только снижается влажность семян, но и происходит удаление части летучих веществ с неприятным запахом, т.е. происходит частичная дезодорация. После обжарки подсолнечное ядро приобретает особенный вкус и аромат. Цвет — от светло-желтого до желтого. Ядро — хрупкое. После обжарки ядро должно быстро охлаждаться до температуры 30 °С. Без охлаждения обжаренные подсолнечные ядра хранить нельзя — они быстро обугливаются и чернеют.

Тертую подсолнечную массу получают размолом обжаренных и охлажденных ядер на жерновых или валковых мельницах. Температура массы после размола не должна превышать 65 °С. Влажность должна составлять 1 —1,3 %, содержание жира —60—65%. Если содержание жира ниже 60 %, разрешается добавлять в массу подсолнечное масло (во время размола ядра) — 10—15 % общего ее количества. Высокие требования предъявляются к дисперсности твердых частиц — обезжиренный остаток на шелковом сите № 29 и для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу пропускают через сдвоенную протирочную машину. Протертая масса содержит не более 1,4 % лузги. Хранят протертую массу в сборниках с мешалками. Для предотвращения отслаивания ее периодически перемешивают. Подсолнечная протертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, не иметь большого количества темных вкраплений, вкус ее должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени.

Из подсолнечной протертой массы получают халву по той же технологической схеме, что и кунжутную. Подсолнечная халва должна:

не иметь постороннего вкуса и запаха, по цвету быть серой;

иметь волокнисто-слоистую консистенцию;

иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги на поверхности среза.

По физико-химическим показателям — влага, жир, редуцирующие сахара — подсолнечная халва идентична кунжутной, но в ней несколько выше содержание общей золы.

Производство арахисовой халвы

Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские предприятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходимо необрушенный арахис очистить от пыли и механических прмесей на веялках/а затем обрушить на специальных рушильных машинах—арахисолущилках.

Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобовый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при термической обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обрабатывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паровых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4- 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса измельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника.

Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчении 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжиренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать большого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, соответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисовую массу в сборниках с мешалками и периодически перемешивают.

Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжутной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТ по:

цвету — от кремового до желтовато-серого;

вкусу и запаху — свойственные данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха;

консистенции — неярко выраженное волокнисто-слоистое строение;

содержанию влаги — 25—34%;

содержанию редуцирующих веществ — не более 20 %;

содержанию жира — не более 4 %.

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметый вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня.

Требования к качеству халвы. Потери и отходы. Условия хранения

ГОСТ устанавливает предельное содержание во всех видах халвы общей золы и золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, 10%; предельное содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть и др.); допустимые уровни микотоксинов в соответствии с медико-биологическими требованиями; предельно допустимое содержание микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, микроскопические плесневые грибы).

При вымешивании халвы нередко используют возвратные отходы в виде мелких крошек, однако добавление возвратных отходов при вымешивании не должно превышать 5 % массы замеса.

В процессе хранения изменяется качество халвы. Это обусловлено ее сложным составом, наличием значительного количества жира, углеводов, белков.

В соответствии с ГОСТ содержание жира для тахинной и подсолнечной халвы составляет 28—34%, для халвы «Наслаждение»—38—40%, содержание редуцирующих веществ — не более 20%, содержание влаги — не более 4 %.

В халве часть масла содержится не связанным с массой и выделяется при хранении. При длительных сроках хранения количество этого жира увеличивается, просачивается через бумагу, швы тары и даже вытекает. При этом снижается пищевая ценность халвы, уменьшается ее масса, портится тара. В металлической таре масло скапливается на дне. Продукция приобретает непривлекательный вид.

При длительном хранении халвы происходит увлажнение ее поверхности. Это обусловлено значительным содержанием гигроскопичных редуцирующих веществ. Влажность поверхностных слоев повышается до 10 % и выше — халва становится мокрой, липкой, теряет товарный вид.

В период хранения может наблюдаться потемнение халвы. Причиной потемнения является как увлажнение, так и окисление органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом, возможно также прогоркание жира.

С учетом всех возможных изменений качества халвы определены условия и сроки ее хранения:

халва должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре (18±3) оС и относительной влажности воздуха не более 70 %;

не допускается хранить халву с продуктами, обладающими специфическим запахом;

халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Наибольший срок хранения установлен ГОСТ для кунжутной халвы, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов, — 6 мес; для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью — 2 мес; для халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной — 1,5 мес.

Контрольные вопросы

1. Что такое халва, какую она имеет структуру?

2. Назовите виды халвы и сырье, применяемое в производстве различных ее видов.

3. Назовите рецептурные компоненты халвы.

4. Какие полуфабрикаты необходимые для изготовления халвы?

5. Какие требования предъявляют к рецептуре влажности халвичной карамельной массы?

6. Какую роль играют экстракты мыльного и солодкового корней?

7. Назовите последовательное операций в технологической схеме производства кунжутной и других видов халвы.

8. Приведите показатели качества халвы — органолептические и физико-химические.

9. Какие процессы протекают в халве при хранинии?

10. Перечислите условия и сроки хранения халвы.

ГЛАВА 8

МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *