Оборудование для мясного цеха

Организация производства мясных полуфабрикатов

В статье рассмотрены основные аспекты организации работы цеха по производству мясных полуфабрикатов. Особое внимание уделено подбору оборудования, используемого для получения различного ассортимента данного вида продукции, и анализу его характеристик. Представленная схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов позволяет лучше представить последовательность его этапов.

Назначение

Предмет производства – натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые – в замороженном.

Сырье

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются:

  • мясо свинины, говядины, птицы;
  • шпик;
  • сухари панировочные;
  • соль, специи.

Требуемое оборудование

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят:

  • ленточная пила;
  • мясорубка;
  • фаршемешалка;
  • котлетоформовочная машина;
  • ломтерезка;
  • мясорыхлитель;
  • упаковочная машина;
  • холодильная камера.

Каждый из перечисленных видов производственного оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия.

Ленточные пилы для костей и мяса

Ленточные пилы – машины, используемые для разделки туш животных или замороженных мясных брикетов на порции определенного размера, что значительно упрощает и ускоряет дальнейшую обработку сырья. Их применение гарантирует полное сохранение веса продукта и обеспечивает получение аккуратно нарезанных, без осколков костей, кусков.

Конструктивные особенности ленточных плит позволяют регулировать высоту и толщину реза. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали, и отличаются удобством эксплуатации и безопасностью.

На рынке представлено множество моделей ленточных пил различных производителей. Стоимость предлагаемого оборудования находится в диапазоне от 45 до 270 тыс. руб. и во многом зависит от его производительности, составляющей в большинстве моделей 300-500 кг/ч. Для малых предприятий с учетом их мощностей оптимальным решением станет выбор пил российских компаний ММ ПРИС, РостПищМаш.

Пила ленточная для мяса или костей ПЛН-225

Более дорогие модели фирм SIRMAN (Италия) или Mainca (Испания) – отличный вариант для крупных пищевых производств.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса

Машины укомплектованы набором сменных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. С помощью установки соответствующего их комплекта регулируется степень измельчения сырья: так, фарш для натуральных рубленых полуфабрикатов должен состоять из более крупных кусочков. Оборудование данного типа выпускается в напольном и настольном исполнении, имеет приспособления, обеспечивающие безопасность эксплуатации.

Минимальная стоимость промышленных мясорубок – около 10 тыс. руб. Верхние ее пределы не ограничены – отдельные фирмы продают машины по цене 400 тыс. руб. При выборе модели для малого предприятия в первую очередь стоит руководствоваться планируемым количеством выпускаемой продукции. Оптимальный вариант – традиционные мясорубки МИМ, производящие от 80 кг фарша за час, выпускаемые белорусской компанией «Торгмаш».

Мясорубка МИМ-80

Мощные мясорубки модели KT LM с производительностью до 1150 кг/ч фирмы Koneteollisuus (Финляндия) подойдут для крупных производств.

Фаршемешалки

Для получения однородной консистенции все продукты, входящие в состав фарша, перемешиваются с помощью фаршемешалок. Во время этого процесса масса насыщается кислородом из воздуха, становится пышной, а приготовленные из нее изделия после тепловой обработки – сочными и аппетитными. Рекомендуемая продолжительность перемешивания одной порции – 60 секунд, при более длительном процессе жир начинает отделяться от мяса и налипать на внутренние стенки машины, что ухудшает качество готовых изделий, делает их сухими.

Стоимость фаршемешалок находится в диапазоне 50-300 тыс. руб. Как и у остального оборудования, она напрямую связана с производительностью машины. Для предприятий малого бизнеса широчайший ассортимент моделей с объемом рабочей камеры от 50 л представлен фирмой «РостПищМаш».

Фаршемес FM100А

Иностранные производители, например, итальянские компании La Minerva и SIRMAN, предлагают оборудование более мощное и дорогое, ориентированное для использования на крупных пищевых производствах.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины необходимы для придания формы изделиям. Отдельные модели имеют сменный формовочный столик с отверстиями различной конфигурации, что дает возможность поочередного приготовления нескольких видов полуфабрикатов, например, котлет и биточков. Данный вид оборудования имеет большую производительность и позволяет получить изделия заданного веса и размеров.

Стоимость котлетоформовочных машин зависит от количества прилагаемых сменных матриц и производительности и колеблется в пределах 24-450 тыс. рублей. Наиболее дорогие и высокопроизводительные (до 2500 шт/ч) – фирмы Gaser – предназначены для крупных производств.

Автомат котлетный для мясного, рыбного, овощного фарш

Их российский аналог компании «РостПищМаш» с производительностью 2000 шт/ч, более демократичен по цене и идеален для малого бизнеса.

Машины для нарезки на ломтики

Для изготовления натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используются машины для нарезки на ломтики.

Оборудование для полуфабрикатов

Они отличаются высокой производительностью и обеспечивают получение продукции, имеющей аккуратную форму и одинаковый вес. Мясо может нарезаться в замороженном, охлажденном или свежем виде, при этом качество его обработки остается неизменно высоким, а процент отходов – минимальным.

Машины для порционной нарезки имеют высокую стоимость: от 700 до 1500 тыс. руб. Российскими производителями не выпускаются, а из иностранных наиболее известна германская компания Treif Maschinenbau GmbH, предлагающая модели различной производительности, от 180 до 400 резов/мин, среди которых можно подобрать машину и для малых предприятий, и для крупных.

Машина для порционной нарезки JAGUAR 700

Мясорыхлители

Мясорыхлители применяются для рыхления порционных кусков мяса, предназначенных для жарки, а также для их «сшивания». С помощью специальных ножей на поверхности продукта с обеих сторон делаются надрезы для того, чтобы во время тепловой обработки кусок мяса не деформировался, а готовое блюдо было мягким и сочным. По своей сути операция рыхления – механизированный аналог отбивания. Данный вид оборудования оснащен предохранительными системами для обеспечения безопасной работы.

Мясорыхлители, представленные на рынке оборудования, имеют разную производительность (от 1000 до 2500 шт/час) и стоимость (от 30 до 180 тыс. руб.), находящиеся в прямой зависимости. Для малых предприятий отличным вариантом станут машины производства компании OMAS (Италия), оптимальные в соотношении цена-качество.

Мясорыхлитель INT 90E

Приготовленные полуфабрикаты фасуются и упаковываются в лотки. Для этого используются автоматические или полуавтоматические запайщики лотков, обеспечивающие герметичность упаковки, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения продукции.

Упаковка

Запайщики лотков отличаются различным уровнем производительности и автоматизации и дают возможность одновременного упаковывания от 1 до 4 лотков с полуфабрикатами. Стоимость такого оборудования находится в диапазоне 150-1000 тыс. руб. для малых предприятий отличным вариантом станут полуавтоматы российской компании CAS, не уступающих по своим характеристикам иностранным аналогам.

Настольный запайщик лотков CAS

Хранение

Для хранения полуфабрикатов перед реализацией используется холодильное оборудование – камеры или шкафы, лучше всего – комбинированные или низкотемпературные. Для малых предприятий желательно приобретение 2 камер: для хранения охлажденной и замороженной продукции. Это могут быть обе камеры с комбинированным режимом или, по одной, с низкотемпературным и среднетемпературным. Рекомендуемый внутренний объем – от 10 м3.

Технологический цикл

Технологический цикл производства мясных полуфабрикатов

Помещения и коммуникации

Цех по производству мясных полуфабрикатов должен соответствовать следующим требованиям:

Температура внутри помещения

18-20о С

Влажность

40-60%

Водоснабжение

Централизованное. Качество питьевой воды должно соответствовать ГОСТ Р 51232-98. Горячая вода подводится ко всем раковинам, душам, моечным и производственным ваннам, температура – не ниже 65о С.

Канализация

Отведение сточных вод должно проводиться в систему централизованных канализационных сооружений. Запрещено устанавливать канализационные стояки в производственном цехе.

Мощность электролинии

От 20 кВт

Напряжение в сети

380 В

Требования к помещениям и коммуникационным системам производственных цехов изложены в различных видах нормативной документации: СНиП, СанПиН и т.д. Их соблюдение гарантирует выпуск продукции, безопасной для здоровья потребителя, и минимизирует риск обсеменения болезнетворными бактериями, способными вызвать пищевые отравления.

Нормативная документация

Пример комплектации цеха

Далее приведен один из возможных вариантов комплектации цеха, позволяющий получать на выходе до 1 т мясных полуфабрикатов за смену (8 часов)

Наименование Цена

Пила ленточная ПЛН- 225

48 690

Мясорубка МИМ-80

22 650

Фаршемес FM100А

97 760

Автомат котлетный

160 000

Машина для порционной нарезки JAGUAR 700

~718 200

Мясорыхлитель INT 90E

104 212

Настольный запайщик лотков CAS

176 521

Холодильная камера КХК-18

211 700

Хотите попробовать открыть бизнес в данном направление? Рекомендуем изучить наш материал как открыть свое дело за 5 шагов.

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

§4 Котлетоформовочная машина
 

Котлетоформовочная машина

 (рис.4-5) предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формирующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

Рис. 4-5. Котлетоформовочная машина МФК-2240.

а — общий вид: 1 — корпус; 2 — бункер для котлетной массы;

3 — бункер для сухарей; 4 — приемный лоток;

5- дисковый стол с формующими цилиндрами; б — кинематическая схема.

Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку.

Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.

Принцип действия машины. После включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают формирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. П отом устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастной вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции.

Производство мясных полуфабрикатов — открываем свой цех

После этого включают машину и проверяют ее на холостом ходу. Если машина правильно работает, закла-дывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непа-нированной стороной вниз. Во время работы машины запрещается рукой продавливать в бункеры фарш и панировочные сухари.

После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью.
 

Техническая характеристика МФК-2240

Производительность шт./ч

2240

45-95

М?££Й1И№й4т>б^нкера для сухарей, кг

0.7

Мощность электродвигателя, кВт

0.4

Напряжение, В

220/380

Размеры, мм

длина

610

ширина

392

высота

630

Масса, кг

73

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

содержание   ..   230  231  232  233  234  235  236  237  238  239  ..

Полуфабрикаты из мяса птицы

Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наиболее ценной грудной части и окорочков вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим количеством костей после механического обваливания используют для производства пельменей, колбасных изделий и консервов.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, исходя из следующих соображений. Потребитель покупает мясо без костей или с небольшим их количеством, предприятие реализует его за более высокую цену, чем целые тушки, а из остатка части тушки во время механического обваливания полностью высвобождаются съедобные части.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток. Лучшие качественные показатели имеют полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса.

Из мяса кур вырабатывают окорочок куриный, набор для бульона куриный. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудинку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудинку утиную, набор утиный.

Для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы используют потрошенные и полупотрошенные тушки кур, цыплят-бройлеров, уток и утят первой и второй категории. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы состоит в подготовке тушек (удаление дефектов технологической обработки, мытье и стекание воды), расчленении тушек на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей, обработки поверхности полуфабрикатов пряностями или тестом, фасовании и упаковывании.

Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнительные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. К наиболее распространенным маринованным полуфабрикатам относятся цыплята табака и цыплята любительские. При приготовлении этих полуфабрикатов подготовленные тушки цыплят разрезают или распиливают по гребню грудной кости. Вручную или на специальном оборудовании для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. После этого цыплят табака направляют на фасовку и упаковку, цыплят любительских — на посол.

Рис. 18.9. Технологическая схема производства наборов из субпродуктов птицы
 

Подготовленные к посолу тушки взвешивают, укладывают рядами спинкой наверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпают каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой и тельфером перемещают в чаны для посола.

Технология и оборудование для цеха полуфабрикатов из мяса

Рассол должен покрывать все тушки. Тушки выдерживают в рассоле 24 часа при температуре 2-4 °С, вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола на
1-2 часа. Потом направляют на фасование и упаковку.

К новым продуктам на отечественном рынке относят окорочка куриные фаршированные. Для их изготовления используют обваленную бедренную часть тушки, которую фаршируют разнообразной начинкой, например, грибами, сыром, луком с яйцами, печенью с гречневой кашей и др. Большинство технологических операций выполняется вручную, тем не менее, производство этих полуфабрикатов увеличивается из-за оригинальной формы и вкуса.

Наборы из субпродуктов птицы. Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студней, набор для рагу, суповой набор. Каждый набор готовят из субпродуктов только одного вида птицы.

Набор для студней включает (в %): головы — 40 %; ноги — 20 %; желудки — 17 %; сердца — 30 %; шеи и крылья — 20 %.

Набор для рагу включает (в %): желудки — 42 %; сердца — 8 %; шеи и

крылья — 50 %.

Суповой набор комплектуют из голов — 60 %; ног — 40 %.

Технологический процесс производства наборов из субпродуктов птицы показан на рис. 18.9.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты по-киевски, котлеты пожарские, полтавские, шницель куриный и др. Технология их получения аналогична производству рубленых полуфабрикатов из мяса говядины и свинины.

содержание   ..   230  231  232  233  234  235  236  237  238  239  ..

>>

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов
Приложение 2. Нормы оснащения кафе
Приложение 3. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
Приложение 4. Коэффициенты потребления блюд
Приложение 5. Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека
Приложение 6. Нормы времени для приготовление блюд
Приложение 7. Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий

Приложение 7. Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование продукции Срок хранения, ч Температура хранения, °С
МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)
1. Крупнокусковые 48 2…6°
2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 — " —
3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс: говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп; шницель и др.) 36 — " —
4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) 24 — " —
5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) 24 — " —
6. Жаркое особенное, мясное ассорти 18 — " —
7. Кости пищевые 24 — " —
8. Субпродукты скота охлажденные 24 — " —
замороженные 48 — " —
9. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 — " —
10. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские домашние, киевские, люля-кебаб 12 — " —
бифштекс рубленый замороженный 48 не выше 5°
повышенной пищевой ценности: котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные биточки говяжьи, кнели мясные 12 2…6°
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др. ) 12 — " —
РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ И МОРЕПРОДУКТЫ
Полуфабрикаты
11. Рыба всех наименований охлажденная 48 0…-2°
12. Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные 24 — " —
13. Рыба специальной разделки незамороженная 24 -2°…+2°
14. Рыба порционная в сухарях 24 2…6°
15.

Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

Шашлыки и поджарка

24 от -2…+2"
16. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-картофельные, блинчики (без замораживания) 12 — " —
17. Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 -4…-6°
18. Пельмени рыбные замороженные 48 — " —
Кулинарные изделия
19. Рыба всех наименований жареная 36 2…6°
20. Рыба всех наименований печеная 48 — " —
21. Рыба всех наименований отварная 24 — " —
22. Рыба фаршированная 24 — " —
23. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) 24 — " —
24. Котлеты из рыбы всех наименований жареные 12 — " —
25. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным 48 — " —
26. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 — " —
27. Колбаски рыбные вареные 48 — " —
28. Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. 12 — " —
29. Раки и креветки вареные 12 2…6°
30. Крабовые палочки 48 — " —
31. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара 24 — " —
кальмар в маринаде 48 — " —
32. Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» 24 — " —
33. Масла рыбные и икорные всех наименований 24 — " —
34. Рыба заливная 24 -2…+2°
35. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 24 — " —
36. Вторые рыбные блюда в потребительской таре:    
без замораживания 12 — " —
замороженные 72 -4…-6°
37, Паста белковая мороженая «Океан» 72 -1…-30

>>

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.

Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

2.4 Технология производства натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.

Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.

На рисунке 1 приводится технологическая схема производства натуральных бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов:

Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

Бифштекс натуральный Экстра — куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

Лангет Экстра — из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

Выделенные мышцы нарезают для отдельных видов изделий: ромштекс — толщиной 8-10 мм, антрекот — 15-20 мм, зразы — до 5 мм, говядина духовая — от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для пластования мяса.

Рис. 1 — Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической инструкции по применению, или смачивать в льезоне.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.

Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли.

Организация производства мясных полуфабрикатов

Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.

Бескостные и мясокостные полуфабрикаты из свинины изготавливаются следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра — 20-25 мм.

Порционные полуфабрикаты из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные — фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые — массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

Группу мелкокусковых изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты — поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные — рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *