Менеджмент в общественном питании

Выполнила:Захарова М.А
Ученица 201 группы.

Техникум индустрии питания и услуг “Кулинар"

г.Екатеринбург.

Менеджмент в общественном питании.”

Общие понятия менеджмента.

Менеджмент-это эффективное и производительное достижение целей организации посредством планирования, организации, лидерства (руководства) и контроля за организационными ресурсами.

Если немного раскрыть определение «менеджмента», то мы увидим, что в него входит:

  • изучение рынка (спроса, потребления), т. е. маркетинг и прогнозирование;

  • производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;

  • управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Основная функция менеджмента – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер(организатор, управляющий, руководитель).

Методы менеджмента. Методы – это конкретные способы, с помощью которых может быть решена проблема.

-Экономическими (государственная регуляция деятельности организаций, рыночная регуляция);

-Административными (методы прямого действия, основанные на дисциплине и ответственности);

-Социально-психологическими, основанными на моральной стимуляции персонала.

Менеджмент в общественном питании

Теперь рассмотри отдельный вид менеджмента-менеджмент общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

— производство кулинарной продукции;

— реализация кулинарной продукции;

— организация ее потребления.

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

  • изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;

  • производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;

  • управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Менеджеру общественного питания нужно знать и уметь следущии позиции

  1. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

  1. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

  • жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;

  • упорство, уверенность в себе и преданность делу;

  • нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;

  • психологические способности влиять на людей;

  • коммуникабельность и чувство успеха;

  • эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;

  • открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;

  • ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;

  • внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;

  • энергичность и жизнестойкость;

  • склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;

  • ответственность за деятельность и принятые решения;

  • потребность работать в коллективе и с коллективом.

Рассмотрим работу менеджера в отдельном общественном предприятии

РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА В РУКОВОДСТВЕ КАФЕ «Рататуй»

Характеристика предприятия

Кафе «Рататуй » -сеть предприятий, оказывающее услуги общественного питания населению города Екатеринбург .

1.3 Особенности управления на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию

Предприятие расположено по адресу Уральских рабочих 54.

Организационная структура кафе “Рататуй»

Организационная форма кафе — Индивидуальный предприниматель. Эта форма имеет некоторые преимущества: простая процедура регистрации в налоговых органах, низкая стоимость регистрации и содержания предприятий.

Ориентация ресторана направлена на среднестатистический доход.

Коллектив подбирался в зависимости от опыта работы претендентов, от мастерства, характера и был результатом серьезного отбора.

Вся работа по организации предприятия и коллектива, по организации производства и управления была возложена на менеджеров кафе “Рататуй», от которых требовалось немало усилий и времени.

Миссия предприятия: обеспечение населения качественными услугами общественного питания.

Планы предприятия: расширить производство (принять дополнительно повара и 3официантов.

Функции менеджера в организации деятельности кафе

  1. Проектирует и устанавливает взаимодействие между отдельными операциями и действиями, выполняемыми в кафе Рататуй;

  2. Разрабатывает стратегии поведения организации в изменяющемся окружении;

  3. Является основным информационным звеном связи организации с окружением;

  4. Следит за выполнением поставленных задач руководством

  1. Осуществляет связи между коллективом ;

  2. Определяет цели, задачи персонала;

  3. Организует встречи с поставщиками материалов;

  4. Принимает все ответственные управленческие решения на свой риск.

Можно выделить несколько ключевых функций менеджера кафе Рататуй:

Во-первых, это функция принятия решения, выражающаяся в том, что определяет направление развития ресторана, решает вопросы распределения ресурсов, осуществляет текущие корректировки и т.п.

Во-вторых, это информативная функция, состоящая в том, что руководитель собирает информацию о внутренней и внешней среде, распространяет информацию в виде фактов и нормативных установок и, наконец, разъясняет политику и основные цели организации.

В-третьих, он выступает в качестве руководителя, формирующего отношения внутри и вне организации, мотивирующего работников ресторана на достижение целей, координирующего их усилия.

Заключение

Анализ деятельности менеджера кафе “Рататуй” показывает, что руководство этим предприятием в целом можно назвать эффективным.

Менеджер обладает такими качествами, важными для руководства ресторана: умение противостоять давлению как «сверху», так и «снизу», последовательно помогать обретать эти ценности другим посредством личного примера, а не морализирования; умение твердо держать данное слово; наличие широкого кругозора и системного нестандартного мышления; умение разбираться во внутренней взаимосвязи факторов, действующих на фирме, и взаимодействии их с внешней средой; умение пойти на разумный и взвешенный риск, осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и реализовывать бизнес-план, вести маркетинговые исследования, прогнозировать развитие бизнеса с учетом потребностей рынка и занятия в нем новых ниш. Он также имеет такие личные качества, как: профессионализм, творческий подход к работе; упорство, уверенность в себе.

Список литературы:

1. http://hiterbober.ru/business-terms/chto-takoe-menedzhment-opredelenie.html#part-3

Научный руководитель: Шаманаева Ирина Сергеевна, преподаватель.

Поиск Лекций

Научные подходы к менеджменту в сервисе

Чтобы создать успешную организацию, менеджеры прибегают к разным моделям и методам, пользуются разными принципами. У каждого менеджера своя идея, свой подход, своя методология исследований вопросов управления.

Эффективный менеджер пробует разные подходы, прибегает к разным принципам и методам. Накапливая опыт использования подходов, менеджеры осваивают как научные знания, так и способы разнообразия деятельности.

Существуют научные школы, разрабатывающие такие подходы, принципы и методы. Исторически сложились три наиболее известные школы («три кита» менеджмента) – школа научной организации труда (Ф. Тейлор), административная школа управления (А. Файоль), школа человеческих отношений (Э.Мейо). На современном этапе выделяется своим авторитетом школа маркетинг-менеджмента (Ф. Котлер).

В школе научной организации труда были выдвинуты принципы и методы системного подхода. В систему увязывались управляемая и управляющая подсистемы организации, каждый объект внимания менеджера рассматривался как система.

В школе административного управления – принципы и методы процессного подхода. Как процесс авторы рассматривали прежде всего функции (действия) управляющих (менеджеров).

В школе человеческих отношений – принципы и методы поведенческого и ситуационного подхода. Ко времени появления данной школы развилась совокупность наук о поведении человека в той или иной ситуации. Поэтому ситуационный и поведенческий подходы в данной школе составляют определенную интеграцию.

ВООБЩЕ НЕМНОГО НЕ ТАК – ТЕЙЛОР ЭТО ПРОЦЕССНЫЙ ПОДХОД, ФАЙОЛЬ – СИСТЕМНЫЙ. Ну не принципиально.

Теперь подробнее о подходах, их принципах и методах.

1.Процессный подход. Управление рассматривается как непрерывная серия взаимосвязанных управленческих функций, суммы действий. Каждое действие должно соответствовать определенному этапу жизненного цикла управляемого объекта. Так, например, планирование, осуществляемое на этапе начальной стадии развития организации, отличается от планирования, осуществляемого на этапе ее расцвета. Тоже и с другими функциями (действиями). Само планирование (как и любая другая функция) имеет начальную или вводную, основную и заключительную стадию. На начальной стадии определяются цели и задачи каждой функции, на основной – производится расчет, формулирование плановых мероприятий, их построение, на заключительной – принимается решение или создается, утверждается план.

Принципы процессного подхода: нормирование труда, обучение и повышение квалификации персонала, оплата по нормативам и премия по сверхнормированной работе, учет выполнения требований смены труда и отдыха, контроль правильности (грамотности) выполнения трудовых операций и использование средств труда.

Методы: деление процессов на этапы, обеспечение каждого этапа условиями, контроль результата каждого этапа.

2.Системный подход – от «система или некоторая целостность, состоящая из взаимосвязанных частей, каждая из которых вносит свой вклад в характеристики целого».

Менеджмент предприятия общественного питания

В соответствии с этим подходом руководители рассматривают организацию как совокупность взаимосвязанных элементов – людей, структур, задач и технологий, которые ориентированы на достижение различных целей в условиях меняющейся внешней и внутренней среды организации. С помощью системного подхода осуществляется структурирование организации. Бывают организации, представляющие собой открытые и закрытые системы, в каждой из них есть подсистемы (подсистема целей и задач, подсистема кадрового, финансового и проч. обеспечения, управляющая и управляемая подсистемы организации и т.д.). Бывают также бюрократические и адхократические системы, формальные и неформальные, хорошо и мало контролируемые внешними организациями (самостоятельные или частные и государственные). Системный подход явился следствием появления в науке теории «хаоса», обосновавшей наличие в окружающей действительности несвязанных частей, требующих взаимной увязки или организации. Теория хаоса, в свою очередь, предшествовала теории организации и позднее теории систем – основы научного менеджмента.

Принципы системного подхода: деление объекта на зависимые друг от друга элементы с последующим поиском и созданием между ними связей.

Методы: анализ, конкретизация, обобщение.

3.Ситуационный подход концентрирован на том, что пригодность различных методов управления определяется ситуацией. При исполнении управленческой функции необходимо учитывать наличие внутренних и внешних переменных факторов жизнедеятельности организации. Их обычно называют ситуационными переменными, которые обычно называют внутренними и внешними переменными. Внутренние переменные – это характеристика организации, ее среда (цели, ресурсы, размер, горизонтальное и вертикальное разделение труда и людей). Такие переменные в различной степени контролируемы, но всегда находятся во внимании менеджера. Внешние переменные – это факторы внешней среды организации, которые оказывают влияние на успех или отклонение в работе организации. Микрофакторы внешней среды – ближайшее окружение (конкуренты, потребители, контактные аудитории), макрофакторы – политика, экономика, культура, научно-технический прогресс, демография страны. Такие факторы неуправляемы руководством одной компании, но должны быть подвержены строгому учету для выбора способа безопасного для организации реагирования на них.

Принципы: психологизация трудового процесса, достижение комфорта и удовлетворения, внедрение в трудовой процесс льготных условий.

Методы: стимулирование, соревнование, тренинг позитивного настроя.

4.Маркетинговый подход. Менеджмент рассматривается с точки зрения количественных методов управления, рыночных условий жизнедеятельности организации (прогнозирования спроса на товары/услуги); основан на систематическом анализе рынков и выборе стратегий продвижения товара/услуги, путей создания конкуренции в том или ином направлении рыночной деятельности, связан с ценообразованием, рекламой и развитием системы взаимовыгодных рыночных коммуникаций. Маркетинговый подход в менеджменте ассоциируют с затратно-ресурсным и целеориентированным подходами. Основные направления маркетингового подхода: достижение максимальной эффективности затрат организации на достижение ее целей, достижение максимального соответствия результатов работы организации нуждам и потребностям потребителей, гибкость процессов управления обслуживанием путем приспособления к изменениям на рынке.

Принципы: ориентация на коммерческий успех, ориентация на потребителя, учет и контроль конкуренции, рентабельность (эффективность) деятельности или соответствие результатов затратам, а лучше — при минимуме затрат максимум результата.

Методы: анализ (исследование) рынка, реклама продукции и компании, рассчет, разработка матриц.

В менеджменте туризма, а именно туристской организации перечисленные подходы актуальны.

Процессный подход хорошо использовать, когда руководитель ориентирован на организацию комфорта персонала, создание оптимальных условий труда, ежедневное и максимальное, безопасное и хорошо продуманное обеспечение процесса выполнения персоналом своих трудовых обязанностей.

Системный необходим при ориентации руководителя на прочные многочисленные связи как внутри организации (между сотрудниками, между направлениями работы), так и во внешней среде (с контактными аудиториями, с партнерами и конкурентами, с реальным и потенциальным потребителем).

Человеческие отношения выполняют роль регулировщика благоприятной психологической атмосферы организации, ее корпоративной культуры и всегда приветствуются особенно в малых организациях.

Маркетинговый подход для коммерческой организации – основа всех действий руководителя (это учет состояния, потребностей и наличия клиентской аудитории, контроль факторов отрыва от конкурентов, регуляция рекламных воздействий на клиентов, партнерства).

Принципы и методы данных подходов позволяют туристской организации быть известной на рынке, поддерживать свой имидж, достигать высоких результатов продаж турпродукта, развиваться.

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

— обеспечивает экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

— дает возможность организации рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых в ряде отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания, — появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. вышел закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Закон определил, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, главный двигатель рыночной экономики. Основной задачей каждого предприятия в условиях конкуренции является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

— отвечают четко определенным потребностям;

— удовлетворяют требованиям потребителя;

— соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

— отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

— предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

— обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложение превышает спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования, объектом которых должны стать потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследований могут быть положены в основу политики предприятия в области качества, при этом не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продуктов и услуг», «Закон о единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей от безопасной, качественной продукции и услуг, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Концентрация производства в общественном питании предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия — заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания лежит концентрированное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой концентрации производства может служить Хельсинский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано, благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Специализация производства в общественном питании – это сосредоточение деятельности предприятия общественного питания на выпуске и реализации определенного ассортимента продукции или на выполнении определенных стадий технологического производства.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

— организация питания отдельных контингентов потребителей, в зависимости от их работы и учебы;

— организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

— производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

— производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

— производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации процесса производства продукции делится на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование в общественном питании – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию общественного питания. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия общественного питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Эффективность общественного питания в значительной степени зависит от внедрения достижений научно-технического прогресса, основными направлениями которого являются следующие:

— первое направление – это механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов.

Основные направления развития общественного питания

Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается множество видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование;

— вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов;

— третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

— четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посудой, приборов;

— пятое направление предусматривает внедрение научной организации труда, т. е. научно-обоснованные изменения в организации производства, нормы труда, изучение и применение передового производства;

— шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *