Кофе с собой шоколадница

Бизнес

Александр Колобов развесит россиянам лапшу

В Россию придет американская лапшичная сеть Panda Express при поддержке "Шоколадницы".

Владелец «Шоколадницы» Александр Колобов, сумев за восемь лет превратить Burger King в России в серьезного конкурента McDonald`s, решил параллельно развивать другую сеть общественного питания из США — лапшичные Panda Express. Китайская кухня пока мало представлена на российском рынке, поэтому у новой сети, по сути, не будет серьезных конкурентов.

Американская сеть фастфуда Panda Express, специализирующая на китайской еде, выйдет на российский рынок в партнерстве с основным владельцем «Шоколадницы» Александром Колобовым, рассказали два источника “Ъ”, знакомые с планами компании. По данным одного из собеседников “Ъ”, планируется открыть пять-семь точек в текущем году, примерно столько же — в следующем. Уже подписаны несколько соглашений по аренде помещений, добавил он. В базе «СПАРК-Интерфакс» “Ъ” обнаружил информацию о регистрации в декабре 2017 года юрлица «Панда Экспресс Раша». Господин Колобов подтвердил свое участие в развитии Panda Express в России, не уточнив условий. В головном офисе Panda Restaurant Group не ответили на запрос “Ъ”.

Российский бизнес Panda Express станет частью группы «Шоколадница», куда входит одноименная сеть кофеен, «Кофе Хауз», «Ваби Саби», развиваемые по франчайзингу KFC, Pizza Hut и Max Brenner, а также кейтеринговая компания «Арена фудс кейтеринг» (официальный организатор питания зрителей на стадионах на чемпионате мира по футболу 2018 года).

Сеть ресторанов китайской кухни Panda Express основана в 1983 году в Калифорнии, у нее более 1,9 тыс. точек продаж. По данным Forbes, на конец 2016 года Panda Restaurant Group занимала 165-е место среди частных компаний США с выручкой $2,8 млрд.

По данным «Infoline-Аналитики», выручка входящих в ГК «Шоколадница» сетей общественного питания (без учета кейтеринга) по итогам 2017 года сократилась по сравнению с предыдущим годом и составила около 15 млрд руб. без НДС, что соответствует примерно 3,5% российского рынка в сегментах, где представлена группа. Появление нового бренда фастфуда в портфеле группы отвечает ключевым изменениям в покупательских предпочтениях жителей Москвы и других крупнейших городов, считает гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров.

Что касается условий по аренде, Panda Express может рассчитывать на стандартную для всех фудкортов фиксированную ставку и процент от оборота, полагает руководитель отдела торговых центров Knight Frank Евгения Хакбердиева. По ее словам, на российский рынок давно не выходили новые сети общепита, поэтому открытие очень популярного в США формата может оказаться своевременным. Азиатская кухня сегодня пользуется популярностью, но именно китайских концепций в фудкортах сейчас очень мало, добавляет эксперт.

«Шоколадница» — как достичь сладкого успеха?

С этим соглашается владелец сети ресторанов «Рыба и мясо» Сергей Миронов. Он напомнил об интересе россиян к японской кухне. Также, по его словам, сейчас активно развивается паназиатская кухня. Серьезных конкурентов у Panda Express в этом сегменте сегодня нет, ниша достаточно свободная, отметил господин Миронов. Тем не менее, по его словам, ей все-таки придется конкурировать с более известной в России сетью «Воккер».

По данным «Infoline-Аналитики», объем российского рынка ресторанов с системой самообслуживания по итогам 2017 года вырос более чем на 11,5%, превысив 480 млрд руб., причем наиболее динамичный рост продемонстрировала сеть Burger King, увеличившая продажи на треть. Совладельцем «Бургер Рус», которому принадлежит мастер-франшиза Burger King, также является Александр Колобов. Он получил франшизу в 2009 году: за это время он сумел открыть по всей России 500 точек (собственные данные). На сайте McDonald`s сообщается, что первый ресторан сети в России был открыт в 1990 году, а сегодня в сотне российских городов работают 646 точек.

<!— AddThis Button BEGIN —> <div class="addthis_toolbox addthis_default_style"> <a class="addthis_button_facebook_like" fb:like:layout="button_count"></a> <a class="addthis_button_tweet"></a> <a class="addthis_button_google_plusone" g:plusone:size="medium"></a> <a class="addthis_counter addthis_pill_style"></a> </div> <script type="text/javascript" src="//s7.addthis.com/js/300/addthis_widget.js#pubid=54027941"></script> <!— AddThis Button END —>

    2.Экспериментальный раздел

    2.1 Особенность концепции кофейни

      Кофейня «Шокко – Бароко» расположена в торговом центре «Европа»  Основной контингент – посетители бутиков, которые после покупок могут спокойно посидеть.

      Весь рабочий персонал имеет высокий уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе  теоретические знания и практические навыки;

      Униформа  персонала хорошо выглажена , чистая, опрятная, без заплат. Обувь начищена. Волосы зачесаны, ногти подстрижены, лак прозрачный, зубы в порядке .

      В интерьере заведения кофейни «Шокко – Барокко» делается акцент на кофе как основного атрибута, делается ставка на безупречном сервисе, хорошей кухни оригинальном оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Поэтому  посетители будут возвращаться в кофейню еще и еще.

      Идентичность бренда. «Шоколадница» сменит логотип, меню и поставщика кофе

      Стиль кофейни будет в «русском формате», в меню присутствуют салаты, вторые блюда и алкоголь. Так как некоторые клиенты будут приходить с детьми, то для них будет специальная детская комната, в которой ребенок может поиграть, пока родители пьют кофе. Дополнительной услугой будет являться кофе на вынос. Также эта кофейня будет  местом для некурящих. Чтобы привлечь как можно больше клиентов,  введено  «специальное предложение, Wi-Fi-доступ в Интернет.

      Качество  желательное для официанта: знание меню, карту напитков, знание ингредиентов, способы приготовления, температура  при подачи блюд к столу. Должен быть в курсе всех событий в районе, знаком с местными достопримечательностями, быть внимательным. Также официант знает все тонкости фирменных блюд. Он  готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, умеет описать их правильно. Заказы  принимает, как только посетители сделают выбор. После принятия заказа  его повторяет  гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

      В международной практике принято  различать следующие виды меню:

      •   а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах

      с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

      •   табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более

      вариантов каждого блюда по фиксированным  ценам, что особенно удобно в условиях

      •   дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

      •   туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую  цену блюд.

      1. предельная ясность для посетителя  формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий):гость должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

      2. каждое фирменное блюдо или  напиток имеет конкретное название (красивое, лаконичное), потому как его будет удобнее заказывать

      Все блюда в меню перечислены в  последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Ассортимент расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, всегда в наличии в течение всего дня работы кофейни.

      Так как в дневное время кофейня может посещаться клиентами с детьми, в меню предусмотрены блюда в размере полупорций. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд,кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

      Таким образом, от концепции кофейни, от  того как приготовлено кофе, от  обслуживающего персонала зависит насколько  хорошо себя чувствует посетитель. Поэтому большое внимание уделяется  таким требованиям как, опрятность, поведенческие особенности персонала, внимательность, эффективность.

    Об Александре Колобове ресторанному сообществу практически ничего неизвестно. Он ни одного дня не трудился в чужом ресторане и не общается с коллегами по цеху. Сеть «Шоколадница», которую он возглавляет, всегда была для Александра единственным местом работы, поскольку досталась ему почти что в наследство. О семейной династии Колобовых и масштабных планах «Шоколадницы» в своем первом большом интервью Александр рассказал Анне Людковской.

    Из-за агрессивной политики «Шоколадницы» Александр все время в разъездах. Время интервью пришлось выкраивать сразу после возвращения Александра из Казани, а через день Колобов улетел – уже отдыхать – на три дня в Париж. Место для ужина президент «Шоколадницы» выбрал из расчета максимальной экономии времени – ресторан «Весна» на Новом Арбате. Дело в том, что офис компании находится в соседнем здании с торговым центром. Впрочем, полноценного ужина не получилось: Александр ограничился сашими из тунца и после полуторачасовой беседы вернулся в офис. 
    Александру 27 лет. Он совсем не похож на президента второй по количеству точек сети кофеен России: невысокого роста, немногословный, говорит тихо. У Александра Колобова еще нет той решительности, пунктуальности и лоска, что со временем приобретают многие успешные бизнесмены. Во время беседы мне даже иногда казалось, что он сам до сих пор не привык к мысли, что та первая точка на «Октябрьской» положила начало большой сети, и он, Александр Колобов, действительно стоит у руля.
    Два года назад «Шоколадница» вдруг начала показывать зубы, открывая все новые и новые заведения. Кофейни стали присутствовать в торговых центрах, на разных магистралях города. «Шоколадница» вышла на рынок Санкт-Петербурга, купив несколько месяцев назад местную сеть «Марко» (три точки), начала освоение Казани. На конец апреля 2006 г. в сеть входили 47 «Шоколадниц». Оборот компании, по словам Колобова, – около $30 млн.
    Ресторанным бизнесом занялись еще родители Колобова. Это они несколько лет назад создали феноменальную концепцию «Панчо Вилья». В конце Старого Арбата, там, где сейчас находится Hard Rock Cafe, от бурного веселья москвичей вздрагивали стены. Полтора года назад концепцию возродили уже на Якиманке. Кстати, московская точка всемирной сети Hard Rock Cafe также принадлежит семье Колобовых. Другое старое заведение – «Честерфильд Кафе» (сейчас там «БоарХаус»), у «Атриума», – тоже помогло сколотить капитал для строительства сети «Шоколадница».
    Александр рассказывает, что специально за заведением времен СССР в семье никто не охотился. Колобовым повезло: продавалось помещение той старой «Шоколадницы» на Октябрьской, где еще детьми успели побывать нынешние ровесники Александра. «Помнится, мы еще долго не могли решить, оставлять ли название «Шоколадница» или нет», – вспоминает он.
    Идея развивать кофейни лишь отчасти принадлежит Александру, ведь бизнесом тогда занимались родители Григорий и Галина, но именно он почувствовал, что этого формата не хватает Москве. Президенту «Шоколадницы» было с чем сравнивать: высшее образование он получал в London School of Economics (LSE), наблюдая кофейную революцию, изменившую ресторанный облик Лондона пять–семь лет назад. «Сначала рядом с местом, где я жил, была одна-единственная Costa, но затем кофейни стали расти как грибы. Апофеозом, конечно, стал приход Starbucks», – вспоминает он, отмечая, что Costa так и осталась его любимой концепцией.
    Пять лет назад в Москве рынок был почти пуст: культуру кофе формировал «Кофе Бин», также работала пара заведений «Кофе Хауз». «Кофейни – это очень интересный формат, созданный для общения. Приходят люди, сидят, разговаривают и при этом за небольшие деньги что-нибудь едят, пьют кофе. В 2000 г. общаться было негде», – объясняет Александр. 
    Стать ресторатором он никогда не стремился. Конечно, он не сожалеет, что выбор предопределила семья, ведь на заработанные в ресторанном бизнесе деньги он смог получить образование в одном из самых престижных учебных заведений Великобритании. Сейчас в LSE учатся многие дети успешных родителей. 
    Александр рассказывает, что всегда интересовался точными науками, поэтому в LSE учился бизнес-математике и статистике, хотя девятилетним ребенком мечтал стать слесарем. «Такое на меня произвели впечатление в школе уроки труда!» – смеется он. Большую часть времени Александр проводит в Москве, здесь у него жена и трехлетний сын. Возможно, и самый маленький Колобов когда-нибудь тоже станет ресторатором, и президент «Шоколадницы» передаст сыну бизнес, как это сделали когда-то его родители. Сейчас ресторанами помимо Александра занимается и его брат. 
    На семейном совете Александру досталась «Шоколадница», а другие рестораны – «Панчо Вилья», Hard Rock Cafe – среднему брату Павлу (25 лет). «Третий брат еще учится», – улыбается Александр. Одно время у сети кофеен и ресторанов было единое управление. «Это создавало проблемы, ведь один и тот же менеджер отвечал сразу за два направления. Мы только сейчас закончили разделение бизнеса, и теперь я действительно могу сказать, что «Шоколадница» развивается отдельно. Нам так удобнее», – подчеркивает Александр. При этом о бизнесе брата он прекрасно осведомлен и во время интервью, рассказывая о планах, не раз произносил «мы».
    За операционное управление в «Шоколаднице» отвечает генеральный директор Влад Лозицкий, выходец из азиатского департамента «Росинтер Ресторантс». Александр много времени тратит на отбор помещений, страте- гическое развитие, в том числе освоение регионов. «Я участвую в обсуждении нового меню, безусловно, в назначении директоров, составлении сетки зарплат», – делится Колобов. Кроме Влада, других топ-менеджеров из известных ресторанных холдингов нет, впрочем, директора некоторых «Шоколадниц» когда-то лепили гамбургеры в «Макдоналдсе». 
    Все первые «Шоколадницы» через пару недель после открытия становились рентабельными, помещение для них выбиралось тщательно, после кропотливого анализа потенциальной прибыли и издержек. Но в 2004 г. стало понятно, что расти надо гораздо активнее. «Два года назад началось бурное движение рынка, да и мы сами чувствовали, что развиваться куда-то надо. Мы начали соглашаться на помещения, в которых кофейни могут и полгода находиться в минусе, – объясняет Колобов. – «Шоколадница» стала присутствовать в торговых центрах, хотя, пока сам центр раскрутится, проходит в лучшем случае два-три месяца». 
    Некоторые время назад «Шоколадница» построила небольшой кондитерский цех, чтобы хоть как-то стандартизировать и выровнять качество еды и десертов. Раньше, как признает Колобов, доходило до того, что даже овощи повара нарезали по собственному усмотрению – кто кубиками, а кто соломкой. Одно время какая-нибудь из «Шоколадниц» отвечала за один из видов десертов, которые затем развозились по другим кофейням. Сейчас же строится сразу три фабрики-кухни: в Санкт-Петербурге, Киеве и Москве. Выстроилось и управление бизнесом. В компании есть отделы обучения, стандартизации и т.п.
    Колобов говорит, что привлекает для развития как заемные, так и собственные средства. Всю прибыль и даже часть оборотных средств пускает на развитие. У Александра чрезвычайно амбициозные планы: за ближайшие два года увеличиться в три раза, то есть каждый год запускать около 40 новых точек. 
    Главным конкурентом «Шоколадницы» и по сей день остается «Кофе Хауз». Александр задумывается, прежде чем ответить на вопрос: «В чем существенное различие двух сетей?» «Наверное, в более респектабельном дизайне «Шоколадницы», – рассуждает Колобов.

    Александр Колобов развесит россиянам лапшу

    – У нас в каждой точке на стенах висят специально написанные картины, а не постеры. Более традиционная мебель… Но глобальных отличий все-таки вы не найдете. Раньше только у нас были блинчики, но теперь их ввел в меню и «Кофе Хауз».
    «МакКафе» «Макдоналдса» и американского гиганта Starbucks прямыми конкурентами он не считает. «МакКафе» всегда будет ассоциироваться с «Макдоналдсом», так как кофейни всегда находятся рядом. Обратите внимание, в кофейной зоне часто сидят люди с гамбургерами, – рассуждает Колобов. – А Starbucks зарабатывает исключительно на кофе, там до 80% оборота приходится на кофейные напитки. «Шоколадница» же тяготеет к кафе, где помимо кофе представлено большое меню». В точке на Тверской, например, некоторое время назад появились суши. Впрочем, Колобов отмечает, что боится размывать меню и по крайней мере от суши намеревается отказаться. 
    Пять лет назад, когда семья Колобовых только придумывала концепцию, обслуживание в «Шоколаднице» было похоже на «Кофе Бин» и Starbucks: гость сам заказывал кофе и десерты, забирал их у стойки и садился за столик. На пятой кофейне Колобовы запустили в зал официантов и раздали гостям меню. Сумма среднего чека мгновенно подскочила на 30%. «Впрочем, сравнивать чеки не очень корректно, ведь человек может подойти к стойке дважды», – отмечает Александр. В марте этого года кофейня на «Октябрьской» отказалась от самообслуживания. Что касается меню, то Колобов обещает, что вскоре в сети увеличится предложение сэндвичей. При этом доминировать будут не треугольные британские, а французские сэндвичи из багета. 
    Но сэндвичи – это, конечно, цветочки по сравнению с теми планами, что зреют в компании Александра Колобова. Уже до конца года дверь в дверь с некоторыми «Шоколадницами» откроются азиатские рестораны. Александр объясняет, что на такой шаг их толкает рынок: многие помещения оказываются слишком большими, а отказываться от них «Шоколаднице» не хочется, как и сдавать в субаренду. Семья Колобовых уже полтора года назад запустила тестовый проект «47 самураев». «Название будет другое, сейчас есть несколько вариантов, но окончательный мы еще не выбрали. Основой меню будут суши, – рассказывает Колобов. – Азиатский формат, на удивление, удобен для небольших площадей, ведь для лепки суши не требуется большой кухни». На напрашивающееся сравнение с «Кофе Хаузом», запустившим по такой же модели «Азия Кафе», Колобов отвечает, что у него идея возникла раньше. К тому же рынок сможет вместить все, а сравнение с «Кофе Хаузом» его не беспокоит. 
    Прообразом «47 самураев» послужила любимая лондонская концепция Колобова Wagamama. «Мы думаем о Wagamama очень давно, – объясняет Колобов. – В «47 самураях» есть блюда из японской лапши рамэн и удон, присутствуют блюда на воке. И как бы мне ни нравилась эта еда, лидерами продаж все равно остаются суши и роллы. Они уже стали национальным российским блюдом!»
    В ближайшее время в столице появится и новая итальянская концепция, за которой также стоят братья Колобовы. И хотя Александр не рассказывает, в какой из двух компаний создается проект, складывается ощущение, что руку к его разработке приложил непосредственно президент «Шоколадницы». «Сперва мы хотели сделать упор на пиццу, но, составляя меню, поняли, что за счет пасты, ризотто и других блюд у нас получается итальянская траттория», – делится Александр. Рыночную нишу для траттории Колобов видит ту, где расположились «IL Патио» («Росинтер Ресторантс») и «Виаджио» («Бразерс и компания»). Александр не исключает, что иногда траттория будет соседствовать и с «Шоколадницей».
    На вопрос о слухах по поводу переговоров с Burger King Александр сдержанно отвечает, что «Шоколадница» не единственная компания, которая общается с гамбургерным гигантом. В сотрудничестве заинтересованы представители и «Крошки-Картошки». «В этом нет ничего удивительного, мы хотим развиваться и анализируем самые разные варианты», – резюмирует он.

    Существует множество статей, сайтов, инструкций, как открыть пекарню/ресторан мечты/кофейню. Бэла АРУТЮНОВА, директор по маркетингу «Волконский-Украина», делится своим опытом, но рекомендует собирать информацию отовсюду, откуда возможно. Ведь если была бы универсальная работающая бизнес-модель, не закрывалось бы столько заведений и не было бы шанса у новичков.

    ФИНАНСЫ

    Производство хлеба — это недешево. Это значительные затраты, которые не отобьются за пару лет. Проанализируйте цифры. В красивом бизнесе — множество подводных камней. Инвестиции в оборудование могут достигать полумиллиона евро, срок окупаемости — от 3 лет. Окупаемость довольно сложно просчитать: средний чек, ассортимент, объемы производства только под конкретный проект. Планируя бизнес-модель, просчитайте, какой объем продукции ваш цех будет производить. Оборудование должно работать, а не простаивать, значит, нужно будет открыть собственные точки сбыта или найти внешние.

    Существуют три основных формата пекарен: с отдельным производством, которое обслуживает торговые точки; центральное производство, поставляющее полуфабрикаты в булочные, где происходит процесс доготовки; булочные с производством. Насколько предпочтителен тот или иной формат, решать вам. На мой взгляд, у гостей больше доверия булочным со своим производством — аромат свежей выпечки, гарантированная свежесть, наглядность процессов приготовления, отсутствие сложной логистики. Минус такого формата — арендная ставка. Отдельное производство можно открыть где угодно, руководствуясь только параметрами помещения и удобством логистики, а пекарню полного цикла нужно открывать в районах с высокой проходимостью и автомобильным трафиком, а следовательно, и с высокой арендой. Впрочем, не стоит забывать, что для загрузки центрального производства понадобится открыть несколько собственных точек сбыта или найти сторонние: поставлять продукцию в общепит и ритейл или открыть интернет-магазин.

    Многие сложности удается обойти, открывая бизнес по системе франчайзинга. Франчайзер поможет определиться с локацией и форматом, на конкретном примере просчитает объем инвестиций и срок их возврата.

    Заранее нужно будет выбрать форму налогообложения (ИП или ООО), открыть нужные ОКВЭД, по которым вы сможете производить и продавать продукцию, а также закупать сырье. Подготовив необходимые документы в соответствии с федеральным и региональным законодательством, получить разрешения и запустить производство в работу.

    КОНЦЕПЦИЯ

    Чем ваша пекарня будет отличаться от конкурентов или от супермаркетов с собственным производством? Необычными продуктами? Особенной технологией приготовления? Высочайшим качеством? Органическими ингредиентами? Аргументы в пользу покупки именно вашего хлеба должны быть простыми, понятными, не надуманными. Изучите местный рынок, предложите то, чего нет у других: расширенный ассортимент, оригинальный формат, более уютный зал с посадочными местами, дополнительную линейку продуктов на основе хлеба (например, сэндвичи), нишевые продукты — без глютена, без лактозы, органические. Красивое помещение под производство, чистота, большие окна или прозрачные стены тоже могут быть важными элементами концепции. Пусть все видят, что вам нечего скрывать.

    ЛОКАЦИЯ

    Справедливо считается, что в общепите 50% успеха — это удачная локация, остальное — грамотное операционное управление и маркетинг.

    Выбирать помещение стоит, вооружившись прогнозами по товарообороту. Аренда не должна быть больше 20%.

    Для булочной важно, чтобы были приятный глазу фасад, большие фасадные окна и двери. Нежелательны высокие лестницы и полуподвалы. Обязательно с улицы должны просматриваться витрины.

    Для производства необходимы: удобный подъезд, водоснабжение, канализация, вентиляция. Есть и ряд санитарных требований, которые нужно заранее выяснить: например, недопустимость подвальных помещений, обязательное плиточное покрытие на стенах и полу и пр. Под классический ассортимент пекарен понадобятся 100–150 кв.м под производство (минимум 60 — по нормативам): само оборудование занимает достаточно много места плюс нужно пространство для внутренней логистики и свободного перемещения сотрудников.

    ФОРМАТ И АССОРТИМЕНТ

    Что будет производить наша пекарня? Важно заранее определить ассортимент, чтобы грамотно выбрать оборудование, не покупать лишнего и не забыть важное.

    Определиться с примерным ассортиментом нужно еще и затем, чтобы своевременно изучить рынок на предмет наличия сырья, например, особых сортов муки.

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    Хорошо, если все есть на рынке. Но если нет, надо или импортировать самим, или искать альтернативу среди имеющихся предложений. Так, есть разница между турецкой, польской и французской мукой, хотя называться она может одинаково. Пшеничное зерно из разных регионов отличается по своим свойствам в силу климатических различий, количества сухих солнечных дней в году и пр. Так что проработка продуктов — серьезный и важный этап открытия и создания ассортимента.

    ОБОРУДОВАНИЕ

    Важно покупать новую технику — тем самым вы снизите неизбежные будущие затраты на ремонт. Разумно на данном этапе пообщаться с поставщиками или производителями профессионального оборудования. Как правило, они подбирают технику «под ключ» и делают расстановку. Подержанное оборудование стоит искать, только если у вас в штате есть опытный специалист по этому направлению, который сумеет и правильно выбрать, и поддерживать second hand в рабочем состоянии, и вдобавок ко всему имеет выход на поставщиков запасных деталей.

    Базовое оборудование и инвентарь для производства:

    • печь (подовая, дровяная, конвекционная или ротационная) в зависимости от ассортимента и объемов производства

    • расстоечный шкаф

    • тестомес

    • холодильник или холодильная камера для хранения сырья

    • столы для работы

    • шпилька на колесиках

    • рукава, противни

    • машинка для раскатки теста (для слоеных изделий).

    И не забудьте: если вы будете помимо основного ассортимента производить безглютеновую продукцию, то для этого потребуются отдельные цех и оборудование.

    ИНТЕРЬЕР, МЕБЕЛЬ, ДЕКОР

    Интерьер — это дело вкуса и бюджета. Он может быть и лаконичным,холодным в стиле hi-tech, и ярким в стиле модерн, и с элементами сельского стиля. Стиль прованс хоть и считается неким ориентиром в дизайне булочных, но на самом деле уже приелся и потерял свое очарование. Важно, чтобы интерьер был выразительным, а не обезличенным.

    Свет в торговом зале должен быть теплым, мягким, более ярким в зонах с продукцией и более приглушенным в зонах посадки гостей (если таковая предполагается). Большое значение уделите подсветке хлеба: дополнительный ряд потолочных или направленных светильников лишним не будет.

    ПЕРСОНАЛ

    В производственный персонал надо вкладывать и силы, и ресурсы, и эмоции. Хлеб — это тот продукт, который не спрячешь за красивой упаковкой и уловками опытных продавцов. Он либо вкусный и качественный, либо нет. За ним либо придут, либо нет.

    Колобов Александр Григорьевич

    Все честно.

    Наймите на время опытного профессионала, возможно, иностранца, который за 2–3 месяца обучит и вырастит вам пекарей; отправьте сотрудников на стажировку в популярные пекарни или на мельницы (в Европе при некоторых мельницах есть обучающие курсы); ищите толкового местного технолога, который знает базу и процессы.

    Продавцы должны хорошо знать «матчасть», уверенно рассказывать о продукции, понимать производственные процессы, ну и, разумеется, быть приветливыми и дружелюбными. Компетентность вызывает доверие, а значит, покупатели не будут сомневаться в качестве вашей продукции. Есть особый шарм в том, чтобы в зале периодически появлялся пекарь и лично рассказывал гостям о хлебе. Если формат позволяет, если есть талант и желание, то за прилавком может стоять и владелец пекарни — на продажах это скажется только положительно. Но не весь рабочий день и неделю без выходных, а время от времени — для подстраховки, для удовольствия, для того, чтобы лично «прощупать» продажи. Не стоит замыкать все процессы на себе, гораздо важнее иметь объективный взгляд и свежую голову.  

    Сеть кофеен Шоколадница — крупнейшая в РФ. Ее филиалы присутствуют также в государствах СНГ. Компания основана в 2000 г. в Москве. Это возрожденная версия кафе у станции метро «Октябрьская», которое было единственным местом в столице, где посетители могли угощаться такими изысками, как горячий шоколад, а также легендарными блинами с орешками, изюмом и шоколадом.

    История развития

    Упомянутая кофейня открылась в 1964 г., а с 2000 г. ее обслуживание перешло к стандартам Европы, которые подразумевают: регулярное обновление меню, высокий уровень обслуживания, кухни и расширение филиалов. Шоколадницу считают московским законодателем кофейных трендов.


    Так выглядит сеть кофеен компании сегодня.

    С 2006 г. руководство компании приступило к активному развитию региональной сети. В 2008 г. стала усиленно развиваться программа франчайзинга, которая сейчас охватывает крупнейшие города РФ и страны СНГ.

    «Шоколадница» продала 40% акций золотопромышленнику Поваренкину

    Ведутся переговоры и поиск партнеров для внедрения в дальнее зарубежье. По договору франшизы действует 85 кофе-пойнтов и кофеен в 39 населенных пунктах России и зарубежья.

    Деятельность

    Каждое кафе отличается изысканностью оформления и уютной атмосферой, которая радует гостей своей теплотой и неповторимостью. На специальной витрине представлены варианты десерта, которые позволяют сразу выбрать блюдо. Посетителей также консультирует бариста (мастер по варке кофе). В течение теплого сезона дополнительно обустраивают уютные открытые веранды.

    В ассортименте кофеен «Шоколадница» имеются разнообразные рецепты, призванные удовлетворить самого требовательного клиента. Кроме первоклассных сортов чая и кофе, который готовится из только свежеобжаренного зерна, сеть известна тортами и элитарными десертами. Каждое блюдо исключительно. В его приготовлении применяют собственные разработанные технологии, и только натуральные ингредиенты.

    Сеть филиалов

    В сети Шоколадница более 200 кофеен, представленных в столице и регионах.

    Среди них:

    • Казань;
    • Брянск;
    • Санкт-Петербург;
    • Южно-Сахалинск;
    • Уфа;
    • Иваново;
    • Сочи;
    • Пермь;
    • Екатеринбург;
    • Курск.

    Интернет-магазин

    При переходе по ссылке shoko.ruможно попасть в онлайн-маркет Шоколадница. Там представлено меню, куда входят напитки, основные блюда, десерты и салаты. Посетители могут заказать доставку, оплатив выбранные продукты по карте на сайте. К расчету принимаются продукты систем Виза и Мастеркард.

    Контакты

    Центральный офис компании расположен в Москве по адресу: Медовый переулок, дом 5, строение 1.

    Электронная почта: loyalty@shoko.ru.

    Круглосуточный контактный центр: 8 (800) 100-33-60.

    Порядок открытия кофейни с нуля, чего начать, какие документы нужно собрать, как выбрать место и много другое.

    Кофейня – предприятие общественного питания, в меню которого представлено преимущественно кофе наряду с кондитерскими изделиями. В заведениях, устроенных в формате фаст-фуда, обычно предлагается несколько вторых блюд, салаты и холодные закуски.

    Меню

    От других предприятий общепита кофейню отличает богатый ассортимент кофе, в обязательном порядке необходимо включить эспрессо, американо, латте, капучино, мокко, ристретто. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, попробовать сиропы с разными вкусами, которые идут дополнением к ароматному напитку. Или как вариант – разработать карту алкогольных коктейлей, и опять же в составе части из них должно присутствовать кофе. Например, кофе с коньяком или ликером.

    При составлении меню главное не переборщить. В конечном счете, список предлагаемых позиций зависит от фантазии владельца заведения. Помимо кофе в него можно включить десерты, сладкие булочки – они будут идеальным дополнением к чашке ароматного напитка. С остальными блюдами нужно или повременить, или добавить не более 2-3 ассортиментных позиций – на первоначальном этапе этого будет достаточно.

    Документы

    Прежде чем заниматься организационными вопросами, предприятие необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции. В случае с кофейней стоит выбрать одну из 2-х форм организационно-правовой собственности: ООО или ИП. В качестве основного кода по ОКВЭД нужно указать 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

    Сразу же после получения документов из налоговой имеет смысл подать заявление на смену налогового режима. Если нет возможности применить ЕНВД в силу местной специфики этой налоговой формы предпочтение следует отдать УСН 15% (доходы за вычетом расходов), т.к. издержки в кофейне довольно существенны.

    Для реализации алкогольной продукции должна быть оформлена соответствующая лицензия.

    Узнать подробнее о необходимых документах и разрешениях вы можете в материале как открыть кафе с нуля.

    Место

    Кофейню необходимо расположить в проходимом месте, иначе предприятие окажется нерентабельным. Дело в том, что уровень наценки в заведении несколько выше, чем в столовых, кафе и даже некоторых ресторанах. Идеально, если помещение будет находиться в деловом квартале, на пересечении оживленных улиц, вблизи с крупными транспортными развязками, рядом со станциями метро, рынками, вокзалами, торговыми центрами, вузами. Тихий спальный район не стоит принимать во внимание, несмотря на низкую арендную плату.

    Помещение

    Поскольку кофейня – это предприятие общепита, к помещению, где она будет расположена, предъявляются особые санитарно-гигиенические требования, представленные в документах:

    • СанПиН 2.3.6.1079-01;
    • Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31 марта 2011 г. N 29;
    • Федеральный закон РФ от 22 июля 2008 г. N 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

    При этом если кофейня располагается в жилом доме, она не должна нарушать спокойствие жильцов. Обеспечить это позволит хорошая звукоизоляционная прослойка. Что касается площади, то для организации кофейни на 50-60 посадочных мест хватит 100-150 кв. м плюс 15-20 м для торговли и приготовления кофе.

    Необходимо соблюсти требования пожарной инспекции, в противном случае разрешение на ведение деятельности в Пожарнадзоре получить не удастся, а это обязательный документ для всех предприятий общепита. Согласно правилам, каждое помещение должно быть изолировано от другого, а стены коридора, ведущего на цокольный этаж, и поверхности подвальных комнат обработаны противовоспламеняющимся материалом.

    Стоит иметь в виду, что санитарно-эпидемиологические требования полностью регламентируют процесс обработки продуктов, приготовления и отчасти подачу блюд на предприятиях общепита. В зале для курящих должна быть продумана хорошая система кондиционирования.

    Интерьер

    Значимость интерьера кофейни нельзя недооценивать, однако превозносить его тоже не стоит. В заведении должно быть единство во всем: ассортимент блюд и напитков необходимо привязать к оформлению, на центральном месте – идея бизнеса, которой необходимо подчинить все, начиная от стен и заканчивая сортами кофе. Предприятие может быть представлено в любом стиле, каких-либо ограничений здесь нет.

    Единственное, что должно быть точно – так это разделение помещения кофейни на залы для курящих и некурящих посетителей. Можно сделать в виде изолированных зон, но обязательно с хорошей вытяжкой.

    Оборудование и мебель

    Чтобы укомплектовать кофейню, понадобится следующее оборудование:

    • холодильник (2-3 шт., каждый – в районе 50 тыс. руб.);
    • кофемашина (1 шт., 30 тыс. руб.);
    • миксер (1 шт., 3 тыс. руб.);
    • кофемолка (несколько шт., по 15 тыс. руб. каждая);
    • витрина (1 шт., 150 тыс. руб.);
    • мойка (1 шт., 20 тыс. руб.);
    • разделочный стол (1-2 шт., по 10 тыс. руб.);
    • микроволновая печь (1 шт., 3 тыс. руб.);
    • шкаф для выпечки (при необходимости, 1 шт., 60 тыс. руб.);
    • морозильный ларь (при необходимости, 1 шт., 30 тыс. руб.).

    Для каждого сорта кофе необходима своя кофемолка, в противном случае ароматы смешаются. Некоторые кофейные компании готовы предоставить часть оборудования на добровольных началах, взамен попросив использовать только кофе определенных сортов. Для молодых кофеен с ограниченным финансированием это хороший способ раздобыть хорошую технику для работы, однако в перспективе такое решение может выйти боком за счет ограничения свободы выбора. Поэтому если есть возможность приобрести оборудование на свои средства, лучше это сделать.

    Для обстановки кофейни на 150 кв. м, помимо вышеперечисленного оборудования, потребуются:

    • столы для гостей (приблизительно 40-60 шт., в зависимости от размера столешницы);
    • стулья для гостей (130-150 шт., как вариант некоторое пространство можно занять компактными диванами или пуфиками);
    • барная стойка (1 шт.);
    • вешалки (по 1 на 2-3 столика будет достаточно);
    • сервант (станция) официанта (1 шт.);
    • предметы интерьера (светильники, картины, декорации);
    • кухонная утварь (посуда, столовые приборы, подносы).

    Поставщики

    От качества кофе во многом зависит имидж кофейни, поэтому к выбору поставщиков нужно отнестись серьезно.

    «Шоколадница»: таких, как мы, нигде нет

    Необходимо смотреть не только на закупочную цену, но и форму, цвет, равномерность прожарки кофейных зерен.

    Отдельное внимание нужно обратить на аромат как сырья, так и напитка. Насколько он насыщен? Имеются ли примеси? Запах кофейных зерен должен быть чистым, без «душка», а размер и цвет бобов одной партии – равномерным. Оптимально, если кофейня будет закупать 3-4 сорта кофе, каждый из которых будет предназначен для разного типа напитков.

    Персонал

    Разработкой меню, подбором ингредиентов для блюд и налаживанием производственных процессов на кухне занимается технолог, ведь кофейня может не только перепродавать купленные кондитерские изделия, но и готовить собственные десерты. В таком случае этот специалист окажется необходим. Если же собственного производства не планируется, а все блюда будут поставляться уже приготовленными или в виде полуфабрикатов, то, скорее всего, услуги технолога не понадобятся. Кроме того, специалиста можно привлечь временно, например, на месяц-два, т.к. на этапе разработки меню его помощь понадобится в любом случае.

    Помимо директора в штате небольшой кофейни, размещенной на 150 кв. м, должны присутствовать следующие позиции:

    • 2 повара, работающих посменно по скользящему графику 2х2 или 3х3;
    • 4 официанта (по 2 в смену, при большой загруженности заведения можно привлечь на работу 5-го человека, выходящего только в часы пик);
    • 4 бариста (по 1 в смену);
    • 2 бармена (при необходимости, если в кофейне планируется реализовывать коктейли, например);
    • 2 уборщицы.

    Бухгалтера, водителя можно нанять по совместительству, т.е. на неполный рабочий день – это сократит расходы.

    Кофейный бизнес в цифрах

    В среднем на 1 чашку эспресо расходуется 7 г молотого кофе, а из 1 кг кофейных зерен получается 140 порций напитка. При стоимости 1 кг сырья в 1,2 тыс. руб. и цене за 1 чашку эспрессо 80 руб., получается выручка 11,2 тыс. руб. Таким образом, доходность приготовления этого кофе может быть более 800%.

    Для открытия кофейни с площадью зала 150 кв. м потребуется 2 000-6 000 тыс. руб., после выхода на стабильный уровень работы следует ожидать выручку в размере до 1 000 тыс. руб. в месяц. В среднем период окупаемости кофейни не превышает 3-х лет.

     Франшиза по теме:   "Coffee Space"

    

    Вам также может понравиться

    Об авторе admin

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *