Как открыть кондитерскую

С чего начать открытие кондитерской, востребованный ассортимент, какие документы нужны, требования к помещению, состав оборудования, расчет первоначальных инвестиций.

Кондитерская – это предприятие общественного питания, основную долю меню которого составляют сладости и выпечка. Почти все блюда готовятся здесь же, однако некоторые ассортиментные позиции могут быть покупными (например, плиточный шоколад). Кондитерские располагаются в стационарных помещениях, продукция в них реализовывается через прилавок.

Следует разделять аудиторию по категориям в зависимости от времени посещения заведения. В дневное и утреннее время это в основном будут офисные сотрудники, бизнесмены, люди профессий разъездного характера, кто решил перекусить во время работы.

Как открыть свою кондитерскую — пошаговая инструкция

В вечернее чаще всего будут заходить те, кто направляется домой и желает прикупить десерт к ужину. 

Ассортимент

Примерные группы меню:

  • сладости;
  • выпечка;
  • напитки;
  • торты;
  • караваи;
  • печенья;
  • конфеты;
  • круассаны;
  • пирожные;
  • сладкие пироги;
  • булочки;
  • пряники;
  • пирожки;
  • сэндвичи.

В основном ассортимент составляет преимущественно выпечка и десерты – пирожные, торты, булочки, пряники, сладкие пироги.

Требуемые документы 

Организация кондитерского цеха потребует оформления ряда документов:

  • санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства санитарным правилам и нормативам;
  • санитарный паспорт объекта;
  • ассортиментный перечень производимой продукции (в качестве приложения к санитарно-эпидемиологическому заключению);
  • программа организации и проведения производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве кондитерских изделий;
  • сертификаты соответствия продукции требованиям нормативных документов;
  • договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
  • заключение органов Государственной противопожарной службы о соблюдении на объекте требований противопожарной безопасности;
  • документы на ККМ – карточка регистрации ККМ, паспорт версии модели ККМ, договор на техническое обслуживание ККМ;
  • согласованные рецептуры.

Оптимальная форма организационно-правовой собственности – общество с ограниченной ответственностью, форма налогообложения – УСН 15% (доходы минус расходы). ОКВЭД:

  • 55.30 – Деятельность ресторанов и кафе (при наличии столиков для посетителей);
  • 15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
  • 52.24.2 – Розничная торговля кондитерскими изделиями.

Помещение 

Начать деятельность невозможно без подготовленного помещения, которое должно соответствовать требованиям СЭС предъявляемых для предприятий общественного питания.

Наиболее предпочтительные места для расположения кондитерского цеха: городские транспортные развязки, станции метро, торговые и бизнес-центры, помещения в непосредственной близости от зданий авто- и ж/д вокзалов, исторические районы крупных городов, популярные места среди туристов (если актуально для города), оживленные жилые кварталы.

Приготовление кондитерских изделий происходит в цехе, в котором будет расположено всё необходимое оборудование. Обязательно должны быть предусмотрены следующие рабочие зоны:

  • для обработки яиц;
  • для просеивания муки;
  • для замеса и брожения теста;
  • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
  • для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;
  • для моечной посуды, тары, инвентаря;
  • приготовления отделочных полуфабрикатов;
  • отделки кондитерских изделий;
  • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
  • экспедиция (в случае, если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе).

При этом общее количество помещений может быть всего 2-3.

Необходимое оборудование

Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов:

  • просеивание муки;
  • приготовление (замес, брожение) теста;
  • разделка (формовка) изделий, выпечка;
  • оформление (отделка) кондитерских изделий;
  • приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Для выполнения вышеперечисленных этапов требуется следующее оборудование:

Дополнительное оборудование:

Наименование Цена, тыс. руб.
Производственные столы 15
Морозильная камера 14
Шкаф холодильный 25
Кондитерские витрина (2 шт) 70
Формы кондитерские в асс. 90
Зонт вытяжной 8
Весы 15
Ванна моечная 10
Столовый инвентарь и посуда 15
Кассовый аппарат 8
Мебель для посетителей 40
Итого 310

Итоговый комплект оборудования, который необходим для открытия, зависит от масштабов деятельности, может меняться в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, объемов производства.

Персонал

Для работы необходимы кондитеры и/или повара-кондитеры. По 2 в смену. Рецептуру блюд меню разрабатывает технолог. Оптимальный график работы персонала – посменный (2 через 2 или 3 через 3). Время работы заведения – с 10 утра до 10 вечера (стоит учитывать месторасположение цеха).

Требуемые капитальные вложения 

Для старта потребуются следующие вложения:

  • покупка оборудования – 663,47 тыс. руб.;
  • регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы – 50 тыс. руб.;
  • ремонт помещения согласно требований СЭС– 300 тыс. руб
  • Закуп сырья – 50 тыс. руб.

Итоговый размер стартовых вложений в цех по изготовлению кондитерских изделий составляет 1 063 470 рублей.

Деятельность кондитерской является высокомаржинальной, средняя наценка на продукцию 300-400 %, чистая рентабельность составляет 20-25 %, окупаемость вложений 18-24 месяца.

Так же стоит отметить, что данный вид деятельности подвержен сезонности: летом наблюдается традиционный спад продаж. Пик приходится перед большими праздниками – Новый год, 8 Марта.

Вопросы и ответы по теме

Посмотреть все (1)



Профессиональное оборудование для кондитерского производства

Изготовление красивых и вкусных кондитерских изделий, пышной и ароматной выпечки во многом зависит от оборудования, на котором эта продукция производится. Не важно, будет ли производитель пользоваться надежной и проверенной годами рецептурой или выискивать что-нибудь новое и эксклюзивное. Но даже если вы укомплектуете свой штат исключительно кондитерам с мировыми именами и будете использовать самые свежие и качественные ингредиенты, но при этом сэкономите на хлебопекарном профессиональном оборудовании и машинах для кондитерской промышленности, все ваши усилия наладить успешное производство окажутся тщетными.

Чтобы пекарня быстро окупилась, и деятельность кондитерского цеха была эффективной и продуктивной, необходимо оборудовать производственные помещения надежным и качественным оборудованием, которое могло бы полностью обеспечить все технологические процессы.

Специфика бизнеса: как открыть кондитерский цех

Компания Айрин предлагает современное хлебопекарное профессиональное оборудование и машины для кондитерской промышленности по доступным ценам.

Наш каталог дает возможность ознакомиться с широким ассортиментом разнообразного профессионального оборудования для оснащения предприятий пищевой промышленности, в том числе оборудование для булочной кондитерской, для выпечки кондитерских изделий:

На ваш выбор разнообразное оборудование для изготовления хлебопекарных изделий, в том числе тестоделители и тестоокруглительные автоматы.

Современные технологии пищевого производства постоянно совершенствуются, разрабатываются новые линии по изготовлению кондитерской и хлебобулочной продукции. Современное надежное кондитерское оборудование (Германия) позволяет значительно сократить затраты времени на изготовление самых сложных и трудоемких кондитерских изделий, уменьшать их себестоимость. Выбрав в нашем каталоге подходящую модель, вы можете заказать оборудование для выпечки кондитерских изделий, а также качественное оборудование для производства печенья и пирожных

Наши цены доступны даже для самых небольших пекарен и кондитерских цехов. Все предлагаемое нами кондитерское и хлебопекарное оборудование имеет сертификаты качества и соответствует передовым европейским образцам.

Как открыть кондитерскую?

1. Введение

2. Организация работы  кондитерского цеха

2.1 Организация  рабочих мест в кондитерском  цехе

2.2 Организация  труда работников кондитерского  цеха

2.3 Требования

3. Характеристика  технологического оборудования  и инвентаря

3.1 Требования

4. Характеристика  сырья и подготовка его к  производству

4.1 Санитарные требования  к сырью и готовому кондитерскому  изделию

5. Личная гигиена  кондитера и гигиена труда

6. Технология приготовления  песочного теста

6.1 Ассортимент  песочных тортов

6.2 Технология приготовления  песочных тортов

6.3 Требования, предъявляемые  к качеству тортов

6.4 Упаковка, сроки  и условия хранения, транспортировка  тортов

Заключение

Список литературы

Приложение

1. Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев  огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные  способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали  тысячи сложных рецептов, приспосабливали  способы приготовления пищи к  экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали  влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность  получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом  овладели секретами зарубежной кулинарии  и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.

В соответствии с  поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с  различным видом сырья для  приготовления песочных тортов;

ознакомление с  ассортиментом песочных тортов;

изучение основных правил приготовления песочных тортов.

Объектом исследования является приготовление песочного  торта.

2. Организация работы  кондитерского цеха

Кондитерский цех  занимает особое место на предприятии  общественного питания. Он выпускает  изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех  на предприятии организуется для  выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс  в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка  изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная  программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия  и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего  цеха.

2.1 Организация  рабочих мест в кондитерском  цехе

В состав кондитерского  цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления  крема и отделки изделий. Кроме  них предусматривают, кладовую готовых  изделий. Кондитерский цех должен иметь  свое моечное отделение для мытья  посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно  к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок  производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие  места:

— для обработки  яиц;

— для просеивания  муки;

— для подготовки  других видов сырья;

— для замеса  песочного, бисквитного, миндального  теста;

— для отделки  изделий;

— для выпечки  изделий;

— для мойки инвентаря  и тары;

— отделение хранения  готовой продукции.

На рабочем месте  для обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении  по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для  подготовки других видов сырья оборудовано  подтоварниками и стеллажами для  хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный  характер выполняемых на данном месте  работ требует укомплектования  инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных  размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте  приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена  тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте  разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с  выдвижными ящиками для муки и  инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия  из песочного теста формуют при  помощи фигурных выемок.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении  кондитерского цеха устанавливают  ванну моечную с тремя отделениями  и стеллажами.

2.2 Организация  труда работников кондитерского  цеха

Руководство кондитерского  цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда  осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления  теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда  определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера. (смотри Приложение 1)

2.3 Требования

Проектирование  кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного  сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия  должно обеспечивать поточность технологических  процессов и отсутствие встречных  и перекрещивающихся потоков  сырья и готовой продукции.

Здание кондитерского  предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80*, СНиП 2.05.07-91*, СНиП 2.07.01-89*, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.

3. Характеристика  технологического оборудования  и инвентаря

Тестомесильная  машина ТММ-1М (смотри Приложение 2). Состоит  из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М (смотри Приложение 2). Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая  печь КЭП — 400. К работе со шкафом допускаются  лица, знающие его устройство и  правило техники безопасности. Ежедневно  перед включением шкафа проверяют  исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора  на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью  пакетных переключателей включают рабочий  камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно  открывают двери, устанавливают  противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру  выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Некоторое технологическое  оборудование для кондитерских предприятий(цехов). (смотри Приложение 3)

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной  посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной  вместимости используют для замешивания  теста, смешивания продуктов, взбивания  яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные  и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания  теста и варки варенья.

Противни металлические  с тремя и четырьмя бортами  нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы  с одним бортом используют для  выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических  формах выпекают торты, кексы, пудинги  и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют  для нарезки пирогов, рулетов, рубки  орехов, вымешивания и раскатки теста  и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают  тесто в пласт. Для нанесения  рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания  в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики  и спиральки удобны для взбивания  яичных белков, сливок, коктейлей и  муссов в пену. Простейшей сбивалкой  может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для  промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для  снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие  и малые применяют при просеивании  муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки  жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки  тортов и пирожных.

Бизнес-план кондитерской с расчетами — как открыть кондитерскую

3.1 Требования

Машины и инвентарь  изготавливаются из металлических  и неметаллических материалов, которые  должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам  и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.

4. Характеристика  сырья и подготовка его к  производству

Мука пшеничная — порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем  размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий  лучше использовать муку высшего  сорта с небольшим количеством  слабой клейковины(28%), мука не должна иметь  посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными  вредителями. Мука завозится на предприятие  муковозом и транспортируется механическими  насосами в специальные емкости  силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок — продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар  сладкий по вкусу и растворимый  в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность — 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло — коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Страницы:123следующая →

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, помимо основного, мелким пред ствам, буфетам и т д. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции, виготовляться. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс изделий, может состоять из двух шк. Оздил: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпекания продукции, а в отделочном — ее оформлениимлення.

Большие цеха, выпускающие до 10-12 тыс. изделий в смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, обработки (формирования) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускаю ют продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тарри.

Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, щ в остальном требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивания муки и приготовления (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, сбил ния белком.

На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и. Просеивающие машины зависимости от мощности цеха. Просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тестасто.

Замес — важнейшая операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильных машин. Простейшая состоит из двух агрегатов:. Взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к. Взбиватель, который и делает с амиміс.

Можно установить также универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу.

С чего начать

Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом составляет от 10 до 20 0 ххв.

Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должна быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки

Мука подается на рабочее место просеянным, соль и сахар — в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировку соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с к краном и фильтром на дні.

При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста делают вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик таких размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высот и 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 ссм.

В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь встановлюют во производственный стол со встроенной в крышку раковиной, в которой подведена холодная и горячая вода. Наряду со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте встановлюют ь шкафчикфку.

Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в крупных кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оп птимальна температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замеіс.

После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто разделяют на куски определенного веса и оказывают им необходимой формы. Формовка изделий требует много времени су, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тистороздилювачи, делящие тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, делящие тесто и формуют изделия. На рабо чем месте для дозировки теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящиками для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа — тистороздилювач и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машина. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при ц ом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящий из пустого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с р озмищеною внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами ??Контрольные кольца закрепляются на валике с помо мощью штифтов. В набор валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 м88 до 100 мм.

раскатываем тесто на столе с крышкой имеет ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формирование изделий может с осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенной весовги.

Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто с зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезанные тесто на ровные полосы, резец для нарезания на кружки. Эти устройства й на крупных предприятиях не используютсяя.

Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции мо ожуть выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, размещены рядом. Количество сотрудников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операцииції.

На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать со шкафчиками для ин инструмента и выдвижными ящиками для мука.

Рис 18. Размещение оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:

1 -. Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха

2 -. Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состав кондитерских изделий

3 -. Стол производственный

4 -. Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов

5 -. Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов

6 -. Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу

7 -. Столы кондитерские

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и-шкафы с кондитерскими л письмами, на которые преподают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойкики.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотковми.

Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков м может быть установлен. Пирожков автот.

Изделия из листового и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно орга овують рабочие места, аналогичные по своим оборудованием рабочим местам для производства изделий из дрожжевого тестаа.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Сбивание бисквитного теста осуществляется на механической взбивалке с индивидуальным электромотором или от универсального привода

Для выполнения подготовительных операций (приготовления яичной массы, сахара и др.), а также для заключения сбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделиям предоставили определенной формы их изложение дают на кондитерские листы, которые ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные у стентіну.

После формирования и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпеканию. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду

Для выпекания кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы время существуют электрические жарочные-кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределх.

Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250 °. С; бисквитное тесто — при 200-210 °. С; писоч ские штучные изделия — 210-220 °. С; листовые штучные изделия-250-260 °. С; трубочки и булочки из заварного теста — 215-220 °С.

После выпекания изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а затем отправляют в помещение для хранения готовой продукции. Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т др. нар изають, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-32-3 л.

Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой ю лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 м 4 мм.

В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, который монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электро ктромотором, от которого сжатый воздух подается с установленными на столе бачков с кремом. Для каждого бачка прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткойою.

Следующая операция-приготовления сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнения кондитерский цех имеет представляет тепловое оборудование-плиты или специальные устройства, на которых устанавливают. Кондо ерськи котлы. Крупные предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонный посусуд.

При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретой помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости и тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда нужную температурру.

Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности

Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивательные машины позволяют приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчикомв.

Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления — ступки с пестики, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др.

При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, которая служит также для сохранил нения скоропортящихся продуктов (сливочного масла, мясного фарша и т др.). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении — экспедиции, оборудованной стеллажам и. Из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или тележкиізках.

В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть состав суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня

Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мытья яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в. Дези инфицирующих растворе, нейтрализуют в содовом растворе, затем промывают в проточной воді.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней-стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают по очереди в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого-в ванну с проточной водою.

Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха. При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой маш шини.

Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от временной производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество деки ей, продолжительность выпечкия.

Организация работы в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших — в одну. Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изде оби из дрожжевого теста, остальная — торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формирования, выпекания и оформления изделий). В каждой смене работают два-три бригады в зависимости от пота жности цеха по пооперационного разделения трудааці.

Рис 19. Размещение оборудования в кондитерском цехе производительностью 10 тыс. изделий в день:

1 — стеллаж кондитерский передвижной 2 — подтоварник металлический,. С — холодильный шкаф 4 — стол конторский, 5 — стол производственный, 6 — ванна моечная, 7 — стол с охлаждением, 8 — сбивальных машин, 9 — вибро. Росита с подставкой, 10 — тестомесильная машина, 11 — стол со встроенной моечной ванной, 12 — стеллаж производственный, 13 — стерилизатор, 14 — моечная ванна, 15 — дозатор крема, 16 — слектрошафа, 17 — тисторозкатув альная машина, 18 — кладовые для замеса теста, 19 — электроплита, 20 — устройство для охлаждения сироп

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия осуществляют их художественное оформлениея.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования кондитера:

o кондитер должен иметь начальную или среднее профессиональное образование;

o знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

o знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

o соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортировки и реализации;

o знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

o использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

o придерживаться принципов работы и правил эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий

Квалификационные требования кондитера определены в соответствии с требованиями стандарта отрасли. ГОСТ 30524-97"Общественное питание. Требования к производственному персоналу", который используется при проведении сертификации ее услуг предприятий ресторанного хозяйствосподарства.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы

Кондитеры I разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листьев выпеченные изделия, зачитывают кондитерские дека, письма и формы

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить тех хнологичний процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживанияня.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, осуществляемой в соответствии с планового задания я по выпуску продукцииї.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *