Как открыть кофейню

Как открыть кофейню с нуля

На протяжении последних десятилетий в России открылось множество кофеен, где можно попить кофе или перекусить. Начинающие предприниматели, которые хотят заниматься этим бизнесом, часто не знают, как подойти к этому вопросу. В нашем сегодняшнем материале предлагаем выяснить, что представляет собой этот бизнес, и как открыть кофейню с нуля.

В кофейне посетителю предлагают не только кофе, но и разнообразные кондитерские изделия. В заведениях такого формата нередко можно встретить богатый ассортимент гарниров, холодных закусок и салатов.

Прежде всего, будущий бизнесмен должен определиться — хочет ли он купить готовый бизнес, франшизу, или работать под собственным брендом.

Что такое кофейня и в чем ее особенности?

Кофейня (кафетерий) — это небольшой ресторан, в котором лидируют кофейные напитки.

Кофейня отличается спокойной умиротворяющей обстановкой, способствующей приятному отдыху за чашкой ароматного кофе.

Кофе отличается отменным качеством и хорошим выбором этого напитка. В кофейнях, как правило, не реализуют алкоголь. В заведениях такого формата обычно нет живой музыки.

Меню кафетерия

В меню кофейни можно встретить блюда, которые несложно приготовить. Среди них — всевозможные десерты и кондитерские изделия, стимулирующие к потреблению кофе. Помимо этого, в ассортименте кофейни часто есть горячие закуски — бутерброды или блины. Количество блюд в меню редко превышает 25 позиций, в связи с тем, что расширение ассортимента горячих блюд ведет к потере специфичности кофейни. Некоторые заведению предлагают клиентам различные сорта чая, а иногда — вина в качестве аперитива.

Меню кафетерия отличается широким выбором кофе и кофейных напитков: американо, эспрессо, капуччино, мокко, латте, ристтрето.

В таких кафетериях можно выбирать величину чашки кофе и пробовать различные сиропы в дополнение к напитку.

Некоторые заведения данного формата предлагают посетителям несколько вариантов алкогольных коктейлей, таких как кофе с ликером или с коньяком.

Составляя меню кофейни, стоит уделить внимание десертам и кондитерским изделиям. К кофейным напиткам идеально подойдут медовые булочки.

На начальном этапе открытия кафетерия в меню достаточно включить два-три несложных салата.

Регистрация в налоговой инспекции и разрешительная документация

После того, как вы уже четко наметили, какой ассортимент блюд будет иметь ваша кофейня, можно начинать процесс регистрации в качестве ИП или ООО.

Код ОКВЭД для кофейни — 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов».

Из налоговых режимов для этого бизнеса подойдет как Единый налог на вмененный доход (ЕНВД), так и Упрощенная система налогообложения (УСН). УСН для ИП подробно рассмотрена здесь, а УСН для ООО рассмотрена на этой странице.

Если у вас не будет возможности применять ЕНВД, то стоит обратить внимание на УСН 15% («доходы минус расходы»). Помимо этого, можно применять и Патентную систему налогообложения (ПСН), если площадь зала обслуживания посетителей — не более 50 кв. м. Узнайте детали про ПСН для ИП в этом материале.

Кроме Свидетельства о регистрации в качестве ООО или ИП, которое выдают в налоговой, для работы кофейни потребуются и другие разрешительные документы.

В Роспотребнадзор достаточно только сообщить о начале своей деятельности, а в управлении Пожарной безопасности необходимо получить соответствующее разрешение. В СЭС нужно будет получить разрешение, предварительно предоставив документы о наличии санитарных книжек у персонала заведения и о соответствии помещения гигиеническим нормам.

Помимо этого нужны сертификаты на используемые продукты и лицензии на алкоголь (при наличии алкогольных напитков в ассортименте).

Выбор места

Перед тем как открыть кофейню с нуля необходимо тщательно изучить выбранный город/район и подобрать идеальное место. При выборе размещения кофейни, стоит ориентироваться на места, где проходит большой поток людей. Места с плохой проходимостью не смогут сделать такой бизнес рентабельным. Наценка на кофе в разы выше, чем в столовой, или даже в ресторане.

Лучше всего расположить кофейню в жилом квартале, где много оживленных улиц. Хорошие места расположения — возле вокзалов, учебных учреждений, станций метрополитена и рынков. А вот от выбора места для кафетерия в спальных районах следует воздержаться.

Беспроигрышный вариант — расположить кофейню в крупном торговом центре, где каждый день проходит огромное количество людей. Это будет способствовать привлечению большого потока клиентов в ваше заведение.

Помещение и интерьер

Оптимальная площадь кофейни составляет 100–150 кв. м. Для приготовления и реализации кофе достаточно 15–20 кв. м.

По правилам, каждое помещение кофейни должно быть отделено от другого. Стены коридора должны выходить на цокольный этаж. Поверхность подвала должна быть обработана негорючим материалом.

В заведении должны быть залы для курящих и некурящих посетителей. В зале для курящих обязательно должна быть организована качественная система вентиляции.

Не забывайте и о важности красивого интерьера заведения. Внутри кофейни все должно быть оформлено со вкусом. Вы можете самостоятельно разработать дизайн помещения или нанять для этих целей специалиста. Он поможет быстро оформить помещение.

Оборудование и мебель

Для нормальной работы кофейни, нужно купить оборудование и мебель. Среди обязательного оборудования стоит выделить следующее:

  1. Холодильник — 2–3 штуки (по 150 000 рублей).
  2. Кофе-машина — 1 штука (с капсулами — 60 000 рублей).
  3. Кофемолка — 2 штуки (15 000 рублей).
  4. Микроволновая печь — 1 штука (4 000 рублей).
  5. Мойка — 1 штука (18 000 рублей).
  6. Шкаф для выпечки — 1 штука (60 000 рублей).
  7. Витрина — 1 штука (150 000 рублей).
  8. Морозильный шкаф — 1 штука (30 000 рублей).
  9. Разделочный столик — 2 штуки (20 000 рублей).

Подобрать оборудование не составит труда. Можно посетить специализированные выставки и сайты.

Таким образом, начинающему предпринимателю придется потратить только на оборудование около 1 000 000 рублей. Однако эти расчеты — примерны. Точная стоимость оборудования зависит от целого ряда факторов, в том числе торговой марки, функционала. При необходимости экономии можно выбрать наименее функциональное оборудование не слишком популярных брендов. Сэкономить еще больше можно, купив оборудование, бывшее в эксплуатации.

Для меблировки и интерьера кофейни понадобится:

  • барная стойка — 1 шт.;
  • вешалки — по одной на 2–3 столика;
  • сервант официанта — 1 шт.;
  • картины;
  • декорации;
  • светильники.

Кроме вышеперечисленного для открытия кофейни будет необходимо приобрести кухонную утварь: столовые приборы, посуду, подносы и прочее.

Поставщики кофе и персонал заведения

От качества подаваемых в кофейне напитков зависит имидж заведения. Именно поэтому к выбору поставщиков кофе следует подойти с особой ответственностью.

И озадачиться этим вопросом необходимо еще до того, как открыть кофейню с нуля. Владелец кафетерия должен внимательно отнестись к вкусу, аромату и степени прожарки кофейных зерен. Лучше всего — закупить несколько разных сортов кофе (для разных типов напитков).

Для разработки меню и покупки продуктов для приготовления блюд, стоит пригласить технолога. Если вы не планируете готовить собственные десерты, то без помощи технолога можно и обойтись.

В штате кофейни должны быть: повара, официанты, бармены, уборщицы, бухгалтер. Точное количество работников зависит от масштаба заведения.

Расходы на открытие и сроки окупаемости

Для того чтобы лучше себе представить сколько будет стоить открытие этого бизнеса, необходимо составить подробный бизнес-план кофейни. В финансовый план мероприятия следует включить все расходы (оборудование, мебель, арендную плату, зарплату работников).

Сумма расходов может быть разной — все зависит от выбранного места, стоимости аренды помещения, технического оснащения заведения и количества наемного персонала.

Как показывает практика, стоимость аренды в месяц может достигать 600–700 тысяч рублей. Например, в Москве аренда помещения кофейни площадью 150 м. кв.

Бизнес-план: как открыть кофейню с нуля

может составить порядка 1 000 000 рублей и выше.

Большая наценка на кофе, чай, а также десерты и кондитерские изделия в комплексе с правильно выбранным местом расположения, позволит кофейне окупиться за 2 года. Начиная с третьего года, можно рассчитывать на получение чистой прибыли.

Предположим, что кофейня будет обслуживать по 150 клиентов в день. Стоимость среднего чека — 150 рублей. Тогда за месяц можно получить доход в размере 675 000 рублей.

После этого можно вычесть расходную часть (налоги, зарплату работников и текущие затраты на закупку продукции) и получить размер прибыли, которая составит около 130 000 рублей.

Продвижение кофейни и привлечение посетителей

В кафе людей всегда привлекают уют, комфорт и качественное обслуживание. Соблюдая эти условия, вы сможете грамотно продвигать свое заведение. Для привлечения новых клиентов можно сделать следующее:

  1. Изготовить листовки (с описанием ассортимента кофейни).
  2. Заказать рекламу в СМИ.
  3. Оформить красивую вывеску.
  4. Изготовить флаеры.
  5. Создать сайт кофейни в интернете.

Хорошая кофейня с широким ассортиментом и высоким уровнем обслуживания может стать не только доходным предприятием, но и бизнесом всей вашей жизни.

тоже интересно:

Полезная информация? Поделитесь ей со своими друзьями!

Комментарии к статье

Добрый день!

Для того, чтобы осуществлять деятельность в области общественного питания Вам необходимо ввести новый вид экономической деятельности в соответствии с ОКВЭД (55.30  Деятельность ресторанов и кафе), и зарегистрировать изменения в регистрирующем органе – налоговой инспекции, подав заявление.

Специалисты КУ г. Омска «Центр поддержки предпринимательства» в режиме «одного окна» предоставят необходимые формы документов, окажут помощь в заполнении заявления, необходимого для  внесения изменений  регистрационные документы.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания.

Открываем кофейню

Классификация предприятий общественного питания» Вы  открываете в киоске предприятие быстрого обслуживания.

Предприятие быстрого обслуживания это предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

После прохождения процедуры регистрации изменений в налоговой инспекции Вы можете приступить к оказанию услуг общественного питания, так как  специальных разрешений на открытие киоска получать не нужно,

Вместе  с тем Федеральным законом от 26.12.2008 N 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» для организаций и предпринимателей, организующих свою деятельность в сфере общественного питания, установлен уведомительный порядок начала предпринимательской деятельности. Это значит, что о начале деятельности Вам необходимо уведомить орган Роспотребнадзора по Омской области (644001, г. Омск, ул. 10 лет Октября, 98. www.55rospotrebnadzor.ru)

В уведомлении предприниматель подтверждает, что его деятельность (включая территории, сооружения, оборудование, а также работников) соответствует установленным для такой деятельности обязательным санитарным нормам и требованиям.

Деятельность организаций общественного питания регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Это основной документ, требования которого должны соблюдаться в сфере общественного питания. Этот документ включает в себя полный перечень санитарных норм и правил, главная цель которых — обеспечить безопасность продукции общепита для населения. В частности, Санитарные правила содержат санитарные требования к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья и производству продукции общественного питания, раздаче готовых блюд, а также санитарные требования к личной гигиене персонала.

Свой бизнес: как открыть кофейню

Как открыть кофейню с нуля и сделать ее успешной

Витрина стартапов

Здравствуйте, сегодня мы взяли интервью у Алексея Корнелюка, который является владельцем собственной сети кофеен Coffee Space и Coffee Woods в Новосибирске. Также Алексей продает франшизы своих кофеен в другие города и на сегодняшний момент уже открыто более 24 франшизных кофеен. В сегодняшней статье Алексей расскажет, как открыть кофейню с нуля, перечислит основные этапы открытия своей кофейни, а также расскажет, как он открывает кофейни.

— Алексей, привет Как давно ты открыл первую кофейню и сколько у тебя их сейчас?

Привет, Николай. Сама мысль открыть кофейню посетила меня в 2013 году, долго изучая эту нишу и прорабатывая концепцию своего будущего бизнеса, 1 января 2014 года мне удалось открыться. На данный момент у меня 4 кофейни и 27 точек работают по модели франчайзинга.

— Почему ты выбрал именно такой формат кофейни (в торговых центрах)?

Честно говоря, я никогда не останавливался только на торговых центрах, наши кофейни можно найти и в бизнес-центрах и в уличных павильонах. Я всегда ставил вопрос “Где наша целевая аудитория?”

И уже на основе этого изучали цифры (проходимость – стоимость за 1 кв. м).

— Сколько вложил денег в открытие первой кофейни и на что они потратились?

Первую кофейную точку я перекупил у своего коллеги, который впоследствии стал моим поставщиком кондитерских изделий.

Перекупил я у него за 250 тыс. рублей +/-. Почему перекупил?

Потому что там уже был заключен договор на шикарное место и все готово, моя задача стаяла переделать точку так, чтобы она кардинально изменилась и приносила больше денег.

Конечно, сейчас я понимаю, что я переплатил. Если делал бы самостоятельно, то сумма была меньше, но не факт, что я бы избежал ошибок.

— Откуда идея назвать кофейни Coffee Space?

Методом перебора. Идеальное название никогда не появится в голове совершенно случайно, я просто перебирал комбинации слов, которые звучали лаконично и интересно. И уже отталкиваясь от названия, я и сделал космическую тематику, а так никто никогда не делал.

— Как быстро окупилась первая кофейня и последующие? Сколько бизнес приносит денег сейчас?

Вторую кофейню я открыл уже спустя 3 месяца, то есть те средства, которые должны были окупить первую кофейню я просто инвестировал в создание второй кофейни. Если говорить про Новосибирск, то это от 45 тысяч в плохой месяц и 130 тыс. в хороший. Средняя цифра 70-80 тысяч, разумеется чистой прибыли.

Ситуация в столичных городах другая, ребята из Питера делают в полтора раза больше.

Но конечно не стоит забывать, что все зависит от бизнесмена. Если он работает над бизнесом, то получает ту сумму, которую заслуживает.

Например, мы делали чистую прибыль в один день 28 тысяч (конечно это были праздничные дни).

— Какова площадь, занимаемая одной кофейней? Ты рассчитывал эффективность от уменьшения/увеличения площади? Никому не хочется платить за квадраты, которые только сжирают деньги от аренды.

Дело в том, что отдел аренды навязывает свои условия, это может быть оплата за 1 кв.м, а может оплата за место целиком. Во втором случае мы можем занимать 2 кв.м или 8 кв.м, но все равно будем обязаны платить N-ую сумму денег по договору за место целиком.

Если речь идёт именно об оплате за кв.м, то конечно стоит задуматься об уменьшении общей площади в пользу функциональности, всё пространство должно работать и приносить деньги. Например, ситуация с моей первой точкой была не самая лучшая. Там цена за 1 кв.м составляла 8 тыс. рублей, за 6 квадратов я платил 48 тыс. Эту точку можно было запросто уменьшить до 3-4 кв.м и значит экономить ежемесячно 16-24 тыс. рублей.

— Как ты выбираешь места для новых кофеен и выбирал для имеющихся? На что обращаешь внимание? Какие показатели привлекательного для тебя места?

Судить по общей проходимости не всегда верно, а в особенности верить статистике которую предоставляет отдел аренды. Да, у них стоят счётчики, которые считаю количество людей, которые зашли, но не будем забывать что есть сотрудники (которые не являются вашими клиентами) и эти сотрудники ходят по 5 раз курить, а значит 1 человек может в статистике обращаться за 5-7 человек.

Важно понимать, кто ещё является нашей целевой аудитории, раз это молодёжь, то стоит обращать внимание на учебные заведения, которые располагаются рядом.

Есть ещё ловушки, которые могут загубить бизнес.

Первое, вы никогда не должны принимать общую статистику проходимости как данное, так как вам важна локальная проходимость, то есть то количество людей, которое проходит исключительно рядом около потенциального места.

Второе, вы наверняка видели в своём городе, когда с одного, казалось бы, выгодного места, постоянно съезжают арендаторы?

Все дело в том, что между «пройти мимо» и «купить» существует пропасть. Например, если окно в павильоне развёрнуто в другую сторону и покупателю придётся обходить, чтобы сделать покупку, то вы намеренно снижаете выручку или перед павильоном стоит клумба, это так же является преградой между вашими покупателями и деньгами в кассе.

— Сейчас в каждом ТЦ есть мини-кофейни. Как ты борешься с конкурентами? Или ты просто ищешь ТЦ без конкурентов?

Нет, найти место без конкурентов можно только в плохом ТЦ.

Как правило, даже если там нет кофейных точек, то есть стационарные кофейни, в которых можно не только сесть и выпить кофе, но ещё и покушать.

Обещаниями о вкусном кофе никого не удивишь, так говорят все. Поэтому нужно доказывать не на слове, а на деле, только проблема состоит в переключении клиентов с конкурента, на вас. Так как там уже работает привычка, а значит покупать в проверенном месте все же безопасней, чем в новом, пока неизвестном месте.

В ход идёт маркетинг, задача которого дать ощутимую выгоду, люди любят покупать, но никто не любит платить.

Поэтому задача состоит в том, чтобы сделать эксклюзивное предложение, чтобы потенциальный клиент мог минимально заплатить, но при этом получить продукт, который на голову выше конкурентов.

Для этого используется комплексная программа лояльности (соц. сети, флаеры, дисконтные карты, бонусы и т.д)

Когда же клиент решил попробовать, важно не облажаться и сделать потрясающий кофе.

А это уже вопрос к продукту и мастерству бариста.

— Какие требования со стороны закона обязаны соблюдать такого рода кофейни?

По САНПИНУ на точке обязательно должна присутствовать проточная вода, если вы только готовите кофе, никаких свежевыжатых соков, то раковина необязательна, у персонала нужна медицинская книжка, все налоговые отчисления, в пенсионный фонд, фонд социального страхования должны также оплачиваться.

Если у вас система налогообложения ЕНВД, вы можете не иметь кассового аппарата и пробивать чеки для себя.

На всю кондитерскую продукцию у вас должна быть сертификация, так как в случае отравления будут спрашивать в первую очередь с вас.

— Перечисли все этапы открытия кофейни от выбора места до начала продаж пошагово, какие ты проходил, открывая свои кофейни.

  1. Поиск места (советую подобрать до 10 вариантов, чтобы выбор был конструктивным)
  2. Разработка дизайн проекта островка, если это ТЦ или БЦ.

Компьютерная модель нужна для двух вещей:

В первую очередь для мебельщиков, которые будут делать островок на основе чертежей.

Во вторую очередь визуализация нужна для презентации торговому центру.

  1. Поиск мебельных компаний и рассылка коммерческого предложения, подрядчиков выбираете на основе цены и сроков. Как правило, всегда люди рисуют разные цены, поэтому, чем больше у вас предложений тем лучше, будет из чего выбрать.
  2. Поиск кофейных компаний, который сдают в аренду кофе машину + кофемолку. На мой взгляд, не стоит покупать оборудование на первоначальном этапе, так как это трата сильно обременит ваш бюджет.
  3. Выбор кофейной смеси, на которой вы будете работать, для этого выбора стоит пробовать и изучать все доступные варианты.

Так как помимо самого кофейного зерна, важно понимать где оно произрастало, какой сорт и как обжаривалось это зерно.

  1. Поиск кондитерских компаний, которые смогут вам предоставить свои вкусняшки.
  2. Поиск персонала, в идеале на 1 точку нужно иметь 3 кандидата.

(Поиск рекомендую начать на специализированных сайтах просто создавая вакансию).

  1. Поиск и покупка расходных материалов (стаканчики, крышечки, тарелочки, пакеты и т.д.).
  2. Поиск и покупка оборудования для работы (чекопечатающая машинка, денежный ящик, холодильник, витрина, лайтбокс, светодиоды и т.д).
  3. Создание промо-акций на месяц вперед, так как очень важно иметь план наперед.
  4. Подготовка к техническому открытию.

— Какое оборудование ты используешь для приготовления кофе? Говорят, что многое зависит от качества кофемашины. Это правда? Как не прогадать с оборудованием?

Не совсем правда. В основном все зависит от профессионализма бариста, даже на самой дорогой кофе машине можно приготовить невкусный кофе.

Ни в коем случае не используйте автоматические кофе машины, особенно кнопочный вариант, где нажимаешь кнопку и вытекает жидкость, отдалённо похожая на кофе.

Кофейное оборудование должно быть профессиональное, желательно брать двух групповую кофе машину. Она выглядит солидно и на ней можно сделать любой напиток. Конечно кофе машина кофе машине рознь. Существует очень много моделей. Хорошая кофе машина стоит от 200 тыс. до 2.5 миллионов.

А наша задача сэкономить деньги и на первоначальном этапе, можно взять оборудование в аренду.

— Сколько стаканов кофе в сутки продается в одной кофейне в среднем? И отчего зависит увеличение/снижение проданного количества?

От 47 до 150 стаканов в день. Все зависит от правильно выстроенного маркетинга, как я говорил ранее, это целый ряд работ как по привлечению новой аудитории, так и по удержанию старой.

Важно понимать, что основную выручку вам будут приносить постоянные гости, а значит нужно делать всё, чтобы новые гости захотели стать постоянными покупателями.

— Какие способы продвижения, рекламы используешь? Или весь акцент на красиво оформленной торговой точке и потоке, проходящих мимо людей? Можно ли как-то еще повлиять на продажи?

Продвижение в интернете (соц.сети) я бы, на первоначальных этапах почти не использовал. Потому что нет смысла что-то рекламировать, если подписчик группы живёт на противоположной стороне города и он, как вы понимаете вряд ли поедет за стаканом кофе, стоя по 2 часа в пробках.

Активностью в социальных сетях стоит заниматься, когда сеть насчитывает 3 и более точек, тогда ваши действия будут оправданы.

Покупка кофе — это эмоциональный выбор, а значит желание выпить кофе возникает тогда, когда потенциальный покупатель проходит рядом и его визуальный фон заполнен только вами. Отсюда еще одна задача: оформить кофейный островок так, чтобы он сильно отличался от всех конкурентов.

Поэтому обращаем внимание на сквозной трафик, кто проходит, что это за люди и как их можно остановить, чтобы купить наш кофе?

Во всем этом вам поможет хорошо оформленная точка. Например, штендеры на пути, аниматоры и т.д.

Вы должны быть визуальным раздражителем, чтобы проходящий человек вас хотя бы увидел.

— Как правильно оформить кофейню, вывески, меню и т.д.?

Перед тем как ответить на эти вопросы, полезно встать на сторону потребителя и задать вопрос себе несколько иначе: “Проходя мимо, что заставило бы меня остановиться и купить кофе?”

Точка должна быть притягательной и в то же время отличаться от остальных. Никаких ляпистых деталей, все должно быть стильно и интуитивно понятно.

Меню должно быть читаемое и, желательно, написано крупным шрифтом. Люди любят покупать, но не любят платить, помните

Название ассортимента большим шрифтом, цена чуть поменьше.

И не забывайте ставить на конце 9,99. Хоть это и попсово, но продолжает работать.

Психологически, лучше воспринимается 69 рублей за кофе чем 70.

— Как ты искал поставщиков кофе? И как вообще найти поставщиков с качественным сырьем? Какие требования ты предъявляешь к поставщикам?

Чтобы выставлять требования к поставщикам, нужно сначала разобраться в этом вопросе. Чтобы вы понимали, существует великое множество компаний, который продают свои кофейные смеси и как и все, утверждают, что они самые лучшие.

Если говорить про АЗЫ, то есть негласное правило, по которому можно определить, насколько кофейная смесь качественная. Состав кофейных зерен. Самые распространенные это Арабика и Робуста.

Арабика считается более дорогим зерном (обладает горчинкой).

Робуста, более дешевый аналог (создает вкус кислинки).

Так что, если вы не хотите чувствовать вкус кислинки и получать более качественное сырьё, обращайте внимание на состав кофейной смеси, чем больше арабики, тем дороже смесь.

Поставщиков искать следует в интернете, как правило в каждом городе их предостаточно.

— Какие процессы ты проделывал самостоятельно, а что делегировал? Что посоветуешь делегировать в последнюю очередь, а что наоборот как можно раньше?

Для начала, я рекомендую понять всю кухню изнутри, первое время (полтора-два месяца) я работал за прилавком сам, потом постепенно находил персонал, который стал работать в роли бариста, тем самым я освободил время.

Но оставался вопрос, как их контролировать, проверять, рассчитывать, премировать и т.д.

Поскольку у меня на точке работали 3 человека, я условно выделил более ответственного фаворита, которого спустя 2 месяца назначил как бариста-администратор. И получилось так, что я практически 90% работы делегировал. Мне осталась закупка расходных материалов, оплата аренды и контроль выручки с точки.

— Сколько сотрудников работают на одной кофейне и какова оплата их труда?

Как я писал ранее, желательно взять 3 человек.

2 будут работать на постоянной основе, а третий человек подстраховывать, если кто-то заболеет.

Зарплата зависит исключительно от оборота точки. Чем выше оборот на точке, тем выше оплата за 1 час.

У нас есть таблица, в которой дословно написаны всевозможные варианты по оплате.

Но это коммерческая тайна.

— Проходят ли сотрудники обучение или ты нанимаешь людей с опытом работы? Кто занимается обучением?

Моя практика показала, что чаще всего приходится обучать персонал. Первое время, я делал это сам, затем обучать стала старшая бариста-администратор, а я лишь аттестовал и принимал решение брать или не брать на работу.

— Какие требования ты предъявляешь к сотрудникам?

Как и все работодатели, я приветствую такие качества как: внимательность, ответственность, пунктуальность и общительность.

При выборе кандидатов стоит обращать внимание на 2 вещи.

  1. Интуиция. Она редко подводит и, если вы чувствуете спокойствие, то этого человека стоит брать на работу.
  2. Время. Оно действует магическим образом, раскрывает человека, показывая все его недостатки и достоинства.

— Есть ли воровство со стороны сотрудников? Как борешься с этим?

Безусловно есть, а точнее было. Незнания всех тонкостей приводит к тому, что вы недосчитаетесь крупной суммы. По этому поводу я могу дать следующие советы:

  1. Изначально стройте с персоналом доверительные отношения, вы не только злой бос, но ещё и партнёр.
  2. Если кофейня работает по уму, то у неё есть СRМ система (облачное программное обеспечение), в котором отображается что было продано за день, точно по позициям.
  3. Конечно бариста может не пробивать чеки, тогда спасает универсальная табличка. “Если вам не выдали чек, покупка за счёт персонала”
  4. На кофемолке стоят счётчики порций, которые отчётливо показывают сколько было приготовлено кофе.
  5. Камеры.

— Ты сам учился варить кофе и придумывал рецепты или же кто-то из наемных специалистов отлаживал эти процессы?

Я проходил курсы, читал соответствующую литературу, ходил на мастер-классы, чтобы поднять навык приготовления кофе.

В нашем брендбуке есть чек-лист по оценке персонала, используя который можно дать точную оценку навыкам персонала.

— Ты придумывал какие-то специфические рецепты напитков или у вас стандартный ассортимент? Может есть фирменные способы приготовления кофе или фирменные напитки?

Ух, у нас есть авторские напитки, которыми я очень сильно горжусь.

Мы разработали собственную рецептуру холодных напитков, которые в корне отличаются от (клубничного рая, шоколадного наслаждения и подобных названий).

Я привлекал профессионалов в этой нише и мы совместно придумывали совершенно невообразимые вещи.

— Цены на кофе в твоих кофейнях среднерыночные, выше, ниже? И почему?

Перед ценообразованием мы проводим анализ наших конкурентов.

На первоначальном этапе лучше поставить цены ниже рыночных, чтобы люди попробовали.

А потом постепенно поднимать цену, аргументируя это тем, что вы изменили кофейную смесь, тем самым подняли качество.

— Есть ли у тебя возможность оплачивать в кофейне банковскими картами? И каков процент оплат картами по отношению к наличке? Я заметил, что люди стали реже пользоваться наличкой, если есть возможность оплатить картой.

Конечно, оплачивать можно и банковскими картами. Вопрос решается с помощью эквайринга. Достаточно обратиться в банк, в котором у вас открыт расчетный счёт и они дадут полную информацию по оплатам с помощью карты. Так как 100р лежит в кошелек практически у любого человека. Оплачивать картой удобно в магазине, а в кафе лучше работает наличка.

— Как сильно тебя коснулись санкции и кризис? Стали ли покупать меньше кофе? Сильно ли пришлось поднять цены из-за высоких цен на сырье?

Коснулись это мало сказано, каждый поставщик неважно молоко это или стаканчики, сообщил что поднимает цены. К примеру в 2014 году себестоимость стакана капучино составляла 12-16 р. сейчас 24-28 р. Не скажу что кризис сильно повлиял на выручки, так как вопрос легко решается с помощью поднятия цен. Особенно если и конкуренты тоже поднимают цены.

— Насколько перспективно сейчас открывать новые кофейни и раскручивать новый бренд? Или проще купить готовый бренд в виде франшизы? Мне кажется, что рынок уже перенасыщен. Или я ошибаюсь?

Про перенасыщение говорили в 2014 году, потом 2015 году и сейчас в 2016 году, лучше не философствовать на эту тему, а открывать бизнес, например, по франшизе. Время играет против вас. Насыщаемость зависит от покупательской способности, если кофейни открываются и зарабатывают деньги, зачем терять время и лучше открыться как можно раньше.

Франшиза — это то, что поможет предпринимателю сэкономить деньги. Конечно, по незнанию можно совершить великое множество ошибок и потерять большие суммы (как было со мной в самом начале).

Нужно просто помнить про себестоимость и наценку. Когда существует накрутка, то работать в сфере кофеен очень выгодно и глупо терять эту возможность.

— Насколько тяжело или легко новичку зайти в этот бизнес сейчас? Увеличивается ли финансовый порог входа в бизнес с каждым годом?

Даже если у предпринимателя уже был опыт в бизнесе, это не значит, что он с легкостью и без ошибок откроет кофейню.

Общепит — это отдельная отрасль. Она кардинально отличается от всех остальных. Здесь действовать и мыслить нужно совершенно по-другому.

Самое сложно новичку это получить выгодные цены.

Например, мы сбили стоимость аренды для нашего партнёра в Питере до 970 тыс. рублей (за год). То есть, если бы он попытался сделать это сам, у него вряд ли это получилось.

Как открыть кофейню: что нужно знать и как действовать

Мне было легче вести переговоры с арендодателем, так как у меня уже есть опыт открытия кофеин и я имею представление об арендной стоимости в различных торговых местах Петербурга.

Та же история с кофейным оборудованием. Русский человек ушлый и если есть возможность навориться на неопытном человеке, он ее не упустит.

Ну и конечно за счёт инфляции пороговый вход в этот бизнес повысился, для регионов это порядком 120-180 тыс. инвестиций. Для Питера и Москвы 250-320 тыс.

— Будет ли такая кофейня прибыльна в маленьких городах или стоит рассматривать только города миллионники?

Хорошая кофейня будет прибыльна везде, если конечно не рассматривать совсем маленькие населенные пункты, с населением меньше 30 тыс. человек. Все зависит не от общей численности населения, а локальной проходимости. К тому же в регионах аренда копеечная, зарплата маленькая и конкуренции меньше. Этим нужно пользоваться.

— Рекомендовал бы ты новичкам кофейный бизнес? Нужен ли здесь интерес к бизнесу или достаточно денежной мотивации?

Я не могу что-то рекомендовать, лично я сам не пожалел о своём выборе. Хотя каких-то 3 года назад я вообще ничего не знал о кофе, кроме того что его можно залить кипятком и думать что ЭТО И ЕСТЬ КОФЕ.

И все же, я советую попробовать себя, а лучше открыться по франшизе, пороговый вход не такой большой, а вот если вы всё сделаете по нашей инструкции, то будете зарабатывать от 50 до 120 тысяч.

— Ты расширяешь сеть кофеен в своем городе или остановился на франчайзинге, продавая франшизу в другие города?

У меня 4 кофейни в городе и этого пока достаточно, у меня же есть ещё 3 бизнеса, и расширяться мне просто некогда.

— Какие планы по развитию Coffee Space?

Чтобы в каждом городе, был наш партнёр, который с гордостью ответит что владеет кофейней Coffee Space.

Ну и выходить за пределы России, к примеру в страны СНГ.

— Дай какой-то совет или рекомендацию новичкам, кто хочет открыть свою кофейню или уже в процессе реализации.

Имейте финансовую подушку. Анализ это одно, но реальность совсем другое. Будьте готовы к финансовым ямам. Если вы начинаете с нуля, в течении первых 3-х месяцев вы точно будете работать в ноль.

Если хотите открыться по франшизе, то рекомендую тщательно выбирать партнёра.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *