Холодное копчение рыбы

Как приготовить копченую рыбу дома

Копчение – это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.

Существует два основных вида копчения:

  • Холодное.
  • Горячее.

Как выбирать рыбу

Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть – это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.

Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.

Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.

При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.

Как подготовить рыбу для копчения

Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:

  • Потрошение.
  • Посол.
  • Сушка.

Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.

  • Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.
  • Тушку в 1–3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.
  • Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.

Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.

При посоле не рекомендуется использовать йодированную соль, так она придает привкус йода конечному продукту.

Есть два основных способа засолки:

  • Сухой.

При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.

Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.

Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.

  • И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.

Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.

В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:

  • Выдерживать в солевом растворе всего два часа.
  • Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.

Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.

После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.

Древесина для копчения

Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.

Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.

  • Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
  • Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.

Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.

Но есть несколько основных правил подготовки щепы:

  • Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.
  • Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.
  • Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.
  • Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.

Закладка рыбы при копчении

Здесь многое зависит от конструкции коптильни.

Но, например, в случае переносной нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:

  • На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.
  • Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.
  • После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.

  • И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.
  • В случае холодного – от 2 суток до недели.

Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.

Главное отличие от горячего способа – это длительность и температура обработки.

Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.

Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:

  • В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.
  • Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.
  • Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.

Виды копчения

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта.

В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг ПАУ на кг сырой массы копченого мяса, рыбы и морепродуктов. Употребление копченого мяса и рыбы (наряду с готовкой на древесном угле) является причиной повышенного поступления ПАУ в организм. В то же время обычно копченые продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм.

В промышленных масштабах используют «коптильные жидкости» (Жидкий дым), которые более безопасны, а по консервирующим свойствам не уступают другим видам копчения. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба).

Примечания

  1. Принято более 30 новых пищевых стнадартов / Сайт ВОЗ, новость о совещании Комиссии по Кодекс алиментариус (ККА), 6 ИЮЛЯ 2009: «… руководящие принципы для ограничения ввода полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) на завершающем этапе приготовления пищевых продуктов. …Некоторые составные части ПАУ являются возможными человеческими канцерогенами, образуемыми во время сжигания топлива в процессах копчения и прямой сушки, используемых для приготовления пищевых продуктов.»
  2. 1 2 РЕГЛАМЕНТ КОМИССИИ (ЕС) № 1881/2006 от 19 декабря 2006 года, устанавливающий максимальные уровни некоторых контаминантов в пищевых продуктах Архивная копия от 5 октября 2015 на Wayback Machine: «(57) Научный комитет по продуктам питания констатировал в своем заключении от 4 декабря 2002 года , что ряд полициклических ароматических углеводов (ПАУ) являются генотоксичными канцерогенами. ..(59) ПАУ могут контаминировать продукты питания в процессе копчения и нагревания или высушивания, когда продукты горения вступают в непосредственный контакт с продуктами питания…»; «Раздел 6: Полициклические ароматические углеводороды … 5,0 мкг/кг»
  3. ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА СО СТОРОНЫ СТОЙКИХ ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ, ИСТОЧНИКОМ КОТОРЫХ ЯВЛЯЕТСЯ ТРАНСГРАНИЧНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ / Рабочая группа по воздействию, ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ОРГАН ПО КОНВЕНЦИИ О ТРАНСГРАНИЧНОМ ЗАГРЯЗНЕНИИ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ, ЕВРОПЕЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КОМИССИЯ (EB.AIR/WG.1/2002/14) «62. В среднем рационе питания американцев доза канцерогенных ПАУ оценивается на уровне 1-5 мкг/день, …рацион отличается большим содержанием мясного компонента, .. доза оценивается на уровне 6-9 мкг/день, причем увеличение дозы является результатом потребления приготовленных на древесном угле или копченых мяса и рыбы.»
  4. Polynuclear Aromatic Hydrocarbons. In: Guidelines for Drinking-water Quality, 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information: «The main contributors of PAHs to the total dietary intake … Smoked meat and fish products, although containing the highest PAH levels, appear to be low to modest contributors, as they are minor components of the usual diet»
  5. Копчение — статья из Большой советской энциклопедии.
  6. Получение и применение экологически безопасной коптильной жидкости/ А.И. Машанов, Л.А. Прошко, В.М. Суфудэ // Аграрная наука на рубеже веков: материалы регион. науч.-практ. конференции (30 ноября 2005 г.). — Красноярск, 2006. — Ч. 1 (Секция 1-7). — С. 409-411.
В другом языковом разделе есть более полная статья Smoking (cooking) (англ.). Вы можете помочь проекту, расширив текущую статью с помощью перевода.
При этом, для соблюдения правил атрибуции, следует установить шаблон {{переведённая статья}} на страницу обсуждения, либо указать ссылку на статью-источник в комментарии к правке.

Сухие
С водой высокая температура низкая температура
С жиром
Кухонная техника

Введение

Мясокопчености-это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

Классификация и ассортимент мясных копченостей

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свиные продукты

Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Полутуши разделывают по определенной схеме — на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину и придают им определенную форму.

Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат.

При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа — неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким способом солят шпик и бекон.

Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.

При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита. Продолжительность полоса — от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.

При посоле с помощью шприцевания посолочный раствор в количестве 8-15% массы отдельной части вводят в мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается до 4 ч.

Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают посолочной смесью и выдерживают в таре до 3 суток. После этого их заливают рассолом и опять выдерживают, но более длительное время — от 6 до 15 суток.

Посол через кровеносную систему применяют в основном для передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят под давлением с помощью специального шприца через крупные кровеносные артерии, раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно просаливая ткани мяса.

Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, чтобы удалить поверхностную слизь. Затем их подсушивают и подвергают термической обработке.

В зависимости от способа термической обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят до 5 суток в камере дымом с температурой 18-22°С, образующимся при неполном сгорании древесины. После копчения изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 5-7 суток. В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. У этих продуктов мышечная ткань от розово-красного до вишнево-красного цвета, вкус ветчинный солоноватый, выраженный запах копчения, появляющийся в результате взаимодействия веществ дыма (фенолов, альдегидов, кетонов и др.) с составными частями продукта.

Сырокопченые продукты хранятся более длительное время, так как содержат меньше воды и несколько больше соли, и, кроме того, значительное количество веществ дыма подавляюще или губительно действует на микроорганизмы.

Наиболее перспективным является метод мокрого копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного препарата, полученного путем сухой перегонки древесины.

Изделия или опрыскивают коптильной жидкостью в течение нескольких секунд, или погружают в коптильную жидкость на 1 мин, а затем подвергают длительной сушке. Преимущество этого способа копчения состоит в том, что сокращаются сроки копчения, кроме того, готовые продукты не содержат канцерогенных и других вредно действующих на организм человека веществ.

Вареные продукты варят в котлах с водой или паром при температуре 80-92°С до полной готовности; температура должна быть внутри продукта 68-70°С. Продукты не только провариваются, но и приобретают некоторую стойкость в хранении, так как в процессе варки погибают микроорганизмы.

После окончания варки продукты промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Вареные продукты нежные, сочные, от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленого вкуса, имеют значительную влажность.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35-45°С в течение 10-12 ч. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.

Копчено-запеченные продукты изготовляют следующим способом. Сформованные и посоленные изделия заворачивают в целлофан, часто (через 5-12 см) перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80- 95°С от 6 до 12 ч. В процессе копчения продукты не только подкапчиваются, но и запекаются. Копчено-запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.

Запеченные или жареные продукты — буженина, карбонат, шейка Московская. После формования изделия натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают или жарят до полной готовности, потом охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан. Эти продукты имеют приятный запах жареной или запеченной свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань светло-серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир, белые или с розоватым оттенком.

Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности — на 4 сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Свиные продукты высшего сорта:

окорока — Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный, Копчено-запеченный и Воронежский;

рулеты — Ленинградский, Ростовский, из поросят и Копчено-запеченный;

разные продукты — корейка, грудинка, бекон, ветчинная шейка, филей, балык, шейная вырезка, буженина, карбонат, шейка Московская и др.

Свиные продукты 1-го сорта — лопатка сырокопченая; 2-го сорта — щековина, свиные ребра с шейными и спинными позвонками (и без них) и межреберным мясом; 3-го сорта — рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Свиные сырокопченые продукты 2-го и 3-го сортов отличаются большим содержанием соединительной ткани, грубой консистенцией и предназначены в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Окорока бывают задние — Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедренной части полутуши, и передние — Воронежский, Останкинский, лопатки, изготавливаемые из плечелопаточной части полутуши. Передние окорока более жирные, их мышечная ткань грубее, так как содержит больше соединительной ткани.

Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму, так как после удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже скакательного сустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые кости и скакательный сустав. Для этого окорока характерен выраженный запах копчения и пряностей (чеснока и перца). Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4-6 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 3 см.

Сибирский окорок отличается от Советского коротко-округлой формой и ножкой небольшой длины, которую отпиливают поперек верхней трети берцовых костей. Тазовые кости не удалены.

Тамбовский окорок имеет округло-удлиненную форму, ножка отпилена в скакательном суставе, и оставлен бугорок пяточной кости. Толщина слоя шпика — от 1,5 до 4 см. Окорок выпускают сырокопченым, без удаления костей таза, массой от 3 до 8 кг, а также вареным и копчено-вареным, с удалением костей таза, массой от 2,5 до 6 кг.

Московский окорок изготовляют вареным и копчено-вареным, массой не менее 2,5 кг. По остальным показателям он не отличается от Тамбовского вареного и Копчено-вареного окороков.

Обезжиренный окорок приготовляют из задней ножки, нижнюю часть которой отпиливают по скакательному суставу, кости таза удаляют. Толщина подкожного слоя шпика — не более 0,5 см (остальной шпик срезают). Его выпускают без шкуры, а также в шкуре, но толщина шпика не должна превышать норму. Чаще он бывает вареным, реже — копчено-вареным.

Масса — 1,5-2,5 кг.

Окорок Копчено-запеченный — округлой формы, слой шпика — не более 3 см, масса — не менее 2,5 кг. Кости таза удалены, ножка отпилена в скакательном суставе и оставлен бугорок пяточной кости. Готовят его в основном в шкуре, поверхность имеет золотистый цвет. Упаковывают этот окорок в целлофан и перевязывают шпагатом.

Воронежский окорок прямоугольно-плоской формы, ножка отпилена в запястье, все кости- лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая — оставлены. Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с подкожным слоем шпика толщиной от 1,5 до 4 см, массой от 3 до 8 кг.

Лопатка отличается от Воронежского окорока овальной формой, меньшим содержанием жира, так как удален хребтовой шпик. Ножка отпилена в запястье, толщина слоя шпика — от 1,5 до 4 см. Его готовят сырокопченым, массой не менее 2 кг.

Останкинский окорочок — прямоугольной формы, массой 2-5 кг, лопаточная кость удалена. Выпускают в реализацию вареным и копчено-вареным.

Рулеты в зависимости от их вида вырабатывают из определенных частей туши (передних или задних окороков, грудобедреной части и из тушек поросят), которые освобождают от костей частично или полностью. Оставшуюся мякотную часть мяса формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу.

Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно с обеих сторон и поперечно через каждые 5-8 см, а рулеты без шкуры заворачивают в целлофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической обработке.

Советский рулет приготовляют из мякоти грудобедреной части туши молодых свиней вареным и копчено-вареным. Форма рулета удлиненная, слегка прямоугольная, так как после термической обработки его прессуют. Толщина слоя шпика — 1-2 см. Масса рулета — не менее 1,5 кг.

Ленинградский рулет готовят из Московского или Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика — 1 — 3 см. Масса рулета — от 2,5 до 5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.

Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского окорока, удаляя лопаточную и плечевую кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным признакам он сходен с Ленинградским рулетом. Кроме того, выпускают рулет Ростовский — небольшой сырокопченый, цилиндрической формы, без костей, с подкожным слоем шпика от 1 до 3 см и массой не менее 1 кг.

Копчено-запеченный рулет приготовляют из лопаточной части, из которой удаляют все кости. Мякотную часть делят на 2 куска одинакового размера, которые складывают подкожным жиром наружу. Форма рулета округло-цилиндрическая, масса — не менее 0,8 кг, толщина шпика — до 1,5 см. Этот рулет заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.

К разным продуктам из свинины относятся изделия следующих наименований: грудинка, бекон, корейка, филей, балык, шейка и др.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши: удаляют брюшину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг.

На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной ткани. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика от 1 до 3 см; копчено-запеченная — соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.

Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуши, но получаемой только от свиней в возрасте от 6 до 8 мес. Бекон, в отличие от сырокопченой грудинки, не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям он сходен с ней.

Корейку изготовляют сырокопченой, копчено-вареной и копчено-запеченной из спинной части полутуши, причем позвонки удаляют, а ребра оставляют. Форма прямоугольная, толщина в тонкой части — не менее 3 см, а слоя шпика — от 1 до 4 м, масса — не менее 1,5 кг. Толщина в тонкой части корейки копчено-запеченной — не менее 4 см, слоя шпика — не более 2,5 см, масса — не менее 1 кг. Ее заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом через каждые 10 — 12 см.

Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной от 0,5 до 1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом через каждые 5 — 8 см.

Балык копчено-вареный — это два филея, сложенных вместе мышечной тканью внутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.

Пастрома копчено-запеченная поступает в продажу под наименование Кишиневская и Свиная. Пастрому Кишиневскую изготовляют из филейной части со слоем шпика на поверхности, не превышающим 0,5 см, прямоугольной формы, массой не менее 0,3 кг; вкус ее острый, с выраженным ароматом чеснока и перца. Пастрому Свиную, в отличие от Кишиневской, готовят из мякоти шейной части со слоем шпика от 1 до 3 см, прямоугольной, слегка вытянутой формы, массой не менее 0,2 кг. Пастрому заворачивают в целлофан.

Шейную вырезку сырокопченую приготовляют из мякотной части с пером лопаточной кости переднего окорока. Форма ее прямоугольная.

Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы в естественной (синюгах) или искусственной (целлофановой, кутизиновой или белковой) оболочке, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.

Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом через каждые 5-8 см. Мышечная ткань вишнево-красного цвета, с ярко выраженной «мраморностью».

Шейка Московская запеченная, в отличие от сырокопченой, имеет мышечную ткань светло-розового цвета или со слабо-розовым оттенком и также с выраженной «мраморностью». Поверхность натерта черным молотым перцем, чесноком и солью. Она обладает приятным запахом запеченной свинины с ароматом чеснока и перца.

Буженина — задний окорок без костей и шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика — до 2 см, масса — не менее 2,5 кг. Выпускают ее запеченной или жареной.

Карбонат изготовляют из спинной и поясничной группы мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса — до 1 кг. Его выпускают также запеченным или жареным.

Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало).

Шпик соленый бывает хребтовый и боковой со шкуркой или без нее. Вырабатывают его в форме прямоугольных кусков массой не менее 1 кг. Толщина в тонкой части — не менее 2,5 см (без учета шкуры), могут быть 1-2 прослойки мышечной ткани и в боковом шпике до 5% прирези мяса. Солят шпик сухим способом, поэтому на поверхности его имеется соль, но количество ее не должно превышать 1% массы куска.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят только из хребтового шпика, чаще без шкурки. Для его приготовления с посоленных кусков шпика удаляют соль, опускают их в горячий раствор красного перца и желатина, после чего вынимают и подвергают холодному копчению. Поверхность кусков копченого шпика желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем. Масса куска — не менее 0,5 кг. Прослойка мышечной ткани не допускается. Этот шпик имеет запах копчения и аромат красного перца.

Щековина — мякоть свиных туш, отделенная от головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.

Бекон Любительский вырабатывают копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому на разрезе имеется рисунок, характерный для изделий из этой части, — чередование жировой и мышечной тканей.

Форма округлая, толщина в тонкой части — не менее 4 см. Масса этого изделия — 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или серозную пленку и перевязан шпагатом через каждые 5-6 см.

Бекон Столичный также выпускают копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы. Толщина слоя шпика — не более 2 см. Масса изделия — не менее 1 кг, заворачивают его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см.

Бекон прессованный вареный готовят из обрезки мяса, которая остается при выработке мясных продуктов. Форма его прямоугольная, масса — до 5 кг.

Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.

Рулька (предплечье) включает кости предплечья (лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Голяшка (подбедерок) — две нижние трети костей и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.

Щековина, ребра, рулька и голяшка выпускаются сырокопчеными.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5-5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковой,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Грудинка готовится из грудо-брюшной части со шкуркой беконных и мясных туш. Форма прямоугольная, нижняя часть ребер оставлена, а пашина удалена, на разрезе видны чередующиеся прослойки мышечной ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика — 1-2,5 см. Вес бруска не менее 1 кг. Грудинку сырокопченую и копчено-вареную реализуют со шкуркой и костями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан и перевязанную шпагатом (толщина шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не менее 4 см).

Бекон сырокопченый вырабатывают из грудобрюшной части свиных полутуш в шкуре мясной и беконной упитанности. Используют молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Реберные кости и пашину удаляют. Форма прямоугольная, толщина тонкой части не менее 2 см, а шпика не менее 1 см.

Бекон Любительский копчено-запеченный, округлой формы, кости и шкура удалены, обернут в целлофан и перевязан шпагатом через каждые 5-8 см. Толщина тонкой части не менее 4 см; рисунок характерный для бекона (чередование шпика с мышечной тканью).

Корейка сырокопченая, копчено-вареная и копчено-запеченная приготовляется из спинной части свиных полутуш в шкуре и без нее мясной и беконной упитанности; позвонки удалены. Форма прямоугольная, края ровные, толщина тонкой части не менее 3 см, шпика — 1-4 см. Вес не менее 1,5 кг. Копчено-запеченная корейка должна иметь толщину тонкой части не менее 4 см, а шпика — не более 2,5 см. Ее обертывают в целлофан и перевязывают шпагатом продольно-поперечно через 10-12 см. Вкус малосоленый, ароматный, ветчинный.

Филей сырокопченый готовят из спинной мышцы-филея беконных и мясных туш. Выпускают в виде батонов, обернутых кишечной оболочкой и перевязанных шпагатом с интервалом 6-8 см. На разрезе мускульная ткань имеет бледно-розовый цвет, толщина слоя белого шпика 0,5-7 см.

Балык сырокопченый и копчено-запеченный вырабатывают из просоленных двух слоев филея, сложенных вместе нежирной стороной. Изделия укладывают в широкую оболочку и перевязывают тонким шпагатом вдоль и поперек, через каждые 5 см. Толщина шпика составляет от 0,5 до 1 см; вес готового изделия — не менее I кг.

Шейка сырокопченая и копчено-запеченная с чесноком, приготовляется из шейной части мясной и беконной свиной туши. Батоны обернуты кишечной оболочкой, перевязанные шпагатом продольно и поперечно с интервалом 5-8 см. Цвет мускульной ткани вишнево-красный с прослойками жира. Шейку копчено-запеченную с чесноком завертывают в целлофан, она имеет приятный выраженный вкус и запах чеснока; консистенция нежная, упругая, с окраской по краям, без прослоек мускульной ткани.

Голова копченая 2-го сорта готовится из половины свиной головы со шкуркой без мозгов и языка: изделие выдерживают в посоле и коптят.

Ребра копченые 2-го сорта представляют собой грудо-реберную часть с ребрами, шейными и спинными позвонками; содержание мышечной ткани до 30%.

Подбедерок (голяшка от задней ноги) копченый 3-го сорта выпускают со шкуркой и без нее. Он отделяется от тазобедренной части по линии сустава, соединяющего бедренную и берцовую кости.

Рулька (от передней ноги) копченая 3-го сорта может быть со шкуркой и без нее. Отделяется она от плече-лопаточной части по суставу, соединяющему локтевую и лучевую кости с плечевой костью.

Щековина вырабатывается из кусков свиной щековины. Цвет жира изделия белый или с розоватым оттенком; прослойки мускульной ткани розово-красные; вкус солоноватый, запах копчения.

Ветчина копчено-запеченная готовится из тазобедренной части свиных туш со шкуркой и без нее, кости удалены. Форма округлая, вязка шпагатом продольно-поперечная через 5-8 см, толщина шпика не более 2 см. Изделия упакованы в целлофан.

Буженина — это жареный продукт, приготовляемый из задних окороков, у которых кости и шкура удалены; толщина шпика до 2 см. Форма округлая, поверхность натерта солью, перцем и толченым чесноком; вес не менее 2,5 кг.

Карбонат выпускают в жареном виде. Готовят его из филея, спинной и поясничной мышцы свиных туш молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Мясо со слоем жира толщиной 0,5 см натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком, форма прямоугольника, вес до 1 кг.

Кроме указанных изделий, в продажу поступает шпик соленый и шпик копченый (венгерское сало).

Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой и без нее, выдержанный в посоле. Форма прямоугольная, края обрезаны, цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мясной ткани, а в боковом шпике до 5% прирези мышечной ткани. Толщина куска в тонкой части не менее 2,5 см.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика со шкуркой и без нее, который выдерживают в посоле, затем поверхность натирают красным перцем и коптят. На разрезе шпик имеет цвет белый или с розоватым оттенком.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:

· вареные, запеченные или жареные — 3 суток;

· копчено-вареные -10 суток.

Говяжьи и бараньи продукты

Мясокопченые продукты из говядины и баранины, в отличие от свиных, в процессе производства не приобретают приятных вкуса и аромата, имеют более плотную консистенцию, поэтому пользуются меньшим спросом и вырабатываются в небольшом ассортименте.

Мясные продукты из говядины выпускают в следующем ассортименте.

Для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных используют мякоть грудореберной части и задних окороков.

Говядину в форме вареную готовят из мякоти задней части говяжьих туш.

Говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей.

Филей запеченный приготовляют из поясничной мышцы.

Изготовляют также мясные продукты из говяжьих субпродуктов — языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике.

Мясные продукты из баранины вырабатывают в небольшом ассортименте.

Окорока сырокопченые и копчено-вареные приготовляют из задней ножки со всеми костями; окорока жареные — без костей.

Рулеты копчено-вареные изготовляют из мякоти заднего окорока; грудинку сырокопченую — из грудореберной части.

Баранину в форме вареную приготовляют из мякоти задней части бараньих туш.

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *