Цех по производству пельменей

Бизнес-план производства пельменей

Здравствуйте, дорогой читатель!

С тех пор как я написал свою статью об открытии пельменного цеха, в мой адрес пришло много разных сообщений. В их числе были и благодарности за опубликованный материал, и просьбы с разрешением опубликовать его на других ресурсах, и много разных вопросов по оборудованию. Но наиболее часто мне задавали и продолжают задавать вопросы – а какие документы и разрешения необходимо получить у разных структур, и какие требования предъявляются к помещению, оборудованию, выпускаемой продукции и т.д.? На все эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

Итак. Вы решили открыть пельменный цех. В первую очередь Вам понадобится помещение. Поскольку это пищевое производство, то и требования к помещению будут как к «помещениям для пищевых производств». Не буду вдаваться в подробности инструкций различных СанПиНов ( кто не знает, СанПиН – это санитарные нормы и правила), скажу только, что помещение должно быть отремонтированным и чистым. Стены должны быть оштукатурены и покрашены краской (не содержащей свинец), либо покрыты кафельной плиткой. Полы должны быть залитыми либо, также, кафельными, и оборудованы сливами в канализацию. Туалетные комнаты оборудованы сантехникой с ножным сливом и рукомойниками. Обязательно наличие емкостей с дезинфицирующим раствором, для обработки рук после мойки, и инструкции к ним.

Это самые минимальные требования к помещению. Про пожарную безопасность говорить не буду.

Как организовать бизнес по производству пельменей?

Это отдельная тема. Так как у пожарника, который Вас посетит, обязательно найдутся свои замечания, которые надо будет устранить в кратчайший срок.

С помещением вроде разобрались. Перейдем к оборудованию. Все оборудование, на котором Вы будете работать, должно иметь свой сертификат соответствия для пищевых производств. Этот сертификат обязательно предоставляется производителем оборудования. Если у поставщика оборудования этого сертификата нет, лучше с ним не связываться. Сами Вы его никогда не получите. А любая проверка Роспотребнадзора принесет Вам не только головную боль, но и может наложить на Вашу компанию весьма внушительный штраф. Поэтому все сертификаты на оборудование, а также паспорта и инструкции по эксплуатации храните в специально отведенном месте и берегите как зеницу ока. На крупных предприятиях вся документация хранится, как правило, в службе главного механика или главного инженера.

Теперь перейдем к работникам Вашего предприятия. Думаю, что Вы и так знаете, что все работники, участвующие в производственном процессе, должны пройти специальную медкомиссию и получить медицинские книжки. Это касается даже водителей, перевозящих Ваш продукт непосредственно покупателю. Автомобили тоже должны иметь свой санитарный паспорт. Крупные торговые сети довольно часто требуют эти документы у водителей и экспедиторов. А медицинские книжки работников очень любят проверять сотрудники Роспотребнадзора при посещении с проверкой Вашего предприятия.

Ну и наконец, самое, наверное, главное. Это Ваш готовый продукт и сырье из которого он приготовлен. Всё мясное сырье, будь то полутуши или блочное мясо, должно иметь ветеринарное заключение о его пригодности к переработке. На крупных предприятиях этим занимается главный ветеринарный врач и его лаборатория. Но поскольку мы говорим о маленьких пельменных цехах, то Вам, уважаемый читатель, придется возить образцы сырья на проверку в местное отделение того же Роспотребнадзора, для того чтобы получить заключение о пригодности.

Сам готовый продукт может быть изготовлен либо по ГОСТу, либо по техническим условиям (ТУ). Что такое ГОСТ, думаю, знают все. Вы берете уже существующий государственный стандарт, то есть рецептуру и технологию, утвержденную государством, изготавливаете продукт (пельмени или другие полуфабрикаты), отдаете его на проверку и, если, Росстандарт подтверждает его соответствие взятому стандарту, Вы получаете сертификат соответствия и спокойно предлагаете свой продукт потребителю.

Если Вы делаете свой рецепт пельменей, то Вам придется зарегистрировать его как технические условия (ТУ). И эти ТУ будут принадлежать только Вам и Вашей компании. Это примерно тоже самое что и патент на изобретение. Соответственно, если Вы не хотите заморачиваться с изобретением своего рецепта, а ГОСТовский Вас не устраивает, можно найти готовые ТУ, связаться с их «изобретателем» и договориться об их приобретении. В любом случае у Вас должен присутствовать сертификат соответствия на Ваш продукт, иначе не один магазин не возьмет у Вас его на реализацию.

Вот, собственно, и все. Если эта небольшая статья ответила на Ваши вопросы, то был рад Вам помочь. Если нет, то обращайтесь лично через раздел «Контакты», либо пишете в комментариях. Постараюсь Вам помочь.

http://o-tikhomiroff.com/%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8/otkryt-pelmennyj-cex-chto-dlya-etogo-nuzhno-chast-2-ya.html

Технология производства пельменей

Пельмени — это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые заморажива­нию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (го­вяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механичес­кой обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельме­ней выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяе­мые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жилов­ке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Нормативно-технической документацией Российской Федера­ции предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассор­тименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-карто­фельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, доне­цкие, улан-удэнские, селенгинские. Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельме­ней характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха. В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пель­меней должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки — не менее 2,5 мм.

Выход пельменей к массе исходного сырья составляет: русских, сибирских, иркутских, школьных, останкин­ских, столовых, столичных, крестьянских, мясо-картофельных, донецких, закусочных, любительских, улан-удэнских, селенгин-ских 120%, охотничьих, кубанских 118, особых 122 %.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавлива­ют исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Тесто для пельменей можно кого и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовле­ния теста, должна иметь температуру 19 ± 10С. При приготовле­нии теста вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеинат натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо заменяемого меланжа вводят 25 % казеината и 75 % воды. При использовании 5%-ного водного раствора казеината натрия сухой казеинат на­трия высыпают в воду с температурой 35 ± 5°С, нагревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до температуры 60 ± 10 °С, перемешивают до полного растворения казеината натрия.

Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение 1 сут после изготовления. Раствор казеината хранят при температуре 8 ± 2 °С. Для получения 5%-ного водного раство­ра казеината натрия 15%-ный раствор разбавляют водой в соотно­шении 1:3.

Производство пельменей: варианты ведения бизнеса, оборудование, сбыт

Приготовленный 5%-ный водный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27 ± 2 °С.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста долж­на быть 27 ± 10С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20—40 мин, с использованием казеината натрия – 30-40 мин.

Приготовление фарша.Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диа­метром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецеп­турами. Воду с температурой не выше 100С добавляют в количест­ве 18-20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное, ба­ранье или конское мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пище­вода, калтыка, легкие, мясо птицы механической обвалки, варе­ные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену. Фарш перемешивают до получения однород­ной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического дейст­вия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя после­довательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы.

Формование пельменей.Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производитель­ности (СУБ-2Н — 260-400 кг/ч; СУБ-2-67 — 400; В2-АПЛ/13 -500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ — 400-600; СУБ-6 — 780-1200 кг/ч).

Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов: станина, зarpyзочный бункер с винтовым вытеснителем теста, загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным пита­телем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством, бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод.

Замораживание пельменей.Пельмени замораживают на лот­ках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусст­венным движением воздуха, а также в специальных скороморо­зильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следу­ет замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от температуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей при­ведены в табл.49.

Таблица 49 — Параметры замораживания пельменей

Способ замораживания Параметры воздуха Продолжительность замораживания, ч
температура, 0С скорость движения воздуха, м/с
На лотках в морозильных камерах с естественной подвижностью воздуха -20…-25 0,1-0,2 3-4
На лотках в камерах или скороморозильных аппаратах туннельного типа -25…-30 -30…-35 1-2 1-2 0,7-1,0 0,5-0,8
На стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного типа -30…-35 2-3 0,4-0,6

Упаковывание пельменей.Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей.Пельме­ни хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10 0С не более 1 мес со дня изготов­ления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной служ­бы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь тем­пературу не выше -10 °С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотерми­ческих или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и напред­
приятиях общественного питания осуществляются при температуре не выше -5°С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Замораживание применяют:

— для предотвращения микробиальной порчи мясопродуктов при необходимости хранить их в течение более или менее длительного периода;

— для быстрого и резкого торможения автолитических процессов, если они могут привести к утрате ценных свойств сырья.

Первостепенное значение имеет глубина (т.е. конечная температура) и скорость замораживания. Глубина замораживания обуславливается предполагаемым температурным режимом хранения. В свою очередь температуру хранения устанавливают исходя, из необходимости полностью исключить возможность развития микроорганизмов и в максимальной степени затормозить развитие физических и химических изменений продукта, вызываемых его взаимодействием с внешней средой.

Скорость замораживания решающим образом влияет на ход кристаллообразования при вымерзании влаги в тканях и, в конечном счете, на количество, размеры и равномерность распределения в них кристаллов льда. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей.

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 18°С. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18°С при температуре окружающего воздуха от 12°С до 40°С. Если это небольшие камеры, то пельмени размещают на лотках, которые устанавливаются внутри морозильной камеры.

Оборудование, предназначенное для хранения скоропортящихся продуктов при низких и средних температурах, включает стационарные и сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы.

Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше -18°С.

Как открыть производство полуфабрикатов

Идеальным вариантом является использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с которой они производятся. Однако эти аппараты весьма дороги и в малых производствах практически не используются, а используются холодильные камеры с производительностью, которой достаточно для обеспечения охлаждения продукции, произведённой за смену. Для производительности от 25 до 250 кг/час используются камеры с объёмом от 3 до 20 м3 с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции в течение текущих суток. Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объемов, работающие в интервале температур от -50°С до +50°С. Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10°С.

На рынке эта группа оборудования представлена огромным разнообразием моделей как отечественного производства, так и импортного. Мы предлагаем обратить внимание на следующие, зарекомендовавшие себя в работе марки оборудования.

· Низкотемпературные камеры — КХН (Существуют модели вместимостью от 3 до 18 м3);

· Среднетемпературные камеры — КХС (от 3 до 18 м3)

· Низкотемпературные шкафы — ШХН (от 800 до 1400 литров).

· Среднетемпературные шкафы ШХ (от 400 до 1400 литров); Интер; SW; Gold и др

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 2028; Нарушение авторских прав?;

Рекомендуемые страницы:

Читайте также:

Идеи для бизнеса -> Производство, строительство, сельское хозяйство

Производство пельменей. Идея для бизнеса.

Для открытия цеха по производству пельменей нужны: помещение, оборудование, персонал, регистрация, разрешения Санитарно-эпидемиологической службы, ТУ на выпускаемую продукцию.

Основное здесь – регистрация и получение разрешений от СанПина. Также трудным может стать процесс получения ТУ на продукцию. Каждый вид ее необходимо изготовить минимум в 6 вариантах и отдать на контроль экспертов. Только после их одобрения вы получите технические условия на производство пельменей и сможете непосредственно к этому самому производству приступить.

Как начать производство пельменей

Цех по производству пельменей должен быть оборудован хорошей системой вентиляции и противопожарной сигнализацией. Стены должны быть покрыты кафелем либо другим легкомоющимся материалом.

Бизнес планы и идеи

Помещение может располагаться как в надземном, так и в подвальном помещении. Главное – соответствие нормам СанПина и пожарной инспекции.

Идеально будет арендовать или купить помещение бывшего кондитерского цеха, часть кухонного помещения столовой, ресторана и т.д. В таком случае Вам не придется заботиться о ремонте, системе вентиляции и прочих важных моментах. В крайнем случае, потребуются небольшие деньги на ремонт и незначительное переоборудование помещения конкретно под производство пельменей. Площадь, которая нам потребуется – порядка 60 — 80 кв.м. Этого достаточно, чтобы разместить тестомесители, разделочные столы и мясорубки, несколько холодильников для сырья и готовой продукции. В помещении обязательно должны быть туалет и раковина с холодной и горячей водой для гигиены персонала.

На любом пищевом производстве и, в частности. на производстве пельменей не обойтись без технолога – он отвечает за соблюдение норм ТУ на выпускаемую продукцию. Необходимы два-три работника с кулинарным образованием – они будут отвечать за закупку и приготовление ингридиентов для пельменей, а также управлять их производством. Можно возложить на одного из них функции фасовщика. Такой работник должен управлять работой фасовочного аппарата либо заниматься фасовкой вручную. В этом случае в пакеты с пельменями он должен вкладывать бумажку с датой фасовки. Как вариант – наносить эту информацию на сами пакеты с уже готовыми пельменями.

Весь персонал должен иметь санкнижки, и проходить регулярный медицинский осмотр. Это в ваших же интересах – малейшая жалоба со стороны потребителя — и ваше пельменное производство встанет на неопределенный срок! Потом замучаетксь оправдываться и платить штрафы. Немаловажное требование – чистоплотность и опрятность, как сотрудников, так и производства в целом.

Не забудьте нанять водителя, желательно со своим автомобилем типа «Газель». Он будет доставлять продукцию к точкам сбыта. Возможна посменная работа и совмещение, так что проблем с поиском такого кадра у вас возникнуть не должно.

Для открытия цеха по производству пельменей требуется порядка $30 тыс. Основные вложения будут в оборудование (около $20-25 тыс.) и аренду помещения (~$2-3 тыс. в месяц). Основной особенностью этого бизнеса является рост объема продаж почти сразу же после открытия. То есть Ваше предприятие начнет приносить прибыль уже с первых дней, окупая затраты на первоначальном этапе. При средней стоимости килограмма пельменей сегодня в 90 рублей, себестоимость его составляет порядка 45 рублей с учетом доставки. Рентабельность в 100% – неплохой показатель, согласитесь.

Поделитесь этой страничкой с друзьями! Спасибо!

Еще идеи? Смотрите раздел

Готовые бизнес-планы, полезные документы

Быстрый поиск идей здесь:

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *